Ваниль_это_фрукт_или_ягода

Ваниль: как выбрать и что с ней делать

Ваниль чаще всего используют для приготовления десертов и выпечки. Вот самое расхожее представление об использовании этой пряности. И мало кто знает, что возможности ванили гораздо шире. А уж выбирать ее умеют единицы.

Что такое ваниль и как она выглядит

Стручки ванили в магазине – тёмно-коричневые, почти чёрные, длиной 17– 22 см. Внутри стручка находится от четверти до 0,5 ч. л. семян. У ванили самый сладкий из всех специй аромат, хотя на вкус она островато-горькая. Особо ценится длина стручка. Есть даже такое понятие: «изысканная длинная» ваниль.

В природе – род многолетних лиан. Латинское название происходит от исп. vainilla – «стручок». Целые свежие стручки после сбора бланшируют, подвергают ферментации и сушат 4–6 месяцев. Стручки из светлых становятся тёмно-коричневыми, после чего их, как правило, расфасовывают в стеклянные пробирки.

Где растёт ваниль и чем отличается друг от друга

Самые популярные сорта ванили растут в Мексике, на Мадагаскаре и Таити.

Мексиканская ваниль обладает сильным сладко-пряным ароматом с легкими древесными нотами.

Ваниль с маленького острова Реюньон, который находится чуть восточнее Мадагаскара, называется «бурбон». У неё сложный, активный, немного винный запах и сладкий, сливочный вкус. Она отлично подходит для выпечки, поскольку стойко сохраняет свой запах при высокой температуре.

Сотрудница мануфактуры Самбава на Мадагаскаре проверяет качество стручков ванили

Ваниль с Таити отличается более тонкими стенками стручка, который короче и толще прочих и более сочный по сравнению с мадагаскарской ванилью. У таитянской ванили необыкновенно богатый аромат, который описывают как аромат вишни, чернослива или солодки.

Как выбрать ваниль

Советуем выбирать пластичные, гладкие, жирные на ощупь стручки, которые можно согнуть, не ломая. Налет белых кристаллов на поверхности – ванилин – признак качества ванили.

Как извлечь семена ванили

Прежде всего, разрежьте стручок ванили по всей длине, не прорезая насквозь, а раскрыв как книгу. Тупой стороной ножа выскребите семена. Сам стручок замочите в молоке или сливках, если планирует использовать ванильное молоко. Или приготовьте домашний ванильный сахар (рекомендацию по его приготовлению смотрите ниже). Помните, сам стручок не съедобный!

Что делать с ванилью

Добавлять как ароматизатор

Для привлекательного аромата и характерного богатого сладкого вкуса – добавляйте семена ванили в мороженое и пудинги, кремы и муссы, соусы и сиропы, выпечку и каши, варенье и даже в чай.

Добавлять как объединяющий элемент

Для гармонии вкуса и соединения между собой различных ингредиентов – добавляйте ваниль в сливочные соусы, в тесто для блинов, в яично-молочную смесь для омлетов (сладких и солёных).

Добавлять для благородства вкуса

Добавляйте ваниль к жареному или приготовленному на гриле мясу, птице, дичи и морепродуктам – лучше в виде смеси семян ванили с оливковым маслом «экстра вирджин».

Добавлять в соусы

Для смягчения резкости – добавляйте ваниль к цитрусовым, для уменьшения кислоты – в томатные соусы.

Добавлять во фруктовые салаты

Для придания глубины и яркости – добавляйте ваниль к внесезонным парниковым фруктам и ягодам.

Добавлять как натуральный подсластитель

Используйте ваниль для усиления природного сладкого вкуса овощей – при жарке картофеля, лука, чеснока, моркови, тыквы, томатов; для деликатного и тонкого вкуса – добавляйте в овощные салаты и миксы из зелёных салатов.

Какими могут быть производные ванили

В магазинах несложно найти ваниль не только в виде стручков. Есть, например, ванильная эссенция и ванильный сахар (или сахарная пудра с ванилью).

Ванильный экстракт и эссенция

Ванильный экстракт – спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных стручках ванили. Ванильная эссенция – разновидность раствора с высоким содержанием ванили. При покупке изучите этикетку. На ней должно быть написано natural vanilla flavor, что значит «продукт содержит чистый экстракт или эссенцию».

Перед приготовлением обязательно проверьте качество и «силу» экстракта и эссенции на небольшом количестве теста или порции соуса. С этими производными ванили очень легко переборщить – вплоть до отравления!

Ванильный сахар

Ванильный сахар продаётся и в магазинах, однако мы рекомендуем приготовить его самостоятельно, засыпав (буквально – вставив) 2 стручка ванили 500 г мелкого сахарного песка. Осталось только выдержать сахар в герметичной ёмкости при комнатной температуре не менее 7 дней, периодически его перемешивая.

Если всё-таки сахар или сахарную пудру с ванилью покупаете в магазине, обратите внимание на его «структуру» (в сахарной пудре она проявляется особенно ярко). Среди сахара или пудры должны быть видны чёрные точки – это как раз семена ванили. Ну и вкус, и аромат должны быть у продукта соответствующие – ванильные.

Сахарная пудра с семенами ванили

Источник

Ваниль: что это и как растет в природе? Польза и противопоказания к применению стручков, способы хранения ванили дома

Её способен наполнить дом атмосферой тепла, уюта и праздника. Будучи одной из самых знаменитых мировых пряностей, ваниль используется для приготовления напитков, десертов и является составной частью многих составных специй.

О растении ваниль

Всего насчитывается около 110 видов ванильных орхидей. Они принадлежат к семейству орхидные. Пряность, которую принято использовать в кулинарии даёт ваниль плосколистная или душистая. Ваниль — единственный плодоносящий представитель семейства орхидей. У растения достаточно мясистые корни.

Цветы зеленовато-жёлтые, диаметром около пяти килограммов. Растения самооплодотворются, в диких условиях вероятность опыления меньше одного процента, поэтому на фермах цветы опыляют вручную (только пчела мелипона, обитающая в Центральной Америке, может опылять ваниль.

В других частях света люди повторяют этот процесс с помощью деревянной иглы). Длина зрелого растения превышает три метра.

• Плоды – стручки длиной 15-23 сантиметра созревают около пяти месяцев.
• Именно из них и получают экстракт.
• Листья длинные, до 15 сантиметров длинной.
• Лоза может достигать 30 метров в высоту, поэтому её выращивают на деревьях или столбах.

Где растёт ваниль

Vanilla planifolia или Вест-Индийская ваниль растёт в горячем, влажном, тропическом климате. Её родина – Центральная Америка.

Основные места культивации:

• Веракруз,
• Аргентина,
• Боливия,
• Парагвай,
• Мексика,
• Таити,
• Индонезия и Мадагаскар.

Главный производитель пряности – Мадагаскар.

О стоимости

Ваниль — вторая по стоимости специя после шафрана, поскольку ее производство очень трудоемкое. Цветки опыляются вручную, при этом средний рабочий опыляет 1 000–2 000 цветков в день.

Через восемь месяцев почти спелые плоды собирают и опускают в горячую воду, чтобы остановить дальнейшее созревание, а затем сушат на солнце в течение пяти месяцев. Чтобы обойти этот длительный и дорогостоящий процесс, были синтезированы ароматизаторы, напоминающие вкус настоящей ванили.

История происхождения ванили

Сладкий, слегка «дымный» вкус ванили сделал её популярным ароматизатором для мороженого и других сладких блюд. Считается, что первыми в мире ваниль в качестве ароматизатора использовало племя «Totonac» из Мексики, возможно, более тысячи лет назад.

Они готовили напиток под названием «chocolatl» из порошковых какао-бобов, измельченной кукурузы и стручков ванили. В начале 16 века в Европу эту специю ввёз испанский конкистадор Эрнан Кортес.

• Древние предания говорят, что Ксанат, юная дочь мексиканской богини плодородия, любила молодого тотонака.
• Не имея возможности выйти за него замуж из-за своей божественной природы, она превратила себя в растение, которое доставляет удовольствие и счастье.
• Она стала ванильной орхидеей, чтобы навсегда принадлежать своей любви и его народу.

Местные жители и по сей день отмечают праздник ванили. Считается, что в России эту пряность начали использовать при дворе Елизаветы Первой.

Обработка бобов

Собранные бобы ненадолго погружают в горячую воду, для того чтобы остановить созревания.

• Потом их тепло закутывают, чтобы запустить процесс брожения.
• Переукутывают ваниль каждый день.
• После примерно двух месяцев брожения, бобы сушат несколько недель, а затем упаковывают в вощёную бумагу.

Бобы ванили собирают, когда они еще зеленые, а затем оставляют сушиться на солнце. Зеленый стручок в четыре раза больше, чем последующий коричневый.

Об экстракте

Ванильный экстракт – самый популярный и простой способ использования этой пряности. Именно его принято использовать в кулинарии. Экстракт получают путем мацерации натуральных коричневых бобов в спирте. Существует и искусственный экстракт, который от натурального можно отличить по прозрачному цвету.

Польза ванили

Запах ванили успокаивает взрослых и детей. Поскольку ваниль содержит меньше калорий и углеводов, чем сахар, ее можно использовать для уменьшения потребления сахара. Использование ванили в качестве заменителя сахара также может снизить высокий уровень глюкозы в крови и помочь вести более здоровый образ жизни. Исследования показали, что ваниль может снизить уровень холестерина.

Благодаря своей антибактериальной природе, она также укрепляет иммунную систему и снижает нагрузку на организм, что значительно упрощает восстановление после травмы или болезни.

Есть мнение, что эфирное масло ванили, может укрепить волосы и вызвать приток крови к коже головы, способствуя росту волос.

Она может помочь при тревоге — сильный аромат ванили, как известно, оказывает прямое воздействие на нервы, успокаивая и снимая стресс, особенно при использовании в составе ароматерапевтических процедур.

По некоторым данным, антибактериальная природа этого полезного цветка делает его мощным союзником в борьбе с прыщами, поскольку он может устранить инфекцию и ускорить процесс заживления кожи и устранения шрамов после прыщей.

Ванильный травяной чай долгое время был популярным натуральным средством.

Экстракт ванили получает свои антиоксидантные свойства благодаря небольшому количеству следующих минералов:

• Кальций: 0,46 миллиграмма
• Магний: 0,50 миллиграмма
• Фосфор: 0,25 миллиграмма
• Калий: 6,22 миллиграмма

Применение ванили

Сейчас ваниль — широко используемый ингредиент в большом количестве духов, в основном из-за ее «счастливого» аромата, который так легко ассоциируется с приятными воспоминаниями о сладких угощениях и праздниках. Экстракт, порошок, целые стручки и ванильный сахар — наиболее распространенные формы её использования.

В Европе ваниль когда-то использовалась при производстве некоторых лекарств: нервных стимуляторов и афродизиаков. Почти 30% американцев выбирают ваниль в качестве вкуса мороженого No1. Шоколад занимает второе место с менее чем 10% голосов.

Аромат ванили успокаивает, расслабляет и смягчает гнев, разочарование и раздражительность. Один только её запах говорит о том, что это волшебный продукт, который не зря так дорого ценится во всём мире. Ежегодно в мире употребляется около двух тысяч тон ванили.

Источник