Условия_хранения_плодово_ягодных_консервов

Условия хранения плодово ягодных консервов

МАРИНАДЫ ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ

Canned sweet fruit and berry pickles. Specifications

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР

В.Г.Поповский, канд. техн. наук; А.А.Силич, канд. техн. наук, Р.А.Херсонская

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 16.03.71 N 461

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС N 11-12-94)

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в июле 1977 г., апреле 1984 г., ноябре 1990 г. (ИУС 9-77, 7-84, 2-91)

Настоящий стандарт распространяется на консервы, приготовленные из свежих или замороженных плодов и ягод одного вида или смеси различных плодов и ягод (ассорти), залитых маринадной заливкой, фасованных в тару, герметически укупоренные и пастеризованные или стерилизованные.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1а. Маринады должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

1.1. В зависимости от содержания уксусной кислоты плодовые и ягодные маринады подразделяют на слабокислые и кислые.

1.2. В зависимости от применяемого сырья маринады получают соответствующее наименование. Если же в состав маринадов входит несколько видов плодов и ягод, то в зависимости от компонентов маринады получают наименование «Ассорти N 1» и «Ассорти N 2».

Коды ОКП приведены в приложении 1.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3. Для изготовления маринадов применяются следующие сырье и вспомогательные материалы:

виноград свежий столовых сортов по ГОСТ 25896;

груши свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21713;

груши свежие ранних сроков созревания по ГОСТ 21714;

смородина черная свежая по ГОСТ 6829;

яблоки свежие для промышленной переработки по ГОСТ 27572;

плоды и ягоды замороженные;

кислота уксусная лесохимическая по ГОСТ 6968;

кислота уксусная синтетическая пищевая;

кислота молочная пищевая по ГОСТ 490;

вода питьевая по ГОСТ 2874*;

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

На переработку не допускаются свежие плоды и ягоды, в которых содержание пестицидов превышает максимально допустимые уровни, утвержденные Минздравом СССР.

1. Допускается при изготовлении маринадов применять до 50% молочной кислоты вместо уксусной.

2. Допускается кизил с массой его косточки не более 30% от общей массы плодов.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

1.5. По характеру подготовки плодов и ягод, отношения массы плодов и ягод к массе нетто готового продукта маринады должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Источник

Урок на тему «Плодовые и овощные консервы: ассортимент, показатели качества дефекты, условия и сроки хранения»

№ Наименование Способ приготовления Состав (из чего делают) Вкусовые качества 1 Натуральные консервы 2 Закусочные консервы 3 Обеденные консервы 4 Томатопродукты Задание № 1.Законспектируйте самостоятельно из учебника со стр.151-152 ассортимент овощных консервов.

№ Наименование Способ приготовления Состав (из чего делают) Вкусовые качества 1 Натуральные консервы Бланшируют , укладывают в банки , заливают слабым раствором 3% раствором соли и стерилизуют при температуре выше 100 С. Морковь, свекла, кукуруза, зеленый горошек, фасоль, цветная капуста , щавель и шпинат. Высокие вкусовые качества, сохраняет цвет , вкус ,запах и консистенцию. 2 Закусочные консервы Предварительно обжаренных овощей с добавлением томатного соуса , растительного масла , овощей и зелени. Фаршированные -перец , баклажан и томатов ; нарезанные кружочками –кабачки ,баклажаны , перцы. икра- кабачки, зеленые томаты , овощные салаты- из картофеля , свеклы, соленых огурцов и капусты. Готовы к употреблению , имеют высокие вкусовые качества. 3 Обеденные консервы Полуфабрикаты для приготовления первых блюд. — — 4 Томатопродукты Увариванием протертой томатной массы и зрелых томатов , освобождение от кожицы и семян. — —

№ Наименование Способ приготовления Состав (из чего делают) Вкусовые качества 1 Компоты 2 Плодово-ягодное пюре 3 Фруктовые соусы 4 Фруктовые приправы 5 Консервы для детского и диетического питания Задание №2 .Законспектируйте самостоятельно из учебника со стр.152-153 ассортимент плодово-ягодных консервов и консервы для детского и диетического питания .

№ Наименование Способ приготовления Состав (из чего делают) Вкусовые качества 1 Компоты Уложенные в банки, залитые сахарным сиропом ,герметично укупоренные и подвергнутые стерилизации при температуре 100 С. Одно сырье -сливовый , яблочный; из несколько видов – ассорти. — 2 Плодово-ягодное пюре Предварительно плоды разваривают паром ,потом протирают через сито ,фасуют и стерилизуют при температуре 100 С. Яблок зимних сортов . Ярко выраженный вкус и аромат. 3 Фруктовые соусы Уваренное с сахаром пюре. Груши, яблоки , айва. — 4 Фруктовые приправы Уваренное с сахаром пюре с добавление пряностей -гвоздики, корицы ,имбиря. — — 5 Консервы для детского и диетического питания Путем тонкого измельчения плодов и овощей до кремообразной консистенции. Из яблочного пюре, фруктовые , многокомпонентные. —

Внешний вид Этикетка Хранение 1 2 3 Задание №3 .Законспектируйте самостоятельно из учебника со стр. 153 требования к качеству овощных и плодово-ягодных консервов.

Внешний вид Этикетка Хранение Без вмятин, не ржавыми, герметичными , чистыми , целыми ,не деформированными , крышки и донышки –плоскими или вогнутыми ,но не выпуклыми. Четкой, чистой ,целой, аккуратно приклеенной на банку , без морщин , перекосов. При температуре 0 С и влажности не более 75 % до одного года.

А Консервы 4 Пищевые продукты ,герметично укупорены и стерилизованы. Б Натуральные консервы 8 Изготавливают из моркови , свеклы ,капусты. В Закусочные консервы 6 Из обжаренных овощей с добавлением соуса или растительного масла . Г Обеденные консервы 10 Полуфабрикаты для приготовления первых блюд. Д Томатопродукты 1 пюре ,паста, соус и томатный сок. Е Компоты 12 плоды или ягоды уложенные в банки, залитые сахарным сиропом. Ж Плодово-ягодное пюре 14 Протертая однородная мякоть плодов и ягод. З Консервы для детского и диетического питания 2 Предназначены больным ,детям и диабетчикам. И Плодово-ягодные консервы 9 Компоты ,пюре, соусы и приправы . К Ассорти 13 Компот из нескольких видов плодов или ягод. Л Фруктовые соусы 4 Уваренное с сахаром пюре М Икра овощная 11 Из обжаренных в масле и протертых до однородной массы овощей.

Домашнее задание 1.Выучить конспект по теме «Плодовые и овощные консервы : ассортимент , дефекты , условия и сроки хранения»

Рефлексия : Понравился урок Не понравился урок

Источник

Плодово-ягодные консервы

Консервы представляют собой продукт, обработанный соответствующим образом, уложенный в банки, герметично укупоренный, стерилизованный или пастеризованный.

Консервы — ценный пищевой продукт, в них полностью сохраняются вкусовые и ароматические вещества, при правильном приготовлении сохраняется витамин С.

Классификация плодово-ягодных консервов (рис. 3.3).

Компоты плодово-ягодные изготавливают из целых или нарезанных плодов или ягод, залитых сахарным сиропом, подвергнутых пастеризации или стерилизации.

По качеству компоты подразделяют на высший, 1-й и столовый сорта.

Рис. 3.3. Классификация плодово-ягодных консервов

Соки плодово-ягодные — это продукт, полученный из измельченной массы свежих или быстрозамороженных плодов и ягод. Производят соки с мякотью или без мякоти, с добавлением сахара или без него, осветленными или неосветленными. При производстве соков не разрешается добавлять искусственные красители, синтетические ароматические и консервирующие вещества, кроме аскорбиновой и сорбиновой кислот.

По качеству натуральные соки подразделяют на — высший и 1-й сорт, виноградный сок — на марочный, высший, 1-й.

Плодово-ягодное пюре — это протертая мякоть плодов, подвергнутая консервированию. Пюре изготавливают из яблок, айвы, алычи, черной смородины, крыжовника.

Фруктовые соусы представляют собой уваренные с сахаром пюре. Соусы должны быть однородной протертой массы, со вкусом, ароматом, окраской свежих плодов или ягод.

Плодово-ягодные маринады изготавливают из вишни, черешни, груши, яблок, смородины, винограда. Подготовленные плоды укладывают в банки, заливают маринадом, в состав которого входят уксусная кислота, сахар и пряности, закатывают и стерилизуют или пастеризуют. В зависимости от качества плодовые маринады делят на высший и первый сорта.

Требования к качеству консервов, упаковка и хранение консервов

Качество консервов определяют по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям качества. Упаковывают консервы в деревянные ящики или картонные коробки, прокладывая между рядами бумагу. На предприятиях общественного питания консервы хранят при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха 70—75% до одного месяца. При хранении консервов могут возникать дефекты: подтеки, ржавление, скисание, бомбаж. Такие консервы реализации не подлежат.

Быстрозамороженные плоды и ягоды

Для замораживания используют только доброкачественные плоды. Замораживание производят при температуре — 18—25 °С мгновенно, при таких условиях кристаллы льда, образующиеся внутри продукта мелкие, не происходит нарушение структуры продукта, питательный сок не вытекает. Свежие плоды можно замораживать с сахаром, без сахара, с сахарным сиропом.

Быстрозамороженные плоды используют без предварительной деф-ростации.

Хранят замороженные плоды при температуре от —18 до —25 °С, влажности 95%, в течение 8—12 месяцев.

Вопросы и задания для самопроверки

• 1. Что делают со свежими плодами для предотвращения потемнения?
• 2. Приведите классификацию сушеных плодов: абрикоса, сливы, изюма.
• 3. При каких условиях и сколько хранят сушеные плоды?
• 4. Приведите классификацию консервов плодовых.
• 5. Перечислите и охарактеризуйте основные дефекты консервов?
• 6. При каких условиях и почему производят замораживание свежих плодов?
• 7. С какими дефектами консервы нельзя использовать?

Источник

Условия и сроки хранения переработанных овощей и плодов

Замораживание при температурах от -18 до -36°С резко замедляет или прекращает все биохимические процессы, а также жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Для сохранения качества продукты должны находиться в замороженном состоянии при температуре не выше -12. -18°С.

Консервирование нагреванием (стерилизация и пастеризация) сводится к уничтожению микрофлоры, способной вызывать порчу продукта, предварительно помещенного в герметически укупоренные банки, бутылки или другую тару.

Нагревание до 100°С и выше (обычно до 120-130°С), называемое стерилизацией, приводит к отмиранию как вегетативной микрофлоры, так и термостойких спор и имеет универсальное применение для большинства продуктов. Для кислых фруктовых и овощных продуктов в ряде случаев достаточно пастеризации (нагревание при температурах ниже 100°С), поскольку вызывающая их порчу неспорогенная плесневая и дрожжевая микрофлора менее устойчива к нагреванию. Традиционные методы консервирования предусматривают вначале герметизацию исходных продуктов и затем их стерилизацию вместе с тарой.

Новые прогрессивные методы асептического консервирования сводятся к предварительной быстрой высокотемпературной стерилизации продукта (обычно жидкого или пастообразного) в отдельном аппарате, его мгновенному охлаждению и фасовке в отдельно простерилизованную консервную тару (мелкие банки и крупные передвижные и стационарные емкости). Асептическое консервирование способствует значительно лучшему сохранению натуральных исходных качественных показателей продуктов.

Многие консервные заводы, чтобы обеспечить цехи работой в зимний период, заготавливают овощные полуфабрикаты: соленые огурцы и томаты, квашеную капусту. Их закладывают в цементные ямы или дошники. Огурцы и томаты с пряностями укладывают на решетки, которые устанавливают в ямах (расстояние между ними — 1 м) и заливают 9%-ным раствором соли. Из этих заквашенных (засоленных) продуктов в зимний период выпускают баночные консервы.

Заслуживает внимания опыт некоторых предприятий по внедрению новых отечественных пряно-вкусовых растений при производстве овощных и плодово-ягодных маринадов. На консервных заводах широко применяются укроп, петрушка, сельдерей, кориандр, красный стручковый перец; сокращено использование перца горького (горошек) и гвоздики.

В консервных цехах применяют молочную кислоту для частичной замены уксусной при производстве овощных и фруктовых маринадов, консервированных огурцов, что обеспечивает стабильность активной кислотности и повышает гарантию доброкачественности продукции.

Источник