Тестовые задания Повар, кондитер
Тестовые задания по профессиональному модулю ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»Тема «Обработка овощей, плодов, грибов»1 уровеньВыберите правильный ответ Балл
Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей: 2
а) клубнеплоды; б) корнеплоды; в) плодовые;г) пряные.
Ревень — это: 2
а) тыквенные овощи; б) плодовые овощи; в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;г) десертные овощи в виде побегов.
Сульфитирование картофеля — это: 2
а) обработка кислотой;б) обработка щёлочью; в) обработка паром;г) обработка бисульфитом натрия.
К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, 2
сыроежки, опята, грузди?а) пластинчатые; б) губчатые;в) сумчатые;г) трубчатые.Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа? 2
а) свежие; б) маринованные;в) солёные;г) сушеные.
Нанесение продольных насечек на поверхности овощей 2
при фигурной нарезке:а) калибровка; б) карбование ; в) сортировка;г) обтачивание овощей.
Последовательность операций при механической обработке 2
клубне- и корнеплодов:а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезкав) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.8. Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля: 2а) 2-3 часа при T 4-8°C;б) 12 часов при T 0°C; в) 24 часа при T +2°C;г) 48 часов при T +4+7°C.9. Существуют следующие формы нарезки капусты: 2а) брусочки, дольки; б) крошка, кубики; в) соломка, шашки;г) дольки, кубики.Какие овощи перед фаршированием бланшируют? 2
а) помидоры, баклажаны; б) перец, кабачки, огурцы; в) перец, кабачки, капуста для голубцов;г) картофель, помидоры, огурцы.2 уровеньДополните: 6
обработка артишоков: обрезают верхнюю колючую часть, … и … удаляют волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, промывают.
Установите соответствие 6
Лук репчатый Формы нарезки Картофель
а) брусочкиб) соломкав) ломтикиг) долькид) кубикие) кольца
Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе 6
механической обработки овощейКабачки мытье → … → очистка кожицы → … → нарезка → …
Установите соответствие: 6
Клубнеплоды Наименование овощей Корнеплоды
1.Картофель2.Батат3.Свекла4.Морковь5.Топинамбур6. Редис7.Репа8.Брюква9.Сельдерей10.Петрушка11.Хрен12.Пастернак
Установите соответствие: 6
Пряные Наименование овощей Листовые
1.Салат2.Укроп3.Чабер4.Шпинат5.Майоран6.Щавель7.Лавровый лист8.Пастернак9.Базилик10.Тмин
3 уровень
Дополните схему обработки репчатого лука 6
Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для 8
фарширования: 1. Охлаждение2. Удаление кочерыжки3. Очистка от верхних листьев4. Мытье5. Подсоленная вода 15-20 минут6. Варка до полуготовности7. Разделка на листья8. Формование голубцов9. Отбивание утолщенной части листа
Установить соответствие между видами овощей и способами 10
тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:
Овощи Ответ Способ тепловой обработки
кабачкиперецпомидорыкапустабаклажаны 1. Припускание2. Не требует тепловой обработки3. Варка на пару4. Варка до полуготовности5. Бланширование
Установите соответствие: 12
ПассерованиеФорма нарезки Тушение
1.Соломка2.Брусочки3.Кубики4.Кружочки5.Ломтики6.Дольки7.Гребешки8.Звездочки9.Шестеренки10.Шарики11.Орешки
Установить соответствие: 8
Вид грибов Ответ Операции
подосиновики,подберёзовики,белые грибы,шампиньоны 1.Удалить плёнку → зачистка корня→снятие кожицы со шляпки → мытьё сдобавлением лимонной кислоты2.Перебрать → срезать корешки →холодная вода на 30־40 минут → варка10–15 минут → промыть горячей водой3.Очистка от листьев → удаление нижней части ножки, соскабливание загрязнённой кожицы → мытьё 3–4 раза
Соотнести виды нарезки клубнеплодов и размеры: 6
Вид нарезки Ответ Размеры нарезки
кружочкиломтикибрусочкисоломкасредний кубик толщинаа) 0,1 — 0,2 смб) 0,2 * 0,2 см сечениев) 1 – 1,5 см. длинаг) 0,2 см толщинад) 0,7 – 1 см поперечное сечение
Тема «Обработка овощей, плодов, грибов» Эталон ответов
в.
в.
г.
а.
г.
б.
б.
г.
в.
в.
Отрезают стебель и защищают донышко от сухих листьев.
Лук репчатый: б, г, д, е;
Картофель: а, б, в, г, д.
Удаление плодоножки, промывание, удаление семян.
Клубнеплоды: 1, 2, 5.
Корнеплоды: 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12.15. Пряные: 2, 3, 5, 7, 9, 10.Листовые: 1, 4, 6, 8.
5, 3, 4, 2, 6, 1, 7, 9, 8.
Кабачки – 4;
Перец – 5;Помидоры – 2;Капуста – 4;Баклажаны – 2.
Пассерование: 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9;
Тушение: 1, 5, 6.
Подосиновики, подберезовики, белые грибы – 2
Шампиньоны – 1.
Кружочки – а;
Ломтики – г;Брусочки – д;Соломка – б;Средний кубик – в.Тема «Блюда и гарниры из овощей»1 уровеньВыберите правильный ответ Балл
Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет: 2
а) 10г;б) 20г; в) 30г;г) 15г.
Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля 2
из капусты: а) варка и запекание;б) тушение и жарка; в) припускание и жарка;г) варка и жарка.
Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке» 2
а) соломка;б) крупный кубик; в) мелкий кубик;г) брусочки.
Укажите нарушения технологического процесса 2
приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим: а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко; б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое молоко;в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.
Температура подачи блюд из овощей: 2
а) 75ºС;б) 65ºС; в) 55ºС;г) 80ºС.
Выберите овощи, используемые для фарширования: 2
а) капуста, репа, свекла;б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны; в) патиссоны, перец, морковь;г) огурцы, помидоры, свекла.Картофель жареный во фритюре солят: 2
а) во время жарки;б) после жарки; . в) не солят;г) перед жаркой.
Выберите вариант сложного гарнира: 2
а) каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная;б) макароны отварные, капуста цветная отварная; в) картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;г) рис отварной, свекла отварная, лук жаренный.Зеленые овощи варят: 2
а) в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке;б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке; в) заливают холодной водой и варят на малом огне;г) на пару.
Запеченные блюда из овощей хранят: 2
а) 2 ч;б) 4 ч; в) 30 мин;г) 6 ч.2 уровень
По набору продуктов определите блюдо: 4
— картофель отварной, яйца, сухари или пшеничная мука, масло растительное
Соотнесите: 6
А. Соломка Блюда Б. Дольки
1) Рагу овощное
2) Картофель жареный фри 3) Картофель пай 4) Капуста тушеная 5) Картофель в молоке 6) Картофель, тушенный с грибами 7) Котлеты морковные
Установите последовательность приготовления картофельной 10
запеканки:
варка картофеля;
грибной фарш слоем 2 см.;
смазать противень жиром и насыпать сухарями;
поверхность смазать сметаной;
в протертый картофель добавить сырое яйцо;
сверху закрыть другой половиной картофельной массы;
нанести рисунок;
массу разделить пополам;
поверхность сбрызнуть маслом;
10) половину картофельной массы выложить на противень;11) отпуск с соусом или сметаной;12) запекание14. Соотнесите: 10
Блюда Жарка Тушение ЗапеканиеПрипускание1. Голубцы овощные
2. Рагу овощное
3. Котлеты свекольные
4. Солянка овощная
5. Пюре из моркови
6. Рулет картофельный
7. Морковь в молочном соусе
8. Грибы с картофелем
9. Зразы картофельные
10. Драники
Дополните схему приготовления блюда «Крокеты картофельные»: 10
1) протертый картофель охладить до 50 С; 2) ………………………………;3) ………………………………;4) массу перемешивают;5) ………………………………;6) ………………………………;7) смачивают в белках;8) ………………………………;9) ………………………………;10) отпуск.
Соотнесите: 5
А. Сырой тертый картофель Блюдо Б. Картофельная масса
1. Крекеры2. Драники3. Крокеты картофельные4. Рулет картофельный5. Чипсы картофельные6. Котлеты картофельные7. Бабка картофельная8. Картофельные пирожки с грибами9. Колбаса крестьянская10. Оладьи картофельные
уровень
Установите соответствие процессов, происходящих при 5
тепловой обработке к их результатам:
Результаты Процессы
1. Быстрое доведение овощей до готовности2. Румяная корочка при жарке овощей3. Стойкий цвет моркови при варке4. Уменьшение массы овощей5. Изменение цвета картофеля при варке а) каротин не растворяется в водеб) гидролиз красящих веществ – флавоновв) декстринизацияг) переход углевода протопектина в пектинд) денатурация, гидролиз, потери минеральных веществ и витаминов
Установите соответствие: 5
Блюдо Требования к качеству
1. Морковь, припущенная в молочном соусе а) Клубни однородные по величине; целые, хорошо очищены; не допускается потемнений; без глазков; в меру посоленные.б) Кубики правильной формы и одинакового размера. Не допускается запаха подгорелого молока, консистенция мягкая.в) Овощи, нарезанные одинаковой формы; консистенция мягкая, сочная. Не допускается запах пригорелых и пареных овощей.г) Поверхность ровная, без трещин; консистенция нежная, не тягучая; без подгорелых мест.д) Однородная румяная корочка; консистенция нежная, без кусочков овощей. Легкие вкрапления творога
2. Рагу овощное 3. Картофель отварной 4. Запеканка картофельная 5. Котлеты морковные
Укажите сходные признаки картофельной запеканки и рулета 5
картофельного:а) Состав картофельной массы, вид тепловой обработки, температура подачи, срок годности блюда;б) Состав картофельной массы и форма, правила отпуска, температура подачи и сроки реализации;в) Состав, форма, вид тепловой обработки, температура подачи и сроки реализации, правила подачи;г) Состав картофельной массы и правила подачи
Установите соответствие: 10
Блюда Продукты
1. Грибы в сметанном соусе а) картофель, грибы белые свежие, масло растительное, соус сметанный;
б) лук, морковь, грибы свежие, картофель, масло растительное, соус сметанный;
в) грибы свежие, масло растительное, сметанный соус;
г) грибы свежие, масло растительное, соус сметанный;
2. Капуста тушенная а) лук, морковь, капуста, масло растительное, соль, сахар, уксус;
б) морковь, капуста, масло растительное, мука пшеничная, соль, уксус;
в) лук, капуста, жир, грибы, соль, сахар, уксус, томат;
г) капуста, уксус, жир, томат, лук, морковь, соль, сахар, мука пшеничная, перец21. Рассчитать количество картофеля (брутто), необходимого для 10приготовления:10 порций блюда «Рулет картофельный» № 383 (2) (сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006г.) в марте месяце.- в марте % отходов картофеля составляет 40%;- для приготовления одной порции рулета картофельного используют 240 г. (брутто).
Источник
Вариант 1. Химический состав плодов и овощей
Выберите один или несколько правильных ответов из предложенных вариантов.
1. Какое вещество преобладает в составе подавляющего большинства плодов и овощей?
2. Какие из перечисленных овощей и плодов содержат гликозиды?
3. Какие из перечисленных овощей и плодов отличаются высоким содержанием жиров?
4. Какие из перечисленных овощей и плодов содержат много дубильных веществ?
5. Какие из перечисленных овощей и плодов отличаются высоким содержанием органических кислот?
6. Какие из перечисленных овощей и плодов содержат много эфирных масел?
7. Какие из перечисленных овощей и плодов отличаются высоким содержанием белков?
8. Какие из перечисленных плодов и овощей отличаются высоким содержанием витамина А?
Классификация плодов и овощей
1. Какие группы овощей относятся к вегетативным?
2. Что употребляют в пищу у вегетативных овощей?
3. Какие группы овощей относятся к плодовым?
4. Что употребляют в пищу у плодовых овощей?
Клубнеплоды, корнеплоды
Выберите один или несколько правильных ответов из предложенных вариантов.
1. Какие из перечисленных овощей относятся к группе клубнеплодов?
2. Какой витамин содержит картофель?
г) в картофеле нет витаминов.
3. Какое вещество накапливается в позеленевшем картофеле?
4. Начиная с какой даты реализуемый картофель относят к позднему?
5. Как называется заболевание картофеля, при котором на разрезе клубня картофеля видны темные «язычки», идущие к центру?
6. С каким из перечисленных заболеваний клубни картофеля допускаются в продажу?
Клубнеплоды, корнеплоды
Вставьте пропущенные слова и цифры.
1. По назначению сорта картофеля подразделяются на . .
2. В зависимости от сроков реализации картофель подразделяют на ранний (урожая текущего года, реализуемый до ….) и …(реализуемый … .).
3. В зависимости от качества ранний картофель подразделяется на два класса: … и … .
4. В зависимости от качества поздний картофель подразделяется на три класса: … .
5. Стандартом допускаются клубни, позеленевшие на поверхности … . (Укажите площадь поверхности).
6. У корнеплодов типа моркови питательные вещества откладываются …, у корнеплодов типа редиса – … , а у свеклы – …. (Укажите, в каких частях корнеплодов).
Капустные овощи, луковые овощи
Выберите один или несколько правильных ответов из предложенных вариантов.
1. У каких сортов белокочанной капусты кочаны могут быть рыхлыми?
2. Какой длины допускается кочерыга над кочаном белокочанной капусты?
3. Какая разновидность капусты имеет самые маленькие по размеру кочаны?
4. Содержанием каких веществ обусловлен цвет листьев краснокочанной капусты?
5. У каких видов капусты в пищу употребляют соцветие?
Источник