Условия_хранения_овощных_блюд

Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания

Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативамиСанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» определены сроки годности кулинарной продукции, вырабатываемой, в том числе, в предприятиях общественного питания.

Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы результатами лабораторных исследований, выполненных в аккредитованных лабораториях.

При нарушении условий хранения и сроков годности в пищевых продуктах начинается активный рост микрофлоры, что может привести к возникновению пищевых отравлений.

Вся кулинарная продукция должна хранится при температуре +2-+6 °С, а вот сроки годности у кулинарной продукции различные.

Так, кулинарные изделия и готовые блюда из мяса и мясопродуктов, рыбы могут храниться в течении 24 часов, срок годности желированных продуктов не должен превышать 12 часов, отварных яиц 36 часов.

Салаты, особенно заправленные майонезом, очень хорошая питательная среда для роста микроорганизмов, потому и сроки годности у такой продукции меньше: салаты из сырых овощей хранятся 6 часов, а из вареных овощей, с мясом, рыбой, яйцами – не более 12 часов.

Торты и пирожные можно использовать в течении срока годности указанного на этикетке производителя, если же сладкий десерт выработан в предприятии общественного питания срок годности для него установлен санитарными правилами – и он не должен превышать для изделий с творогом и заварным кремом – 18 часов, для кремовых изделий 36 часов, суфле – 72 часов.

В соответствии с п.9.5 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила» в предприятиях общественного питания запрещается оставлять на следующий день:

— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

— картофельное пюре, отварные макароны;

— напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 +/- 2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Для профилактики инфекционных заболеваний в меню предприятий общественного питания, обслуживающих группы населения в домах отдыха, санаториях и др. не допускается включение одного и того же блюда в течении дня и на следующий день.

Источник

Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения

Требования к качеству продуктов и блюд. Сроки хранения.

Отварные и припущенные овощи

Должны быть хорошо очищенными, мягкими, правильной формы: Цвет их соответствует данному виду овощей, картофель – слегка пожелтевший. Отварная капуста– без запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен.
Овощи с молочным соусом – без запаха под­горевшего молока.

Овощные пюре

Овощные пюре имеют нежную, однородную консис­тенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет -свой­ственный данному виду овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет вкус данных овощей и сливочного масла.

Жаренные овощи

Имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности – слегка подру­мяненную корочку от темно-желтого до светло-коричне­вого цвета. Жареные изделия из овощной массы имеют правильную форму, рыхлую однородную консистенцию, без трещин и закатанной панировки, на поверхности- румяная корочка.
Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы.

Тушеные овощи

Имеют одинаковую форму нарезки, картофель – частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха за­паренных овощей.

Запеченные овощи

имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле – с ровной поверх­ностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их – мяг­кая, у пудингов и суфле – нежная.

Вкус изделий – ха­рактерный для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он ле­жал на поверхности ровным слоем.

Источник

Технические условия на блюда овощные

Технические условия действительны на овощные блюда, вырабатываемые из овощей либо их смеси, упакованные в герметично укупоренную тару и стерилизованные.

Упаковка

Потребительская, транспортная тара, укупорочные материалы должны предназначаться для использования в пищевой отрасли и соответствовать условиям нормативных документов, актуальных в стране, оформившей технические условия.

Овощные блюда упаковывают в герметичную потребительскую тару вместимостью до 0,25 дм и фасуют в транспортную тару. Стеклянные банки укупоривают с использованием металлических лакированных крышек.

Потребительская и транспортная тара должны гарантировать сохранение блюда и соответствие его критериям нормативных бумаг на протяжении всего времени хранения, при соблюдении правил перевозки и хранения.

Вес нетто овощных блюд в одной единице потребительской тары должен соответствовать номинальному, определенному в маркировке товара в потребительской таре, с учетом вероятных отклонений.

Маркировка

На этикетку или непосредственно на тару нельзя наносить изображение овощей и иной продукции, которые не применялись для выработки этой разновидности овощных блюд. Краски и клей, используемые для указания маркировки и приклеивания этикетки на тару, должны быть допустимы к эксплуатации в пищевой отрасли. На крышках блюд, упакованных в стеклянные банки, должна иметься надпись о том, чтобы при вскрытии тары должен быть хлопок.

Нормы приемки

Овощные блюда принимают партиями. Под партией понимают определенное количество блюда одного названия, идентично фасованного, выработанного одним предприятием по одной документации в определенный срок времени, сопровождаемое товаросопроводительными бумагами, гарантирующими прослеживаемость продукта.

Хранение и перевозка

Перевозка и правила хранения овощных блюд — по нормативным бумагам, действительным на территории страны, принявшей технические условия. Блюда, упакованные в стеклянную тару, при хранении должны иметь защиту от попадания прямого солнца.

Источник

Условия хранения овощных блюд

Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, не задумываясь о том, какие требования предъявляются к раздаче блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.

Между тем такие требования установлены в межгосударственном стандарте ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Где может реализовываться продукция общественного питания?

Продукция общественного питания может реализовываться:

— в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат-бар», прилавки и др.),

— через официантов и барменов;

-на вынос по заказам потребителей;

— через магазины и отделы кулинарии и столы заказов по месту изготовления;

— вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при оказании кейтеринга в виде выездного обслуживания — проведения событийного кейтеринга, предоставления услуг повара и официанта на дому, доставки организациям, физическим лицам на рабочие места, места обучения, на дом, в купе железнодорожного вагона и др.);

— через розничную торговую сеть.

Как проводится оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий?

В организациях общественного питания е жедневно должна проводиться оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий с указанием времени изготовления продукта, его наименования, результатов органолептической оценки, включая оценку степени готовности, времени разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Какая должна быть температура подачи готовых блюдпосетителю, сроки их хранения?

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С .

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 — 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

При реализации продукции общественного питания в горячем состоянии при температуре не ниже 65 °C на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для «шведского стола» сроки хранения блюд и кулинарных изделий не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки.

Какие готовые блюда запрещаетсяоставлять на следующий день?

В предприятиях общественного питания запрещается оставлять на следующий день следующие продукты:

— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.;

— особоскоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые

пролонгированы в установленном порядке);

— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые

изделия из мяса, птицы, рыбы;

— картофельное пюре, отварные макароны;

— напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшаяся пищаможет быть охлаждена и хранится при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища должна быть продегустирована, вновь подвергнута тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Какие требования предъявляются к реализации продукции общественного питания при кейтеринговом обслуживании?

При проведении кейтеринговых обслуживаний (организация питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования). Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия.Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления

Какие права есть у потребителя при обнаружении недостатков оказанной услуги, связанных с качеством продукции общественного питания?

Согласно пункту 26 Правил оказания услуг общественного питания п отребитель при обнаружении недостатков оказанной услуги вправе по своему выбору потребовать:

— безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;

— соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;

— безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества.

В случае если у Вас возникли вопросы в связи с прочитанным, обращайтесь в Консультационный центр ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае» за необходимыми разъяснениями законодательства, а также составлением претензий, исковых заявлений, обращений в надзорные органы.

ТЕЛЕФОНЫ ГОРЯЧЕЙ ЛИНИИ:276-38-93, 276-21-54

Источник