Вино_из_фруктов_и_ягод

Фруктовое вино: что это, как делают + подборка из 27 рецептов

Очевидно, что из винограда также делают фруктовое или ягодное вино. Однако, вино из него всегда называют виноградным, тогда как из прочих плодов и ягод вина называются плодовыми или ягодными без указания часто, из какой именно ягоды или плода они приготовлены.

За многовековую историю культивирования винограда, люди сильно улучшили качество первоначального дикого винограда и вывели очень много разных сортов, дающих вина разнообразнейших качеств. Поэтому виноград и занял особенное место среди прочих фруктовых растений.

Фруктовое вино можно приготовить из всевозможных плодов, и даже некоторых огородных растений, например: арбузы, дыни, ревень, пастернак, свеклу и некоторые другие растения.

Основы фруктового виноделия

Фруктовое вино готовится совершенно такими же способами, какие применяются и при виноградном виноделии, но так как это дело сравнительно молодое, садоводами не выведено еще достаточно таких сортов плодов и ягод, которые были бы, подобно винограду, пригодны для приготовления вина любого качества. Поэтому производство фруктовых вин несколько сложнее виноградного виноделия и имеет ряд особенностей и отличий.

Перечень всех этапов создания фруктового вина

1. Подготовка плодов и ягод к обработке
2. Добывание сока из плодов и ягод
3. Исследование сока
4. Сдабривание, улучшение сока и приготовление из него сусла
5. Постановка для брожения
6. Заражение сусла дрожжевыми грибками
7. Бурное брожение
8. Первая переливка
9. Тихое брожение и уход за ним
10. Вторая и последующие переливки вина
11. Созревание и выдержка вина
12. Очистка, осветление и подготовка вина к розливу
13. Розлив вина в бутылки
14. Сохранение вина и выдержка в бутылках
15. Лечение болезней и пороков вина

Разница между обычным и фруктовым вином

При подготовке многих плодов и ягод для добывания из них соков приходится часто удалять крупные зерна, косточки (из вишен, слив, абрикосов, персиков) и раздавливать или раздроблять плоды на более мелкие части, — всего этого при виноградном виноделии не приходится делать.

Добывание сока производится теми же способами, что и при виноградном виноделии, однако при фруктовом виноделии почти всегда приходится улучшать полученный сок, сдабривать теми или иными веществами, для того, чтобы получить впоследствии вино желаемой крепости и вкуса.

Почти все плоды и ягоды содержат очень мало сахара и много кислоты, поэтому их чистый сок дает слабое вино, не крепкое, но слишком кислое. Этот недостаток сока ягод и плодов приходится устранять разными способами.

Так, например, для уменьшения кислотности приходится разбавлять сок водой, сдабривать его известью и другими солями, смешивать соки разных плодов и ягод для получения вина желаемой крепости — приходится добавлять сахар, мед и т. п., прибавлять также белковые вещества для увеличения пищи для дрожжевых грибков и т. п.

Все это приходится делать лишь потому, что до сих пор существует мало сортов плодов и ягод, которые бы давали сок, содержащий достаточное количество сахара и кислоты для получения вина желаемого вкуса.

При виноградном же виноделии это приходится делать реже, лишь при выработке некоторых сортов вин (подслащенных, крепких, полувин и пр.).

Во всех остальных отношениях фруктовое вино готовится совершенно так же, как и виноградное, без каких бы то ни было различий.

При приготовлении фруктового вина необходимо соблюдать следующие правила:

1. Вся посуда, инструменты и орудия, а равно и руки работника должны быть всегда безукоризненно чисты, по окончании работ все нужно тщательно вымыть с мылом (лучше пищевой содой), а перед началом работы ополоснуть чистой водой.
2. Следует избегать железной или медной посуды, нелуженой или луженой свинцом, ибо от нее вино обогащается вредными примесями и может быть испорчено.

Если другой посуды нет, то, пользуясь железной (жестяной) посудой, следует работать быстро, чтобы сок не оставался в ней более 15–30 мин., чаще споласкивать и не оставлять в ней сока на долгое время.

Лучше пользоваться эмалированной, стеклянной, глиняной или деревянной посудой, тоже чисто вымытой. Пищевой пластик использовать не рекомендуется в силу своего непредсказуемого результата, и правильная маркировка в данном случае 100% гарантии не дает.

Подборка рецептов фруктового вина от Взболтай

1. Абрикосовое вино
2. Вино из алычи
3. Вино из апельсина
4. Вино из брусники
5. Вино из голубики
6. Вино из ежевики
7. Вино из земляники
8. Вино из инжира
9. Вино из ирги
10. Вино из калины
11. Вино из кизила
12. Вино из клубники
13. Вино из красной рябины
14. Вино из облепихи
15. Вино из ревеня
16. Вино из хурмы
17. Вино из черемухи
18. Вино из черники
19. Вино из черноплодной рябины
20. Вино из шелковицы
21. Вино из яблок
22. Вино из ягод бузины
23. Гранатовое вино
24. Малиновое вино
25. Персиковое вино
26. Сливовое вино
27. Смородиновое вино

Источник

Как сделать домашнее вино из ягод и яблок 7 проверенных рецептов и советы по приготовлению

В магазинах в основном продают виноградные вина, а продукция из других ягод — редкость. Но что делать с богатым урожаем, если уже закатаны несколько банок варенья и компотов? Редакция Food.ru собрала подборку несложных рецептов для тех, кто хочет освоить новый вид домашних заготовок, а заодно сэкономить.

Основные правила приготовления

Чтобы сделать качественное вино из ягод в домашних условиях, правильно выбирайте сырье и соблюдайте технологию изготовления.

Подготовьте посуду: глубокую эмалированную миску, большую бутыль (семь-десять литров), бутылки поменьше с пробками. Вся тара должна быть чистой. Еще понадобится медицинская перчатка: ее прокалывают и надевают на горлышко основной бутыли, чтобы выходил воздух при брожении сырья.

Строго соблюдайте рецепт, особенно если делаете вино впервые: берите то количество ингредиентов, которое указано, не меняйте пропорции продуктов.

Переберите ягоды, удаляя подгнившие, листья, сор. Плоды должны быть спелыми. Чем они слаще, тем меньше нужно сахара.

Промойте урожай, но не водой из-под крана, а чистой родниковой, питьевой бутилированной или отфильтрованной.

Раздавите ягоды, затем процедите массу, разделяя на сусло (сок) и мезгу (отжатую мякоть). Это получается не со всеми плодами, например, клубника или ежевика превратятся в жидкое пюре, от которого невозможно отделить мезгу.

Во время советской антиалкогольной кампании конца 1980-х годов за спиртным приходилось стоять в огромных очередях, поэтому многие занялись домашним виноделием. На кухнях стояли самодельные бродильные аппараты — стеклянные баллоны с перчаткой на горлышках, которая надувалась и покачивалась, напоминая приветственный жест генсека. Их называли «Привет Горбачеву».

Подборка рецептов вина

Если хотите сделать белое вино, возьмите светлый виноград и сбраживайте сусло и мезгу отдельно. Для красного подойдут темные ягоды, а сок и отжатую мякоть держите для ферментации в разных емкостях. Розовые разновидности напитка получаются из темного винограда при отдельном сбраживании мезги и сусла.

В нашем рецепте дана пошаговая инструкция по домашнему приготовлению сухого белого вина. У него терпкий вкус с ярко выраженной кислинкой, который хорошо сочетается с сыром, орехами, блюдами из рыбы и морепродуктов, мясом птицы, пирожными, сдобным печеньем.

Раздавленную клубнику сложно разделить на сок и мезгу, поэтому вино из нее получается густым, по консистенции напоминает ликер. Чтобы оно стало более жидким, добавьте в пюре перед брожением воду, желательно родниковую.

В нашем рецепте есть дополнительный компонент — изюм. Он усиливает процесс брожения, помогая естественным дрожжам из ягод, и обогащает кисловатый вкус клубники яркой сладостью. Подавайте напиток с бисквитами, крекерами, галетами.

У вина из черной, красной и белой смородины или их смеси — кисло-сладкий вкус и явное ягодное послевкусие. Напиток подходит к мясным деликатесам, стейкам, сливочным сырам, песочному печенью, шоколаду, сладким фруктовым десертам. Вино можно приготовить даже из домашнего смородинового варенья.

Если брать одну черноплодную рябину и сахар, они дадут терпкий вяжущий вкус. Чтобы смягчить его, добавьте в сырье изюм, все равно легкая горчинка останется в напитке. Если хотите сбалансировать ощущения, подайте к нему сладкое печенье или крендели, конфеты с марципановой или мармеладной начинкой.

Если перед брожением налить в пюре из ежевики воду и водку, получится крепленый винный напиток. Подавайте его к мясным блюдам, твердым сырам, сладкому печенью. Хотите неожиданных сочетаний, используйте для пропитки бисквита или как топинг для мороженого.

У ежевики — легкий кисло-терпкий вкус. Если хотите, чтобы у напитка он получился более насыщенным, добавьте малину.

При изготовлении сусла, косточки из вишни можно не вынимать, но не расколите их, измельчая сырье, иначе напиток будет горчить. Правильный вкус — терпкий, с балансом сладости и кислинки. Вишню в рецепте можно заменить черешней или взять их в пропорции 1:1.

Наши предки называли этот напиток яблочным квасом, во Франции он известен как сидр, в Германии — как апфельвайн. У него золотисто-желтый цвет и яркий фруктовый вкус, степень сладости и кислоты в котором зависит от сорта плодов. Если яблоки слишком приторные, добавьте к ним немного крыжовника.

Подавайте домашний сидр с крекерами, хлебной соломкой, солеными крендельками или слойками, мягким сыром с белой плесенью (бри, камамбер), ветчиной из мяса птицы.

Что можно сделать?

Приготовить по всем правилам в домашних условиях легкое вино из любимых ягод, пить его нечасто и понемногу, подавать к столу с учетом сочетаемости напитков и блюд.

Источник