Внешний_вид_фруктового_салата

Салат фруктовый со сметанным соусом (ТТК3715)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат фруктовый со сметанным соусом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат фруктовый со сметанным соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Апельсины		30	20
Груши свежие		27	20
Яблоки свежие		29	20
Виноград свежий столовый		21	20
Соус:
сметана или сливки		30	30
сироп малиновый		10	10
или сок апельсиновый		12	12
Масса соуса		—	50
Выход		—	130

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками.

Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.

Соус приготовляют из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк (5 г на порцию).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	1.10 г	1 %
Жиров	7.90 г	10 %
Углеводов	16.60 г	6 %
Калорийность	137.70 ккал (576 кДж)	6 %

Источник

Фруктовый салат(ТТК8326)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта фруктовый салат

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Фруктовый салат, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов												Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
													Брутто				Нетто
1	Сок апельсиновый “Добрый”												50				50
2	Киви												45				30
3	Виноград красный												32,4				30
4	Клубника свежая												35,4				30
5	Апельсины												60				30
6	Лимоны												9,52				4
7	Яблоки												33				30
8	Груши												51				30
9	Бананы												32,4				30
10	Ананас												76,8				30
11	Лаймы												16,65				15
12	Мята свежая												1,2				1

Выход готового изделия, г: 280/15

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Все фрукты промыть.
2. Ананас очистить на чистое филе.
3. У апельсин срезать кожицу, вырезать середину, нарезать кубиком.
4. Киви очистить, нарезать кубиком.
5. Виноград использовать целиком.
6. Клубнику разрезать пополам.
7. У яблок и груш удалить сердцевину и нарезать кубиком.
8. Бананы очистить, нарезать кубиком.
9. Резаные фрукты смешать, добавить сок лимона.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t не выше 14°С.Фрукты выложить в стеклянную креманку, залить апельсиновым соком, украсить веточкой мяты, на край креманки повесить дольку лайма. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Фруктовый салат

продукты красиво выложены, не выходят на края тарелки, форма нарезки сохранена. Салат без следов заветривания.

фрукты должны быть свежие, ярких цветов, без коричневых пятен, свойственные каждому виду продуктов входящих в состав.

свойственный входящим продуктам.

свойственный входящим фруктам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Фруктовый салат

1*10^3

1,0

–

1,0

–

25

Источник

расскажите более подробную информацию. Расскажите мне все что вы знаете о фруктовом салате.

Фруктовый салат — блюдо, приготовленное из смеси различных свежих фруктов, порезанных небольшими кусочками.

В традиционный рецепт входят яблоко, груша, апельсин, десертный банан. Иногда добавляется виноград без косточек, ананас и мандарин. Фруктовый салат посыпают обычным или коричневым сахаром или добавляют мёд. Для придания вкуса также используется изюм, молотый миндаль или лесной орех. В фруктовые салаты иногда также добавляют лимонный сок для придания салату свежести и сохранения внешнего вида фруктов. Особую ноту фруктовому салату придаёт небольшое количество рома, коньяка или ликёра. Салат традиционно не имеет заправки, однако можно использовать йогурт или взбитые сливки.

Фруктовый салат подают обычно в качестве десерта. Салат рекомендуется подавать охлаждённым.

Срок хранения фруктового салата даже в холодильнике весьма ограничен.

Мы не представляем наше меню без овощных салатов, которые готовим круглый год. А как хочется порой порадовать своих родных чем-нибудь вкусным и оригинальным! Или приготовить что-нибудь сногсшибательное и в очередной раз удивить своих гостей. Нет ничего проще. Надо лишь вспомнить о фруктах, которые венчают любую трапезу. Без легкого фруктового десерта не обойдется ни званый обед, ни романтический ужин. А с каким наслаждением будут поедать вкусный фруктовый десерт ваши дети!

Фрукты дарят нам жизненные силы. Используя экзотические фрукты, мы можем кардинально изменить свое представление о фруктовых десертах. Хотя, что такое экзотические фрукты? Бананы, апельсины, киви или ананас? Мы уже давно не считаем их экзотикой, настолько прочно заняли они свое место в нашем ежедневном рационе. Но, тем не менее, используя для приготовления фруктовых десертов абрикосы, дыню, апельсины, лимоны, киви, бананы и авокадо, который одновременно является и фруктом и овощем, мы сможем составить необычные фруктовые «композиции» .

В летнюю пору, изобилующую фруктами, мало кто вспоминает о таком изысканном блюде, как фруктовый салат. Предпочтение отдается свежим фруктам в естественном виде. Зато зимой, особенно на праздничный стол, фруктовый салат будет очень уместен. Этот десерт подарит великолепие красок, восхитительный аромат и так недостающие в зимнюю пору витамины.
Разнообразные рецепты салатов из фруктов предназначены не только для детей. Существуют салаты, в которых прелесть фруктового вкуса подчеркивает алкоголь. Пикантность цитрусовых десертов с коньяком, даже употребленном в небольшом количестве, вряд ли понравится подрастающему поколению. Зато для взрослых станет фантастическим блюдом.
В качестве основных ингредиентов фруктовых салатов используются как произрастающие в анналах отечества фрукты, так и представители экзотических культур. Их процентное содержание и качественный состав – дело вкуса каждой хозяйки. Рецепты салатов из фруктов – лишь руководство к действию, на основании которого можно создать любой кулинарный шедевр сообразно своей фантазии и вкусовым приоритетам. Фантазировать можно и насчет применения заправки, в качестве которой используется лимонный сок, йогурт, взбитые сливки, мед, сухое вино, сладкий ликер и т. д. Заправить фруктовый салат можно практически любым кремом.
Фруктовые салаты станут чудесным украшением праздничного стола. Красочность фруктов, смешанных в одном блюде можно подчеркнуть вычурными элементами, вырезанными в стиле карвинг, засахаренными фруктами, дольками цитрусов. Буйство природных цветовых сочетаний фруктов всегда великолепно, а смесь ароматов – подарит истинное наслаждение.

Фруктовые салаты хорошо готовить себе на завтрак. Съеденный утром фруктовый салат дает организму необходимую энергию и не оставляет после себя ощущения тяжести в желудке. В приготовлении диетического салата можно использовать любые фрукты, орехи, сухофрукты и семечки. Заправлять фруктовые салаты хорошо лимонным или апельсиновым соком. На ужин фруктовые салаты, если ваша цель сбросить вес, кушать не рекомендуется. Поскольку фрукты – это углеводы а их в избытке в любых фруктах.

Любой фруктовый салат, благодаря высокому содержанию витаминов и минеральных веществ, является сильным афродизиаком.

Не стоит путать фруктовый салат с десертом. Обычно эти блюда готовятся из свежих фруктов и могут содержать мясо курицы или индейки. За основу можно взять виноград, финики, авокадо, апельциы, груши, а в качестве заправки использовать йогурт или сметану.

Рекомендуется использовать не более 4 видов в одном салате. Подойдёт любая комбинация из четырёх следующих фруктов и ягод: киви, банан, яблоко, ананас, персик, черешня, клубника, абрикос, апельсин. Они все прекрасно сочетаются между собой. Можно брать свежие плоды и консервированные.

Источник