Засахаривание варенья
Варенье содержит 62—65% сахаров. Растворимость сахара понижается с уменьшением температуры.
Если при 100° С в 1 л воды растворяется 4,87 кг сахарозы, образуя раствор концентрацией 82,97%, то при 0°С ее растворимость падает до 1,79 кг и насыщенный раствор имеет концентрацию 64,18%. Поэтому по мере охлаждения варенья сахарный сироп может стать насыщенным, а затем и пересыщенным.
Пересыщение сиропа в варенье приводит к выделению кристаллов сахара. Такое явление называется засахариванием. Засахаренное варенье по внешнему виду и вкусовым качествам не соответствует требованиям, предъявляемым к готовому продукту. Кроме того, при засахаривании падает концентрация сухих веществ в сиропе, а следовательно, и осмотическое давление. Это создает предпосылки для протекания микробиологических процессов, вызывающих порчу продукции (брожение, плесневение).
Для предотвращения засахаривания варенья нужно по возможности снизить степень пересыщения сиропа. С этой целью варку ведут так, чтобы продукт наряду с сахарозой содержал инвертный сахар.
Растворимость смеси сахарозы и инвертного сахара выше растворимости сахарозы, поэтому при замене сахарозы инвертным сахаром опасность засахаривания варенья значительно уменьшается. Однако при полной инверсии сахарозы в варенье не образуется смеси равных количеств глюкозы и фруктозы, а наблюдается преобладание глюкозы. Объясняется это отчасти тем, что у большинства плодов содержание глюкозы выше, чем фруктозы. Кроме того, фруктоза менее стойка, чем глюкоза, и в процессе варки варенья частично распадается. Наконец, иногда варенье варят с применением патоки, содержащей глюкозу. Преобладание глюкозы в готовом продукте может привести к тому, что она будет кристаллизоваться. Фруктоза не кристаллизуется, во-первых, потому что ее меньше, а во-вторых, потому что она лучше растворима, чем глюкоза. При 20° С в насыщенном водном растворе глюкозы содержится 47,4%, фруктозы — 78,9%.
Глюкозное засахаривание можно отличить от сахарозного по форме кристаллов сахара. Сахароза кристаллизуется в виде больших прозрачных кристаллов моноклинной системы, имеющих сложную многогранную форму. Глюкоза в зависимости от условий кристаллизации образует разные по форме и размерам кристаллы, нередко соединяющиеся в друзы. Ангидридная глюкоза образует кристаллы удлиненной формы, относящиеся к ромбической системе. Гидратная глюкоза кристаллизуется в виде тонких пластинок моноклинной системы.
При контроле вареньеварочного производства определяют сумму редуцирующих сахаров, называя полученную величину количеством «инвертного сахара». В данном случае это термин условный, так как в варенье почти всегда глюкозы больше, чем фруктозы, инвертным же сахаром, как известно, называется смесь равных количеств глюкозы и фруктозы.
Во избежание как сахарозного, так и глюкозного засахаривания варку варенья ведут таким образом, чтобы соотношение сахарозы и инвертного сахара в готовом продукте было 1:1. Таким образом, варенье должно содержать 30—40% инвертного сахара. Варенье из высококислотных плодов (кизил, алыча) может иметь его до 45%, а пастеризованное варенье — до 50%.
Если кислотность плодов недостаточна для того, чтобы образовалось необходимое количество инвертного сахара, то к варенью перед последней варкой добавляют 40%-ный раствор лимонной или виннокаменной кислоты.
При переработке высококислотных плодов может произойти инверсия излишнего количества сахарозы. Чтобы этого избежать, сокращают продолжительность варки, компенсируя это более длительной выдержкой плодов в сиропе в промежутке между варками. Так как на холоду инверсия сахарозы даже в присутствии кислоты не происходит, то образование инвертного сахара при этом задерживается.
Процесс кристаллизации сахара из раствора протекает следующим образом. Кристалл окружен неподвижным слоем раствора, прилипшего к его поверхности. У грани кристалла происходит выделение сахара из раствора, в связи с чем раствор здесь из пересыщенного становится насыщенным. На некотором расстоянии от грани кристалла находится пересыщенный раствор. Благодаря разности концентраций сахар диффундирует в сторону кристалла, где выделяется из раствора. Таким образом, процесс кристаллизации состоит из двух фаз. Во время первой фазы сахар диффундирует через неподвижный слой сиропа в сторону центров кристаллизации. Во второй фазе происходит кристаллизация сахара на гранях имеющихся кристаллов.
Несмотря на более или менее значительное пересыщение, самопроизвольная кристаллизация сахара из раствора может не наступить, если к этому не созданы предпосылки. Такими предпосылками являются наличие в сиропе кристаллов сахара, перемешивание продукта, резкое его охлаждение. Возможность кристаллизации обусловлена также химической природой и вязкостью среды.
Скорость диффузии сахара к центрам кристаллизации уменьшается с увеличением вязкости сиропа. Кроме того, чем выше вязкость, тем больше неподвижный слой насыщенного сиропа, окружающего кристалл. Поэтому повышение вязкости сиропа в значительной степени препятствует кристаллизации сахара. Вязкость, как известно, увеличивается с понижением температуры. Однако значительно снижать температуру хранения продукта нельзя, так как при этом уменьшится растворимость сахара.
Для увеличения вязкости сиропа в состав варенья следует вводить патоку, получаемую путем осахаривания крахмала. Она представляет собой густую вязкую жидкость светло-желтого цвета. По химическому составу патока содержит декстрины, мальтозу и глюкозу. Наличием декстринов обусловлена высокая вязкость патоки.
При варке варенья патоку нагревают в котле, растворяют в ней сахар и полученный сахаро-паточный сироп добавляют к продукту перед последней варкой. На 1000 частей смеси, используемой для варки варенья, плоды составляют в зависимости от вида сырья 400— 500 частей, сахар — 430—520, патока — 70—80.
Известно, что при отсутствии центров кристаллизации процесс кристаллообразования чрезвычайно затруднен. Для того чтобы в продукт не попадали вещества, могущие служить центрами кристаллизации, во время варки обеспечивают полное растворение добавленного сахара. Расфасовку варенья производят в изолированном помещении, в котором не допускается хранение сахара. Следят за тем, чтобы инвентарь, которым пользуются при расфасовке продукции, был чистым, без присохших кристаллов сахара.
Перемешивание варенья способствует движению находящихся в продукте кристаллов. Это уменьшает толщину окружающего кристалл слоя насыщенного раствора сахара и создает условия для диффузии сахара в сторону центра кристаллизации, что увеличивает опасность засахаривания продукции. Поэтому при хранении варенья не следует перекатывать с места на место бочки с продуктом, переносить банки и т. п.
Источник
Какое варенье полезнее: на фруктозе, сахзаме, на мёде?
Сначала разберемся, что у нас является критерием полезности и умеренности.
В США орган FDA (Food and Drug Administration) выпустил специальный стандарт потребления продуктов. Данный стандарт устанавливает, что размер порции для категории «Мед, джемы, желе, фруктовое масло, патока, фруктовые пасты и чатни» составляет 1 столовая ложка или 15 мл.
Таким образом, варенье является абсолютно нормальным элементом рациона в указанной пропорции. И это варенье может быть с обычным сахаром, в котором нет ничего вредного, если употреблять его в нормальных количествах.
Дальше давайте разбираться с «сахзамами». Вспомним, что сахара могут быть разные:
-глюкоза,
-сахароза (наш привычный сахар),
-фруктоза (значительно слаще сахара),
-лактоза (основной сахар молока, вообще не сладкая),
-мальтоза,
-арабиноза
-и все остальные оканчивающиеся на «-оза» слова.
Все они несут 4 ккал на 1 грамм этого сахара, не важно сахароза это, фруктоза или лактоза.
🍰Сахара — это основной источник энергии для нашего организма.
Сахароза расщепляется ➡️ до глюкозы и фруктозы.
Лактоза ➡️ до глюкозы и галактозы.
Фруктоза ➡️ просто фруктоза, она НЕ расщепляется и идёт сразу в кровь.
Наши клетки утилизируют в качестве источника энергии ТОЛЬКО ГЛЮКОЗУ, поэтому любая фруктоза и все остальное СНАЧАЛА ДОЛЖНЫ ПРЕВРАТИТЬСЯ В ГЛЮКОЗУ.
Фруктоза тоже умеет превращаться в глюкозу, но не так эффективно. Поэтому если мы решили, что фруктоза — это очень полезный сахар, потому что из фруктов, и стали есть много фруктозы вместо сахарозы, то рискуем получить ожирение печени‼️
Поэтому у всех крупных и ответственных компаний (Нестле, ПепсиКо, Кока-Кола, Данон, Юнилевер и т.д.) есть политика не использования фруктозы в качестве подсластителя, потому что это НЕ ПОЛЕЗНО.
🍓С фруктами, при этом, все нормально. Мы их столько в рамках сбалансированного рациона, скорее всего, не сможем съесть, чтобы навредить себе фруктозой. А вот класть фруктозу в торт, печенье, чай, варенье, если вы здоровый человек, нет никакого смысла. Полезнее продукт от этого не станет.
🍯Аналогичная история с другими содержащими сахар подсластителями типа меда, сиропа агавы, топинамбура и т.д. В них тоже будут сахара, только в других пропорциях. Возможно, например, в сиропе топинамбура будет инулин или олигофруктоза, это хороший пребиотик (еда для наших бактерий кишечника), это здорово, но, в целом, не является аргументом для системной замены сахара на сироп топинамбура, с учетом того, что там будет много фруктозы.
Почему фруктозу добавляют в диабетические продукты? Именно потому, что она слаще, ее можно класть меньше, соответственно она вызывает не такой высокий скачок сахара в крови, и рисков для тех, у кого проблема с выбросом инсулина – меньше.
Теперь давайте перейдем к низкокалорийным сахарозаменителям с высокой степенью сладости. Молекулярная природа у них отличается от сахара, большинство из них не переваривается, а потому не несет калорий. Использование некалорийных подсластителей целесообразно при снижении веса. НО!
Мы говорим о категории варенья. Варенье — это что? Уваренные фрукты и ягоды с сахаром. Во фруктах и ягодах у нас от природы чего больше всего? Простых сахаров. Это природа продукта. Можно положить подсластитель, и сэкономить 4 ккал на 1 грамм добавленного сахара, при этом значительно пожертвовав вкусом, а сахароспирты, например (ксилит, сорбит, эритрит и другие) вообще обладают слабительным эффектом если много съесть. Кроме того, подсластители отлично перевариваются нашими бактериями кишечника. И не факт, что при потреблении на регулярной основе это будет положительный эффект для нашей микробиоты.
✅Итого, резюмируя: заменять сахар в варенье на подсластители можно.
Но варенье по вкусу будет хуже, а вот значительно ли оно станет полезнее – большой вопрос.
Есть его не каждый день и по 1 ложке – и все будет в норме.
Если есть проблемы с обменом сахаров, либо ожирение – это другой вопрос.
Варенье без сахара или на его заменителях есть, но это не панацея ни от чего, и в глобальном смысле не более ЗОЖ, чем умеренное количество отличного вкусного варенья на старом добром сладком сахаре)
Надеемся, теперь у вас не осталось вопросов по этому поводу 😊 а если остались, пишите, мы с Олесей на связи😉
Источник
Варенье сахар превращается во фруктозу
Диета » Вопросы и ответы На Ваши вопросы отвечают диетологи: 
Трифонова Марианна Валентиновна, Главный диетолог Центра эстетической и восстановительной медицины «Эмеральд» и 
Григорьева Елена Юрьевна — Генеральный директор ООО «Здоровое питание».ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА С ДОСТАВКОЙ ПО САНКТ-ПЕТЕРБУРГУ ПСИХОЛОГИ 
Ратникова Наталья — психолог, специалист по психосоматике и по проблеме лишнего веса, психологический центр-студия ЛИЛА. ЗАПИСЬ НА ПСИХОЛОГИЧЕСКИЙ ТРЕНИНГ и 
Игорь Ладанов — сертифицированный психотерапевт, в работе использует методы нейротрансформинга, который базируется на самых значительных открытиях основных направлений мировой психологии. Читать подробнее.
Запись на приём по тел. +7 (903) 236 84 90 или e-mail ladanovigor@yandex.ru
Отзывы некоторых из клиентов: http://vk.com/ladanovigor, Статьи о работе: http://www.facebook.com/ladanovigor а также 
Татьяна Малахова — автор методики Диета Дружбы, книги Будь стройной.
Аноним, 21.05.2013 10:07
Правда ли что сахар который добавляется в варенье становится не вредным так как при варке полностью превращается в фруктозу и глюкозу? А от фруктозы и глюкозы толстеют?
Ответ: Фруктоза и глюкоза — это простые сахара, которые еще быстрее усваиваются. Обычный сахар не может усвоиться, прежде чем не будет преобразован в организме в глюкозу и фруктозу. То есть данное превращение никак не влияет на усвоение, только ускоряет его (то есть организм еще быстрее получает калории сахара).
ОБСУДИТЬ на ФОРУМЕ БАРИАТРИЯ — самый эффективный на сегодня в мире метод ПОХУДЕНИЯ и УДЕРЖАНИЯ ВЕСА после ПОХУДЕНИЯ. ДНЕВНИКИ бариатрических пациентов – информация из ПЕРВЫХ РУК Расскажем ВСЕ об операциях для похудения +7-925-736-25-65 БАРИАТРИЯ — самый эффективный на сегодня в мире метод ПОХУДЕНИЯ и УДЕРЖАНИЯ ВЕСА после ПОХУДЕНИЯ. ДНЕВНИКИ бариатрических пациентов – информация из ПЕРВЫХ РУК Расскажем ВСЕ об операциях для похудения +7-925-736-25-65
Источник