Как правильно варить зелёные овощи, сохраняя их цвет и вкус
Если провести эксперимент и поставить человека перед выбором — вареная спаржа, брокколи и горошек или кусок лукового пирога и свиные рёбрышки, то кроме убежденных вегетарианцев и девушек, временно сидящих на диете, большинство предпочтет второй вариант. И это не потому, что все эти люди не любят овощи! Просто внешний вид вареных овощей часто бывает малопривлекательным и неаппетитным. Как изменить ситуацию? Разбираемся с этим вопросом.
Не секрет, что при варке, овощи, в особенности зелёные, под действием температуры теряют свой привлекательный, природный цвет. К тому же, сама поверхность овощей, такая упругая и сочная в сыром виде, разрушается, овощи становятся более мягкими. Все это вместе и делает их непривлекательными. Для максимального сохранения внешнего вида овощей старайтесь следовать двум правилам:
1. «Тепло и соль». Привыкайте к быстрому приготовлению. Варите овощи в большом количестве хорошо соленой воды. Соль сокращает время приготовления и сохраняет цвет продукта. Самое время вспомнить о бланшировании. Это способ быстрой, всего на несколько минут, термической обработки овощей, но этого времени достаточно, чтобы уничтожить вредные вещества и микроорганизмы. А вкус продукта сохраняется и даже становится ярче. Впрочем, и цвет тоже.
2. «Холод». Овощи приготовлены, отбросьте их на дуршлаг или сито, быстро слейте, а затем переложите в миску и поместите ее в емкость с ледяной водой. Таким образом, процесс варки останавливается мгновенно, а значит, вы сохраните вкус и цвет продукта. Фасоль, брокколи, горошек по-прежнему будут хрустеть, и радовать нас своим видом и содержанием. Только не переусердствуйте, чтобы и сами овощи не стали ледяными!
Шампиньоны, цукини, кабачки, цветную капусту вовсе не обязательно подвергать термической обработке, особенно если используете их для приготовления салатов. В первую очередь, это относится к сезонным овощам.
За твердость овощей и фруктов отвечает пектин (полисахарид). Он плодотворно влияет на процессы пищеварения и снижает уровень холестерина. Эти пищевые волокна присутствуют исключительно в натуральных продуктах растительного происхождения. Яблоки, цедра цитрусовых, морковь, вся капуста, горох, зеленые бобы, картофель, калина, земляника, клубника, кизил – вот его источники. Во время варки (при температуре выше 80° С) количество пектина увеличивается и после длительного приготовления он «переходит» с плода в воду, делая овощной бульон или фруктовый, ягодный отвар более липким – немного желированным. Поэтому бланширование ко всему прочему сохраняет содержание пектина.
Источник
О зеленых овощах
Брокколи, спаржа, горошек, стручковая фасоль… Эти и многие другие овощи объединяет одно: «поймав» в процессе приготовления тот самый ярко-изумрудный цвет, вы сделаете так, что на тарелке они будут выглядеть еще более аппетитно, чем до термообработки — случай для овощей не то чтобы беспрецедентный, но встречается нечасто (с помидорами, к примеру, такой фокус не пройдет). Посему давайте разбираться — как сохранить требуемый цвет при варке зеленых овощей?
Набор студентов прекращается через.
👉Запишитесь сейчас и проведите вкусное лето в стиле лёгкости и свободы!
10 ДОМАШНИХ СУПОВ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Введите ваш емейл и получите книгу простых рецептов для умных кулинаров — мгновенно и бесплатно!
- Овощи нужно тщательно вымыть и удалить все некрасивости — на ярко-зеленом они будут особенно заметны.
Руководствуясь этими несложными правилами, зеленые овощи успешно варит уже не одно поколение поваров и домохозяек по всему миру. Но неутомимый экспериментатор и бунтарь Хестон Блюменталь провел свое исследование и пришел к выводу, что большая часть изложенных выше условий — не более чем миф.
Для того, чтобы овощи сохранили зеленый цвет, воду солить не нужно. Ну вот, я и совершил смертный грех — этим своим заявлением. Все в один голос утверждают, что подсоленная вода помогает сохранить зеленый цвет овощей, и всякого, кто подвергает это сомнению, следует забросать камнями и не только.
В жизни людей бывают ключевые, поворотные моменты. Признаюсь, что для меня таким поворотным моментом стала варка стручковой фасоли. В соответствии с ортодоксальным кулинарным учением, зеленые овощи следует погружать в большое количество кипящей сильно подсоленной воды, так, чтобы добавленные овощи не останавливали кипения. Моя проблема заключалась в том, что на газовой плите в моем ресторане я не мог вскипятить достаточное количество воды, и стручковую фасоль приходилось варить не более восьми порций за раз, иначе вода прекращала кипеть, стручки скорее «томились», чем варились, и принимали противный коричневатый оттенок.
Понятно, что я имею в виду правильно приготовленую стручковую фасоль — со свежим, слегка травянистым привкусом, легко разжевываемую, а не блестящие зеленые стручки, которые настолько недоварены, что не просто хрустят, а «пищат» при надкусывании, иными словами — полусырые.
Варка стручковой фасоли стала для меня манией, и я решил изучить механику варки зеленых овощей. Первое, на что я обратил внимание, было то, то все рецепты постоянно отмечали подсоленную воду как абсолютную необходимость для сохранения цвета, при этом совершенно не объясняя, почему.
Стручковая фасоль не становится соленой от варки в подсоленной воде. Стручковую фасоль всегда солят после варки. Единственное пришедшее мне в голову объяснение было то, что соль поднимает температуру кипения воды.
В интереснейшей книге Харольда МакГи (Harold McGee) «О еде и методах ее приготовления: научные основы и мифы кухни» (On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen) говорится, что существует энзим, разрушающий хлорофил, а следовательно и зеленый цвет. Этот энзим становится активным в теплой воде и разрушается выпариванием. Я решил, что загадка необходимости добавления соли в воду наконец-то разгадана — соль поднимает температуру кипения и помогает удержать воду в точке кипения при добавлении в воду стручков, таким образом не давая сработать энзиму.
Ради интереса я решил замерить разницу между температурой кипения подсоленной воды и несоленой воды (для справки отмечу, что для варки зеленых овощей солится обычно всегда одинаково, из расчета 40 граммов соли на литр). К моему глубокому удивлению и разочарованию температура кипения соленой воды мало чем отличалась от температуры кипения несоленой воды. Как-то раз дома я решил попробовать отварить зеленые овощи в несоленой воде. Я взял пожелтевший на концах соцветий пучок брокколи и отварил его в несоленой воде из под крана. Я даже нарочно переварил брокколи, но оказалось, что даже у этого пожелтевшего пучка зеленые части остались ярко-зелеными. Мне стало ясно, что надо найти ученого, интересующегося кулинарией.
В конце концов я отыскал Питера Бархама (Peter Barham), преподавателя физики Бристольского университета, автора недавно опубликованной книги «Наука приготовления пищи» (The Science Of Cooking).
Он подтвердил, что соль действительно не нужна для сохранения зеленого цвета овощей, но, как выяснилось, самым важным для этого является качество самой воды, в частности, содержание в ней кальция. Кальций — враг зеленых овощей; они утрачивают зеленый цвет при высоком уровне содержания кальция в воде. И как оказалось, вода у меня дома содержала гораздо меньше кальция, чем вода в моем ресторане.
Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр, и если после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить минеральную воду с низким содержанием кальция). Так что энзим, разрушающий хлорофилл, оказывается в общем-то и невиновен.
Оказался развенчанным и еще один кулинарный миф о том, что при варке зеленых овощей кастрюлю ни в коем случае нельзя накрывать крышкой, иначе овощи утратят цвет. Наоборот, в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления овощей достигнет точки кипения быстрее.
- Розмарин — 40 секунд
- Фенхель — 15 секунд (полагаю, укроп попадает в эту же категорию)
- Шнитт-лук — не бланшировать, просто подержать 2 минуты под горячей водой
- Петрушка — 15 секунд
- Мята — 15 секунд
- Тимьян — 40 секунд
После этого травы режут, чтобы облегчить работу блендеру, и взбивают с оливковым маслом до однородности. Хранить в холодильнике.
КНИГА В ПОДАРОК — только для новых подписчиков!
Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!
Источник
Условия варки зеленых овощей
Зеленые овощи после варки часто размягчаются, утрачивая свою упругую текстуру, и теряют свой яркий, зеленый цвет. Сегодня мы расскажем, как приготовить овощи, сохранив их аппетитный внешний вид.
Зеленые овощи любят простор, скорость и кипящую воду. В частности, воды должно быть очень много: примерно в 5–6 раз больше, чем самих овощей.
Прежде чем добавлять зелень в кастрюлю, убедитесь, что вода сильно кипит. Когда вы бросите овощи в воду, ее кипение не должно прерваться.
Время варки зависит от овощей, которые вы решили приготовить. Так, например, зеленый горох нужно готовить не более 4 минут, брокколи и брюссельскую капусту — не больше 8 минут, спаржу, сельдерей и стручковую фасоль — около 10 минут.
Наверняка вы хотя бы раз встречались с популярным утверждением, что воду обязательно нужно солить: якобы только так овощи сохранят свой зеленый цвет.
Строго говоря, это не совсем верно. Знаменитые шефы утверждают, что стручковую фасоль, к примеру, всегда нужно солить после варки: она никогда не станет соленой от варки в подсоленной воде.
Хестон Блюменталь, знаменитый британский повар, обладатель трех звезд Мишлен, кулинар-новатор, специализирующийся на молекулярной гастрономии, утверждает, что «правило соленой воды» — не более, чем миф, а истинная причина потери овощами цвета заключается совсем в другом.
«Кальций — настоящий враг зеленых овощей: именно из-за высокого содержания кальция в воде зелень утрачивает свой цвет. Так что если вода содержит не больше 20 миллиграммов кальция на литр, овощи после варки в ней останутся зелеными.»
3. Надо ли накрывать кастрюлю крышкой?
Еще одно популярное утверждение, встречающееся практически во всех кулинарных книгах: чтобы сохранить упругую структуру и яркий цвет, зеленые овощи необходимо варить, не накрывая крышкой.
Все обстоит ровно наоборот: помните, что главное в варке зелени — непрерывно кипящая вода? Так вот, именно в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления в нее овощей гораздо быстрее вернется в свое кипящее состояние, чем при варке без крышки.
Результат после приготовления овощей в закрытой кастрюле — ярко-зеленые, хрустящие овощи.
Бланширование — кратковременная обработка продукта паром или кипятком. Этот метод идеально подходит для приготовления зелени, брокколи, стручковой фасоли — в общем-то, почти всех зеленых овощей.
Именно о бланшировании стоит вспомнить всем, кто стремится сохранить вкус и текстуру зелени: пектин, отвечающий за твердость овощей, в этом случае сохранится, а во время обычной варки этот полисахарид, растворяясь в воде, делает овощи более мягкими.
Правильно бланшировать овощи следует так: обдать кипятком продукт, находящийся в закрытой посуде, или просто погрузить в кипящую воду на время от 30 секунд до 3 минут.
Выше мы говорили о том, что зеленые овощи любят скорость. Что это значит? Это значит, что чем оперативнее вы будете действовать после варки овощей, тем более хрустящими и упругими они получатся перед подачей блюда.
После того как зелень стала готова, отбросьте ее на дуршлаг, слейте лишнюю воду, а затем мигом переложите в емкость с холодной, прямо-таки ледяной, водой.
Мгновенно прервав процесс тепловой обработки, вы наверняка сохраните вкус и цвет продукта, а зеленые овощи получатся хрустящими.
Источник