Фруктово-ягодные кондитерские изделия — .
К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относят варенье, джем, конфитюр, повидло, протертые ягоды с сахаром, цукаты, мармелад, пастилу.
ВАРЕНЬЕ. Получают варенье увариванием плодов и ягод в сахарном сиропе. Сырьем для приготовления варенья служат культурные или дикорастущие плоды и ягоды, арбузные корки, кусочки дынь, сахар, патока, пищевые кислоты (лимонная и виннокаменная), пряности (гвоздика, кардамон, ванилин, корица). В зависимости от вида используемых плодов и ягод дают название варенью: вишневое, яблочное, клюквенное и т. д. По способу приготовления варенье может быть стерилизованное и нестерилизованное.
ДЖЕМ. Готовят джем так же, как варенье, но плоды и ягоды в нем разварены, поэтому консистенция желеобразная. Выпускают джем стерилизованный, содержащий сахара (в пересчете на инвертный) не менее 62%, и нестерилизованный — 65%.
КОНФИТЮР. Как и джем, конфитюр имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов не разварены, а равномерно распределены в массе желе. По качеству его делят на два сорта: экстра и высший.
ПОВИДЛО. Получают повидло увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром.
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ, ПРОТЕРТЫЕ С САХАРОМ. Получают их смешиванием раздавленных или протертых ягод и плодов с сахаром в соотношении 1:2. Они содержат много витаминов, так как не подвергаются термической обработке. Этим способом консервируют клюкву, смородину и т. д.
ЦУКАТЫ. Готовят цукаты из плодов или их долек (инжира, грецких орехов, моркови, груш, абрикосов, лимонов, корочек арбуза и т. д.). Сырье многократно варят, затем отделяют от сиропа, подсушивают, сортируют.
МАРМЕЛАД. Фруктово-ягодное изделие желейной (студнеобразной) консистенции с приятным кисло-сладким вкусом и ароматом плодов и ягод. В зависимости от вида используемого сырья выпускают два вида мармелада — фруктово-ягодный и желейный.
Пастила — это мелкопористое легкое изделие. Получают ее сбиванием фруктово-ягодного пюре, яичных белков и сахара с добавлением желирующих веществ. Гарантийные сроки хранения фруктово-ягодных изделий (в мес.): повидла в бочках — 9; варенья в упаковке из термопластичных материалов в ящиках — 6 (в другой таре — не ограничивается); цукатов, желе пастеризованного — 12; конфитюра в таре из термопластичных материалов — 3; мармелада фруктово-ягодного — 2; желейного — 3 (на агаре); на агароиде и фурцелларане — 1,5; пастилы клеевой — 1,5; заварной — 3; глазированного мармелада и зефира — 5; джема нестерилизованного — 12; стерилизованного — 3 года.
Мучные кондитерские изделия — .
К группе мучных кондитерских изделий относят печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, рулеты, ромовые баба.
ПЕЧЕНЬЕ. Для приготовления печенья используют муку высшего, 1 и 2 сортов, сливочное масло, сахар, молоко, сливки, яйца, соль, химические разрыхлители (соду, углекислый аммоний), ароматические вещества. Производство печенья состоит из следующих операций: подготовка сырья, замешивание теста, прокатка и вальцовка (для затяжного повторяется несколько раз) теста, формовка (штампованием), выпечка (при температуре 240-300°С в течение 5—10 мин), охлаждение и упаковка. СДОБНОЕ ПЕЧЕНЬЕ, ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ, БИСКВИТНОСБИВНОЕ, БЕЛКОВОСБИВНОЕ печенье, МИНДАЛЬНО-ОРЕХОВОЕ печенье, ПЕЧЕНЬЕ ТИПА СУХАРИКИ, СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ (КРЕКЕР) вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов со слабой и средней клейковиной, с проколами на поверхности.
ПРЯНИКИ. Это мучные кондитерские изделия пряно-сладкого вкуса разнообразной формы.
В зависимости от способа приготовления различают пряники сырцовые и заварные. СЫРЦОВЫЕ ПРЯНИКИ замешивают на холодном сахаро-па точном сиропе (20—22°С), добавляют соду и патоку. ЗАВАРНЫЕ ПРЯНИКИ замешивают на горячем (85-95°С) сахаро-паточном сиропе.
КОВРИЖКА выпекается из заварного теста в виде пластов с начинкой или без нее
Сроки хранения пряников (в днях): сырцовых — 10—30, заварных — 30-45.
ВАФЛИ. Это пористые, хрупкие, легкие мучные кондитерские изделия, имеющие различную форму, с начинкой или без нее, с рифленой или ячеистой поверхностью.
БИСКВИТНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ получают из взбитых яиц с сахаром и муки.
КЕКСЫ выпекают из очень сдобного теста. Сырьем для их производства служат мука, большое количество масла, яиц (или меланжа) и сахара.
ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ. Это высококалорийные мучные кондитерские изделия, имеющие различную форму, красивый внешний вид. Помимо муки, они содержат большое количество жира, сахара, яиц, а также фрукты, орехи, шоколад и другое сырье.
Источник
Фруктово-ягодные кондитерские изделия: классификация и ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения.
В основе технологии изготовления лежит уваривание фруктово-ягодного сырья с сахаром или сахаропаточным сиропом. В качестве фруктово — ягодного сырья используют полуфабрикаты, сделанные из свежих плодов и ягод (пюре, припасы, подварки, соки). Биологическая и физическая ценность фруктово-ягодных изделий обуславливает использование сырья богатого витаминами и минеральными элементами.
Отличительное свойство всех изделий данного типа – сиропообразная или желеобразная структура, получаема в основном в результате естественного процесса студнеобразования пектиновых веществ. Для формирования плотной желеобразной структуры используют агар, агароид, пектин, фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы итд.
К фруктово-ягодным изделиям относят варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, пастильные изделия.
Варенье получают увариванием в сиропе целых плодов и ягод или их частей, лепестков роз, грецких орехов, дыни с добавлением и без добавления пищевых кислот и пряностей. Имеет сиропообразную консистенцию. По качеству варенье подразделяют на товарные сорта: экстра, высший и первый. Варенье сорта экстра изготавливают только из свежего сырья. Засахаривание варенья не допускается. К физико-химическим показателям относятся массовая доля плодов от массы нетто (%, не менее), массовая доля растворимых сухих веществ (%, не менее), массовая доля сернистого ангидрида, сорбиновой кислоты, минеральных примесей,примесей растительного происхождения (%, не менее) и др.
Джем в отличие от варенья имеет желеобразную консистенцию. Получается путем уваривания неперетертых плодов и ягод с сахаром или сахаропаточным сиропом до желеобразного состояния с добавлением или недобавлением желирующих веществ, пищевых кислот и пряностей. По способу термической обработки он бывает стерилизованный и нестерелизованный. По качеству джем бывает высшего и первого сортов. Джем не должен быть засахаренным. Физико-химические показатели практически не отличаются от варенья. Конфитюр – разновидность джема. Он отличается меньшим содержанием сахара и большей плостностью желеобразной структуры.
Повидло готовят увариванием плодового или ягодного пюре с сахаром или сиропом, с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот.
Желе – прозрачная студнеобразная масса, полученная путем уваривания плодово-ягодных соков с сахаром или сиропом, добавлением и без желирующих веществ.
Цукаты – целые плоды и ягоды или их части, уваренные в сахарном и сахаропаточном сиропе, отделенные от него и подсушенные. Иногда дополнительно обсыпаются сахаром или глазируются сахарным сиропом.
41. Кисломолочные продукты: классификация и ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения.
Кисломолочный продукт — молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен путем сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержит живые заквасочные микроорганизмы в установленном количестве.
Сквашенный продукт — молочный или молочный составной кисломолочный продукт, термически обработанный после сквашивания, или молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства кисломолочного продукта и имеющий сходные с ним органолептические и физико-химические свойства.
Пищевая ценность быстрее усваиваются в организме по сравнению с молоком;
отличаются более высоким содержанием витаминов группы В, которые частично синтезируются микрофлорой закваски; содержат живые заквасочные микроорганизмы, которые способны приживаться в кишечнике, выделять при развитии молочную кислоту, некоторые антибиотики и подавлять жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов;
улучшают обмен веществ; участвуют в формировании иммунитета; хорошо влияют на регенерацию кожи и укрепление костных тканей.
- Продукты гомоферментативного брожения (только молочно-кислое брожение) – простокваша, йогурт, ряженка, варенец, ацидофилин, сметана, творог.
- Продукты гетероферментативного брожения (молочно-кислое брожение+спиртовое брожение) – кефир, кумыс, айран.
Сметана — кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее 9%.
Творог — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.
Дефекты жидких кисломолочных продуктов
Кислый вкус (повышенная кислотность), Пресный, недостаточно выраженный вкус, Горьковатый привкус, Газообразование.
Органолептические внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах
Физико-химические М.д. жира (%), М.д. белка (%, не менее) ок 2,8%, М.д. сухого обезжиренного остатка (%, не менее), Кислотность ( 0 Т), Кол-во молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта на конец срока годности (не менее — 10 7 ), Кол-во дрожжей (не менее — 10 7 ), Фосфотаза – не допускается (свидетельствует о правильности проведения термической обработки)
Температура при выпуске с предприятия (4±2 0 С)
Показатели безопасности: токсичные элементы (Pb, As, Cd, Hg), пестициды, радионуклиды (Cs 137 , Sr 90 ), афлотоксин М1, антибиотики, диоксины, меламин, микробиологические показатели –
БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени
диоксин и меламин(создает ощущение,что много белка, оч вреден).
Хранение: t – (4±2) 0 С, Без доступа прямых солнечных лучей, товарное соседство! Срок годности: 72 часа – 28 суток
Источник