Виды_нарезки_овощей_капуста

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование капусты

Придают капусте устойчивое положение (вынимают часть капусты) и шинкуют.

Для борща флотского, рассольника домашнего, супа овощного, припускания

Капусту разрезают сначала на полоски шириной 2-2,5 см, затем поперек на квадратики.

Капусту шинкуют соломкой, затем производят рубку вручную или на куттерах.

Качественная оценка полуфабрикатов:

Внешний вид: капуста хорошо очищена, без потемневших и загнивших мест, поверхность не заветрена. Нарезка одинаковой формы.

Цвет: свойственный свежей капусте.

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование лука репчатого

Способ тепловой обработки

Для приготовления супов, соусов, винегрета

Лук репчатый разрезают вдоль оси на две половинки, кладут срезом вниз и нарезают толщиной 1-2 мм,

Для приготовления крупяных супов, харчо, соусов(сациви, лукового, грибного, красного, томатного с овощами и др.)

Лук режут вдоль пополам пластинками толщиной 1-3 мм, затем поперек – на кубики.

Для приготовления лука фри, на гарниры к сельди, шашлыкам, цыплятам табака, для маринования.

Лук режут поперек толщиной 1-2 мм и разделяют на кольца.

Для приготовления борща по флотски, ростовской ухи, жаркого, биточков по-селянски, рагу, говядины отварной, духовой, на гарниры ко вторым блюдам из мяса.

Используют мелкие луковицы, оставляя часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, в затем по радиусу разрезают на 3-4 части.

Качественная оценка полуфабрикатов:

Внешний вид: лук хорошо очищен, без слоев кожицы, поверхность не заветрена, нарезка соблюдена.

Цвет: свойственный луку репчатому.

Источник

Формы нарезки белокочанной капусты и их кулинарное использование

Советы: для сохранения натурального цвета нашинкованной краснокочанной капусты, рекомендуется залить ее горячим красным винным уксусом (на небольшой кочан – приблизительно 150 г), оставить на 5-10 мин, затем слить уксус.

Приемы шинковки белокочанной капусты: *

1 способ – кочан разрезают на 2-4 части, удаляют кочерыжку, затем каждую часть шинкуют, совершая ножом рубящие движения. Шинковку произ водят от целой четвертины кочана.

2 способ – кочан разрезают на несколько частей, удаляют кочерыжку, разбирают на части (по несколько листов), плотно прижимают к разделочной доске и шинкуют, не отрывая кончик ножа от доски.

ОБРАБОТКА И НАРЕЗКА ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ *

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Это важно знать:

Раннее средневековье. Апологетика. Патристика. Схоластика Философия средних веков. Раннее средневековье. Апологетика (Тертуллиан). Патристика (Аврелий Августин.
Правительство РФ Правительство РФ является высшим исполнительным органом РФ. Оно — орган государственной власти.
СОЦИАЛЬНО-БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ Социально-биологические основы физической культуры – это принципы взаимодействие социальных и биологических закономерностей в.
Функции финансов Сущность финансов реализуется в выполняемых ими функциях, посредством которых рас&shy.
Алгоритм действий медицинского работника в случае порезов и уколов Вариант 1: Экстренная профилактика парентеральных вирусных гепатитов и ВИЧ-инфекции (Приложение 12 к СанПиН 2.

Источник

Как резать капусту для разных блюд

Капуста, наверное, один из самых популярных овощей на постсоветском пространстве. Ей посвящены даже поговорки, например: “Капуста на столе не пусто. И подать не стыдно и съедят не жалко”.

А, если серьезно, то блюд из капусты очень много разнообразных и очень вкусных. Для того чтобы их приготовить нужно знать, как резать капусту правильно.

Виды нарезки белокочанной капусты

Существует четыре вида основной нарезки:

[space size=”” line=”yes” style=”solid”]
Соломка

Такую нарезку используют для приготовления первых блюд, например, щей.

Кочан капусты сначала разрезают пополам. Каждую половину режут на несколько полос шириной 4 см и затем каждую полосу шинкуют соломкой. По размеру соломка такая же как при нарезке картофеля 0.2 см.
[space size=”” line=”yes” style=”solid”]
Рубка

Таким образом капусту режут при приготовлении различных начинок и фаршей. Кочан разрезают на две половины и вырезают кочерыжку.

После этого каждую половину разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой, а потом полученную соломку мелко рубят.
[space size=”” line=”yes” style=”solid”]
Кубики (шашечки)

Нарезку шашечками используют для приготовления супов, овощных рагу и при тушении. Капусту разрезают пополам, затем каждую половину на полоски 1-1.5 см шириной и затем поперек, чтобы получались квадратики.
[space size=”” line=”yes” style=”solid”]
Дольки

Так режут только мелкие кочаны. Этот вид нарезки используется для тушения, варки и жарки. Если капуста, нарезанная таким образом, жарится, то ее нужно предварительно отварить.

Кочан разрезают на две половины и затем каждую половину по радиусу на 4 части.

Нарезка других сортов капусты

• Кочаны брюссельской капусты используют целиком.
• Цветную капусту разделяют на соцветия. Если соцветия крупные, можно их разрезать на несколько частей.
• С брокколи посупают также, как с цветной капустой.

Источник

Нарезка капустных овощей

1-46 Нарезка капустных овощей. Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет. Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на по­лоски шириной 2—2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощ­ного, для припускания. Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, за­тем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, при­пускания, для жарки после предварительной варки. Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вруч­ную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей. Формы нарезки капусты для кулинарной обработки

Рекомендуемые материалы

Рекомендуемые лекции

Источник

Как шинковать капусту Основные правила от шеф-повара

Мелко, ровно и аккуратно нарезанная капуста пригодится для салата, солянки, борща или квашения. Как ловко и красиво шинковать кочан, рассказывает шеф-повар Сергей Кузнецов.

Какие нож и доску удобнее использовать

Для шинковки любых овощей нужен нож с широким клинком — важно обеспечить упор пальцев и контролировать толщину среза.

Второй важный помощник — широкая доска. Только на такой может развернуться шеф-нож размером 16–20 см, который предназначен для шинкования.

Как подготовить капусту

Начинающим кулинарам удобнее всего разделить белокочанную капусту на небольшие куски, удаляя из каждой сердцевину. Разделите кусок на две-три части по слоям, а потом приступайте к нарезке.

Конечно, можно шинковать сразу половину кочана капусты, но это сложно и для неопытного повара может закончиться травмой.

Какие движения нужно делать

Многие думают, что шинковка — это просто быстрые движения ножа сверху вниз, перпендикулярно столу. Но этот процесс характеризуется режущими движениями, когда кромка ножа разрезает мякоть овоща, двигаясь по диагонали и словно устремляясь вглубь.

Если нет желания оттачивать техники, то можно использовать нож мандолину. Главное, найти вариант с регулировкой толщины среза, чтобы можно было настроить размер соломки. Важно учитывать, что этот прибор достаточно травмоопасен, особенно, если не изучить его строение и не пользоваться защитными кожухами и фиксаторами овощей.

Источник