Витамины_разрушаются_быстрее_при_варке_овощей

Влияет ли на наличие витамина К в овощах их тепловая обработка, т. е. разрушается ли он при варке капусты, например?

Витамин К
http://www.xumuk.ru/encyklopedia/773.html
Витамин К необходим человеку для обеспечения нормальной свертываемости крови. В случае дефицита этого элемента в организме могут стать частыми кровотечения, при порезах и ранениях возможна большая потеря крови в связи с ее плохой свертываемостью. Этот витамин вырабатывается у человека в той части кишечника, которая называется аппендиксом. Однако синтез витамина К в кишечнике не обязательно обеспечивает достаточное его количество, необходимое человеку, тем более что у многих людей аппендикс удален. Для восполнения содержания витамина К в организме, человеку следует полноценно питаться. Этот витамин в большом количестве содержится в белокочанной и цветной капусте, томатах, картофеле, тыкве, свиной печени, моркови, овсе, пшенице, бобовых овощах, свекле.
http://www.prodenas.ru/deti/pitanie/vitaminy/vitamin-k.html
Даже после трёх дней хранения в холодильнике в продуктах
теряется треть витаминов, правда, при комнатной температуре –
половина. Многие витамины разрушаются на свету, почти все –
при температурной обработке. Более того, даже от хранения в
металлической посуде и мелкой шинковки витамины распадаются.
http://www.ivillage.ru/s.php/2853.htm

Насколько помню, К — это калий. Соответственно калийные соли могут вывариваться. Чем дольше, тем меньше останется.

К-это НЕ калий, а именно витамин к! Больше его в салате листовом. А его чаще едят сырым. Насчет тепловой устойчивости ничего, к сожалению сказать не могу.

При варке-жарке и др. тепловой обработке ВСЕ без исключения витамины разрушаются в большей или меньшей степени.

Источник

Действительно ли варка и запекание овощей уничтожают витамины?

Это правда, что приготовление пищи изменяет состав фруктов и овощей, но это не всегда плохо. Несколько исследований показали, что с одной стороны, приготовление пищи разрушает некоторые питательные вещества, с другой стороны, оно увеличивает доступность других. Ни один метод приготовления пищи не является лучшим, в том числе и отсутствие какой бы то ни было обработки.

Многие люди полагают, что сырые овощи содержат больше питательных веществ, чем термически обработанные, но на самом деле все не так однозначно и зависит от типа питательных веществ. Исследователи из Германии проанализировали состояние 200 человек, которые ели только сырую пищу. У этих людей был высокий уровень бета-каротина в плазме, но уровень ликопина был значительно ниже среднего. И это объясняется тем, что сырые помидоры содержат меньше ликопина, чем термически обработанные. Готовка разрушает толстые клеточные стенки растений, высвобождая накопленные в клетках питательные вещества.

Водорастворимые питательные вещества, такие как витамин C и витамин B, а также группа питательных веществ, называемых полифенолами, по-видимому, наиболее подвержены разрушению при приготовлении пищи. Горох и морковь теряют от 85 до 95 процентов витамина С при консервации. Замороженная вишня теряет до 50 процентов антоцианов спустя 6 месяцев. Термическая обработка разрушает примерно две трети витамина С в шпинате.

В зависимости от метода приготовления потеря витамина С колеблется от 15 до 55 процентов, согласно обзору исследователей из Калифорнийского университета Дэвиса. Интересно, что уровень содержания витамина С в замороженных продуктах часто выше, чем в свежих, вероятно потому, что уровень витамина С снижается при хранении и транспортировке свежих продуктов.

Жирорастворимые соединения, такие как витамины A, D, E и K, и антиоксидантные соединения, называемые каротиноидами, становятся более доступными в процессе термической или иной обработки. В отчете «Journal of Agriculture and Food Chemistry» пишут о том ,что морковь, цукини и брокколи лучше варить, чем пропаривать, жарить или подавать сырыми. Наиболее разрушительным для питательных веществ методом приготовления является обжарка овощей.

При выборе способа приготовления нужно искать компромиссы. Готовка может увеличить доступность одного питательного вещества при одновременном разрушении другого. Например, варка моркови значительно увеличивает уровень каротиноидов. Однако, в сырой моркови содержится много полифенолов, которые разрушаются, как только вы начинаете ее готовить.

И хотя многие люди думают, что микроволны вредны для пищи, овощи, приготовленные в микроволновой печи, могут иметь более высокую концентрацию определенных витаминов. В исследовании, проведенном в марте 2007 года, было изучено, как влияет кипячение, приготовление на пару, микроволновая обработка и приготовление под давлением на содержание питательных веществ в брокколи. При приготовлении на пару и варке теряется от 22 до 34% витамина С. Приготовление в микроволновке или под давлением позволяют сохранить 90% витамина С в брокколи.

Суть заключается в том, что ни один метод приготовления не сохраняет 100% питательных веществ в овощах. И так как лучшие овощи – те, которые вы действительно съедите, то важно учитывать их вкус при при выборе способа приготовления. Лучший способ получить максимальную пользу от овощей – наслаждаться овощами, приготовленными разными способами – сырыми, вареными, запеченными, приготовленными на пару или на гриле. Если вы регулярно едите разнообразные фрукты и овощи, вам не нужно беспокоиться о способе приготовления.

Источники:

Источник

Не все так плохо: какие витамины сохраняются после термической обработки

Многие слышали о том, что витамины, которые содержатся в сырых продуктах питания, разрушаются в результате термической обработки. Но, оказывается, это утверждение не совсем корректно, так как ряд витаминов никак не страдает в процессе кулинарной обработки при повышенных температурах. Сегодня мы выясним, а настолько ли бесполезны сваренные ягоды, фрукты и овощи, как мы привыкли думать.

Самое лучшее с точки зрения сохранности витаминов, конечно, употреблять фрукты и овощи в свежем виде. Но, увы, не все продукты можно есть сырыми, а одним из способов длительного хранения любимых ягод и фруктов является их варка и последующая консервация. Конечно же, витамины содержатся не только в ягодах и фруктах, но и в яйцах, мясе, крупах и многих других продуктах, которые мы варим и жарим. И вот что происходит с разными витаминами в результате термической обработки.

Витамин А

Витамины группы А, которые очень важны для полноценного роста и поддержания иммунитета, очень устойчивы и практически никак не страдают при тепловом воздействии.

Витамины группы В

Витамины группы В реагируют на нагревание по-разному. Витамин В9 (фолиевая кислота) почти полностью разрушатся в результате тепловой обработки. Витамин В3 (витамин РР, или никотиновая кислота), наоборот, практически не страдает от нагрева. А вот содержание остальных витаминов этой группы в сваренном продукте падает максимум на 30-50%, поэтому, можно сказать, что в них еще остается много полезного. При этом было замечено, что если продукты варятся в кислой среде, то витамины группы В практически не разрушаются.

Витамин С

Этому витамину не повезло больше других, так как он разрушается в процессе варки практически полностью, на 80-90%. Эту цифру удается несколько снизить, если закладывать овощи и фрукты для варки уже в кипящую воду или не измельчать продукты, чтобы уменьшить площадь контакта с водой. Хотя в целом можно сказать, что сваренные продукты крайне бедны витамином С, и его правильнее получать со свежими фруктами, овощами и зеленью. Возможно, именно из-за разрушения витамина С и появился этот миф о том, что все витамины исчезают после варки.

Витамины D, Е, К

Эти витамины относятся к жирорастворимым и очень устойчивы, поэтому при тепловой обработке практически не страдают. Можно смело считать, что ваша яичница или запеченная рыба содержит полноценное количество витамина D, такое же, какое было до приготовления в сырых продуктах.

Материал является авторским, при копировании ссылка на статью или сайт travelask.ru обязательна

Присоединяйся к нашему сообществу в телеграмме, нас уже более 1 млн человек 😍

Источник