2.9. Плодово-ягодные и овощные продукты
В хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности могут использоваться в качестве сырья следующие виды продуктов переработки плодов и овощей: сушеные плоды и овощи, овощные пасты, пульпы, пюре, плоды и ягоды в спирте, припасы, экстракты, соки, сиропы, желе, джемы, конфитюры, повидло, варенье, цукаты.
Плоды и ягоды имеют высокую пищевую ценность, которая обусловлена содержанием в них важных пищевых компонентов, в том числе хорошо усвояемых углеводов, витаминов, минеральных веществ. Они придают изделиям тонкий приятный аромат и вкус. Многие плоды обладают ценными технологическими свойствами, которые делают их незаменимыми в производстве некоторых кондитерских изделий. Например, яблоки, абрикосы содержат большое количество пектиновых веществ. Плодовая мякоть, содержащая пектин, обладает способностью в определенных условиях образовывать студень. На этом свойстве пектина основано производство мармелада, пастилы, желейных конфет.
Из сушеных фруктов и ягод используются виноград, абрикосы, персики, яблоки, вишня. Сушеный виноград (изюм) в основном используют бессемянный — кишмиш. Высушенные половинками абрикосы и персики называют курагой, а целые с косточкой — урюк, без косточки — кайса. Порошки получают высушиванием пюре из плодов, ягод овощей или выжимок, полученных после удаления сока.
Пульпа — целые или разрезанные, очищенные от плодоножек и промытые плоды, залитые водным раствором сернистой кислоты. Концентрация диоксида серы должна быть 0,15-0,20 % к массе плодов. Перед подачей на производство пульпу десульфитируют путём прогревания при интенсивном перемешивании. Одновременно с десульфитацией плодов происходит их размягчение. Размягчённую массу для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек пропускают через протирочную машину, имеющую сетку с отверстиями диаметром 1,5-2,0 мм. В настоящее время кондитерские предприятия в малой степени ориентированы на использование пульпы, в связи с усложненной схемой ее подготовки к производству.
Пюре — тонко измельченная плодовая мякоть. Консервируют пюре химическим путем (сернистой, бензойной сорбиновой кислотами); тепловой стерилизацией; сушкой; замораживанием или добавлением сахара. Перед подачей на производство пюре десульфитируют путём прогревания при интенсивном перемешивании и протирают через сита с диаметром ячеек не более 1,5 мм.
Подварками называют пюре, уваренное сахаром до концентрации сухих веществ не менее 69 % и с содержанием сахара — 65 %. Если подварка густая, то её предварительно подогревают или разводят сахарным сиропом и протирают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.
Ягоды в спирте — сырье, используемое в кондитерском производстве для изготовления таких изделий, как вишня в шоколаде, ягоды в помаде и др. Для их приготовления свежие, спелые, тщательно отобранные плоды и ягоды заливают сахарно-спиртовым сиропом. Объемная доля спирта составляет не менее 30 %.
Припасы — протёртая мякоть свежих плодов и ягод, приготовленная стерилизацией пюре и упакованная в герметичную стеклянную или жестяную тару или увариванием пюре с сахаром до массовой доли влаги 28-48 % в зависимости от вида плодов, или смешиванием подкисленного пюре с сахаром-песком в соотношении 1:1,5 (1:1,2). Припасы перед подачей на производство протирают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.
Повидло вырабатывают из пюре путем его уваривания с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Содержание сухих веществ в повидле не менее 66 %. Экстракты — концентрированные осветленные соки с содержанием сухих веществ 45-60 %. На их основе готовят сиропы с содержанием сахара не менее 62 %.
Цукаты получают из плодов, ягод, тыквы, арбузных корок путем уваривания в сахарном или сахаро-паточном сиропе и последующем подсушивании.
Томатную пасту хранят в герметичных емкостях из некорродирующего металла при температуре от 0 º до 20 ºС, не допуская замораживания.
Хранят продукты переработки ягод, плодов и овощей, за исключением замороженных, при температуре не более 20 ºС и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Источник
18. Плоды, ягоды, орехи: классификация, пищевая ценность, особенности строения, показатели безопасности.
Сухие плоды — орехоплодные — делятся на три подгруппы:
настоящие — виды: лещина и фундук; костянковые — виды: грецкий
орех, миндаль, фисташки, каштан и др.; ложные: кедровый
орех, арахис, кокос, кешью. Высокое содержание в плодах и ягодах воды (от 70 до 90%) обусловливает их низкую калорийность — в среднем около 35—45 ккал на 100 г съедобной части. В плодах и ягодах углеводы представлены в основном сахарами, крахмалом, пектиновыми веществами и клетчаткой. Клетчатка (или целлюлоза) — это основная составная часть стенок клеток плодов и ягод. Играет важную роль в нормализации пищеварения. ягодах витамина С гораздо больше, чем в плодах, а в листьях может быть гораздо больше, чем в плодах и ягодах. В процессе хранения плодов содержание витамина С уменьшается. К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения. Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость. Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Исключение — орехи, у которых этот показатель не нормируется стандартами. Свежие плоды должны быть не увядшими. Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.
Показатели безопасности: отсутствие ядов, патогенных микроорганизмов, вредных примесей(свинец, кадмий, ртуть), посторонних примесей, радиоактивности.
19. Картофель: хозяйственно-ботанические сорта, экспертиза качества, болезни и повреждения.
Хозяйственно-ботанический сорт – природный, ботанический сорт картофеля и овощей.
Основные признаки ботанического сорта картофеля: величина клубня определяется по наибольшему поперечному диаметру. Форма (удлиненная или округлая) – отношение ширины к длине (1:1,5). Окраска кожуры – белая, желтая, розовая, красная, синяя, фиолетовая. Окраска мякоти – белая, желтоватая, красноватая, сине-фиолетовая.
Глазки – располагаются на поверхности клубня в углублениях. Вкус и запах – наиболее существенные органолептические показатели; должны быть свойственными для данного ботанического сорта. Консистенция мякоти характеризуются плотностью. Может быть плотной, рассыпчатой, «водянистой» и т.д. Время созревания: ранние (90 суток), средние (120 суток), поздние (150 суток). По назначению: столовые, технические, кормовые, универсальные. Степень зрелости: потребительская, т.е. картофель можно употреблять сразу после уборки. Свежесть зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, от зрелости. Сроки реализации: ранний (реализуется до 1 сентября), поздний (реализуется с 1 сентября). Классы: ранний(1,2), поздний (экстра,1,2)
При экспертизе качества из объединенной пробы методом квартования выделяют среднюю пробу и определяют товарное качество.(3 фракции):
- без отклонений от стандарта(клубни целые, чистые, здоровые, не проросшие, не увядшие, без повреждений с/х вредителями. Допускается с небольшими механическими повреждениями, пораженные паршой до ¼, проволочником не более одного входа. Класс экстра и 1 – одного ботанического сорта, во 2 допускается смесь.
- с допускаемыми отклонениями: более значительные механические повреждения, позеленевшие до ¼ , парша более ¼ . в сумме: экстра-2%,1й-5%,2й-10%
- с недопустимыми отклонениями: позеленение более ¼ , повреждение грызунами, поражение гнилями, подмороженные, запаренные.
Болезни картофеля: 1)грибные (сухая гниль, фитофтора); 2)бактериальные (черная ножка, мокрая гниль); 3)физиологическая (потемнение мякоти, удушье).
Повреждения: с/х вредителями, механические.
Источник