Методическая разработка урока «Организация работы овощного цеха на предприятиях общественного питания»
презентация к уроку по теме
Данная презентация используется на уроках по учебной дисциплине «Организация и техническое оснащение рабочего места».
Скачать:
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
УРОК ПО ТЕМЕ: ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ГБОУ НПО Профессиональный лицей кулинарного мастерства СПб Преподаватель: Жарикова И.Н . Санкт – Петербург 2013
ВОПРОСЫ УРОКА 1. НАЗНАЧЕНИЕ ОВОЩНОГО ЦЕХА 2.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ОВОЩНОГО ЦЕХА 3. ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ОВОЩНОГО ЦЕХА 4. ОХРАНА ТРУДА, ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ОВОЩНОМ ЦЕХУ
ЦЕЛИ УРОКА ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ Систематизировать теоретические и практические знания РАЗВИВАЮЩАЯ Актуализировать знания в рамках междисциплинарных связей В ОСПИТАТЕЛЬНАЯ Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА ОВОЩНЫЕ ЦЕХА ОРГАНИЗУЮТСЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ БОЛЬШОЙ И СРЕДНЕЙ МОЩНОСТИ ОВОЩНОЙ ЦЕХ ПРЕДНАЗНАЧЕН ДЛЯ КУЛИНАРНОЙ МЕХАНИЧЕСКОЙ (ПЕРВИЧНОЙ) ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ И КОРНЕПЛОДОВ И ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧИХ МЕСТ В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ ДОЛЖНА БЫТЬ ОБЕСПЕЧЕНА ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВСЕХ ОПЕРАЦИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И СОБЛЮДЕНЫ САНИТАРНЫЕ НОРМЫ
ОСНАЩЕНИЕ ОВОЩНОГО ЦЕХА ПОДРАЗУМЕВАЕТ НАЛИЧИЕ ОПРЕДЕЛЁННОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ИНСТРУМЕНТОВ, ПОСУДЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕПОЧКА ОВОЩНОГО ЦЕХА ПОДРАЗУМЕВАЕТ РАСПОЛОЖЕНИЕ ЕГО РЯДОМ ОТ СКЛАДА-ОВОЩЕХРАНИЛИЩА И УДОБНОЕ СООБЩЕНИЕ С ХОЛОДНЫМ И ГОРЯЧИМ ЦЕХАМИ
ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА ОВОЩНОЙ ЦЕХ ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ ГОРЯЧИЙ ЦЕХ
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ОВОЩНОГО ЦЕХА РАБОЧИЕ МЕСТА ОСНАЩАЮТСЯ МЕХАНИЧЕСКИМ ОБОРУДОВАНИЕМ, ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ СТОЛАМИ, СТОЛАМИ ДЛЯ ДООЧИСТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ, МОЕЧНЫМИ ВАННАМИ, ПОДТОВАРНИКАМИ ДЛЯ ОВОЩЕЙ, ИНСТРУМЕНТАМИ, ИНВЕНТАРЁМ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ОПРЕДЕЛЁННЫХ ОПЕРАЦИЙ В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ ВЫДЕЛЯЮТ ЛИНИЮ ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ И ЛИНИЮ ОБРАБОТКИ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ, ЛИСТОВЫХ ОВОЩЕЙ, ЗЕЛЕНИ И ДРУГИХ ОВОЩЕЙ ОБОРУДОВАНИЕ УСТАНАВЛИВАЕТСЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ
КАРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬНАЯ МАШИНА ОВОЩНОЙ ЦЕХ
1. НА ЛИНИЮ ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ СТАВЯТ МОЕЧНУЮ ВАННУ, КАРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬНУЮ МАШИНУ 2. ПОСЛЕ МАШИННОЙ ОЧИСТКИ ПРОИЗВОДЯТ РУЧНУЮ ДООЧИСТКУ НА СПЕЦИАЛЬНЫХ СТОЛАХ 3. ПОВЕРХНОСТЬ СТОЛА ИМЕЕТ УГЛУБЛЕНИЯ, В ОДНО ПОМЕЩАЮТ ОЧИЩЕННЫЕ ОВОЩИ, В ДРУГОЕ – ОТХОДЫ 4. ПОСЛЕ ДООЧИСТКИ КАРТОФЕЛЬ ПОМЕЩАЮТ В ВАННУ С ВОДОЙ И ХРАНЯТ НЕ БОЛЕЕ 2-3 ЧАСОВ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ ПОМИДОР, ОГУРЦОВ, РЕДИСА, САЛАТА, ЗЕЛЕНИ, ТЫКВЕННЫХ
ОВОЩЕМОЕЧНАЯ МАШИНА ОВОЩНОЙ ЦЕХ
1. ОВОЩЕМОЕЧНЫЕ МАШИНЫ УСТАНАВЛИВАЮТ В КРУПНЫХ РЕСТОРАНАХ, СТОЛОВЫХ С БОЛЬШОЙ ПРОПУСКНОЙ СПОСОБНОСТЬЮ, ЧТО ПОЗВОЛЯЕТ СОКРАТИТЬ ПЕРИОД ПОДГОТОВКИ ОВОЩЕЙ ПЕРЕД МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКОЙ. ОВОЩЕМОЙКИ МОГУТ БЫСТРО И БЕРЕЖНО МЫТЬ ЗЕЛЕНЬ И ЛИСТЬЯ САЛАТА. 2. УСТАНОВКА ТАКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ТРЕБУЕТ ПОДКЛЮЧЕНИЯ К СИСТЕМЕ ВОДОСНАБЖЕНИЯ И КАНАЛИЗАЦИИ. 3. ПЕРЕРАБОТКУ И ОЧИСТКУ ОВОЩЕЙ ВЫПОЛНЯЮТ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛАХ. ЛУК, ЧЕСНОК И ХРЕН ОЧИЩАЮТ НА СПЕЦИАЛЬНОМ РАБОЧЕМ СТОЛЕ С ВЫТЯЖНЫМ ШКАФОМ (ВЫТЯЖКА ПОЗВОЛЯЕТ УДАЛЯТЬ ЭФИРНЫЕ МАСЛА). 4. НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ СЛЕВА ОТ РАБОТНИКА НАХОДЯТСЯ ОВОЩИ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫЕ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ И ОЧИСТКИ, СПРАВА — ТАРА ДЛЯ ОЧИЩЕННЫХ ОВОЩЕЙ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ ЛУКА РЕПЧАТОГО, КАПУСТЫ
ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА ОВОЩНОЙ ЦЕХ ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ ГОРЯЧИЙ ЦЕХ
РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕНТ ДЛЯ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ СЕРПОВИДНЫЙ НОЖ И РЕШЁТКА РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕНТ ДЛЯ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ СЕРПОВИДНЫЙ НОЖ И РЕШЁТКА
источники Крылов Е. С. Электромеханическое оборудование / Е. С. Крылов. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 160 с. Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин . – 8-е изд., перераб . и допол . – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. – 6-е изд. переаб . и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с. Сопачева Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопачева, М. В. Володина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 112 с. Сайт компании «Бюро проектирования»: http://www.buro-pro.ru/ Гастрономъ. ru : http://www.gastronom.ru/
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Предприятия общественного питания . Профессии повар, кондитер.
Предприятия общественного питания .Профессии повар, кондитер.Кулинария как наука возникла в России лишь в конце XVIII века. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предпри.
Методическая разработка урока «Организация работы холодного цеха на предприятиях общественного питания»
Данная презентация используется на уроках по учебной дисциплине «Организация и техническое оснащение рабочего места».
Организация работы горячего цеха на предприятиях общественного питания
Данная методическая разработка по учебной дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места» по теме: «Организация работы горячего цеха на предприятиях общественного питания» исполь.
Организация работы кондитерского цеха на предприятиях общественного питания
Данная методическая разработка по учебной дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места» по теме: «Организация работы кондитерского цеха на предприятиях общественного пита.
Методические указания по выполнению практической работы по предмету «Экономические и правовые основы производственной деятельности» по профессии «повар, кондитер» по теме расчет производственной программы предприятий общественного питания
Данная практическая работа входит в состав комплекта практических работ, разработанных по предмету Экономические и правовые основы производственной деятельности» по профессии «повар, кондитер» в.
Разработка электронного пособия для студентов специальности «Организация общественного питания»
Электронное пособие по английскому языку для студентов специальности «Организация общественного питания» может быть использовано для углубленного изучения иностранного языка и его дальнейшего при.
Источник
Оборудование для овощного цеха
Овощной цех может существовать как самостоятельный вид производства или входить в комплекс больших заведений общественного питания и изготовления полуфабрикатов.
Несмотря на то, что основная часть овощной продукции поступает в продажу в первоначальном виде непосредственно с поля или места хранения, предварительная подготовка и обработка овощей увеличивают их стоимость в несколько раз. Обычные покупатели в магазинах готовы дополнительно оплачивать за мойку и фасовку. Заведения общепита предпочитают закупать уже подготовленные к приготовлению овощи, чтобы не тратить место и время на их обработку.
Основные операции, которые берет на себя овощной цех:
- промывка овощей в несколько этапов в зависимости от степени загрязнения;
- механизированная чистка овощей (картофеля, моркови и других корнеплодов;
- шинкование и нарезка (например, для приготовления картошки-фри);
- фасовка в емкости, защищающая овощи от обветривания, гниения, подсыхания и других факторов, ухудшающих качество товара;
- организация кратковременного хранения в период между первичной обработкой и приготовлением.
Для обеспечения этих функций потребуются:
- моечные ванные с несколькими емкостями для различных этапов мытья, в том числе стационарные и передвижные;
- картофелечистки с производительностью от 100 до 400 кг в час;
- электрические овощерезки;
- протирочные машины для приготовления пюре из сырых и вареных овощей;
- упаковочное оборудование;
- производственные столы;
- тележки для перевозки овощей.
Овощной цех необходимо оснастить достаточным количеством холодильного оборудования с высокой вместимостью, так как даже непродолжительное нахождение очищенных овощей без охлаждения отрицательно сказывается на их сохранности и внешнем виде.
Владелец овощного цеха может самостоятельно решить, как организовать процесс:
- несколько раз в день мыть все оборудование, чтобы обрабатывать различные виды продуктов, так как каждый овощ оставляет заметные следы, влияющие на окраску и вкус следующего блюда;
- приобрести несколько экземпляров оборудования (столов, овощерезок), чтобы использовать их для обработки определенных овощей.
Специализация оборудования позволяет экономить время и обрабатывать большие объемы в течение смены. Если такое решение недоступно из-за недостатка площади мы можем предложить компактные варианты, разработать оптимальную схему расстановки и использования оборудования.
Источник