Как быстро подавить виноград(см)? Какие способы есть?
Задумали сделать немного вина, собрали виноград.. Может кто-то знает способы, позволяющие быстро справиться с этим делом, поделитесь, пожалуйста.
Я делаю так. Мне подсказал давний друг из Молдавии. Он делает вино в больших количествах. Я в малых. Но принцип один.
Собираю виноград. Отделяю ягоды от грозди. Потом насыпаю слой ягод в ведро 3-4 сантиметра и картофельной толкушкой давлю их. Желательно раздавит все ягоды. Перекладываю раздавленное в другую ёмкость, насыпаю в ведро ещё порцию и давлю опять. Перекладываю в емкость и так , пока не передавлю весь виноград. Ёмкость с давленным виноградом оставляю стоять не закрывая примерно около 3-4 дней, регулярно перемешиваю чтобы растворились виноградины освобождённые от кожуры. Ёмкость не должна быть заполнена более чем на 2/3 объёма, т.к. происходит интенсивное пенообразование. После того, как виноградины растворятся, переливаем сок в другую ёмкость, туда-же отжимаем остатки и делаем водяной затвор. Если требуется сладкое креплёное вино, то после окончания выделения пузырьков в водяном затворе, добавляем в вино сахар. Отливаем часть вина и подогревая растворяем в нём сахар в расчёте 50 гр. на литр. Остужаем. Вливаем в вино. Если брожение не началось(опоздали, винные дрожжи погибли) берём кисть винограда, давим с небольшим количеством сахара и литром воды и даём постоять пару дней. Нет винограда. Берём изюм.
Вливаем полученые винные дрожжи в наше вино. Брожение продолжится.
Если брожение кончилось — пробуем вино. Если сахар весь переработался в спирт и сладкого вкуса нет совсем, добавляем ещё такое-же количество сахара.
Опять бродит. Наконец наступает момент, когда вино набирает ту крепость(18) когда винные дрожжи производящие спирт убивают этим спиртом сами себя. Брожение прекращается даже при добавлении сахара.
Пробуем вино на вкус. Мало сахара? Можно добавить. Много сахара? Переборщили с ним в последней добавке.
Вот как то так. Галопом по европам. Коротенько.
Источник
Какое получится вино, если его делать из не раздавленных ягод?
Что получится, если в технологию виноделия внести такое изменение: сырьё не разминать, не давить, а использовать целые ягоды? Как это повлияет на вкус вина? Кто-нибудь пробовал? Есть мнение, что тогда из ягод в сок перейдут только полезные вещества, а не желательные останутся внутри ягод. Что думаете?
Я не пробовал в больших объёмах, а вот если несколько ягод не раздавлены, то к концу брожения они могут начать «уходить в уксус». Это значит, что вино Ваше испортится. Поэтому, как только мезга опустится на дно (а уцелевшие ягоды останутся на поверхности), удалите их из ёмкости. Или старайтесь в первые дни брожения прощупать мезгу и, при обнаружении целых ягод, раздавите их.
Кстати ушедшее в уксус вино не выбрасывайте. Процедите так же, как вино и используйте вместо уксуса. Бывает, что вкус не понравится, но иногда улётнейший продукт выходит. У меня однажды очень вкусный уксус получился. Я наслаждался его ароматом. Однако, 2-го такого раза не бывало.
Если говорить о винограде, то мы целые ягоды не использовали. Но и давили их без фанатизма: скалкой в стеклянном бутыле, периодически встряхивая его. Конечно, какие-то ягоды оставались целыми. Насколько я помню, только так и делали вино и мы, и родственники, и друзья в нашем садовом товариществе.
Малина — это тоже ягода, как и крыжовник.
Малину использовали целиком, не раздавливая. Потому что, некоторые ягоды в верхнем слое через пару дней приходилось доставать и выбрасывать. На них или белый налет появился, или цвет отличался от других «собратьев».
Для вина из крыжовника плотную кожицу ягод прокалывали иголкой несколько раз. И давить их не было необходимости.
Вина из этих ягод получались прозрачными, а по вкусу. нам нравились.
Это, приблизительно, то же самое, как готовить омлет из неразбитых яиц. Ваши цельные ягоды благополучно заплесневеют а потом сгниют, к общему восторгу. Для брожения требуется доступ кислорода к мякоти винограда, по крайней мере на начальном этапе. И как кислород проникнет через кожицу виноградины?
Даже если вино изготавливают из изюма, а это очень популярное вино, после замачивания изюм превращают в пюре. Классическое Токайское вино делают именно из подвяленного винограда.
В тот раз, когда у меня получился обалденный винный уксус, я хотел сделать яблочное вино. Т. е. уксус получился яблочный. Выход – литра 3-4. Мне его хватило лет на 5. Наслаждался и думал: надо будет ещё сделать. Главное, до этого яблочное вино уходило в уксус несколько раз и я его просто выбрасывал, а тут, почему-то решил попробовать и не пожалел. Однако, когда уксус закончился, я больше не смог добиться такого продукта – в Тот раз ведь получилось случайно. Преднамеренно увожу яблочное вино в уксус и ничего путнего не выходит.
Основная масса дрожжевых палочек находится в кожуре ягоды. Пока сила дрожжей в кожуре присутствует, брожение продолжается. Однако, крепость вина не может превышать градусов 17-ти. При такой концентрации спирта в сусле (бродящее вино), дрожжи начинают погибать. Могу сказать, что хоть какого качества сделайте вино (ароматное, вкусное, умеренно крепкое), всё равно, если перепьёте, наутро голова будет трещать и похмелье достанет. А вот если это винишко перегнать в самогон, с правильным отбором Голов и Хвостов (ищите в инэте), можете смело «перебирать» порою – наутро как огурчик будете. Останется, конечно, лёгкое головокружение и ещё какие-нибудь признаки вчерашнего крепкого застолья, но ни головной боли, ни тошноты, ни прочих крайне неприятных ощущений не будет.
В нераздавленую ягоду не поступает сахар, поэтому дрожжи уводят внутреннее содержимое плода в уксус, после чего весь объём вина может так же скиснуть.Если хотите добиться максимальной крепости, нужно постоянно следить за брожением. Как только мезга оседает на дно, добавляйте сахарочку и тщательно размешивайте. Постепенно всплывающей мезги будет меньше и меньше. Это сигнал к тому, что и сахара нужно добавлять меньше. Главное – не переусердствовать в количестве сахара. Если добавите лишку, брожение может прекратиться полностью.
Источник
Как правильно давить и отжимать виноград на вино в домашних условиях
Процесс приготовления вина в домашних условиях состоит из нескольких этапов. Один из этапов — давка ягод и получение из них максимального количества сока. Делать это нужно правильно, т. к. нарушения и ошибки скажутся на конечном результате и повлияют на аромат и вкус напитка. С вопросом о том, как давить виноград на вино, сталкиваются многие неопытные виноделы. Существует несколько способов переработки винограда для приготовления вина.
Давим виноград ногами
Традиция давить виноград на вино ногами появилась до появления разных механических помощников. Для этого собранный урожай помещали в чаны из дерева большого размера: глубина до 50 см, диаметр или длина (для прямоугольника) до 10 м.
Ягоды давили мужчины и женщины, находясь в процессе по 10 часов в день. Было принято считать, что человеческие ноги — лучший пресс для давки виноградных ягод. Они легко справляются с дроблением, освобождая мякоть и полезные компоненты из кожуры, но в тот же момент не могут раздавить косточки, танины и другие вещества, которые придают напитку горький привкус.
Ноги чувствуют не раздавленные ягоды, ощущают холодные места в виноградной каше, которые отрицательно влияют на ферментацию.
Сегодня таким способом пользуются любители и небольшие производители вина.
Способ изжил себя, главная причина — гигиеническая составляющая.
Давим виноград ручными приспособлениями
При небольшом объеме сырья для отжима сока рекомендуется воспользоваться руками или ручными приспособлениями. Перед давкой винограда руками необходимо тщательно вымыть их и надеть резиновые перчатки. Давить ягоды нужно без спешки, руки держать у дна емкости.
Рекомендуется избегать контакта сока и металла (кроме нержавейки), т. к. это ухудшает вкусовые качества напитка и вызывает окисление.
Также можно отжать сок с помощью деревянной скалки или пестика. Для более быстрого процесса переработки нужно воспользоваться дрелью или шуруповертом с насадкой-миксером. Этот способ не требует дополнительных приспособлений, но в этом случае виноград разбивается не весь, и вместе с ягодами в мезгу попадают мелкие части гребней.
Вместо строительного миксера можно сконструировать нож из нержавейки в виде пропеллера.
Давилки
Многих волнует вопрос о том, как быстро давить виноград на вино, в особенности, если речь идет о большом объеме сырья. В таком случае рекомендуется воспользоваться специальными давилками. Принцип работы такого оборудования основан на движении вращающихся в разные стороны валов, которые сдавливают ягоды, отделяя сок.
Существует несколько конструкций давилок, которые имеют преимущества и недостатки. Привод, который приводит в движение валы, бывает механическим (движения осуществляется за счет рук) или электрическим. Выбор оборудования зависит от количества винограда и желаемой производительности.
Виды давилок для вина:
- С гребнеотделителем. Этот элемент обеспечивает при отжиме сока отделение ягод от кисти, тем самым в сок не попадают дубильные вещества из гребней. Гребнеотделитель может иметь разную конфигурацию.
- Без гребнеотделителя. Главное отличие от предыдущего вида — отсутствие гребнеотделителя. Процесс получения сока более медленный, т. к. сырье нуждается в подготовке — отделение ягод от стебля.
- Давилки-гребнеотделители валковые. Процесс переработки приближенный к производственному. Принцип работы: валы выжимают сок из винограда, затем осуществляется фильтрация сусла с помощью гребнеотделителя. Зазор между валами регулируемый и зависит от сорта сырья, стандарт — размер косточки.
- Давилки-гребнеотделители ударно-центробежные. Выполняются в горизонтальной и вертикальной сборке. Принцип действия основан на ударной силе ротора, который вращается со скоростью 300-400 оборотов в минуту. Также такая дробилка оснащена гребнеотделителем, который очищает сок от мезги.
Для получения сока на вино не рекомендуется использовать приспособления для варки сока. Температура влияет на структуру сока, это может стать причиной того, что вино не получится.
Источник