Валуй_гриб_приготовление_солить

Как солить валуи? Оригинальные рецепты солений и хитрости

Валуй (или бычок) – вид грибов, относящихся к семейству сыроежек (строфариевых). Этот урожайный пластинчатый вид принадлежит категории условно-съедобных. Возможно, поэтому во многих странах он является незаслуженно отторгнутым от кулинарии. Но, несмотря на горьковатый привкус, валуй издревле использовался на Руси в качестве вкусной добавки к рациону.

Бычки успешно сушат, маринуют, жарят и приготавливают на его основе вкусные и полезные блюда (супы и салаты). Но наиболее ярко по вкусовым качествам этот гриб проявляет себя при засаливании. Душистый, мясистый и плотной, при правильном приготовлении валуй получается хрустящим и приятным на вкус. Соленые бычки, сдобренные зеленью и сметаной – идеальная добавка к отварной горячей картошке.

Что мы не знаем о валуях

Такие представители грибного мира еще и чрезвычайно полезны. Ведь в их состав включено огромное количество иммуномодуляторов, антиоксидантов, клетчатки, аминокислот, микро- и макроэлементов, белков и витаминов.

В состав данного гриба входит один редкий элемент – эрготионеин. Это мощный антиоксидант, обладающий противораковыми свойствами.

Валуи славятся следующими полезными для нашего здоровья качествами:

• Повышают работу иммунных сил.
• Положительно действуют на процессы кроветворения.
• Улучшают метаболизм и способствуют похуданию.

Бычки обладают и высокими противовоспалительными свойствами, что делает их потребление в промозглый период особенно полезным. Но нужно понимать, что данный вид грибов считается условно съедобными. А это значит повышенные требования к их предварительной подготовке и строгое соответствие прилагаемым рецептам.

Грамотная подготовка

Правильная технология приготовления валуев позволяет сохранить при засолке их природные хрустящие качества, сочность и нежность.

При соблюдении всех нормативов хозяйки получают настоящее деликатесное и изысканное блюдо. Для засолки следует собирать только молоденькие бычки, без малейших признаков порчи и гнили.

Для заготовок используются шляпки грибов. Ножки валуев не годятся в пищу и подлежат полному удалению.

Грибочные шляпки должны быть чистыми, без повреждений насекомыми и подгнившими местами.

Предварительная подготовка заключается в следующих этапах:

1. Каждый гриб тщательно промыть проточной водой. Для удаления мельчайших загрязнений стоит использовать мягкую щеточку. При мытье со шляпок снимается верхняя кожица, остается ровная и гладкая поверхность.
2. Затем грибные шляпки укладываются в глубокую емкость и заливаются холодной водой. Держать их так необходимо не менее 2-3 суток. При этом каждые 8-10 часов вода меняется на свежую. Итогом данной процедуры становится исчезновение присущей горчинки.
3. Обязательной становится и термическая обработка. Валуи после вымачивания проваривают в воде около 10 минут (дольше не стоит, длительная варка сделает грибы рыхлыми и невкусными). В процессе периодически шумовкой снимают накипь.
4. Последний этап – промывка грибов чистой холодной водой в дуршлаге.

Лучшие рецепты солений горячим методом

Данный способ подразумевает предварительное проваривание валуев перед стерилизацией. Для вкусной засолки горячим способом потребуется около 60-70 г поваренной соли из расчета на 1 кг грибов. Специи можно использовать любые – это зависит от вкуса. Горячий способ позволяет быстрее приготовить бычки – после засолки ими можно лакомиться уже спустя 3-4 недели.

Чтобы быстрее засолить валуи, их стоит предварительно порезать на одинаковые маленькие части размером 4-5 см.

Отваривают грибные шляпки на протяжении получаса. Затем отвар сливают, а валуи промывают. Промытое сырье укладывается ровными рядами, послойно по емкостям. Каждый грибной слой просыпается солью и специями. Все прослойки плотно утрамбовывают и герметично закрывают баночки.

Классический вариант

Самый простой метод горячего засаливания бычков. Используется минимальное количество специй, что разрешает получить истинный привкус, присущий данным грибам.

Что понадобится:

Приготовление:

Вымытые бычки укладывают в соленый кипяток и вываривают 25-30 минут. Затем сырье откидывают через дуршлаг и режут кубиками. На дно стерилизованной баночки укладывают лаврушку и перец. Потом послойно раскладывают грибную массу, каждая прослойка обильно сдабривается солью. После выкладки последнего слоя и полного остывания грибной массы, их закручивают и отправляют на хранение. Спустя 1,5-2 недели валуи можно пробовать.

С вишневыми и дубовыми листьями

Такие добавки придадут конечному блюду оригинальный и тонкий аромат леса. А кориандр, используемый в рецепте, добавит ароматических ноток. Готовое соление получается очень вкусным и хрустящим.

Ингредиенты:

На дно каждой подготовленной емкости выложить листья деревьев и присыпать небольшим количеством соли. Поверх выкладывают валуи, предварительно промытые и проваренные. Грибной слой должен быть высотой около 5-6 см. Поверх бычков укладывают еще один слой соли с кориандром. Слои повторяются до наполнения емкости. Последний закрывают листочками вишни/дуба.

Грибы ставят под пресс (кладут сверху что-то тяжелое) и оставляют в темном, прохладном месте. Спустя 1-2 дня бычки пустят собственный сок. Затем емкости с ними ставят в прохладные условия еще на 2-2,5 месяца. Если запланировано долгое хранение засолки, то валуи укладывают по баночкам, закрывают и прячут в погреб.

Засолка с ягодами барбариса

Барбарисовые плоды придут солению яркий и незабываемый вкусовой нюанс. Такая закуска станет настоящим украшением новогоднего стола и порадует всех домочадцев. По мнению опытных хозяек, этот рецепт является наиболее вкусным и ароматным.

Что потребуется:

Как готовить:

Промытые бычки уложить в эмалированную емкость, добавить воду и отваривать полчаса. Отвар вылить, а грибы остудить. Остывшую грибную массу в глубокой миске перемешать со всеми ингредиентами и оставить на 6 часов. За это время соль растворится и тщательно напитает грибы.

В данной рецептуре при засолке лучше использовать свежие ягоды барбариса. Сушеные плоды не подарят желаемой изюминки вкуса.

Спустя определенное время валуи переложить по стеклянным баночкам, плотно утрамбовать и поставить под пресс сроком на месяц. Каждые 7-10 дней образовавшуюся жидкость сливают. Чтобы улучшить вкус будущего соления рекомендуется в каждую баночку опускать до дна деревянную лопаточку. Доступ кислорода также поспособствует и более длительному дальнейшему хранению блюда.

Лучшие рецепты солений холодным методом

В сравнении с горячим вариантом засолки, холодный предполагает более долгое время изготовления. И требует от кулинара более тщательного отношения к кулинарным деталям. При использовании данного варианта, подготовленные (вымытые и проваренные) валуи укладываются послойно в емкость с чередованием слоя из соли и используемых специй. Причем верхняя прослойка обязательно должна быть соленой. После выкладки грибы устанавливаются под пресс и хранятся в прохладном, затемненном месте.

С добавление укропа и чесночных долек

Такие добавки придадут закуске тонкий и немного остренький вкус. Чеснок с укропом также помогут «вытянуть» из грибов слишком насыщенный естественный аромат, смягчив его и сделав намного приятнее.

Ингредиенты:

Приготовление:

Листья смородины смешивают с укропом, ароматной гвоздикой, солью и измельченными дольками чеснока. Массу тщательно вымешивают и укладывают на дно баночек из расчета 1/3 массы на трехлитровую емкость. На специи кладут предварительно подготовленные валуи (половину порции) и сверху докладывают еще третью часть специй. Поверх укладывают грибной слой и прикрывают соленым слоем. Емкость ставят под пресс. Каждые несколько суток избыток сока сливают. Спустя 3-4 недели валуи готовы для первой пробы.

Соленые острые грибы

Такая рецептура подходит для любителей пикантной и острой закуски. Остроты солению придает используемый порошковый и жгучий перец. При приготовлении можно отрегулировать будущую остроту, сделав блюдо более мягким или очень острым.

Ингредиенты:

Изготовление:

Смешать соль с перцовой смесью (из чили следует предварительно удалить семечки и мелко нарезать стручок). Дно емкости, где планируется засаливать валуи, покрыть смородиновыми листочками и посыпать специями. Затем послойно укладывать бычки, чередуя их с солью и пахучими специями. Как только емкость заполнится (верхняя прослойка должна быть из смеси соли и перца), поверх устанавливают груз и оставляют для засаливания. Засолка продолжается около 2 месяцев.

Вариант с лимонной кислотой

Главной особенностью такого варианта засолки является предварительное вымачивание валуев в воде с растворенной там лимонкой. Эта добавка улучшает окрас итогового продукта и добавляет приятного хруста грибам.

Потребуется:

Приготовление:

В воде развести лимонку, соль и уложить туда грибочки, полностью покрыв их жидкостью. Вымачивание длится на протяжении 5 суток. После истечения данного времени грибы моют и бланшируют в соленом кипятке с добавлением лимонной кислоты. После бланшировки валуи остудить и уложить в глубокую емкость, на дно которой предварительно следует уложить смородиновые листья. Бычки выкладывают с чередованием прослойки из соли. Верхний слой также будет соленым. После заполнения сверху устанавливают груз и оставляют в темном месте для засаливания на пару месяцев.

Как хранить грибные засолки

Соль, используемая для изготовления валуев, берется крупного помола, поваренная. Это отличный и мощный консервант. Поэтому при ее использовании в увеличенном объеме можно не беспокоиться о быстрой порче грибных засолок. После завершения процедуры ферментации готовые грибочки можно спокойно сохранять в плотно закупоренных баночках сроком до года.

При включении в засол достаточного объема соли, бычки хранятся и до 2-2,5 лет. Но старые соления могут потерять вкус и присущий аромат. Поэтому лучше приготовить на следующий год свежие закуски.

Идеальным местом для сохранения грибных солений становится холодный погреб или подвал. Можно использовать и прохладную кладовую. Грибы хранятся при температурном режиме в +8-10⁰С. Важным условием становится полное отсутствие солнечного света и плотная закупорка емкостей с солениями.

Заключение

Валуи – незаслуженно обиженные некоторыми странами грибы, где они считаются несъедобными. Старинные рецепты русской кухни опровергают такое мнение и предлагают приготовить эти питательные и полезные грибочки различными способами. Великолепное и изысканное лакомство по достоинству оценят как домашние, так и гости.

Но следует тщательно подготавливать валуи к приготовлению и не отступать от всех технологичных шагов в кулинарии. Можно и экспериментировать, добавляя в засолки новые специи и изобретая свой собственный и уникальный способ засаливания этих представителей грибного царства.

Читайте также другие полезные статьи:

Видео-рецепт засолки валуев на зиму

Оцените статью (проголосовало 5 средний балл: 5,00 из 5)
Загрузка.

Источник

Как солить валуи – особенности и рецепты приготовления

Валуи — категория грибов, которые считаются условно съедобными и могут употребляться в пищу только при правильной обработке. Важно знать, как правильно солить валуи, чтобы убрать вредный токсин из них и не навредить своему здоровью.

Быстрые соленые валуи

Для этого рецепта будет идеальным найти деревянную бочку, так как в ней грибы получаются гораздо вкуснее и ароматнее. Если такой тары нет, можно использовать эмалированный таз или кастрюлю.

Перед засолкой тару для заготовки требуется несколько раз обдать кипятком, чтобы не допустить закисания грибов во время приготовления.

Вымоченные и отваренные валуи начинаем выкладывать в бочку.

Каждый слой следует пересыпать солью, положить на него листья смородины, вишни, зонтики укропа и несколько горошин перца.

Выкладываем так грибы, пока они не закончатся. Последним слоем обязательно должны быть специи и укроп. Хорошо прижмите грибы несколько раз, чтобы они пустили сок.

После этого ставим на заготовку тяжелый гнет и оставляем так все на 40 суток.

Через пару дней проверьте бочку с валуями. Если они не дали достаточно сока, он должен полностью покрывать заготовку, добавьте в тару соленой воды. Ее готовят из расчета 25 г на один литр воды.

Снова поставьте гнет и оставьте грибы дальше солиться.

Если вы хотите еще дольше сохранить соленые валуи, их можно будет закатать в простерилизованные банки. Но в таком случае важно хорошо прокипятить закуску, чтобы она не испортилась.

Источник