Морошка
Особенность морошки (Rubus chamaemorus L.) в том, что она созревает «наоборот»: все остальные ягоды сначала бывают зелеными или желтоватыми, а она сразу краснеет и, лишь поспевая, становится янтарной, почти прозрачной.
Любители экзотики отправляются за морошкой на Дальний Восток или на Север – говорят, там она самая вкусная и душистая. Эта ягода растет на болотах и в тундре, в заболоченных северных лесах – в зарослях ольховника и сырых лиственничниках. Встречается и в средней полосе – в Новгородской, Вологодской, Нижегородской, Тверской, Владимирской, Смоленской и Кировской областях.
Ароматная кисло-сладкая ягода похожа на ежевику и малину (она тоже из семейства розоцветных), только растет на небольших кустиках – высотой не более 20–30 см. Ярко-малиновые цветы, похожие на земляничные, появляются в мае–июне, а созревает морошка, по народному календарю, с Петрова до Прокопьева дня (с 12 по 21 июля). Раньше считалось, что собирать ее нужно с наступлением первых жарких дней, когда только начинают золотиться колосья ржи и пшеницы. По тому, сколько ягод поспело, судили о будущем урожае зерновых: если морошки было много, значит, хлеб должен созреть раньше. Хранили ее в земляных подвалах, засыпав в кожаные мешки или кадки, – причем знатоки утверждали, что лучше смешивать ее с другими лесными ягодами: она настолько нежная и сочная, что в чистом виде может быстро заплесневеть или забродить.
В дореволюционной России морошка, или, как ее еще называли, «моховая смородина», была хорошо известна. В течение многих лет ее поставляли из Лапландии к царскому столу. Из северной ягоды варили варенье, делали наливки и настойки. А в московских трактирах большой популярностью пользовались квасы и морсы, приготовленные из ее сока.
До наших дней дошел один из старинных рецептов: «Насыпать полную бутыль или бочонок морошки, налить вскипяченной остывшей воды и поставить бочонок на лед, пока вода не получит вкуса морошки. Потом воду слить. Если квас слишком крепок, разбавить его водой. Перед употреблением подсластить. Бочонок должен стоять непременно на льду, и во время жаров должен быть обложен кругом льдом, а зимой – в погребе; если квас замерзнет, то он испортится».
К сожалению, сегодня многие старые рецепты забыты. И большинству из нас, за исключением разве что жителей Карелии, морошка известна в основном по финским ликерам. А в Карелии с давних пор эта ягода считается не только продуктом питания, но и лекарством, особенно в зимнее время.
В Финляндии морошку, которую там называют «лакка» или «хилла», едят во всех видах: ее подают на десерт, из нее делают варенье, соки и вино, соусы к мороженому, начинки для выпечки. Туристам обязательно предложат попробовать национальные блюда – свежую морошку на разогретом сыре местного производства или ягодный кисель с молоком или сливками.
В кухне Лапландии, самой северной провинции Финляндии, используется сырая, пареная и моченая морошка. Ее протирают с клюквой и брусникой и готовят из них соусы и желе, которые подают к дичи и блюдам из оленины – мясо становится мягким и приобретает нежный вкус.
Ягоды в собственном соку могут храниться до 1,5–2 месяцев, не сквашиваясь. Потом их хорошо использовать для приготовления киселей, компотов, варенья, желе, наливок, мармелада, вина, начинок для пирожков и ватрушек. Очень вкусны и ароматны сладкие каши с морошкой – чтобы не мешали крупные косточки, вместо самой ягоды можно добавить выжатый из нее сок. Смешав 1 л процеженного сока, 4 ст. л. крахмала и сахар, вы получите оригинальный соус. Если взять больше сахара – для сладких блюд, меньше – для мяса. Довести до кипения, хорошенько помешивая.
В 100 г морошки содержится в 3–4 раза больше витамина С, чем в среднем апельсине. Морошка, растертая с сахаром или медом, – отличное общеукрепляющее средство. При авитаминозе силы восстановит ягодное пюре. А при простуде – варенье (оно ничуть не хуже малинового) или отвар из листьев. Залейте листья кипятком (2 ст. л. на стакан), настаивайте пару часов, перемешайте, процедите и добавьте немного меда (лучше морошкового). Принимайте по четверти стакана четыре раза в день. Настоянная на плодоножках морошки водка обладает противовоспалительным и кровоостанавливающим действием.
Осенью, когда поспевают антоновские яблоки, попробуйте заготовить на зиму витаминный напиток: положите промытую спелую морошку в стеклянные банки с широким горлышком, добавьте нарезанные яблоки, залейте холодной водой и поставьте в холодильник на 2–3 месяца (на 1 кг морошки – 1/4 яблока, 10 л воды, 0,5 стакана сахара). Напиток подают холодным, добавив сахар по вкусу.
Источник
«Царская ягода»: что замечательного в морошке
Недавно я был на Севере, в Ненецком округе, и получил там настоящее кулинарное удовольствие — не только от оленины и строганины, но и от главной местной ягоды — морошки. Честно говоря, после всего увиденного и попробованного я даже начал покупать её дома, в Москве!
А знают ли, что такое морошка, жители столицы? Ведь сюда в основном доезжают замороженные ягоды — и особой популярностью они не пользуются.
Когда-то она была в зените славы! В старой Москве из неё готовили ягодный квас, а Пушкин, умирая после дуэли, просил ему дать не чего-нибудь другого, а именно морошки. Кандидат исторических наук Юрий Нежинский рассказывает, что, исполняя волю поэта, за ягодой тогда послали в лавку купца Герасима Дмитриева на углу Невского и канала Грибоедова.
Морошка эта, скорее всего, была мочёная: и такой способ консервации до сих пор популярен на севере. Как рассказали мне в Нарьян-Маре, в народе эту ягоду ещё называют “северным апельсином” и даже “царской” за редкость – сезон сбора длится всего несколько недель.
Собирать её приходится в заболоченных и труднодоступных местах, буквально отбиваясь от полчищ комаров и оводов, и каждый кустик даёт всего по одной ягодке! Само слово «морошка», по одной из версий, образовалось от старинного слова “мороква” – болото, по другой – от глагола «моросить». По-английски её название звучит и вовсе поэтично – cloudberry, то есть “ягода-облако”. Морошка ещё очень интересно созревает – как бы наоборот. Меняя цвет от красного до янтарно-жёлтого!
Капризную морошку, как и другие северные ягоды, пробуют окультуривать. Работу по селекции ведут и в Архангельской области, и в Норвегии, и в Финляндии, откуда в своё время привёз несколько кустиков Наиль Сулейманов из Подмосковья. Биолог по профессии, у себя на участке он разводит краснокнижные растения, но его особенная страсть — редкие ягоды, особенно княженика. По просьбе супруги он начал экспериментировать и с морошкой.
И наука тоже ценит морошку! В ней много витамина С – известно, что ягода, законсервированная в роме, спасала участников полярных экспедиций от цинги. А ещё в ней содержатся особо ценные фенольные соединения, которые работают как антиоксиданты – защищают наши клетки от повреждения.
Ещё исследования показывают, что морошка улучшает работу полезных бактерий в кишечнике и, наоборот, подавляет вредную флору. Ну а есть ли польза от новомодных косметических продуктов с этой ягодой? Эксперты говорят, что размер молекул масла или экстракта настолько велик, что они не могут проникнуть в глубокие слои кожи, работают лишь поверхностно. Увы, чуда тут ждать не стоит!
Лучше уж, откровенно говоря, наслаждаться вкусом! И тут есть множество рецептов. В Норвегии готовят мультекрем – десерт из морошки, взбитых сливок и вафель. В Карелии из неё делают чай, соусы, пастилу и даже мороженое. А кухня архангельских поморов славится напитками с добавлением этой ягоды. Мочёная морошка хороша и сама по себе, и в качестве гарнира даже к несладким блюдам. И соус из неё получается отличный – шеф-повар Александр Ермолин из Нарьян-Мара говорит, что кисло-сладкий вкус прекрасно дополняет, например, рыбу. Саму ягоду в его ресторане подают, уваривая с добавлением сахара и желатина. Протирают через сито, чтобы избавиться от косточек и дополняют таким пюре, например, панакотту – итальянский десерт из молока и сливок.
Ну и торт «Тундровик», которым угощают гостей Ненецкого округа — это тоже что-то с чем-то, с морошкой в главной роли. В общем, есть в этой ягоде такой колорит, что уже хочется снова на Север — можно её, конечно, купить и замороженной где угодно, но вместе с арктическими приключениями она, конечно же, вкуснее всего.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке сюжета:
Артистов этно-театра “Звуки Арктики” и лично солистку Айнану Тагрину.
Юрия Нежинского — историка, гида и экскурсовода по Санкт-Петербургу.
Ботанический сад Московского государственного университета имени М. В. Ломоносова и лично его директора Владимира Чуба.
Ресторан-музей “ТиманЪ”, где можно попробовать удивительные блюда заполярной кухни от шеф-повара Александра Ермолина.
Наиля Сулейманова, который разводит редкие дикоросы, среди которых княженика и морошка.
Источник
Знакомьтесь! Янтарная герцогиня Севера, леди серебряных туманов. МОРОШКА!
Морошка. Как и любая царственная особа, морошка отличается ярким нарядом, сложностью получить аудиенцию, капризным нравом и невообразимой щедростью.
Наряд морошки яркий, привлекательный. Ее легко видно издалека. В незрелом виде она ярко красная. Но со временем приобретает нарядное янтарное одеяние.
Знакомьтесь! Их величество герцогиня Севера в янтарном одеянии.
А тут беломорская красавица еще не созрела для аудиенции.
А морошка какого цвета должна быть? Желтого. А почему у вас красная? Так она еще зеленая =)
Увы, не нашла у себя цветков морошки, пришлось это фото взять с просторов Интернета.
Леди Серебряных туманов кутается в серебряные лепестки прохладными июньскими ночами. А с приходом теплых июльских сбрасывает их за ненадобностью
Аудиенция.
Как вы уже поняли, для встречи с ней придется поехать на север =) Много морошки на побережье и островах Белого моря.
Болота Белого моря. По центру солирует еще зеленая красная морошка
Я на протяжении нескольких лет собирала морошку в северной Карелии, на озере Кереть, на болотах. Она же леди серебряных туманов! А самые туманы как раз на болоте и на побережье водоемов! Но это совершенно не значит, что собирать морошку нужно в тумане в полночь!
Лучшее время аудиенции — в жаркий солнечный полдень (в начале августа), когда уже сухое болото парит и горячий воздух наполнен ароматами хвои, болотных трав и спелой морошки!
Спелый северный янтарь на горячем болоте
Самые лучшие, обнаруженные мной, болота на Керети расположены на полуострове Лотерчан и на берегу озера Рухноволок. Там даже долговязые лоси ходят =)
Увы, эти места не обозначены на яндекс\гугл картах. Для обнаружения этих мест придется купить бумажную карту Карелии, причем желательно масштаба 1:500.
Что же касается Финляндии, то морошку можно встретить на болотах как северной, так и южной Финляндии. Но южная конечно плотно заселена, и встретить морошку можно только в заповедниках, например в Нуксио, в стороне от людных троп. Мало ее осталось.
В этом году проводила разведку морошки на лодке =) Морошка есть!
Да! Да! Вот так вот подгребала к низкому берегу и осматривала на предмет ягод =)
Но не каждый год можно так вот запросто поехать и набрать. У морошки весьма капризный характер. То солнца мало, то воды… Некоторые годы бывают неурожайными. Но по большей части, конечно же, Джекпот!
Россыпь болотного янтаря в Карелии
Да и качество болота играет большую роль. Как только кислотность чуть снижается — все! Ягод нет! Одни кустики.
Вот болотце из заповедника Нуксио. Морошки в нем уже не осталось, да и кустики потихоньку вырождаются. Болото подсохло, начал расти хвойный подлесок, кислотность упала и наша капризуля убежала на побережье маленького озерка, где еще остались достаточная влажность и кислотность. Вот там то я и разведывала ягоды на лодке =)
В этом вот ракурсе меня несколько смущают интернет-магазины, предлагающие купить саженцы морошки. Ну вот купишь их и? Это же сколько мороки — закислить огромный участок, фактически взять и принести кусок болота в сад. А с одного кустика вырастет 2-3 ягодки!
Нет, морошка, конечно, экзотика и дорогая, но не настолько же. Проще уж взять недельку — и в поход на болота. Хоть на Белое, хоть на озера! И отдых, и красота, и польза! И рыбки половить, и чернички с грибами, и, конечно же, морошку.
Роскошь отдыха на севере
Так потихоньку мы дошли до самого вкусного раздела!
Источник