Овощи и фрукты. Первичная и тепловая обработка овощей и фруктов (5 класс)
Овощи и фрукты. Первичная и тепловая обработка овощей и фруктов.
Цель урока: создать условия для уяснения учащимися значения блюд из овощей и фруктов в питании человека и освоения технологии приготовления блюд из овощей и фруктов.
· ознакомить учащихся с разновидностью овощей и фруктов,
· ознакомить видами блюд из овощей т фруктов;
· ознакомить с технологией приготовления и обработки овощей т фруктов.
· формирование или развитие практических умений,
· развитие внимания, память, мышления, воображения, творческих способностей, эстетического вкуса при оформлении блюда и сервировки стола.
· воспитать бережливость, самостоятельность, навыки общения, аккуратность .
1.Организационный момент. Приветствие. Проверка готовности учащихся к уроку. Проверка отсутствующих.
2. Целеполагание. Наводящие вопросы. Формулирование и запись темы в тетрадь.
3. Актуализация знаний. Какие овощи вы кушаете ежедневно? В каком виде вы их кушаете? Для чего необходима тепловая обработка? Что содержат в себе фрукты и овощи?
4. Изложение нового материала с помощью презентации
Фруктам и овощам принадлежит важное место в питании человека. Эти вкусные и полезные дары природы- основной поставщик жизненно необходимых витаминов, минеральных солей, глюкозы, клетчатки и других питательных веществ.
Овощи и фрукты почти на 95% состоят из жидкости-это полезные соки с витаминами и минеральными солями. Известно, что вода помогает процессам гниения, поэтому овощи и фрукты не могут очень долго храниться.
Традиционно свежие овощи и фрукты хранятся без света при температуре +1. +3 в прохладном месте. Для увеличения срока хранения можно заморозить. Хорошо хранятся сушеные фрукты и овощи.
Механическая кулинарная обработка овощей
Перед приготовлением необходимо произвести механическую обработку:
1. Сортируют ( по размеру, по качеству)
2. Моют от большого сгустка грязи
3. Очищают (от кожуры и семян)
4. Промывают ( в проточной воде)
Листовые овощи (салат, щавель, шпинат) и пряные ( петрушку, укроп, кинзу) перебирают, зачищают, удаляют корни, загнивание и желтые листья, промывают.
Приготовление салата из сырых овощей и фруктов
Салат- холодное блюдо из одного или нескольких видов овощей, измельчённых и заправленных сметаной, майонезом, салатной заправкой или растительным маслом. Салат из сырых овощей повышает выработку пищеварительных соков и тем самым улучшают аппетит.
Технология приготовления салата из сырых овощей или фруктов:
1. Овощи или фрукты перебрать
Тепловая обработка овощей:
Не менее чем сырые полезны овощи, прошедшие тепловую обработку. Они могут быть основой для салатов, винилита, гарниров и самостоятельным блюдом.
Основные приемы тепловой обработки:
1. Варка — Приготовлени пищи в большом количестве жидкости
2. Припускание- приготовление пищи в плотно закрытой посуде в небольшом количестве жидкости
3. Бланширование — ошпаривание кипятком или паром
4. Жаренье — приготовление на раскалённой сковороде с жиром
5. Пассерование — обжаривание в небольшом количестве Дина до полуготовности
6. Тушение — предварительно отваренные или обжаренные до полуготовности продукты готовят в небольшом количестве воды или бульона
7. Запекание — приготовление в духовом шкафу
5. Закрепление изученного материала. По цепочке.
6. Практическая работа. «Приготовление блюда из овощей»
Учащимся дается вводный инструктаж:
-Прежде чем приступить к практической работе, повторим правила безопасного труда и санитарно-гигиенические требования.
В помощь учащимся предлагаются учебные таблицы.
а) санитарно-гигиенические требования.
— готовить пищу надо в специальной одежде, волосы убирать под косынку.
— перед приготовлением пищи вымыть руки с мылом, ногти должны быть коротко острижены.
б) требования безопасности.
— передавайте нож только ручкой вперёд.
— не поднимайте нож высоко над разделочной доской.
— на сковороду с горячим жиром продукты кладите аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.
— снимая крышку с горячей посуды, приподнимайте её от себя.
— электрические плиты включайте и выключайте сухими руками, держась за вилку.
2. Демонстрация видео: “Технология приготовления омлета”.
3. Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж.
а) Бригадиры, пользуясь памяткой и инструкционной картой подготавливают необходимую посуду и инвентарь.
В ходе практической работы осуществляется контроль:
· За соблюдением правил безопасности труда, санитарии, гигиены;
· За организацией рабочего места;
· За соблюдением последовательности приготовления;
· За выполнением правильных приёмов работы с инструментами и приспособлениями;
Заключительный инструктаж: Проводится анализ выполнения практической работы:
· Определение качества приготовленного блюда
· Анализ допущенных отклонений при приготовлении и оформлении блюда.
· Уборка стола, рабочего места и мытье посуды.
· А так же рекомендации по исправлению недочетов в практической работе
7. Подведение итога. Подведение итогов и разбор ошибок
8.Рефлексия. Подведем итог урока. Закончите фразы: Что мне понравилось. Я узнала. Сложным для меня было…
9.Домашнее задание: Знать материал темы. Доклад «Правила этикета. Как вести себя за столом.»
Источник
Обработка фруктов и овощей
Сушка. Один из эффективных способов консервирования — сушка до влажности не выше 14%. Большинство вредных микроорганизмов не могут развиваться при такой низкой влажности, поэтому сухие продукты могут храниться в течение длительного времени. В основном сушеные продукты сохраняют почти все пищевые вещества, но наблюдаются потери витаминов, в первую очередь витамина С.
Быстрое замораживание. В последние годы стали все шире использовать быстрозамороженные продукты, в том числе как непосредственно сырые (например, клубника, вишня, смородина, малина), так и кулинарные изделия из них. Быстрое замораживание продуктов — наиболее совершенный способ сохранения их исходной пищевой ценности. Эти продукты можно разогревать до состояния, готового к употреблению, выдерживая их при комнатной температуре или обычным тепловым способом, но наиболее эффективный и перспективный способ — разогрев в печах СВЧ. Даже витамины, несмотря на их лабильность, сохраняются намного лучше при использовании СВЧ-нагрева.
Тепловая обработка. Тепловой обработке подвергаются в основном овощи. Лишь некоторые фрукты (печеные яблоки) и ягоды (клюква) используют после тепловой кулинарной обработки. Овощи, особенно картофель, широко применяют в кулинарной практике. Их варят, жарят, тушат, припускают, пассируют. При этом происходят довольно существенные изменения в составе продуктов. Часть пищевых веществ удаляется: при варке переходит в бульон, при жарке остается с соком или жиром на жарочной поверхности и т.д. Витамины весьма чувствительны к тепловой обработке, при которой частично распадаются. При тепловой обработке разрушаются третичные структуры белков (денатурация) с выделением воды, при этом теряется «жесткость» продукта. В случае крахмалистых продуктов происходят клейстеризация и частичный гидролиз крахмала с образованием глюкозы. Простые сахара при жарке взаимодействуют со свободными аминокислотами с образованием темно-окрашенных соединений, называемых меланоидинами.
Румяная корочка, образующаяся при жарке картофеля, — это образование меланоидинов. Эти соединения не усваиваются организмом. Кроме того, в больших количествах они могут вызвать механическое раздражение слизистой оболочки желудка. Поэтому диетологи не советуют злоупотреблять красивыми жареными продуктами, а страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта следует избегать их.
Клетки растительных тканей имеют первичную оболочку, состоящую из целлюлозы, гемицеллюлоз и пектиновых веществ, которые не гидролизуются пищеварительными ферментами человека. Тепловая обработка растительных продуктов, содержащих заметное количество пектинов (овощи, фрукты, картофель, корнеплоды), также направлена на разрушение структуры пектина и частичное освобождение воды. В результате в готовом продукте механическая прочность уменьшается.
Варка неочищенных продуктов (свеклы, моркови, картофеля в кожуре) не отражается на длительности процесса, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой (эпидермис, перидерма) препятствует экстрагированию. Варка на пару уменьшает потери пищевых веществ по сравнению с варкой в воде, так как экстрагирование идет только с самих поверхностных слоев.
При жарке происходит в основном термический распад пищевых веществ. Нередко жарку проводят в большом количестве жира (во фритюре). Фактически это не жарка, а варка в жире. При этом температура среды выше, чем при обычной варке. Размягчение происходит быстрее. Жирорастворимых веществ в растительных продуктах мало, поэтому потери пищевых веществ при жарке во фритюре незначительны, за исключением конечно, распадающихся при этом витаминов.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник