Вес_овощей_при_тушении

Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов)

Нормы жидкости для варки 1 кг круп и выход готовой продукции (Выборка из различных книг)

Наименование	Количество жидкости	Выход готового блюда (в л)
Каши
Гречневая рассыпчатая	2,0	2,1
Гречневая вязкая	3,2	4,0
Пшенная рассыпчатая	1,8	2,5
Пшенная вязкая	3,2	4,0
Пшенная полувязкая	6,0	5,5—6,0
Рисовая рассыпчатая	2,1	2,8
Рисовая вязкая	3,7	4,5
Рисовая полувязкая	6,0	6,0
Геркулесовая вязкая	3,2	4,6
Геркулесовая полувязкая	6,0	6,0
Манная вязкая	3,7	4,5
Манная полувязкая	10,0	10,0
Перловая рассыпчатая	2,4	3,0
Ячневая рассыпчатая	2,4	3,0
Ячневая вязкая	3,7	4,5
Макаронные изделия (отварные)
Макароны, лапша, вермишель и проч.	Любое	2,5—3,0

«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич

Источник

Рецепт Овощи тушеные МП (200 гр.) . Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Составить свой рецепт с учетом потерь витаминов и минералов вы можете с помощью калькулятора рецептов в приложении «Мой здоровый рацион».

Пищевая ценность и химический состав «Овощи тушеные МП (200 гр.)».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	98.2 кКал	1684 кКал	5.8%	5.9%	1715 г
Белки	1.4 г	76 г	1.8%	1.8%	5429 г
Жиры	7.2 г	56 г	12.9%	13.1%	778 г
Углеводы	6.7 г	219 г	3.1%	3.2%	3269 г
Органические кислоты	0.2 г	~
Пищевые волокна	2.1 г	20 г	10.5%	10.7%	952 г
Вода	80.5 г	2273 г	3.5%	3.6%	2824 г
Зола	1.073 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	448 мкг	900 мкг	49.8%	50.7%	201 г
альфа Каротин	472 мкг	~
бета Каротин	3.115 мг	5 мг	62.3%	63.4%	161 г
Ликопин	152.05 мкг	~
Лютеин + Зеаксантин	273.6 мкг	~
Витамин В1, тиамин	0.056 мг	1.5 мг	3.7%	3.8%	2679 г
Витамин В2, рибофлавин	0.059 мг	1.8 мг	3.3%	3.4%	3051 г
Витамин В4, холин	8.89 мг	500 мг	1.8%	1.8%	5624 г
Витамин В5, пантотеновая	0.201 мг	5 мг	4%	4.1%	2488 г
Витамин В6, пиридоксин	0.156 мг	2 мг	7.8%	7.9%	1282 г
Витамин В9, фолаты	13.855 мкг	400 мкг	3.5%	3.6%	2887 г
Витамин C, аскорбиновая	28.07 мг	90 мг	31.2%	31.8%	321 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	3.329 мг	15 мг	22.2%	22.6%	451 г
бета Токоферол	0.003 мг	~
гамма Токоферол	0.012 мг	~
дельта Токоферол	0.001 мг	~
Витамин Н, биотин	0.459 мкг	50 мкг	0.9%	0.9%	10893 г
Витамин К, филлохинон	8.4 мкг	120 мкг	7%	7.1%	1429 г
Витамин РР, НЭ	0.8422 мг	20 мг	4.2%	4.3%	2375 г
Ниацин	0.453 мг	~
Бетаин	0.018 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	287.13 мг	2500 мг	11.5%	11.7%	871 г
Кальций, Ca	25.29 мг	1000 мг	2.5%	2.5%	3954 г
Кремний, Si	6.071 мг	30 мг	20.2%	20.6%	494 г
Магний, Mg	19.5 мг	400 мг	4.9%	5%	2051 г
Натрий, Na	104.51 мг	1300 мг	8%	8.1%	1244 г
Сера, S	15.2 мг	1000 мг	1.5%	1.5%	6579 г
Фосфор, P	39.7 мг	800 мг	5%	5.1%	2015 г
Хлор, Cl	147.65 мг	2300 мг	6.4%	6.5%	1558 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	112.8 мкг	~
Бор, B	30.7 мкг	~
Ванадий, V	1.83 мкг	~
Железо, Fe	0.673 мг	18 мг	3.7%	3.8%	2675 г
Йод, I	1.22 мкг	150 мкг	0.8%	0.8%	12295 г
Кобальт, Co	3.008 мкг	10 мкг	30.1%	30.7%	332 г
Литий, Li	8.447 мкг	~
Марганец, Mn	0.1543 мг	2 мг	7.7%	7.8%	1296 г
Медь, Cu	104.99 мкг	1000 мкг	10.5%	10.7%	952 г
Молибден, Mo	4.32 мкг	70 мкг	6.2%	6.3%	1620 г
Никель, Ni	1.777 мкг	~
Рубидий, Rb	43 мкг	~
Селен, Se	0.704 мкг	55 мкг	1.3%	1.3%	7813 г
Стронций, Sr	3.11 мкг	~
Фтор, F	11.35 мкг	4000 мкг	0.3%	0.3%	35242 г
Хром, Cr	1.21 мкг	50 мкг	2.4%	2.4%	4132 г
Цинк, Zn	0.3321 мг	12 мг	2.8%	2.9%	3613 г
Цирконий, Zr	0.32 мкг	~
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	0.222 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	5.3 г	~
Галактоза	0.024 г	~
Глюкоза (декстроза)	0.603 г	~
Сахароза	0.762 г	~
Фруктоза	0.341 г	~
Незаменимые аминокислоты	0.051 г	~
Аргинин*	0.045 г	~
Валин	0.029 г	~
Гистидин*	0.014 г	~
Изолейцин	0.028 г	~
Лейцин	0.036 г	~
Лизин	0.036 г	~
Метионин	0.008 г	~
Метионин + Цистеин	0.003 г	~
Треонин	0.037 г	~
Триптофан	0.008 г	~
Фенилаланин	0.025 г	~
Фенилаланин+Тирозин	0.015 г	~
Заменимые аминокислоты	0.108 г	~
Аланин	0.036 г	~
Аспарагиновая кислота	0.086 г	~
Глицин	0.025 г	~
Глутаминовая кислота	0.132 г	~
Пролин	0.025 г	~
Серин	0.025 г	~
Тирозин	0.019 г	~
Цистеин	0.014 г	~
Стеролы (стерины)
Фитостеролы	8.65 мг	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.8 г	max 18.7 г
16:0 Пальмитиновая	0.41 г	~
18:0 Стеариновая	0.282 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	2.279 г	min 16.8 г	13.6%	13.8%
16:1 Пальмитолеиновая	0.008 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	2.275 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	3.741 г	от 11.2 до 20.6 г	33.4%	34%
18:2 Линолевая	3.722 г	~
18:3 Линоленовая	0.015 г	~
Омега-6 жирные кислоты	3.8 г	от 4.7 до 16.8 г	80.9%	82.4%

Энергетическая ценность Овощи тушеные МП (200 гр.) составляет 98,2 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Источник

Насколько сильно ужариваются разные продукты

Во время обжарки продуктов их вес и объем меняются. Это происходит из-за того, что из них испаряется вода и уходит часть жиров. Кроме того, они меняют свою структуру. Процент ужарки зависит от многих факторов.

Процент ужарки продуктов

Зная уменьшение веса во время тепловой обработки, можно планировать приготовление блюд, чтобы увеличить доход от реализации.

Основные факторы, от которых зависит потеря веса при обжаривании:

1. Свежесть. Парное мясо весит больше, чем оно же через сутки.
2. Нарезка. Процент потерь при обжаривании большого куска меньше, чем уменьшение веса того же сырья, только мелконарезанного.
3. Время тепловой обработки. Чем дольше жарится изделие, тем больше воды и жиров оно теряет.
4. Технология приготовления. Жарить можно по-разному: под крышкой или без нее, на сковороде или в казане, мультиварке. Потери веса в каждом случае будут разными.
5. Возраст. Количество веществ в молодом сырье не такое, как в старом. К тому же оно требует меньше времени для обжарки. При длительном хранении в холодильнике продукты тоже лишаются части влаги.
6. Способ выращивания. С помощью современных технологий выращивают растения, мясо-молочную продукцию с измененной структурой. В ней может быть меньше воды, что влияет на потерю влаги и вкус.

Кроме перечисленных, на степень ужарки влияют и другие факторы, например сезон выращивания (для определения потерь при обработке овощей).

Процент ужарки важно знать работникам общепита при планировании выпуска блюд, владельцам предприятий ресторанного бизнеса при закупке продуктов, а так же худеющим при расчете КБЖУ.

Мясо птицы

Масса мяса птицы – курицы, индейки, гуся, утки – после обработки уменьшается в среднем на 30%. Причем больше всего теряет в весе жирное мясо.

В рецептурном сборнике блюд (рецепт № 444) указаны сведения о том, что для получения 125 г жареной птицы используют следующие количества обработанной тушки:

Куриные котлеты после обжаривания становятся легче на 20%, а вес яиц уменьшается на 25%.

Дичь и мясо скота

При тепловой обработке мясная продукция теряет в весе больше всего. Содержащиеся в ней белки свертываются и выделяют часть воды с растворенными экстрактивными веществами, солями. Основная же масса жидкости во время жарки испаряется.

Кроме того, мясо теряет часть жиров, которые растворяются во время приготовления продукта.

Примерные потери составляют:

Вид мяса	Процент ужарки
Говядина	35–45
Свинина	40
Баранина	45
Крольчатина	25–30
Оленина	15
Конина	25

Больше всего потери зависят от степени обработки. Но одни и те же виды мяса могут изменять свой вес неодинаково. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.

Мелкорубленое мясо будет терять меньше. В состав котлет входят другие составляющие, которые имеют свой процент потерь. В среднем мясные котлеты при жарке теряют 25% веса, обжаренные сосиски – 8–10%.

Для приготовления 100 г шашлыка понадобится обработанного мяса (рецепт 377):

Ужарка-субпродукты

Масса субпродуктов при обжаривании тоже уменьшается. Говяжий или свиной язык после обработки весит на 35% меньше, а печень – на 30%. “Худеет” и приготовленное сердце. Говяжий субпродукт уменьшает свой вес после жарки на 40–45%.

Ужарка-рыба

В среднем потери при жарке рыбы составляют 20%.

Рецептурный сборник приводит следующие данные:

Вид рыбы	Процент ужарки
Горбуша	20
Камбала	20
Карась морской	18
Мойва целая	20
Минтай	20

Больше всего потери при обработке рыбы зависят от вида разделки (целая или филе), ее размеров.

Масса рыбных котлет после тепловой обработки уменьшается на 15%.

Морепродукты при жарке в основном теряют около 40% первоначального веса. Такой показатель, например, у кальмаров.

Ужарка-овощи

Нормативные потери при обжарке овощей составляют:

Овощи	Максимальный процент ужарки
Помидоры	37
Кабачки	40
Баклажаны	40
Лук	60
Морковь	17
Картофель	31
Капуста	30

В рецептурном справочнике блюд (рецепт № 69) указано, что для получения 300 г обжаренных помидоров понадобится 560 г свежих овощей. А для 500 г термически обработанных баклажан нужно взять 712 г свежих.

Как рассчитать истинный процент ужарки продукта

На предприятиях общепита – в столовых, кафе и ресторанах – расчет ужарки производят согласно стандарту ГОСТ 31988-2012 о способах расчета отходов и потерь при обработке продукции. Он не является обязательным, но носит рекомендательный характер.

В результате экспериментальных проб составляют акт, в котором указывают нормы ужарки сырья с учетом применяемых ингредиентов, имеющихся поставщиков, рецептуры блюд. Чтобы определить среднее значение показателя, желательно производить расчет процента потерь неоднократно, т.к. результаты могут несколько отличаться.

Нормативы потерь указаны и в “Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания”. Путем сравнения указанных значений и полученных результатов можно судить о качестве поставок сырья.

Вес обработанного сырья определяют до кулинарной обработки и после нее. Лучше сделать несколько подобных проб, чтобы установить средний процент потерь.

Расчет производят по формуле:

где Мс – первоначальная масса сырья, Мгп – масса готового продукта.

Результаты заносят в технологическую карту. Она позволяет контролировать процесс приготовления – сколько требуется исходного сырья и каков вес блюда после всех стадий обработки по рецепту.

Расчеты можно делать вручную, но наилучший способ вести учет потерь – использовать автоматический расчет с помощью специальных программ, например в системе Quick Resto. Там можно узнать не только процент ужарки, но и потери в целом по продукту, который входит в несколько блюд.

В большинстве случаев расчеты делает шеф-повар. Он контролирует процесс приготовления блюд и заполняет техкарты.

Источник