Виды_термической_обработки_овощей

Урок 26. Технологии тепловой обработки овощей

Для приготовления овощных блюд используют виды тепловой кулинарной обработки овощей: варка, жаренье, тушение, пассерование, запекание, припускание.

Варка – это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Их варят в большом количестве жидкости (основной способ), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку.

Жаренье – нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка. Овощи жарят сырыми или варёными.

Тушение – комбинированный способ тепловой обработки. При тушении продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.

Припускание – варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Припускание применяют, если необходимо получить сочный продукт, сохранив значительную часть полезных веществ.

При приготовлении некоторых блюд применяют вспомогательные приёмы тепловой обработки — это пассерование и бланширование.

Пассерование – легкое обжаривание продукта с жиром или без него. Пассерованные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.

Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт обдают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток на 1–2 минуты.

Существуют важные правила тепловой обработки овощей.

Никогда продукты не пережаривать и не переваривать.

Жарить или варить овощи надо сначала на сильном огне, а затем на слабом.

Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, так лучше сохраняются питательные вещества.

При варке вода должна только покрывать овощи, так как её большое количество приведёт к потере питательных веществ.

Свёклу и морковь варят без соли, если овощи посолить они приобретают неприятный вкус и дольше варятся.

Овощи для салатов варят в кожуре.

Правила безопасной работы при тепловой обработке.

Нельзя наливать жидкость в кастрюлю до краев.

Следует уменьшить нагрев после закипания жидкости.

Если ручки посуды нагреваются, то, снимая ее с плиты, необходимо пользоваться прихватками.

Снимать крышку с горячей посуды, наклонив ее от себя.

Закладывать продукты в кипящую воду очень осторожно.

На сковороду с горячим жиром продукты класть от себя, следить чтобы жир не разбрызгивался.

Технологическая последовательность приготовления салатов:

Подготовить посуду инвентарь и приспособления.

Подготовить овощи (механическая обработка, тепловая обработка)

Тепловая кулинарная обработка продуктов производится в горячем цехе предприятия общественного питания. Здесь готовят супы, гарниры, вторые блюда, соусы, горячие напитки.

Горячий цех оснащают электрическими плитами, котлами, кастрюлями и сковородами, жарочными шкафами и другим инвентарем.

Главным человеком в горячем цехе является повар.

Источник

Приготовление овощей: лучшие способы

Овощи содержат массу ценных веществ. Однако при термической обработке, они теряют определенные вещества, а значит, и некоторые полезные свойства. Приготовление овощей — не такой уж простой процесс. И если вы хотите укрепить свое здоровье и употреблять лишь полезные овощи, стоит тщательно относиться к их приготовлению.

Приготовление овощей: полезные советы

Диетическими считаются овощи, которые приготовили с помощью варки. Однако если варить овощи в большом количестве воды, они потеряют много полезных веществ. Например, если после варки зеленых овощей цвет воды стал идентичным этим овощам, значит, витамины В и С пропали.

Поэтому приготовление овощей с помощью варки надо осуществлять в малом количестве воды. Причем, делать это надо недолго.

Очень полезно готовить овощи на пару, закрыв крышкой. В этом случае практически все ценные вещества сохранятся. Но надо иметь в виду, что этот процесс тоже не должен быть слишком долгим.

К щадящим способам приготовления овощей относится и бланширование. Необходимо опустить овощи в кипящую воду, они станут вкуснее и интереснее на вкус, но при этом останутся хрустящими и свежими.

Запекать овощи тоже можно. В этом случае вода не используется. Поэтому ценные вещества сохраняются. Разные овощи запекаются разное количество времени.

Не стоит забывать и о таком способе приготовления овощей, как тушение. Овощи готовятся в собственном соку с небольшим количеством воды, поэтому тоже остаются полезными. Но важно тушить овощи не очень долго: 15-25 минут.

Жарить, конечно, не стоит. При таком способе обработки полезные вещества разрушаются. Кроме того, жареная пища становится очень жирной. А это вредно и для здоровья, и для фигуры. Жареные до хруста овощи содержат много канцерогенов, которые вредят организму.

Поэтому самые полезные способы приготовления овощей — варка на пару, бланширование, тушение и запекание в духовке.

Как понять, что организму не хватает коллагена: признаки дефицита гликопротеина

Овощи и все виды обработки

Вообще, самые полезные овощи — свежие. А это значит, что надо готовить больше салатов и закусок. В сыром виде можно есть практически все овощи. Если же что-то требует термической обработки, следует выбирать самый щадящий вариант. Салаты следует заправлять растительными маслами, лимонным соком, натуральным йогуртом. Важно избегать жирных соусов, они не несут ничего полезного для организма.

Готовить на пару можно и свежие, и замороженные овощи. Для этой цели прекрасно подходит брокколи, цветная и брюссельская капуста, морковь, шпинат, стручковая фасоль. Есть много рецептов, где с помощью подобного способа обработки можно получить вкусное блюдо.

Просто варить следует свеклу, картофель или брюкву. То есть, такие овощи, которые в основном требуют обязательной термической обработки.

Бланшировать можно молодые плоды. Их достаточно опустить в кипяток на пару минут. Приготовленные овощи можно заправить лимонным соком, чтобы улучшить их вкус.

Можно готовить овощи в кляре. Такой способ позволяют сохранить их вкус и полезные свойства. Кляр может быть любым. И при желании кляр можно убрать, а съесть только готовые овощи. Это поможет снизить калорийность блюда.

Тушеные овощи — это классика, с которой знаком каждый. Рецепты тушеных овощей разнообразны. И готовить таким способом можно все любимые овощи. Главное, не забывать о том, что долго овощи тушить нельзя. А еще не стоит добавлять к овощам жирные и острые соусы. Лучше выбрать соусы на основе вина, нежирную сметану, томатный соус.

Приготовление на гриле — модный способ обработки. Такие овощи сохраняют яркий вкус и аромат. При таком приготовлении не используется вредное масло. Овощи можно подавать в качестве гарнира или использовать для приготовления закусок.

Запеченные овощи тоже очень полезны. Можно просто запекать их на противне. А можно фаршировать крупой, мясом, рыбой, грибами, другими овощами. Запекать можно любые овощи. А фаршировать лучше тыкву, кабачки, баклажаны, сладкий перец. Получаются сытные и вкусные блюда.

Какой именно способ обработки выбрать, зависит только от ваших предпочтений.

Рецепты овощных блюд для крепкого здоровья

Поскольку способов приготовления овощей много, рецептов тоже существует огромное количество. Вот интересные и полезные рецепты.

Рагу

Овощи надо тушить. Необходимо нарезать кусочками репу, корень сельдерея, сладкий перец, лук, морковь, пару ломтиков тыквы. Тушить пятнадцать минут. Добавить пряные травы, два томата, чеснок и тушить еще три минуты.

Фаршированная тыква

У трех небольших тыковок удалить мякоть. Нарезать ее кубиками. Отварить стакан риса. Потушить пару минут тыкву и две нарезанных моркови. Смешать рис, овощи, добавить изюм, чуть-чуть сахара и соли. Фаршировать тыкву и запекать полчаса.

Салат

Нарезать ломтиками три томата, два сладких перца, один клубень фенхеля. Измельчить зелень базилика. Красную луковицу нарезать полукольцами. Все соединить, заправить лимонным соком, оливковым маслом.

Курица с овощами гриль

Куриную грудку посолить, поперчить, запечь в духовке. Цуккини, сладкий перец, лук и пять томатов нарезать, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать рубленым чесноком и сухими травами. Запечь овощи на гриле. Подать курицу с овощами.

Запеченные овощи

Нарезать ломтиками три красных луковицы, кабачок, пять томатов, баклажан, два сладких перца, нарубить три зубчика чеснока. Овощи посолить, поперчить, добавить любые пряные травы и сбрызнуть растительным маслом. Закрыть фольгой и запекать около часа.

Суп-пюре

150 г стручковой фасоли, корень сельдерея, луковицу и три сладких перца крупно нарезать. Залить небольшим количеством воды. Варить пятнадцать минут. Добавить два томата, прованские травы, два зубчика чеснока. Варить еще пять минут, суп пюрировать. Подавать этот суп следует, посыпав рубленой зеленью и натертым на терке твердым сыром.

Все рецепты полезные, а блюда получаются вкусные. Поэтому используйте только щадящие способы обработки овощей и готовьте интересные блюда, чтобы разнообразить рацион.

Читайте далее

Запоры у малышей: что не стоит делать родителям

У малышей деликатной проблемой становится редкий стул или запор, но помочь решить проблему нужно правильными методами.

19 симптомов приближения менопаузы

Сложности родителей в уходе за новорожденным мальчиком

Нередко родители при рождении мальчика испытывают трудности в уходе за интимной областью, особенно при воспалении.

Вся правда о детских какашках: что считать нормальным?

Расшифровываем содержимое подгузника: какой стул нормальный для ребенка до года, а с чем бежать к врачу.

Первая неделя жизни: что происходит с младенцем за 7 дней?

Все, что нужно знать о новорожденном: сколько он ест, почему плачет и как изменяется за первую неделю.

Как всё успевать с ребёнком на руках: лайфхаки для мам

Не только дела: как выделять время на заботы и отдых с малышом в доме? Секреты тайм-менеджмента активных мам.

Стрессовое недержание мочи у детей: причины, лечение

Стрессовое недержание мочи у детей: возможные причины. Что делать, при возникновении стрессового недержания мочи у ребёнка?

Псориаз — что поможет справиться с этой проблемой?

Детская косметика: 17 средств, которые по-настоящему эффективны и безопасны

Эффективное лечение атопического дерматита

5 ошибок в лечении атопического дерматита у детей

Атопический дерматит у детей: симптомы и лечение

Головная боль напряжения — как справиться с этой проблемой?

Жирная кожа: проблемы и пути их решения

15 советов дерматологов для обладательниц жирной кожи

Препараты от акне: что лучше действует на прыщи?

Спрей с азеластином: средство в борьбе с аллергией

Страдаете от сезонной аллергии и никакие средства уже не помогают? Эксперты MedAboutMe подробно рассказывают о новейшем спрее, направленного на лечение аллергии у детей и взрослых

Как понять, что организму не хватает коллагена: признаки дефицита гликопротеина

Антицеллюлитная прессотерапия: давление воздуха против апельсиновой корки

Миома матки: лечение и профилактика

О доброкачественной опухоли миометрия – миоме матке – знают многие женщины. Что представляет собой это заболевание, выяснял портал MedAboutMe.

Аппаратный массаж против отёков: главное о пневмокомпрессионном лимфодренаже

Как Пневмокомпрессионный лимфодренаж воздействует на лимфатическую систему, почему переменная пневмокомпрессия содействует снижению отечности, при каких отеках есть смысл делать аппаратный массаж и как проводить процедуру для достижения стойкого положительного результата? Все ответы в статье MedAboutMe

Аппаратная растяжка против «профессиональных» проблем со спиной

Какие гаджеты и аппараты помогают справиться с проблемами спины и позвоночника: советы и рекомендации от экспертов для домашней растяжки спины

Прессотерапия и спорт: быстрое восстановление, лучшие результаты

Ученые своими исследованиями подтвердили эффективность пневмокомпрессионного массажа, а атлеты подтвердили это многократно уже на практике

Меню ребенка в 8 месяцев

Что можно уже давать ребенку в восемь месяцев, а что пока не рекомендовано: рекомендации экспертов ВОЗ и Союза педиатров России

Вздутие живота после еды

Что чаще всего провоцирует вздутие живота у женщин и как предотвратить проявление метеоризма и дискомфорта

Дисплазия соединительной ткани — чума XXI века. Пути решения и какую роль в этом играет коллаген

Особенности лечебного питания при онкологическом заболевании

Химиотерапия: мифы и реальность

Диагноз «рак» приводит в смятение и вызывает страх перед самой болезнью и методами ее лечения, в частности, перед химиотерапией. Разбираем самые популярные мифы.

Излечение от ВИЧ: шансы растут

ВИЧ-инфекция – смертельный приговор или хроническая болезнь? В последние годы активно разрабатываются новые эффективные методы лечения ВИЧ-инфекции.

Источник