Виды овощей и правила хранения в заведениях общепита
Без овощей сложно представить приготовление большинства блюд. Овощи не только полезны, но и обладают качествами, способными придать самым различным блюдам особый вкусовой оттенок. В заведениях общепита овощи — необходимый и незаменимый продукт. В сезон проще следить за тем, чтобы овощи на кухне всегда были свежими и в необходимом количестве. А вот в межсезонье особенно важно сберечь не только их товарный вид, но и качество. Соблюдение санитарных правил и норм позволит сохранить репутацию заведения, а также избавит вас от необходимости платить штрафы за административные нарушения.
От качества продуктов, используемых для приготовления тех или иных блюд, зависит не только непосредственно вкус блюда, но также и здоровье посетителей заведений общественного питания.
Вне зависимости от того, идет речь о фешенебельном ресторане или маленьком кафе, не стоит экономить на условиях хранения овощей
Виды овощей
В зависимости от классификации овощей по типу их переработки и хранения различают переработанные и свежие овощи. Последние, в свою очередь, подразделяются на вегетативную и плодовую группы. В первой используют для приготовления клубни, корни, стебли, луковицы, во второй — плоды и семена. К вегетативным овощам относятся:
- клубнеплоды — картофель, бабат;
- корнеплоды — морковь, свекла, корень петрушки, редис, сельдерей;
- капустные;
- луковые;
- пряные — укроп, петрушка, пастернак;
- салатно-шпинатные;
- десертные — артишок, спаржа, ревень.
К плодовым овощам относятся:
- тыквенные — тыква, кабачки, огурцы, патиссоны;
- томатные;
- бобовые — фасоль, горох, бобы;
- зерновые — кукуруза.
Важно учитывать и способность продуктов переходить в состояние покоя
От этого напрямую зависят условия и срок их хранения. Способны сберегаться долго картофель, лук, капуста, свекла, чеснок, морковь.
Отдельную группу составляют переработанные овощи. В зависимости от метода консервации они бывают:
Как правильно хранить овощи
Овощи хранятся отдельно в специально предназначенных для этого ларях или гастроемкостях. В ряде случаев используются шкафы шоковой заморозки. В соответствии с нормами они должны быть чистыми и оборудованными специальными отверстиями для поступления воздуха. Овощи хранятся отдельно в складских помещениях, которые также содержаться в чистоте. Потолки и стены обязательно должны быть побелены, а стены еще и частично окрашены влагостойкой краской.
Кроме норм гигиены, в складских помещениях должны соблюдаться определенная влажность и температурный режим вне зависимости от времени года. Не рекомендуется размещать продукты рядом с отопительной системой, водопроводными трубами и охлаждающими устройствами. Все это сказывается на сроке хранения. Между стенами, полом и тарой с продуктами допускается расстояние не менее 20 см. Вот почему лучше использовать специально предназначенные для хранения овощей ящики или лари. Кроме отверстий для поступления воздуха, снизу они оборудованы ножками.
Жарочный шкаф для общепита повысит эффективность вашего предприятия.
Статья о профессиональной варке макарон на специализированном оборудовании.
Как разобраться в тепловом оборудовании? Информация по https://vkusologia.ru/osnashhenie/teplovoe/ ссылке вам поможет.
В небольших помещениях достаточно естественной вентиляции. В тех где больше ста мест придется устанавливать вытяжку. Овощи любят темноту, поэтому отсутствие окон логично. Вашим продуктам хватит искусственного освещения. Для каждого продукта характерны свои условия хранения в плане температурного режима и допустимой влажности.
- Картофель и корнеплоды должны быть хорошо просушенными перед тем, как отправляться на хранение. Идеальными условиями для них будет темное помещение и температура от 2 до 5 °C. Влажность — 80-90%. Если вы делаете большие запасы в закромах, учитывайте высоту слоя. Она не должна превышать 1,5 м.
- Салат, щавель, зелень сохраняют свои свойства при температуре не выше 12° C в специальных корзинах, решетках и ящиках. Не рекомендуется делать большие запасы этих продуктов. В противном случае солите или сушите их.
- Квашенные и соленые овощи лучше держать в бочках. Они сохраняют свои свойства и вкусовые качества в помещении с температурным режимом не выше 10° C.
- Замороженные виды овощей активно используют в заведениях общепита. Это позволяет разнообразить блюдо в любое время года, особенно в межсезонье. Такие продукты прежде должны быть тщательно вымыты. Хранятся они при низких температурах. Упакованные в пленочную тару или в пластиковые гастроемкости, они отправляются в холодильные камеры.
От того, насколько внимательно вы отнесетесь к помещению и выбору тары для хранения овощей зависит их качество
Если нет возможности соблюдать все условия, то пересмотрите позиции меню или не делайте больших запасов. Ведь на кону репутация вашего заведения.
Источник
Условия хранения овощей
| Сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения овощей (после сбора урожая) | |||||
| Английское название овоща | Температура хранения | Относительная влажность воздуха | Срок хранения овощей, суток | Особенности и методы охлаждения овощей | |
| Авокадо (спелый) | Avocados (ripe) | +3°С…+13°С | 85% — 95% | 15…30 | |
| Авокадо (неспелые) | Avocados (unripe) | +7°С…+10°С | 85% — 95% | ||
| Артишоки | Artichokes | 0°С…+2°С | 90% — 95% | ||
| Базилик | Basil | +11°С…+15°С | 90% — 95% | ||
| Баклажаны | Eggplant | +7°С…+12°С | 90% — 95% | 7…15 | Принудительное воздушное охлаждение |
| Брокколи | Broccoli | 0°С | 90% — 100% | 10…14 | Гидроохлаждение, Охлаждение льдом |
| Брюква | Rutabagas | 0°С | 95% — 100% | 60…180 | Холодильная камера |
| Грибы | Mushrooms | 0°С | 95% | 3…4 | |
| Зеленый горошек | Green Peas | -0.5°С…+2°С | 85% — 95% | 7…20 | |
| Имбирь (корень) | Ginger Root | +16°С…+18°С | 65% — 70% | ||
| Кабачки (летние) | Squashes (summer) | +5°С…+10°С | 95% | 7…14 | Гидроохлаждение, Принудительное воздушное охлаждение |
| Кабачки (зимние) | Squashes (winter) | +10°С | 50% — 70% | 30…180 | Холодильная камера |
| Капуста (ранняя) | Cabbage (early) | -0.5°С…+0.5°С | 85% — 100% | 20…40 | Холодильная камера |
| Капуста (поздняя) | Cabbage (late) | 0°С…+1°С | 85% — 100% | 90…240 | |
| Капуста брюссельская | Brussels Sprouts | 0°С | 90% — 95% | 20…35 | |
| Капуста пекинская | Cabbage, chinese | 0°С | 95% — 100% | 30…90 | Гидроохлаждение, Вакуумное охлаждение |
| Картофель ранний | Potatoes (early) | 3°С…+10°С | 85% — 95% | 14…90 | |
| Картофель поздний | Potatoes (late) | 3°С…+10°С | 85% — 95% | 90…270 | |
| Кольраби | Kohlrabi | 0°С…+2°С | 95% — 100% | 25…90 | Холодильная камера |
| Кукуруза сладкая | Corn sweet | 0°С | 95% — 98% | 4…8 | Гидроохлаждение, Охлаждение льдом, Вакуумное охлаждение |
| Лук | Onions | -2°С…+2°С | 65% — 75% | 30…240 | Холодильная камера. Может храниться при t= 13°С…+21°С, но более короткий срок. Для длительного хранения требуется сушка луковиц, c потерей 5-6% веса. |
| Лук (зеленый) | Onions (green) | 0°С…+1°С | 90% — 100% | 7…30 | Гидроохлаждение, Охлаждение льдом |
| Лук-порей | Leeks | 0°С…+1°С | 90% — 100% | 20…90 | Гидроохлаждение, Охлаждение льдом, Вакуумное охлаждение |
| Морковь | Carrots | -0.5°С…+0.5°С | 90% — 100% | 30…270 | Гидроохлаждение |
| Огурцы | Cucumbers | +7°С…+13°С | 90% — 95% | 10…14 | Гидроохлаждение |
| Пастернак | Parsnips | 0°С | 95% — 100% | 60…180 | Холодильная камера |
| Патиссоны | Pattypan squash | 0°С…+10°С | 90% — 95% | 7…120 | |
| Перец сладкий | Peppers sweet | +7°С…+13°С | 85% — 100% | 14…30 | Принудительное воздушное охлаждение, Холодильная камера |
| Перец острый | Peppers hot | 0°С…+10°С | 60% — 100% | 8…180 | |
| Петрушка | Parsley | -0.5°С…+1°С | 85% — 100% | 10…90 | Гидроохлаждение, Охлаждение льдом |
| Помидоры (зеленые) | Tomatoes (green) | +10°С…+21°С | 85% — 95% | 7…30 | Принудительное воздушное охлаждение, Холодильная камера. Созревание может быть отсрочено хранением при t= +13°С…+16°С. |
| Помидоры (спелые) | Tomatoes (ripe) | +7°С…+21°С | 90% — 95% | 4…14 | Принудительное воздушное охлаждение, Холодильная камера |
| Ревень | Rhubarb | 0°С | 95% — 100% | 14…30 | |
| Редис (весенний) | Radishes (spring) | 0°С | 95% — 100% | 21…30 | Гидроохлаждение, Принудительное воздушное охлаждение |
| Редис (зимний) | Radishes (winter) | 0°С | 95% — 100% | 60…120 | Холодильная камера |
| Репа | Turnips | 0°С | 95% | 120…150 | |
| Репа зеленая | Turnips greens | 0°С | 95% — 100% | 10…15 | |
| Салат | Salad | 0°С…+2°С | 90% — 100% | 5…21 | |
| Салат-латук | Lettuce | 0°С…+1°С | 95% — 100% | 14…21 | Вакуумное охлаждение |
| Свекла | Beets (Beetroot) | 0°С…+2°С | 90% — 100% | 30…210 | Холодильная камера |
| Сельдерей | Celery | -0.5°С…+1°С | 95% — 100% | 10…90 | |
| Сельдерей (корень) | Celeriac | 0°С | 95% — 99% | 90…240 | |
| Сладкий картофель | Sweet Potatoes | +10°С…+16°С | 80% — 90% | 120…210 | Холодильная камера |
| Спаржа | Asparagus | 0°С…+2°С | 95% — 100% | 14..21 | Гидроохлаждение |
| Тыква | Pumpkins | +10°С…+13°С | 50% — 75% | 60..180 | Холодильная камера |
| Укроп | Dill | -0.5°С…+1°С | 95% — 100% | 10..25 | |
| Фасоль (сухая) | Beans (dry) | +4°С…+10°С | 40% — 50% | 180..300 | |
| Хрен | Horseradish | -1°С…+1°С | 90% — 100% | 300…360 | |
| Цветная капуста | Cauliflower | 0°С…+1°С | 90% — 98% | 14…30 | Гидроохлаждение, Принудительное воздушное охлаждение |
| Цикорий | Chicory | 0°С…+2°С | 90% — 95% | ||
| Цуккини | Zucchini | +7°С…+10°С | 90% — 95% | 14…21 | |
| Чеснок | Garlic | -1.5°С…+2°С | 65% — 70% | 90…210 | Холодильная камера. Может храниться при t= +13°С…+21°С, но в течение меньшего срока |
| Шпинат | Spinach | +0°С…+2°С | 90% — 100% | 5…14 | Охлаждение льдом, Гидроохлаждение, Вакуумное охлаждение |
| Эндивий | Endive | +0°С…+2°С | 95% — 100% | 7…21 | Гидроохлаждение, Охлаждение льдом, Вакуумное охлаждение |
Заказать изготовление оборудования в Москве
- Российское производство промышленного климатического оборудования под ключ
- Гарантия 1 год на нашу продукцию
- Производительность до 100 литров в час
- Консультация инженера в подарок при заявке прямо сейчас
- Скидка на доставку при оплате в день заказа
Перезвоним вам и расскажем подробнее о нас. Мы производим увлажнители воздуха и климатические камеры созревания.
Источник