Урок 25. Механическая кулинарная обработка овощей
Сортировка овощей – это удаления загнивших, сильно побитых экземпляров (в основном корнеплоды) и посторонних предметов, кроме того, при этом овощи рассортировываются исходя из размеров и качества. Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки.
Мойка овощей проводится проточной водой с целью удаления с их поверхности остатков земли, песка, удобрений и ядохимикатов.
Очистка – удаление частей с низкой питательной ценностью.
Нарезка – способствует более равномерной тепловой обработки овощей, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Соланин – ядовитое вещество, которое образуется при хранении картофеля на свету.
Карвинг – искусство художественной резки овощей и фруктов.
Основная и дополнительная литература по теме урока:
1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.
2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.
3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.
4. Технология. Обслуживающий труд. Тесты, 5-7 классы/ С. Э. Маркуцкая. – 2-е изд., перераб. и испр. – М.; Издательство «Экзамен», 2009.
Теоретический материал для самостоятельного изучения
В пищу используют не только сырые овощи, но и варёные, жареные, тушёные и запечённые. На предприятиях общественного питания и в домашних условиях часто используют овощные полуфабрикаты. Овощные полуфабрикаты — это продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку (сортировку, мойку, очистку, нарезку) и подготовленные для последующей тепловой обработки (варки, тушения, жарки) или охлаждения.
В процессе механической кулинарной обработки овощи перебирают (удаляют подгнившие и несъедобные части), сортируют по размерам, моют, чистят (очищают от кожуры), промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т. д.).
При ручной обработке овощей используют специальные инструменты и приспособления: кухонный и желобковый ножи, нож для очистки овощей, тёрку, дуршлаг.
Инструменты и приспособления для ручной механической кулинарной обработки овощей: а — кухонный нож; б — желобковый нож; в — нож для очистки овощей; г — дуршлаг;
Существуют два основных вида нарезки овощей: простая и фигурная. Простая нарезка представлена такими формами, как кубики, кружочки, брусочки, соломка, ломтики, кольца и др.
ПРОФЕССИИ И ПРОИЗВОДСТВО. На предприятиях механическая кулинарная обработка овощей производится в специальном овощном цехе. Для мытья, очистки и нарезки овощей выделяются специальные места. Организуются автоматические линии по обработке картофеля и корнеплодов, различных овощей и зелени.
В состав оборудования по обработке зелени входят: загрузчик на линию ящиков с зеленью, сепаратор для отделения инородных включений, попавших в момент сбора зелени, мойка зелени, сушка (центрифуга), сушильный туннель, охладитель для зелени, увеличивающий срок хранения продукта, устройство для нарезки зелени, система, обеспечивающая непрерывное перемещение зелени от объекта к объекту.
Очистка овощей и фруктов от кожуры в процессе переработки — одна из основных операций технологического процесса. В производственных масштабах очистить сотни килограммов, а иногда и тонн продуктов вручную нереально. Для автоматизации данного процесса используется оборудование для чистки овощей. Такое оборудование имеет различную конструкцию и принцип действия.
Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.
В овощных цехах работают повара, уборщики, специалисты по обслуживанию
Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля
Задание 1. Подбери соответствие цифры — букве.
Задание 2. Отметь верные утверждения цифрой — 1, неверные цифрой — 0, чтобы увидеть этапы первичной обработки овощей.
- Овощи и зелень мыть горячей проточной водой.
- Оформление блюд должно быть красивым и аппетитным.
- Овощи хранят в прохладном, тёмном месте.
- Соланин улучшает вкусовые качества овощей.
- В овощах содержатся все необходимые человеку питательные вещества, вода, минеральные вещества.
Источник
2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов
Технологическая схема производства полуфабрикатов в виде сырых очищенных и нарезанных овощей состоит в следующем: сортировка, калибровка, мойка, очистка, дочистка, нарезка, упаковка, хранение и реализация. Этим операциям подвергают следующие овощи: картофель, редька, репа, брюква, свекла, морковь, лук репчатый.
Сортировка овощей сейчас в основном производят на базах, где они хранятся. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности для определённых кулинарных изделий. Цель проведения данной операции — обеспечение в дальнейшем экономию сырья при очистке и рациональном его использовании.
Калибруют овощи на калибровочных машинах.
Моют овощи в ваннах или в картофелечистках с ранее отработанными образивными поверхностями (стёртыми дисками) для удаления с их поверхности остатков земли снижения микрообсеменённости. В дальнейшем некоторые из них используют целиком (для приготовления блюд или дальнейшей тепловой обработки — овощи отваренные в кожуре) или их очищают.
Очистку овощей производят в картофелечистках разных систем (непрерывного и периодического действия), вручную или используют другие способы очистки (будет сказано далее). При этом отходы зависят от сезона. При очистке с поверхности овощей удаляется слой с пониженной пищевой ценностью.
Дочистку поврежденных или неочищенных мест производят вручную. Для уменьшения отходов при очистке и дочистке необходимо строго соблюдать установленный режим на картофелечистке. При дочистке пользоваться специальными ножами, дающими тонкие срезы.
Очищенные овощи подвергаются хранению.
Обработка кореньев. У белых кореньев (к ним относится сельдерей, петрушка, пастернак) счищают кожицу с поверхности коренчатым ножом и промывают.
Корни хрена замачивают в воде, вручную счищают кожицу, промывают.
У красного редиса обрезают ботву и корень, промывают, а у белого — ботву и кожицу.
Обработка капустных овощей
Капусту белокочанную в зависимости от употребления обрабатывают следующим способом:
1) отрезают кочерыжку на 1 см, ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями;
2) потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают или тёркой;
3) при наличии гусениц ёё замачивают в подсоленной воде;
4) зачищенные качаны промывают;
5) качаны, предназначенные для приготовления супов, разделяют на части, для вторых блюд оставляют целыми;
6) для приготовления голубцов, шницелей капустных- удаляют внутреннюю часть кочерыжки и бланшируют 1- 2 мин;
7) используют капусту для фарширования (в листья, целый качан, рубленные).
У цветной капусты зачищают потемневшие листья (пятна), отрезают нижнюю часть кочерыжки, замачивают в подсоленной воде на 30 мин.
У брюссельской капусты качан срезают со стебля, зачищают от испорченных листьев и промывают.
Кольраби — очищают от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками или ломтиками.
Капусту квашеную перебирают, удаляя посторонние примеси, отбирают и измельчают крупнонарезанные морковь и кочерыжки; для некоторых блюд капусту мелко рубят (фарши, салаты). Отжимают и промывают капусту в том случае, если она очень кислая.
Обработка салатных овощей и зелени. Салат, шпинат, лук зелёный, крапива, щавель, зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды. Хранят в корзинах или решётках в охлаждённом помещении. Шпинат следует промывать непосредственно перед тепловой обработкой, т.к. влажный он быстро портится. Целые веточки петрушки и сельдерея используют для украшения блюд, кроме того, их мелко рубят для заправки супов, соусов «польский» и маринадов. Лук зелёный нарезают на куски различной длины или мелко рубят.
Лук — порей освобождают от корешков, пожелтевших и загнивших листьев, отрезают зелёную часть стебля, разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками. Листья лука-порея (молодые) перебирают и промывают. Хранят в корзинах в охлаждённом помещении.
Для сохранения зелени учёные предлагают окунать её в раствор целлюлозы, которую используют в питании. Подготовленным раствором покрывают тонкой плёночкой зелёные листья, а при промывании зелени водой плёнка растворяется в воде. Это способствует удлинению сроков хранения зелени (но при хранении в охлаждённом помещении).
Обработка томатных овощей
Помидоры моют, сортируют, удаляют перезрелые плоды, у целых экземпляров удаляют плодоножку. У томатов, предназначенных для фарширования, удаляют часть мякоти вместе с семенами.
У стручкового перца удаляют плодоножку, сердцевину, замачивают в холодной воде.
Обработка плодовых овощей
Огурцы свежие моют и сортируют по размерам; огурцы пожелтевшие, с грубой или горькой кожицей очищают.
Огурцы солёные для приготовления солянок, рассольников, соусов и вторых блюд очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают. У мелких огурцов кожицу не снимают.
Тыкву, зрелые кабачки, патиссоны моют, удаляют кожицу и семена. Тыкву нарезают ломтиками, кубиками; кабачки — кружочками, ломтиками. Кабачки, предназначены для фарширования, используют в целом виде или нарезают на куски цилиндрической формы высотой 5-7 см. в том и другом случае удаляют из сердцевины часть мякоти с семенами.
Арбузы, дыни сортируют, промывают и нарезают крупными дольками для подачи в свежем виде; у дынь удаляют семена. Для приготовления компотов с арбузов и дынь срезают корки, удаляют семена и нарезают мелкими кусками. Корки используют для приготовления цукатов, варенья, очищают от кожицы и нарезают ломтиками, брусочками, кубиками.
Обработка бобовых
Горох, фасоль, бобы овощные (лопатки) сортируют, сдирают жилки, надламывают концы лопаток и промывают. Стручки фасоли нарезают, стручки гороха используют целыми.
У початков кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, и промывают. Для некоторых блюд зёрна отделяют от початков и промывают.
Производство полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов. Картофель в рациональном питании человека занимает второе место после хлеба (среди растительных продуктов), процесс его механической обработки наиболее механизирован. Поэтому механическую обработку картофеля целесообразно рассматривать отдельно.
Большие партии картофеля и овощей перерабатывают в полуфабрикаты на поточно-механизированных линиях, которые устанавливают в специализированных цехах крупных предприятий общественного питания или на плодоовощных базах. На поточно-механизированных линиях при приготовлении полуфабрикатов применяют различные способы очистки картофеля и овощей: механический, термический (огневой, паровой) химический (парощелочной, щелочной) и др.
Механический способ — используют машины КНА- 600, МОК- 125 и др.
Огневая очистка — овощи и картофель помещают в печь при температуре 1100-1200 0 С в течении 6-12 секунд, а затем промывают в моечных машинах (пиллерах).
Паровой способ очистки — обрабатывают острым паром 0,6-0,7 МПа в течение 0,5-1 минут. Разрыхляется поверхностный слой и легко снимается в моечной машине (этот способ на предприятиях общественного питания не применяется).
Парощелочной способ (в зарубежных поточных линиях) — клубни обрабатываются горячей (77 0 С) 7-10%-ной щёлочью в течение 6-10 минут и острым паром высокого давления (0,6-0,7) МПа в течение 0,5-1,0 минут. Моют очень тщательно, т.к. необходимо удалить не только кожу, но и щёлочь.
Щелочной способ — (за рубежом) обрабатывают клубни щёлочью, после обработки обмывают струями воды под давлением, затем обрабатывают разбавленными растворами органических кислот (лимонной, фосфорной) для нейтрализации остатков щёлочи.
Щелочной способ нежелательный с точки зрения санитарии и гигиены, т.к. щёлочь проникает вглубь клубня и полностью нейтрализации не подвергается.
В зависимости от способов очистки имеется различное количество отходов: механическая — 14 до 45%; углублённая механическая — увеличивает отходы на 15-25%; химическая (паращелочной способ) — 12,0%; термическая (огневой способ) — 8%. Поваренный слой под корочкой тоньше, чем при очистке с использованием парового способа.
(Отходы и потери при механической обработке изложены в таблице 32 стр. 651 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий- М.: Экономика, 1982. – 720 с.)
Очищенный картофель хранят в холодной воде (непродолжительное время) или подвергается сульфитации; корнеплоды — покрываются влажной тканью.
Кроме картофеля и корнеплодов на предприятия общественного питания поступает много лука репчатого. Механическая обработка его заключается в следующем:
1). Сортировка осуществляется на овощных базах;
2). Очистка производится вручную коренчатым ножом под вытяжным шкафом. Лук может быть очищен в картофелечисках.
Источник