Технология приготовления винегрета овощного. Технология приготовления слойки с повидлом
В данной курсовой работе я раскрыла тему технологии приготовления винегрета овощного и слойки с повидлом, подобрала необходимое оборудование, определила все необходимые требования к сырью, к оформлению блюда и его подаче на стол.
Цели проекта: 1. Исследовать технологию приготовления винегрета овощного и слойки с повидлом.
2. Представить варианты оформления блюд и подачи их на стол.
Введение
1. Технология приготовления винегрета овощного
1.1. Историческая справка
1.2. Требования к сырью
1.3. Оборудование и инвентарь
1.4. Ингредиенты
1.5. Описание технологии приготовления
1.6. Органолептические показатели
1.7. Оформление и подача
2. Технология приготовления слойки с повидлом
2.1. Историческая справка
2.2. Требования к сырью
2.3. Оборудование и инвентарь
2.4. Ингредиенты
2.5. Описание технологии приготовления
2.6. Органолептические показатели
2.7. Оформление и подача
Заключение
Вложенные файлы: 1 файл
Курсовая Овсянниковой (Автосохраненный).docx
Департамент образования Кировской области
Кировское областное государственное образовательное
бюджетное учреждение среднего профессионального образования
«Зуевский государственный механико-технологический техникум»
Технология приготовления винегрета овощного.
Технология приготовления слойки с повидлом
1. Технология приготовления винегрета овощного
1.3. Оборудование и инвентарь
1.5. Описание технологии приготовления
1.6. Органолептические показатели
2. Технология приготовления слойки с повидлом
2.3. Оборудование и инвентарь
2.5. Описание технологии приготовления
2.6. Органолептические показатели
В данной курсовой работе я раскрыла тему технологии приготовления винегрета овощного и слойки с повидлом, подобрала необходимое оборудование, определила все необходимые требования к сырью, к оформлению блюда и его подаче на стол.
Цели проекта: 1. Исследовать технологию приготовления винегрета овощного и слойки с повидлом.
2. Представить варианты оформления блюд и подачи их на стол.
1. Технология приготовления винегрета овощного
Винегреты (от фр. vinaigre — уксус; vinaigre — то, что сбрызнуто уксусом) — салаты из варёных овощей, солёных огурцов и репчатого лука, заправленные салатной заправкой или майонезом.
Название «винегрет» появилось в царствование Александра I. Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: «Винегр?» (по-французски vinaigre — уксус). Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: «Винегрет, винегрет. » Так в царском меню появилось новое название блюда, которое, выйдя за пределы дворца, упростилось до неузнаваемости и скоро стало обычной закуской русских людей.
Для производства винегрета овощного потребуется свекла, картофель, морковь, квашеная капуста, лук и салатная заправка.
Качество свеклы определяется ГОСТ Р 51811-2001 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 1).
Таблица 1 – Показатели качества свеклы столовой
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них.
Допускаются корнеплоды с поломанным стержневым корнем.
Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми.
Свойственные свекле, без постороннего запаха и привкуса
Мякоть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см
Качество картофеля определяется ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия (см. таблицу 2).
Таблица 2 – Показатели качества картофеля
Клубни целые, сухие, незагрязненные. здоровые, непроросшие, неувядшие.
Однородные или разнородные по форме и окраске
Свойственный картофелю без посторонних запахов и привкусов
Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, мм, не более
для округло – овальной формы до 10 мм
для удлиненной формы не менее 20 мм
Содержание клубней с механическими повреждениями глубиной 5 мм, %
Содержание клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, %
Качество моркови определяется ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 3).
Таблица 3 – Показатели качества моркови
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода
Свойственные моркови, без постороннего запаха и привкуса
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более
Содержание корнеплодов треснувших, поломанных, длиной не менее 7,0 см, % от массы, не более
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более
Качество квашеной капусты определяется ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 4).
Таблица 4 – Показатели качества квашеной капусты
Равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев
Характерный для квашеных овощей солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей
Светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей.
Мутноватый, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем овощи
Качество лука определяется ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 5).
Таблица 5 – Показатели качества лука
Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5,0 см. Допускаются луковицы с разрывами наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу
Свойственные луку, без постороннего запаха и привкуса
Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее
Содержание луковиц размером менее установленных не более чем на 1,0 см, % от массы, не более
1.3. Оборудование и инвентарь
— электроплиты, рабочие столы, холодильник, электронные весы
Инвентарь:
-доски разделочные, ножи кухонные, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов
Винегрет овощной готовится в соответствии с рецептурным содержанием ингредиентов (см. таблицу 6):
Таблица 6 – Рецептура приготовления винегрета овощного
Источник
Характеристика изделий по органолептическим показателям
консистенция — салата — сочная, вареных овощей – мягкая (овощи не переварены).
4.Срок годности и условия хранения:
В не заправленном виде при температуре +2º — +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
Технологическая карта №
ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ (с репчатым луком вариант 2)
(наименование кулинарной продукции)
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.
1 — масса картофеля вареного очищенного
2 — масса свеклы вареной очищенной
3 — масса моркови вареной очищенной
2.Описаниие технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, свеклу и морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (картофель в течение 30-40 минут, свеклу – 1час 30 минут – 1 час 40 минут), охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кубиками или натирают на крупной терке.
Соленые огурцы промывают проточной водой, а затем холодной кипяченой водой, очищают от кожицы, нарезают ломтиками или кубиками.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком.
Овощи соединяют, перемешивают.
Перед отпуском заправляют растительным маслом.
Оптимальная температура подачи +14º — +16º С.
На диету «П» не рекомендуется.
Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид – все компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность овощей блестящая;
цвет — типичный для смеси овощей, с преимуществом окраски свеклы (бордовый);
вкус, запах — характерные для смеси используемых овощей, слегка сладковатый;
консистенция — салата — сочная, вареных овощей – мягкая (овощи не переварены).
4.Срок годности и условия хранения:
В не заправленном виде при температуре +2º — +6ºС в течение 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
Технологическая карта №
ВИНЕГРЕТ МОРСКОЙ
(наименование кулинарной продукции)
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.
1 — масса картофеля вареного очищенного
2 — масса свеклы вареной очищенной
3 — масса моркови вареной очищенной
2.Описаниие технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, свеклу и морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (картофель в течение 30-40 минут, свеклу – 1час 30 минут – 1 час 40 минут), охлаждают, очищают.
Соленые огурцы промывают проточной водой, а затем холодной кипяченой водой, очищают от кожицы.
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают, если капуста кислая, ее, кроме того, промывают холодной кипяченой водой и отжимают.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком.
Сухую морскую капусту замачивают в холодной воде в соотношении 1:8 и выдерживают 12 часов. Затем промывают. Набухшую капусту варят в кипящей воде без соли в течение 2 часов. Воду берут в соотношении 1:2. Затем отвар сливают, капусту промывают холодной кипяченой водой и нарезают соломкой.
Вареные картофель, морковь, свеклу и репчатый нарезают ломтиками. Соленые огурцы нарезают ломтиками, репчатый лук – полукольцами, квашеную капусту рубят. Перед подачей все овощи соединяют с морской капустой, добавляют соль, сахар и перемешивают.
Перед отпуском заправляют растительным маслом.
Оптимальная температура подачи +14º — +16º С.
На диету «П» соленые огурцы заменяют квашеной капустой.
Дата добавления: 2018-05-12 ; просмотров: 314 ; Мы поможем в написании вашей работы!
© 2014-2023 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.037)
Источник