Вакуумная_упаковка_продуктов_овощей

Вакуумная упаковка продуктов овощей

О некоторых особенностях и различиях овощей свежих очищенных в вакуумной упаковке как продукции

Доставка овощей свежих очищенных в вакуумной упаковке – удобный и экономически выгодный вариант для кафе, ресторанов и собственных производств. Но, как и в любом другом товаре, у таких овощей есть различия и особенности, о минусах и плюсах некоторых из них и идет речь ниже.

1. Наличие или отсутствие консерванта Е222 гидросульфита натрия (Sodium Hydrogen Sulphite) или его аналогов — Е223 Пиросульфита натрия (Sodium Metabisulphite), Е224 Пиросульфита калия (Potassium Metabisulphite), Е225 Сульфита калия (Potassium Sulphite), Е226 Сульфита кальция (Calcium Sulphite). В составе очищенных завакуумированных овощей большинства белорусских производителей присутствует, как минимум, один из перечисленных консервантов. Е222-Е226 – разрешенные к применению в Республике Беларусь консерванты, часто использующиеся в пищевом производстве. Основные минусы продукции с консервантами Е222-Е226: эти консерванты могут вызывать аллергические реакции, нарушение работы желудочно-кишечного тракта, разрушительно воздействовать на витамин В1, недостаток которого приводит к нарушениям углеводного обмена в организме человека, они не рекомендуются для употребления детям и беременным женщинам, а также придают продукции специфический неприятный запах сероводорода. Преимущество свежих очищенных овощей, подвергнутых сульфитированию – более низкая цена, по сравнению с овощами свежими в ваккумной упаковке, не подвергавшимися сульфитированию. Почему большинство белорусских производителей овощей в вакуумной упаковке обрабатывают овощи консервантами Е222-Е226 и за счет чего такая продукция получается дешевле? Дело в том, что не все способы очистки овощей позволяют выпускать овощные полуфабрикаты без добавления консервантов.

2. Способы очистки овощей. Применение консервантов становится неизбежным, когда овощи очищаются самым дешевым из возможных способов – машинами абразивного типа. Эти машины дешевы, но их использование имеет очень существенный минус – при очистке овощи в них повреждаются (бьются), что приводит к образованию на овощах поверхностной махровой пленки, что, в свою очередь, запускает процесс гниения. Официальный срок хранения таких овощей – 5 суток, но на практике получается не более суток, подтверждением этому служит тот факт, что ни в одной из сетевых структур нет такой продукции в розницу, так как 5 суток хранения – лишь недостижимый идеал, не говоря уже о неприятном запахе сульфитированных овощей. Необходимость организации ежедневных поставок такого товара – еще один минус сульфитирования. Очищенные завакуумированные овощи, не нуждающиеся в консерванте, могут очищаться либо ножевыми машинами, либо вручную. Отличить такие овощи очень просто – по ровным (ножевым) срезам. Ножевой способ очистки оберегает овощи от ударов, но более затратен, как по количеству отходов, так и по стоимости производства, а потому – неизбежно дороже. Срок годности овощей с такой обработкой – до 10 суток и зависит от того, закупает ли производитель более дорогое сырье специальных сортов.

3. Сорт овощей. Определить, использует ли производитель, к примеру, специальные сорта картофеля, можно как по формальному признаку — максимальный срок хранения картофеля очищенного в вакуумной упаковке специальных сортов – 10 суток, остальных – до 6, так и практически – после вскрытия упаковки очищенный картофель специальных сортов не темнеет около 12 часов при температуре +2 °C. Обращаем ваше внимание, что исходя из нашего многолетнего опыта, оптимальной температурой хранения овощей специальных сортов, очищенных ножевым способом и без добавления консервантов, в вакуумной упаковке является температура от О °C до +2 °C. Плюсы использования сортового картофеля – больший срок хранения и гарантированное качество по вкусу, цвету и результату его приготовления. Плюс использования овощей без учета их сорта – более дешевая цена.

4. Упаковка. Мировой стандарт толщины пленки в пакетах для вакуумирования овощей – 10 микрон. Большинство белорусских производителей использует пленку от 8 микрон и меньше. Пленка, толщиной 8 микрон, дешевле пленки, толщиной 10 микрон, на 20%. Кроме толщины пленки, при вакуумировании овощей важно, чтобы в пакете оставалось свободное пространство – 20% по технологическим правилам. Пытаясь сэкономить, многие белорусские производители игнорируют эту рекомендацию, и в результате пакет с овощами приобретает форму раздутой подушки и при первом же неосторожном движении рвется. Нужно отметить, что это небольшая проблема, если речь идет об овощах, не подверженных окислению, например, о моркови, луке, свекле, более того, мы рекомендуем вскрывать пакеты с этими овощами в случае долгосрочного хранения, чтобы овощи «не закисали». Но картофель, если пакет развакуумируется, темнеет. А с логистической точки зрения, плоские упаковки проще складировать, чем упаковки «подушками». Таким образом, нарушение технологических правил вакуммирования овощей производителем удешевляет продукцию, но ведет к убыткам для покупателей.

5. Основной вид деятельности производителя. Является ли производство свежих очищенных овощей в вакуумной упаковке основным видом деятельности производителя, зачастую очень влияет, как на качество товара, так и на регулярность поставок клиентам. Так, например, с недавнего времени производством таких овощных полуфабрикатов занялись фермерские хозяйства, для которых вакуумирование овощей является не только не основным видом деятельности, но и просто возможностью с некоторой прибылью избавиться от некондиционных или неформатных продуктов. По той же причине некоторые фермерские хозяйства прекращают поставки, примерно, с 15 мая и на всё лето, когда старый урожай заканчивается, а нового еще нет. К нашему сожалению, в этот период мы не можем помочь всем желающим, оставшимся без поставщика, поскольку заготавливаем овощи до конца сезона из расчета для наших постоянных клиентов плюс 20 %, поэтому рекомендуем позаботиться о заключении договоров с надежным поставщиком до начала летнего сезона. Плюс сотрудничества с фермерскими хозяйствами – более низкая цена, минусы – низкое качество продукции и нестабильность поставок.

6. Вакуумная упаковка или МГС (модифицированная газовая среда)? Если выбирать из продукции самого высокого качества – овощей специальных сортов, без консервантов и других добавок, упакованных с соблюдением всех технологических правил, произведенных добросовестным производителем, остается вопрос, что предпочесть: овощи в вакуумной упаковке или в модифицированной газовой смеси? Технология МГС позволяет заместить кислород (окислитель) на смесь антибактериального углекислого газа и инертного азота, таким образом, продукция избавляется от основного недостатка вакуумной технологии – эффекта закисания. Минусы этой технологии – более высокая цена (на нашем предприятии — на 10% дороже, по сравнению с вакуумированными овощами) и упаковка, не имеющая жесткой формы, что вызывает некоторые неудобства для транспортировки и хранения (при отсутствии проблемы разгерметизации, т.к. отсутствует натяжение пленки).

Источник

Принципы и особенности хранения продуктов в вакуумной упаковке

Менеджеры компании с радостью ответят на ваши вопросы и произведут расчет стоимости услуг и подготовят индивидуальное коммерческое предложение.

Вакуумная упаковка – эффективный инструмент продления срока хранения пищевой продукции без потери ее потребительских качеств. Предотвращение доступа воздуха и углекислого газа к содержимому замедляет окислительные процессы и дает возможность сохранить аромат, вкус, эстетические свойства продуктов, увеличивая срок их годности в среднем в 2-2,5 раза.

Технология вакуумирования

Процесс вакуумирования, который можно сравнить с холодной консервацией, состоит из следующих этапов:

1. Товар помещают в специальный пакет. При вакуумировании продуктов с высоким содержанием влаги их предварительно охлаждают.
2. С помощью специального оборудования из упаковки удаляется воздух.
3. Осуществляют запайку герметичным швом с помощью термосварки.

Для вакуумирования применяют пакеты из нескольких слоев полимерных пленок с высокими барьерными характеристиками, обеспечивающие надежность хранения товара. Для них характерны:

• трехсторонние надежные швы;
• насечки – для удобного вскрытия;
• удобная конструкция.

В зависимости от характера содержимого, выбирают модели с замком Zip-Lock, с просечками «европодвес», дой-паки, представляющие собой гибкую упаковку с дном.

Материалы для производства вакуумных пакетов для хранения продуктов

Для вакуумирования используют различные виды пленок.

Пакеты PET/PE

При их производстве применяют полиэстер, лавсан и полиэтилен высокого давления. Чем больше процент полиэтилена высокого давления, тем пакет плотнее и устойчивее к проколам и разрывам. Эти изделия способны сохранять форму и эффективно предотвращать проникновение воды и посторонних ароматов к содержимому. Для продуктов с острыми краями не пригодны.

Пакеты PA/PE

Изготавливают способом коэкструзии полиэтилена и полиамида. Такая упаковка прочнее, по сравнению с лавсаново-полиэтиленовой, поэтому она применяется для продукции с острыми краями. Для нее характерны: хорошая способность к формованию, отличные барьерные свойства, прочные швы, не склонные к расползанию.

Преимущества вакуумной упаковки

Вакуумирование, предотвращающее попадание во внутреннее пространство кислорода, углекислого газа, водяного пара и посторонних ароматов, позволяет:

• защитить содержимое от грязи, влаги, окисления;
• предотвратить высыхание;
• сохранить аромат и другие качества продукции;
• предотвратить вероятность развития патогенных микроорганизмов;
• совершенствовать качество пищи – в вакуумной упаковке происходит дозревание сыра, фруктов, овощей, при этом все их ценные пищевые свойства сохраняются;
• заморозить продукт на длительное время без потери его потребительских качеств;
• сохранить приятный внешний вид продукта и продемонстрировать его покупателю, благодаря прозрачности пленок.

Вакуумирование в заводских условиях проводится в соответствии с санитарно-гигиеническими правилами, нарушение которых влечет появление и развитие анаэробных бактерий, которые могут нанести непоправимый вред здоровью человека.

Сроки хранения пищевой продукции в вакуумных пакетах

Для сохранения характеристик товара в течение времени, указанного на упаковке, следует:

• избегать механического повреждения упаковки;
• выдерживать температурный режим, указанный на вакуумном пакете;
• хранить продукт в сухом месте;
• избегать попадания прямых солнечных лучей.

Таблица сравнения сроков хранения продуктов без вакуумной упаковки и вакуумированных в различных температурных условиях

В холодильной камере при +3…+5°C

В морозильной камере при -18°C

Без вакуумной упаковки

Без вакуумной упаковки

Готовое к употреблению мясо

Источник