Виды_тепловой_обработки_овощных_блюд

Урок 26. Технологии тепловой обработки овощей

Для приготовления овощных блюд используют виды тепловой кулинарной обработки овощей: варка, жаренье, тушение, пассерование, запекание, припускание.

Варка – это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Их варят в большом количестве жидкости (основной способ), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку.

Жаренье – нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка. Овощи жарят сырыми или варёными.

Тушение – комбинированный способ тепловой обработки. При тушении продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.

Припускание – варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Припускание применяют, если необходимо получить сочный продукт, сохранив значительную часть полезных веществ.

При приготовлении некоторых блюд применяют вспомогательные приёмы тепловой обработки — это пассерование и бланширование.

Пассерование – легкое обжаривание продукта с жиром или без него. Пассерованные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.

Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт обдают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток на 1–2 минуты.

Существуют важные правила тепловой обработки овощей.

Никогда продукты не пережаривать и не переваривать.

Жарить или варить овощи надо сначала на сильном огне, а затем на слабом.

Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, так лучше сохраняются питательные вещества.

При варке вода должна только покрывать овощи, так как её большое количество приведёт к потере питательных веществ.

Свёклу и морковь варят без соли, если овощи посолить они приобретают неприятный вкус и дольше варятся.

Овощи для салатов варят в кожуре.

Правила безопасной работы при тепловой обработке.

Нельзя наливать жидкость в кастрюлю до краев.

Следует уменьшить нагрев после закипания жидкости.

Если ручки посуды нагреваются, то, снимая ее с плиты, необходимо пользоваться прихватками.

Снимать крышку с горячей посуды, наклонив ее от себя.

Закладывать продукты в кипящую воду очень осторожно.

На сковороду с горячим жиром продукты класть от себя, следить чтобы жир не разбрызгивался.

Технологическая последовательность приготовления салатов:

Подготовить посуду инвентарь и приспособления.

Подготовить овощи (механическая обработка, тепловая обработка)

Тепловая кулинарная обработка продуктов производится в горячем цехе предприятия общественного питания. Здесь готовят супы, гарниры, вторые блюда, соусы, горячие напитки.

Горячий цех оснащают электрическими плитами, котлами, кастрюлями и сковородами, жарочными шкафами и другим инвентарем.

Главным человеком в горячем цехе является повар.

Источник

«Виды тепловой обработки овощей»

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.271 образовательному учреждению . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс повышения квалификации

Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.271 образовательному учреждению . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.271 образовательному учреждению . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Рабочий лист по теме «Бытовые традиции народов России. Традиционная кухня» ОДНКНР 5 класс

Описание презентации по отдельным слайдам:

ознакомиться с основными приемами тепловой обработки и технология готовки блюд из варенных овощей.

3 слайд Виды тепловой обработки овощей
Варка — это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров.
Жаренье – это нагревание продукта на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка.
Запекание – жаренье овощей на противнях или сковородах в духовке.
Тушение – комбинированный способ тепловой обработки продукт сначала обжаривают, а затем заливают соусом и доводят до готовности.
Припускание –варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании.
Пассированние – продукт слегка обжаривают с жиром и без него.
Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание.

4 слайд ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ОФОРМЛЕНИЮ ГОТОВЫХ БЛЮД ИЗ ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ
Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, сохранять форму нарезки.
Вкус вареных овощей должен соответствовать вкусу, свойственному этому овощу.
Цвет и запах блюд – свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.
Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении блюд нельзя использовать несъедобные украшения.
Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей на стол, чтобы продукты не заветрились и не потеряли внешний вид.

5 слайд Кроссворд
1.Любимое лакомство кроликов.
2. Самый древний овощ, едят и консервируют его только недозрелым.
3. Как переводится на русский язык фамилия знаменитого римского оратора Цицерона?
4. «Хлеб да ….. лихо не попустят», — так говорили древние славяне.
5. Не любит света, боится холода и носит «мундир».
6. Кто его раздевает тот слёзы проливает.

7 слайд Технологическая последовательность приготовления винегрета
Свеклу нарезать кубиками размером 5 на 5 мм переложить в салатник.

Картофель, морковь, огурцы, нарезать кубиками 5 на 5 мм, переложить в салатник.

Лук нарезать мелкими кубиками.

Добавить квашеную капусту.

Посолить по вкусу, добавить подсолнечное масло, все ингредиенты перемешать..

Оформить готовое блюдо, выложить в салатник.

8 слайд Повторение изученного материала.
Перечислите способы тепловой обработки овощей?
(варка, пипусакание, бланшировка, жарка, пассировка, тушение, запекание).
Назовите технологию приготовления салатов из варенных овощей.
(овощи-промыть-отварить-охладить-очистить-нарезать-заправить-перемешать-украсить).
Назовите требования к качеству и оформлению готовых блюд.
(Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, сохранять форму нарезки.
Вкус вареных овощей должен соответствовать вкусу, свойственному этому овощу.
Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей на стол.)

9 слайд Взаимопроверка
Варка
Бланширование
Припускание
Тушение
Пассирование
Жаренье
Запекание

10 слайд Ответить на вопросы параграфа 11
Ищем в Интернете нужную информацию
(сообщение выполняют 2 уч-ся)
Выполнить задания в рабочей тетради
Составить технологическую карту приготовления винегрета
Принести готовые продукты для приготовления салата
Домашнее задание
Параграф 11, ответить на вопросы;

Выполнить практическую работу № 6. Отчёт о работе предоставить в виде фото, видео, книжке рецептов;

На дополнительную оценку выполнить задние на компьютере.

Краткое описание документа:

ознакомиться с основными приемами тепловой обработки и технология готовки блюд из варенных овощей.

vВарка -это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров.

v Жаренье – это нагревание продукта на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка.

v Тушение – комбинированный способ тепловой обработки продукт сначала обжаривают, а затем заливают соусом и доводят до готовности.

v Припускание –варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании.

Источник

13. Основные способы тепловой обработки продуктов и их характеристика.

Тепловая обработка — главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению.

В результате тепловой обработки продукты приобретают вкус и аромат, которые стимулируют выделение слюны и желудочного сока, что способствует лучшему усвоению пищи. Тепловая обработка обеззараживает пищу. Однако положительные стороны тепловой обработки продуктов проявляются лишь при правильном выборе способа обработки и строгом соблюдении режима.

Практика выработала много способов тепловой обработки продуктов, но все их можно разделить на два приема: основной и вспомогательный.

Основные приемытепловой обработки – этоварка и жаренье.

Варка (это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости или атмосфере водяного пара) осуществляется: с полным погружением продукта в жидкость, с частичным погружением (припускание), паром атмосферного и повышенного давления, в СВЧ-полях (объемный нагрев).

Основным способом варят в кастрюлях и стационарных котлах. Для уменьшения потерь питательных веществ жидкости наливают столько, чтобы она лишь покрывала продукты. Много жидкости берут только тогда, когда надо извлечь из продукта максимум растворимых веществ – при варке почек и др. Варят при слабом кипении. Если блюдо готовится при пониженной температуре, применяют варку на мармитах, т. е. водяных банях. Очень быстро доходят до готовности продукты при повышенном давлении, такие условия варки создаются в автоклавах и скороварках.

При припускании (это нагревание продукта до готовности в не¬большом количестве жидкости или в собственном соку) жидкость покрывает продукт на 1/3 высоты, что снижает потери питательных веществ. Еще меньше потери питательных веществ при варке на пару. Для этого способа варки используют паровые коробки или сетчатые вкладыши в котлы. Продукт помещают на сетку выше уровня воды. Варка паром повышенного давления осуществляется в специальных пароварочных устройствах.

Для варки в СВЧ-полях существуют специальные шкафы. Продукты в них быстро доходят до готовности. В СВЧ-аппараты нельзя помещать металлическую посуду.

Жаренье (это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых) делится на: жаренье на нагретых поверхностях с жиром (основной способ) или без жира, в жире, замкнутом объеме, на жаренье в инфракрасных лучах и на открытом огне.

Жарят на сковородах, листах. Жир предохраняет продукты от пригорания и обеспечивает равномерный нагрев. Без жира жарят блинчики на механических сковородах.

Жаренье во фритюре. Жира берется в 8—10 раз больше, чем продукта, и нагревают его до 175–180 °C.

На открытом огне жарят многие национальные блюда. Полуфабрикаты помещают на вертелах и решетках над горящими дровяными углями в мангалах.

Жаренье в замкнутом объеме характерно для русской кухни. В жаровочных шкафах и духовках зажаривают птицу, крупные куски мяса и рыбы, пекут мучные изделия.

Жаренье в инфракрасных лучах. Их источниками служат светлые и темные нагреватели. Светлые – это зеркальные и трубчатые лампы. Трубчатые, к примеру, устанавливают в гриль-аппаратах. Темные источники – это электронагреватели и беспламенные газовые горелки.

К вспомогательным приемамотносятпассерование, ошпаривание и опаливание.

Пассерование–прогрев продукта с жиром или без него при температуре не выше 120°С. Например, для заправки соусов и супов пассеруют муку.Пассерование лука удаляет из него остроту вкуса и раздражающий запах, но сохраняет эфирные масла.

Бланширование (ошпаривание) – кратковременное (от 1 до 5 мин) предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара. Ошпаривание субпродуктов и осетровой рыбы облегчает их очистку.

Опаливают на пламени горелок тушки птицы, поросят, субпродукты для удаления пуха и шерсти. Для этого используют газовые горелки.

Комбинированные приемы придают продуктам особый аромат и сочность. Так, при тушении(припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно обжаренных, с добавлением пряностей и приправ)продукты сначала обжаривают, затем заливают соусами или бульонами и припускают. Эффективно ибрезирование, при котором продукты сначала припускают в жире с бульоном, потом обжаривают в жаровочных шкафах. Иногда продукты сначала варят, а затем обжаривают. А при запекании вареные, припущенные или жареные продукты заливают соусом и запекают.

Источник