2.5.1. Фруктово-ягодные
пастила, варенье, джем, повидло, желе, цукаты, конфитюр.
Основным сырьем для приготовления изделий этой группы являются
сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества
(пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), а также
пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты,
Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции,
полученный увариванием в вакуум-аппаратах сахаро-паточного
сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих
веществ. Полученную мармеладную массу формуют, охлаждают
(для образования студня), извлекают из форм, обсыпают
Различают два основных вида мармелада: фруктово-ягодный и
Фруктово-ягодный мармелад получают путем уваривания протертой
массы (пюре) фруктов и ягод с сахаром, патокой. В зависимости
от вида основного сырья и способа формования фруктово-ягодный
мармелад делится на формовой, резной, пластовой и пат.
Формовой мармелад — изделия небольших размеров различной
формы, изготовляемые на основе яблочного или сливового пюре; в
некоторые сорта добавляются другие виды пюре, обсыпанные сахарным
песком или покрытые мелкокристаллической корочкой ^Яблочный,
Резной мармелад — кусочки прямоугольной формы, получаемые
нарезанием пластов яблочного мармелада; поверхность обсыпана
сахаром-песком, сахарной пудрой или покрыта мелкокристаллической
корочкой (тираженный). Этот вид мармелада выпускается в ограниченных
Пластовой (кусковой) мармелад изготовляется главным образом
на основе яблочного пюре. Мармеладную массу заливают в
ящики или коробки (картонные, полимерные), выстланные пергаментной
бумагой, в которых она постепенно желирует и на поверхности
образуется тонкая мелкокристаллическая корочка. Ас
Товароведение продовольственных товаров
сортимент: Яблочный, Фруктово-ягодный пластовой, Клубничный
Пат изготовляют на основе абрикосового пюре в виде небольших
изделий куполообразной формы или имеющих форму горошин
и лепешек круглой или овальной формы. Поверхность пата обсыпается
сахарной пудрой или сахарным песком. Пат имеет меньшую
влажность и плотную затяжистую консистенцию. Ассортимент: Абрикосовый,
Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценнос
ти несколько уступает фруктово-я годному, так как не содержит или
содержит очень мало фруктово-ягодного сырья (только в качестве
вкусовых добавок). Получают его увариванием сахаро-паточного сиропа
с введением в конце варки желирующих веществ (агара, агароида
или пектина), а перед формованием — красящих, ароматических
В зависимости от способа формования различают желейный мармелад
Формовой мармелад выпускается в виде мелких изделий различ
ной формы с обсыпкой или без обсыпки поверхности сахаром-песком.
В отличие от формового фруктово-ягодного этот мармелад имеет
на изломе гладкую, блестящую стекловидную поверхность. Ассортимент:
Резной желейный мармелад изготовляется в виде лимонных и
апельсиновых долек, в виде брусочков с гофрированной поверхностью,
состоящих из одного или нескольких слоев. Фигурный имеет
форму ягод, фруктов, животных.
Мармелад любого вида (как фруктово-ягодный, так и желейный)
может выпускаться в шоколадной глазури. Диабетический мармелад
готовят с добавлением порошка морской капусты или на заменителях
Требования к качеству мармелада. Вкус, запах и цвет мармелад
должны быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и запахов,
свойственными данному виду мармелада. Консистенция —
желеобразная, у пата — плотная, затяжистая. Вид на изломе — чистый,
однородный, для желейного — стекловидный. Форма — правильная,
рисунок — ясный, контуры — четкие, без деформаций. Поверхность
чистая, равномерно обсыпанная сахаром-песком или пудрой
или покрытая тонкокристаллической блестящей корочкой. Из
физико-химических показателей для каждого вида нормируются со
держание влаги, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность,
Не допускается в продажу мармелад деформированный, раздавленный,
засахаренный, затяжистый, малоупругий, с чрезмерно кислым
и слишком резким вкусом и запахом, с липкой поверхностью,
а также с отклонениями по физико-химическим показателям.
Упаковывают мармелад в коробки, комбинированные банки,
пакеты из полимерных материалов. Весовой — в ящики фанерные,
дощатые и картонные массой нетто 6—7 кг. Ящики выстилают пергаментом,
пергамином, парафинированной бумагой и др. упаковочными
материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованые
изделия укладывают в транспортную тару — ящики массой
Хранят мармелад в сухих, чистых, вентилируемых помещениях
при температуре 18—20°С и относительной влажности воздуха 75—
Источник
12.6. Новые виды фруктово-ягодного и овощного сырья, их использование в производстве кондитерских изделий
В кондитерском производстве издавна применяются фрукты и ягоды, которые являются источником биологически активных веществ, необходимых для нормальной деятельности организма человека.
К новым видам плодово-ягодного сырья можно отнести:
— порошки из яблочных, цитрусовых выжимок, а также порошки из цельных яблок;
— сушеные фрукты (чернослив, яблоки, груши, айва и др.);
— заспиртованные фрукты (персики, айва, черешня, виноград);
— пюре из мелкоплодных сибирских яблок, облепихи, черноплодной рябины, цитрусовых и др.
К овощному сырью относятся:
— порошки моркови, красной столовой свеклы, тыквы, кабачков;
— пюре, подварки из красной свеклы, моркови, тыквы.
Яблочный порошок из выжимок, образующихся при производстве сока, представляет собой однородную массу светло-кремового или светло-коричне-вого цвета со свойственными исходному сырью вкусом и запахом.
Влажность яблочного порошка должна быть не более 8 %, содержание общего сахара — не менее 10 %.
Морковный, тыквенный порошки представляют собой однородные продукты со свойственными исходному сырью вкусом и запахом. Влажность овощных порошков не должна превышать 8 %, массовая доля общего сахара в них составляет 12-16 %.
Фруктовые и овощные порошки характеризуется богатым составом минеральных солей, витаминов, углеводов. Наиболее ценным сырьём для производства новых кондитерских изделий является порошок, полученный из цельных яблок. Он имеет кремовый цвет, кисло-сладкий вкус и характерный фруктовый аромат. По физико-химическим показателям порошок из цельных яблок должен соответствовать следующим требованиям: массовая доля влаги не более 6,0 %; массовая доля общего сахара — не менее 50 %.
В научно-исследовательском институте кондитерской промышленности разработана новая технология, предусматривающая использование фруктовых и овощных порошков при производстве помадных конфет, формуемых методом выпрессовывывания. Технология производства помадных конфет с использованием в качестве влаго- и жироудерживающих добавок фруктовых и овощных порошков описана на стр. 125.
Яблочный и овощные порошки применяются при производстве конфет типа пралине в количестве 20-25 % к массе взамен части порошкообразных видов сырья: какао-порошка, сахарной пудры, сухого молока, лимонной кислоты. Порошки целесообразно использовать также в производстве тираженного ириса, сладких плиток, диабетических кондитерских изделий.
Производство конфет с использованием заспиртованных фруктов и ягод. Разработана технология спиртования фруктов в крупных емкостях (25-50 м 3 ) на пунктах переработки, бестарное хранение и транспортирование сырья на фабрику позволила организовать массовый выпуск конфет «Фрукты, заспиртованные в шоколаде». Полуфабрикаты в резервуарах выдерживаются в течение 4-х месяцев. Соотношение ягод и спирта 2:1. Готовые полуфабрикаты завозят на фабрику автоцистернами. Изделия вырабатываются на импортной автоматической поточной линии типа Кавемилькрем-275 и на отечественной линии ШОЛ при технологических параметрах, соответствующих параметрам производства конфет «Ассорти». Начинка — помадно-фруктовая с добавлением заспиртованных фруктов.
Производство конфет на основе сухофруктов. В состав конфет на основе сухофруктов входит измельченная фруктовая масса из сваренного в сиропе чернослива без косточек с различными вкусовыми добавками.
Поточная линия для выработки конфет на основе сухофруктов имеет производительность до 5 т в смену. Линия включает участок предварительной подготовки чернослива, формующее устройство, где одновременно происходит измельчение и выпрессовывание через матрицы прямоугольных жгутов конфетной массы, охлаждающий шкаф, гильотинный нож для резки корпусов, которые затем транспортером передаются на сетку глазировочной машины.
Выработка конфет на этой линии производится следующим образом. Предварительно подготовленный чернослив загружается в смеситель, куда добавляется рецептурное количество сгущенной сыворотки. В течение 2-х мин происходит равномерное распределение сыворотки в фруктовой массе. Далее масса подается в загрузочную воронку выпрессовывающего устройства, где одновременно происходит измельчение и выпрессовывание через матрицы прямоугольных жгутов конфетной массы. Полученные жгуты транспортером передаются в охлаждающий шкаф, куда вентиляторами подается воздух. Время прохождения жгутов через шкаф 4-5 мин.
После охлаждения жгуты подаются под гильотинный нож, который режет их на отдельные корпуса, которые затем транспортером передаются на сетку глазировочной машины, где покрываются шоколадной глазурью. Глазированные корпуса проходят через охлаждающий шкаф в течение 5-6 мин при температуре воздуха 8-10 °С. Готовые конфеты подаются на завертывание или фасование в коробки.
Технология производства фруктовых основ из осмотически обезвоженных плодов. В осмотически обезвоженных плодах в значительной степени сохраняются органолептические свойства и пищевая ценность исходного сырья.
Принцип осмотического обезвоживания заключается в следующем. Съедобная часть плодов разрезается на дольки и помещается в 40-50 %-й раствор сахарозы. За счет градиента концентраций сахара в плодах и сиропе возникает осмотическое давление, под влиянием которого влага из клеток плодовой ткани через полупроницаемые стенки мигрирует в окружающий раствор. В системе имеется и встречный поток — сахароза диффундирует из концентрированного сиропа в плодовую ткань, замещая часть удаленной влаги.
Процесс осмотического обезвоживания проводится под вакуумом при температуре 60-70 ºС и остаточном давлении 40 кПа. Обезвоживание проводят до увеличения массовой доли сухих веществ в плодах в 2 раза. Продолжительность процесса 25-30 мин. Затем осмотически обезвоженные плоды подсушивают до влажности 25 % методом конвективной сушки. Продолжительность сушки 5-6 часов.
Готовый продукт упаковывают в картонные короба с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 10-26 кг и стерилизуют. Срок хранения продукта -12 месяцев.
Из осмотически обезвоженных плодов готовят изделия, подобные цукатам, — фруктовые и овощные палочки. Массовая доля сахара в них составляет 45-50 %, что в среднем на 30 % меньше, чем в цукатах, приготовленных по традиционной технологии.
На основе осмотически обезвоженных плодов вырабатывают конфеты «Дары садов» с пониженной массовой долей сахара. Корпуса конфет представляют собой отформованные фруктовые полуфабрикаты. Без дополнительной обработки их выпрессовывают на оборудовании для производства конфет из сухофруктов.
При использовании для осмотичесого обезвоживания вместо сахара сорбита или ксилита можно изготавливать диетические продукты.
Источник