2.2.6. Салатно-шпинатные овощи
Салат, шпинат, щавель являются ранними овощами. В пищу используют нежные, сочные листья, богатые азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций). Салатно-шпинатные овощи служат источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина.
Салат выращивают листовой, кочанный и Ромен.
Листовой салат — наиболее скороспелый, образует розетку из длинных (10—15 см) гладких бледно-зеленого цвета листьев (салат-латук) или кудрявых листьев (кресс-салат).
Кочанный салат имеет рыхлый кочан, состоящий из бледно-зеленых листьев диаметром до 10 см.
Салат Ромен имеет сильно вытянутый рыхлый кочан, состоящий из грубоватых листьев.
Используют салат только в свежем виде для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров (к мясным и рыбным блюдам), а также для украшения блюд.
Шпинат. Отличается мясистыми сочными листьями темно-зеленого цвета. В шпинате содержится (в%, не менее): белков — 2,9; минеральных веществ — 2, большую часть которых составляют железо, кальций, фосфор; является ценным источником витаминов К, С, группы В, каротина.
Используют шпинат в кулинарии в свежем и консервированном виде при приготовлении супов, щей, соусов.
Щавель. В пищу используют молодые неогрубевшие листья. В состав его входят (в%): азотистые вещества — 1,5; сахара — 5; минеральные вещества — 1,4; органические кислоты — 0,7; витамин С; каротин. Щавелевая кислота придает ему кислый вкус. Большое потребление щавелевой кислоты особенно вредно для пожилых людей, страдающих подагрой и заболеваниями почек.
В кулинарии щавель используют для приготовления зеленых щей.
Требования к качеству салатно-шпинатных овощей. Салат, шпинат и щавель должны быть свежими, чистыми, с
неогрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть (в см, не менее): у салата кочанного и Ромена — 12, щавеля — 5, шпината — 6. Допускается не более 2% овощей увядших, огрубевших, запаренных.
2.2.7. Пряные овощи
К пряным овощам (рис. 8) относят укроп, эстрагон, базилик, майоран, чабер, кориандр и др. Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел.
Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (100 мг%).
Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.
Эстрагон — многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Используют для салатов и как приправу к мясным и рыбным блюдам, при солении и мариновании овощей.
Базилик — ароматическое растение с кисловатым вкусом и приятным ароматом. Листья базилика используют как приправу к мясным блюдам.
Майоран — однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкусом. В кулинарии используют листья с цветочными почками как приправу к супам, салатам, овощным, мясным и рыбным блюдам.
Чабер — однолетнее растение, обладает сильным приятным запахом. Применяется в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, а также при мариновании и посоле огурцов.
Кориандр (кинза) — однолетнее растение, листья которого используют как приправу к овощным и мясным блюдам, обладает приятным ароматом.
Поступающие в продажу пряные овощи должны быть свежими, чистыми, без пожелтения, механических повреждений, заболеваний и земли. Срок хранения их всего несколько часов, так как они быстро увядают.
Источник
Салатно-шпинатные овощи
Салатно-шпинатные овощи делят на две подгруппы: салатные (кочанный, листовой, ромэн, цикорий, кресс-салат, эндивий) и шпинатные (щавель, шпинат, манганд; дикорастущие -крапива, лебеда, кислица).
Салаты. В зависимости от вкусовых особенностей салаты делят на пресные, горькие и кислые (промышленного значения не имеют). Салаты отличаются высоким содержанием воды и низким содержанием сухих веществ. Салаты имеют пищевую ценность в качестве источников каротина, витамина С (10-55 мг %), В6, биотина, никотиновой и фолиевой кислот. По содержанию фолиевой кислоты оставляют далеко позади все овощные культуры, кроме шпината и зелени петрушки. Салаты содержат мало Сахаров, кислот, богаты белковыми веществами (1,7-2,9%). Особую ценность салаты представляют как источник минеральных веществ (1-3%), из них больше всего калия, магния, натрия, фосфора, железа (до 2 мг %), найдены цинк, медь, марганец, йод, стронций и др. В состав салатов входит гликозид лактуцин, который успокаивающе действует на нервную систему.
Из пресных салатов наиболее распространен салат-латук, который бывает нескольких разновидностей: листовой, кочанный, ромэн, спаржевый.
Листовой салат образует розетку листьев, имеющих яйцевидную, обратнояйцевидную и широкообратнояйцевидную формы, не образует кочан, у лучших сортов поверхность листьев маслянистая с нежной хрустящей консистенцией. Наиболее распространен сорт Московский парниковый.
Кочанный салат образует, кроме листовой розетки, рыхлый кочан округлой формы, состоящий из нежных листьев удлиненной формы. Сорта кочанного салата: Каменная головка, Берлинский, Майский, Ледяная гора и др.
Салат ромэн образует очень рыхлый сильно вытянутый кочан, состоящий из жестковатых удлиненно-овальных листьев. Сорта салата ромэн: Парижский зеленый, Баллон.
Спаржевый салат имеет сильно утолщенный стебель и сильно удлиненные узкие заостренные на верхушке листья.
Салат горький имеет несколько разновидностей: витлуф, эндивий, эскариол, кресс-салат.
Салат витлуф широко распространен в странах Западной Европы. В пищу используют не все растение, а только отбеленные кочаны, состоящие из желтых, гладких листьев нежной, сочной консистенции. Вкус освежающий горьковатый. Сорта: Витлуф, Экспресс.
Эндивий и Эскариол используют в пищу в свежем или отварном виде. Листья эндивия сильно рассечены, а эскариола -целые или надрезанные у основания. Для уменьшения горечи их выдерживают в темноте. Сорта: эндивия — Зеленый кудрявый, Моховидный, эскариола — Розабелла, Батавил широколистный.
Кресс-салат имеет приятные специфические терпкие вкус и аромат, обусловленный присутствием гликозида глюкотропса-лина. Листья кресс-салата могут быть крупнорассеченные, мел-корассеченные или целые. Сорта: Обыкновенный кресс, Курчавый кресс, Узколистый.
Шпинат. В пищу используют мясистые сочные темно-зеленые листья, собранные в розетку. Форма листа округлая, удлиненно-овальная, яйцевидная, поверхность гладкая или пузырчатая. Шпинат богат полноценными белками, каротином, хлорофиллом, фолиевой кислотой, железом.
Наиболее распространенные сорта: Исполинский, Виктория, Вирофле.
Щавель. Встречается в диком и культурном виде. Культивируют два вида щавеля: обыкновенный и шпинатный с грубыми листьями. Обыкновенный щавель содержит значительное количество щавелевой кислоты — до 0,8%, листья шпинатного щавеля пресные. В пищу используют молодые листья, имеющие яйцевидно-продолговатую форму, у основания копьевидно-заостренные листья старые, особенно после стеблевания, грубые, бедны питательными веществами. Культивируются сорта: Обыкновенный, Широколистный, Одесский и др.
Экспертиза качества салатно-шпинатных овощей. Салат листовой должен иметь розетку свежих незагрязненных, не-огрубевших листьев, без цветочных стеблей, с корешками, без поломок и помятостей, не поврежденных вредителями. Длина основной массы листьев не менее 80 мм, у кресс-салата -150 мм.
Салат кочанный должен иметь кочаны свежие незагрязненные, целые, свитые из неогрубевших листьев, срезанных с 2-3 прикочанными листьями и кочерыгой не более 10 мм. Кочаны могут быть различной плотности, формы, размером не менее 60 мм.
У салата ромэн должны быть более плотные кочаны, удлиненно-овальной формы, высотой не менее 120 мм. Кочаны меньших размеров допускаются до 10%, разрешается легкое увядание листьев. Лучшее качество имеют салатные овощи, выращенные при температуре 15-20 °С. При более высокой температуре и недостатке влаги преждевременно выбрасывают цветоносные побеги, листья грубеют, вкус ухудшается вследствие накопления лактуцина.
Листья шпината и щавеля должны быть молодыми, зелеными (различных оттенков), свежими, целыми, незагрязненными, непожелтевшими, не поврежденные вредителями и болезнями, без цветочных стеблей, примесей сорных трав. Растение шпината должны быть срезаны на уровне нижних листьев. Допускаются листья с сухим загрязнением, пожелтевшие, с не огрубевшими цветочными стеблями — до 5%, наличие примесей сорных трав — до 1%.
Источник
2.2.6. Салатно-шпинатные овощи
Салат, шпинат, щавель являются ранними овощами. В пищу используют нежные, сочные листья, богатые азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций). Салатно-шпинатные овощи служат источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина.
Салат выращивают листовой, кочанный и Ромен.
Листовой салат — наиболее скороспелый, образует розетку из длинных (10—15 см) гладких бледно-зеленого цвета листьев (салат-латук) или кудрявых листьев (кресс-салат).
Кочанный салат имеет рыхлый кочан, состоящий из бледно-зеленых листьев диаметром до 10 см.
Салат Ромен имеет сильно вытянутый рыхлый кочан, состоящий из грубоватых листьев.
Используют салат только в свежем виде для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров (к мясным и рыбным блюдам), а также для украшения блюд.
Шпинат. Отличается мясистыми сочными листьями темно-зеленого цвета. В шпинате содержится (в %, не менее): белков — 2,9; минеральных веществ — 2, большую часть которых составляют железо, кальций, фосфор; является ценным источником витаминов К, С, группы В, каротина.
Используют шпинат в кулинарии в свежем и консервированном виде при приготовлении супов, щей, соусов.
Щавель. В пищу используют молодые неогрубевшие листья. В состав его входят (в %): азотистые вещества — 1,5; сахара — 5; минеральные вещества — 1,4; органические кислоты — 0,7; витамин С; каротин. Щавелевая кислота придает ему кислый вкус. Большое потребление щавелевой кислоты особенно вредно для пожилых людей, страдающих подагрой и заболеваниями почек.
В кулинарии щавель используют для приготовления зеленых щей.
Требования к качеству салатно-шпинатных овощей. Салат, шпинат и щавель должны быть свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть (в см, не менее): у салата кочанного и Ромена — 12, щавеля — 5, шпината — 6. Допускается не более 2% овощей увядших, огрубевших, запаренных.
2.2.7. Пряные овощи
К пряным овощам (рис. 8) относят укроп, эстрагон, базилик, майоран, чабер, кориандр и др. Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел.
Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (100 мг%).
Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.
Эстрагон — многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Используют для салатов и как приправу к мясным и рыбным блюдам, при солении и мариновании овощей.
Базилик — ароматическое растение с кисловатым вкусом и приятным ароматом. Листья базилика используют как приправу к мясным блюдам.
Майоран — однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкусом. В кулинарии используют листья с цветочными почками как приправу к супам, салатам, овощным, мясным и рыбным блюдам.
Чабер — однолетнее растение, обладает сильным приятным запахом. Применяется в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, а также при мариновании и посоле огурцов.
Кориандр (кинза) — однолетнее растение, листья которого используют как приправу к овощным и мясным блюдам, обладает приятным ароматом.
Поступающие в продажу пряные овощи должны быть свежими, чистыми, без пожелтения, механических повреждений, заболеваний и земли. Срок хранения их всего несколько часов, так как они быстро увядают.
Источник