Витамины_при_жарке_овощей

Правда что при обжарки, овощи теряют витамины?

КАК ПРАВИЛЬНО ПОДГОТОВИТЬ ОВОЩИ К УПОТРЕБЛЕНИЮ
Часто можно наблюдать, как мало овощей остается после очистки. Между тем витамины и минеральные вещества сконцентрированы непосредственно под кожурой, особенно у картофеля, и потому теряются при ее неэкономном удалении. Листья многих овощей содержат больше витаминов и других биологически ценных веществ, чем корнеплоды. Листья цветной капусты, например, гораздо богаче витаминами, чем ее соцветия. Между тем, покупая цветную капусту или редис, многие тут же обрывают листья и выбрасывают в мусор.
Очищенные и особенно нарезанные овощи скорее теряют свои витамины под действием света и воздуха, легко проникающих к внутренним частям, которые до сих пор были защищены.
Мытье овощей, особенно очищенных от кожуры и нарезанных, также сопровождается потерей витаминов. Часть их, растворяясь, уходит в воду. Эти потери особенно возрастают при длительном замачивании нарезанных овощей в воде. Если ненарезанный картофель оставить на 12 часов в воде, то он теряет 9% витамина С, а нарезанный 51%.
Кроме того, при нарезании и особенно натирании овощей в клетках освобождается фермент аскорбатоксидаза, быстро разрушающий аскорбиновую кислоту.
Некоторые рекомендации по подготовке овощей
Корнеплоды (морковь, свеклу и т. д. ) перед чисткой следует тщательно мыть в целом, неразрезанном виде.
Нужно максимально ограничить количество очисток, чтобы срезаемый слой кожуры был как можно тоньше.
Для очистки и нарезания овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали это уменьшает потерю витаминов от разрушения при контакте с металлом.
Очищенные и измельченные овощи не следует заливать надолго водой. Лучше всего чистить и мыть их непосредственно перед приготовлением. Если нет возможности сразу приступить к приготовлению пищи, следует прикрыть подготовленные овощи влажной тканью или полотенцем.
По этой же причине готовить разные салаты, заправляя их соусом, растительным маслом следует непосредственно перед употреблением иначе они быстро теряют и вкусовые, и питательные качества.
Измельчать овощи нужно только по необходимости. Небольшие клубни картофеля и других корнеплодов лучше варить целиком.
Особое место в нашем ежедневном рационе должны занимать сырые, необработанные овощи, фрукты и зелень. Ведь именно они являются наиболее ценным источником витамина С, каротина и фолиевой кислоты (последняя из группы витаминов В) . Зелень, огурцы, помидоры, редис, зеленый лук, чеснок, фрукты лучше вообще не резать, а хорошо промыть и подавать целиком. Помните, что в цельном яблоке, моркови, куске капусты витаминов куда больше, чем в этих же плодах, но нарезанных, шинкованных, натертых.

витамина С становится значительно меньше, но вот витамин А из морковки (каротин) при термической обработке становится более доступным для усвоения

зато оставшиеся лучше усваиваются и появляются новые полезные соединения. .
для примера:
ПОМИДОР —
Источник ликопина. Это вещество не только придает томатам красный цвет, но и антиоксидантные свойства. Особенно полезны помидоры для профилактики рака простаты у мужчин, яичников и матки — у женщин. Причем ликопин лучше усваивается не из свежих плодов, а из тушеных, запеченных, а также из томатной пасты.

Источник

Последние комментарии

Yerzhan Suleimanov: Да, странно. Механизм увеличения риска по метабод. синдрому и диабету непонятен. Разве что психоло�.

John Baklagin: Да почему ж так то? Вроде доказывали что кола диетическая безвредна в отношении веса. А тут 40% риск �.

Max Anokhin: Максим, привет! Полностью поддерживаю про ходьбу. Собираюсь пешком пройти марафон 2023 на пульсе 120-13.

Евгений Михайлович: Неправильно! Никакой дополнительной нагрузке на позвоночник при выполнении «складного ножа» нет, �.

vas53: Очень правильная статья. Полностью согласен. За полгода занятий в тренажерном зале избавился от 15 .

pg74379@gmail.com: Мы все разные и восстанавливаемся с разной продолжительностью. Мне хватает для восстановления 1-2 �.

TatianaTs: Доброго дня всем! А «Тарелки» для вегетарианцев в книге есть? и сколько их там? С уважением, Татьяна.

Евгений Михайлович: Странно, Вы пишите об эффективности эфедрина на основании исследования ученых из Медицинской Шко�.

Алиши Дмитриева: Ох, мне в институте уже досталось. Сейчас работаю над собой, т.к. самой уже надоело волочить за собо�.

svetka.besedina: Не уверена, что это ещё актуально. Но если да — очень советую скандинавскую ходьбу (с палками). У мен�.

Максим Кудеров: Апдейт: по ссылке в магазине прикрутили оплату картами всех стран мира. + если все равно не получи.

Максим Кудеров: Добрый день, Арнольд! Вы верно подметили, картинки перевести мы поленились. Но, кажется, никто и не .

Hifuu: Спасибо! Забота о слабых и менее удачливых это дело сильных. И только с помощью сострадания мы выст.

akchonel1982: Harvard Medical School, USDA и другие авторитетные организации для меня никоим образом не авторитет, а авторит�.

ЗОЖ-поиск по проверенным сайтам, чтобы вы не читали SEO-статьи

Уничтожает ли кипячение и жарка витамины из овощей и фруктов?

Да, методы приготовления еды изменяют состав нутриентов в овощах и фруктах, но это не всегда плохо.

В приготовленных овощах и фруктах может быть больше некоторых нутриентов, чем в свежих

Несколько научных исследований показали, что приготовление пищи может снизить содержание одних нутриентов, но при этом наоборот увеличить доступность других. В итоге нет единственного “правильного” или лучшего метода приготовления, включая поедание овощей и фруктов сырыми.

Многие люди уверены, что в сырых овощах и фруктах больше витаминов, чем в приготовленных, но это зависит от типа нутриентов.

В одном из исследований в Германии 200 человек если сырые овощи и фрукты, в результате такой диеты у испытуемых уровень бета-каротина (предшественник витамина А) был выше среднего, но уровень ликопина (другая “версия”, изомер бета-каротина) в плазме был намного ниже среднего. И в этом нет ничего удивительного, так как в свежих томатах уровень ликопина меньше, чем в приготовленных. Грубо говоря, в процессе приготовления фруктов “ломаются” стенки клеток у растений и высвобождаются хранящиеся в них нутриенты.

Готовка снижает содержание витамина С и витаминов группы B

Водорастворимые витамины, такие как С и витамины группы B больше других веществ подвержены деградации в процессе готовки. Например, горошек в банке теряет от 85% до 95% от натурального уровня витамина С. Приготовление шпината понижает содержание в нем витамина С на 2/3.

В зависимости от способа готовки овощей и фруктов они теряют 15-55% витамина С, согласно исследованию ученых в University of California.

Также замечено, что в свежезамороженных продуктах уровень витамина С бывает даже выше, чем в свежих, потому что его содержание быстро снижается в процессе хранения и транспортировки свежих овощей и фруктов.

В вареной моркови больше каротиноидов, чем в свежей

Жирорастворимые витамины A, D, E, K и каротиноиды чувствуют себя во время готовки намного лучше. В отчете научного журнала Journal of Agriculture and Food Chemistry пришли к заключению, что кипячение моркови, брокколи и цуккини лучше для сохранения этих витаминов, чем жарка и приготовление в духовке и даже лучше, чем подача их сырыми.

Если вы сварите морковь, то это ПОВЫСИТ содержание в ней каротиноидов (предшественники витамина А) по сравнению с сырой морковью, но снизит уровень полифенолов, которые при варке разрушаются.

Что касается готовки не только овощей и фруктов, то тут важно напомнить, что жарка продуктов провоцирует появление в пище КПГ (конечных продуктов гликирования) – вредных канцерогенных веществ. Например, в жареных яйцах содержание КПГ примерно в 15 раз больше, чем в вареных.

Подробности в тексте: “ Исследование: как метод приготовления пищи влияет на здоровье “.

Готовка в микроволновке сохраняет витамины

Многие думают, что приготовление пищи в микроволновке “убивает” овощи и фрукты. На самом деле приготовление в микроволновке даже повышает содержание некоторых витаминов.

Брокколи в микроволновке сохраняет больше витаминов, чем при жарке или варке.

В марте 2007 года провели исследование эффекта кипячения, запекания, готовки в микроволновке и под давлением на содержание витаминов в брокколи.

• При запекании и кипячении терялось 22-34% витамина С.
• При готовке в микроволновке и медленной готовке под давлением сохранялось около 90% витамина С.

Выводы

Нет идеального способа готовки и сохранения всех нутриентов в овощах и фруктах (разве что, по возможности избегайте жарки в пользу других методов).

Разнообразие в еде, которое Зожник активно пропагандирует, в качестве лучшей профилактики здоровья, также касается и разнообразия способов приготовления – помните, что в вареной моркови больше каротиноидов, но меньше полифенолов, в свежей – наоборот.

Читайте также на Зожнике:

Источник