Классификация мармелада
В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада:
ѕ фруктово-ягодный мармелад — это изделие, в рецептуру которого входит фруктовое пектиносодержащее пюре в количестве, достаточном для получения студнеобразной структуры;
ѕ желейный мармелад — это изделие, в котором основой для образования желейной структуры является студнеобразователь;
ѕ желейно-фруктовый — изделие, изготовленное на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.
В зависимости от способа формования мармелад делят на следующие разновидности:
ѕ формовой (изделия различной формы, в том числе пат) — формируемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте;
ѕ пластовый — формируемый отливкой мармеладной массы в тару;
ѕ резной (в виде лимонных или апельсиновых долек или брусков прямоугольной или ромбовидной формы) — формируемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия [8, с. 54].
В зависимости от способа отделки поверхности и упаковки мармелад производится:
ѕ глазированный шоколадной или другой жиросодержащей глазурью;
ѕ завернутый фасованный, весовой или штучный;
ѕ незавернутый штучный [9, с. 272].
Факторы, определяющие качество мармелада
Качество мармелада формируется в процессе производства. Мармелад должен изготовляться в соответствии с требованиями ГОСТ 6442?89 по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением правил, утвержденных в установленном порядке [10, с. 3].
Рассмотрим на примере фруктово-ягодного мармелада.
Производство фруктово-ягодного мармелада состоит из подготовки сырья, получения рецептурной смеси, уваривания, обработки мармеладной массы, формования, садки, сушки и упаковки готовых изделий [4, с. 265].
При приготовлении мармелада необходимо внимательно следить за рецептурным составом, температурой, относительной влажностью воздуха, содержанием сухих веществ.
На качество мармелада в процессе производства в первую очередь влияет сырье, используемое при его приготовлении. Основа фруктово-ягодного мармелада — желирующее яблочное пюре, получаемое обычно из зимних сортов яблок. Ценным качеством пюре из некоторых сортов яблок является большое содержание желирующего пектина с одновременным присутствием значительного количества органических кислот и сахара. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.
Для создания студня в процессе производства применяют студнеобразователи — агар, агароид, пектин и в незначительных количествах желатин. Основное требование, предъявляемое к студнеобразователям, заключается в том, чтобы при введении в незначительных количествах они образовывали достаточно прочные кондитерские студни, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового продукта.
Агар получают из морских водорослей анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Он представляет собой полисахарид, основой которого является галактоза. Кроме того, в состав агара входят сера, кальций, магний, фосфор и другие элементы. В горячей воде агар образует коллоидный раствор. Такие растворы при остывании превращаются в студень. Студни, приготовленные на основе агара, в отличие от всех других студнеобразователей обладают стекловидным изломом. Способность растворов агара образовывать студни значительно уменьшается при нагревании их в присутствии кислот. С учетом этого свойства и должен быть построен технологический процесс производства мармелада, содержащего агар.
Агароид ? черноморский агар. Этот студнеобразователь получают из водорослей филлофора, произрастающих в Чёрном море. Агароид плохо растворим в холодной воде, в горячей образует коллоидный раствор. Его способность к студнеобразованию значительно уступает студнеобразующей способности агара. Студни, полученные с применением агароида, имеют затяжистую консистенцию и не имеют стекловидного излома, характерного для агара.
Пектин — белый порошок, который в воде образует коллоидный раствор большой вязкости. В кондитерской промышленности при производстве мармелада используется свойство пектина образовывать в присутствии кислоты и сахара прочные студни. Студнеобразующая способность у пектинов различной природы значительно отличается. Лучший пектин можно получить из яблок и корочки цитрусовых.
Сахар — также является основным видом сырья в кондитерской промышленности при производстве мармелада. На кондитерские фабрики поступает преимущественно сахарный песок. Сахарный песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, белого цвета, иметь блеск. Он должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы, не иметь постороннего запаха и примесей, так как это влияет на качество продукции и его хранение.
Часть сахара может быть заменена патокой в количестве 4-20 %. Патока применяется как антикристаллизатор. Она обладает свойством вместе с сахаром давать насыщенные растворы, содержащие большее количество сухих веществ, чем чисто сахарные насыщенные растворы. Патока имеет высокую вязкость, которую ей придают содержащиеся в ней декстрины. Поэтому введение патоки в кондитерские полуфабрикаты увеличивает их вязкость. Увеличение вязкости растворов уменьшает скорость кристаллизации, задерживает ее. В производстве мармелада декстрины патоки придают мармеладной массе определенные пластические свойства.
Пищевые кислоты добавляют при производстве мармелада для смягчения приторно сладкого вкуса, приближая его к приятному кисло-сладкому вкусу фруктов и ягод. Для этой цели применяют винную, лимонную и яблочную кислоты.
Рецептурная смесь должна содержать: пектин — 0,8?1,2 %, сахар — 65-70 % и кислота — 0,8-1 % [4, с. 265].
В рецептурную смесь кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят непосредственно во фруктово-ягодное пюре соли-модификаторы в зависимости от его кислотности (0,15-0,35 % массы, причем, чем выше кислотность, тем больше необходимо ввести солей-модификаторов). Среди них выделяют лактат натрия или динатрийфосфат, возможно применение и других солей, например цитрата натрия и татрата натрия. При введении этих солей снижаются скорость и температура застудневания мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-модификаторов возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что обусловливает значительное сокращение продолжительности сушки. В результате продолжительность всего производственного цикла изготовления фруктово-ягодного мармелада намного сокращается. Соли-модификаторы, кроме того, оказывают положительное воздействие, значительно снижая интенсивность процесса гидролиза сахарозы и в некоторой степени пектина и других веществ. При введении солей-модификаторов процесс образования редуцирующих веществ под воздействием кислоты, содержащейся в пюре, существенно замедляется. Соли-модификаторы вносят в рецептурную смесь непосредственно в фруктово-ягодное пюре до введения сахара [2, с. 188].
После подбора всех необходимых элементов рецептурной смеси начинается подготовка сырья, которая состоит в смешивании (купажировании) различных партий яблочного пюре, а также яблочного пюре с добавлением ягодного сырья в зависимости от качественных показателей. Смесь протирают через сита. Сахар просеивают. Патоку процеживают. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1 и фильтруют через тонкую ткань или несколько слоев марли. Фильтруют и молочную кислоту, которая поступает в виде раствора обычно в концентрации 40 % [11, с. 79].
Уваривание рецептурной смеси производится в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 60-62 %. При уваривании создаются условия для студнеобразования, то есть перехода коллоидного раствора из свободнодисперсного (золя) в связнодисперсный (гель).
В уваренную массу после охлаждения до 70?80 оС вводят пищевые кислоты, красители, эссенции, припасы, витамины и другие добавки. Горячую массу на мармеладоотливочных машинах в зависимости от вида фруктового мармелада разливают в формы, лотки или выстланные пергаментной бумагой фанерные или дощатые ящики, коробки картонные прямоугольной формы [4, с. 265].
Пластовый фруктово-ягодный мармелад отливают в тару и выстаивают в помещении цеха в течение 14-16 часов для студнеобразования и получения корочки на поверхности.
Формовой фруктово-ягодный мармелад, отлитый в формы, подают в камеры выстойки при температуре 10-15 оС на 30-40 мин.
Отформованные изделия охлаждают (в этот момент происходит процесс студнеобразования — садка), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат в туннельных сушилках.
Мармелад могут сушить без использования туннельных сушилок. При таком способе мармелад сушат сначала при температуре 40-50 оС в течение 6?8 часов, а затем в течение 10-12 часов при температуре 56-60 оС.
После сушки изделия охлаждают в камерах при температуре 18-28 оС в течение 45-120 минут или в помещении цеха и упаковывают.
Разновидностью фруктово-ягодного мармелада является пат — мелкие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушарий, горошка. Патом принято называть разновидность фруктово-ягодного мармелада, абрикосового, сливового или черносмородинового. Уваривают массу из пюре и сахара с добавлением солей-модификаторов до более низкой влажности (10-15 %), так как студнеобразование происходит при большем количестве сухих веществ, поэтому она более плотная и затяжистая. Рецептурами пата не предусмотрено введение патоки. Формуют пат в углубления из сахарного песка или сахарной пудры. Чтобы сахар-песок не осыпался, в него добавляют 0,1 % орехового масла или глицерина. Пат вырабатывают различных цветов [11, с. 79-80].
В случае несоблюдения режимов технологии производства, нарушения порядка укладки, транспортирования и хранения, а также при использовании недоброкачественного сырья изделие получается с дефектами [12, с. 63].
Таблица 2 — Дефекты мармелада
Влияние на товарные свойства
Источник