Условия_хранения_фруктовой_начинки

ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные

ГОСТ «32741-2014 Полуфабрикаты, начинки и подварки» фруктовые и овощные р азработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии). Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. N 45-2014). Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 июля 2014 г. N 773-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32741-2014 «Полуфабрикаты, начинки и подварки» введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

Дата введения 2016-01-01, приводится в виде концентрированной аннотации.

1. Область применения ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты, начинки и подварки фруктовые и овощные.

Настоящий государственный стандарт распространяется на полуфабрикаты — начинки и подварки фруктовые и овощные, фасованные в транспортную упаковку и предназначенные для использования в качестве добавок в продукцию молочной, хлебобулочной, кондитерской и других отраслей пищевой промышленности (далее — начинки и подварки).

2 Нормативные ссылки в ГОСТ 32741-2014.

В настоящем ГОСТе использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.

ГОСТ 21-94 Сахар-песок.

ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности.

ГОСТ ISO 762-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей.

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая.

ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ.

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры.

ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов.

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей.

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической поверхности.

ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов.

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.

ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия.

ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые.

ГОСТ 25555.5-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения диоксида серы.

ГОСТ 26181-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты.

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб.

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения.

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов.

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова.

ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина.

ГОСТ 28322-2014 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения.

ГОСТ 28467-90 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения бензойной кислоты.

ГОСТ 29186-91 Пектин.

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов.

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов.

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности.

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.

ГОСТ 30669-2000 Продукты переработки плодов и овощей. Газохроматографический метод определения содержания бензойной кислоты.

ГОСТ 30670-2000 Продукты переработки плодов и овощей. Газохроматографический метод определения содержания сорбиновой кислоты.

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов.

ГОСТ 31227-2013 Добавки пищевые. Натрия цитраты Е331.

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка.

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

ГОСТ 31895-2009 Сахар белый.

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний.

ГОСТ 32049-2013 Ароматизаторы пищевые.

ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные.

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137.

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90.

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137.

3. Термины и определения ГОСТ 32741-2014 Начинки и подварки фруктовые и овощные.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 28322, а также следующий термин с соответствующим определением:

3.1 начинки термостабильные: Начинки, не растекающиеся на горизонтальной поверхности и сохраняющие свою форму после нагревания более 170°С.

4. Классификация начинок и подварок в ГОСТ 32741-2014.

4.1 В зависимости от используемого сырья изготавливают:

— начинки — гомогенными и гетерогенными (с кусочками фруктов и/или овощей);

— подварки — гомогенными.

4.2 Начинки и подварки изготавливают следующих видов:

— фруктовые;

— овощные:

фруктово-овощные;

овоще-фруктовые.

4.3 Начинки, в зависимости от использованных добавок, могут быть термостабильными.

5. Технические требования в ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты.

5.1 Начинки и подварки изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.1 По органолептическим показателям начинки и подварки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Начинок — густая масса, обладающая мажущейся или желейной консистенцией с равномерно распределенными в ней фруктами и/или овощами или их частями или без них.

Подварок — густая масса, обладающая мажущейся или желейной консистенцией.

— наличие единичных семян ягод, в состав которых входят пюре из ягод;

— наличие твердых клеток мякоти груши, айвы и черноплодной рябины, в состав которых входят эти фрукты.

Хорошо выраженные, вкус кисловато-сладкий, свойственный компонентам, из которых изготовлены полуфабрикаты.

Густая однородная (для подварок) или гетерогенная мажущаяся или желеобразная масса (для начинок).

Свойственный фруктам и/или овощам, прошедшим тепловую обработку, из которых изготовлены начинки и подварки

5.2.2 По физико-химическим показателям начинки и подварки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:

Источник

Фруктовые прослойки: Сколько можно хранить готовые ягодные и фруктовые прослойки в морозилке?

❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Сколько можно хранить готовые ягодные и фруктовые прослойки на желатине в морозилке? Заранее всем спасибо за ответы 🙏 Ждём Ваши ответы 👇👇👇

❔ У нас очередной вопрос от подписчика!

Здравствуйте!😘
❔ Вопрос: Сколько можно хранить готовые ягодные и фруктовые прослойки на желатине в морозилке?

Заранее всем спасибо за ответы 🙏

В идиале 1-2 максимум 3 недели, потом начинает вымораживаться вкус, и появляться специфический запах, даже если в морозилке хранятся ислючительно тортовые производные.

Дело даже не в появлении иного вкуса (ц меня не было такого),а в том,что потом на дисках появляется наморозь. Пкм у меня.Морозилка у меня отдельная для ягод и муссовых

3 недели. Но лучше сделать свеженькие. Вообще не люблю когда долго в морозилке что либо лежит. Но бывает такая необходимость.

У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Клиент просит капкейки с предсказаниями. Но вот как это оформить не знаю. В тесто не положить, в крем тоже. Сначала думала распечатать на сахарной или вафельной бумаге и положить сверху, но клиент просит, чтобы не было видно текст. Как быть? Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Источник

Технические условия ТУ НАЧИНКИ ФРУКТОВЫЕ И ФРУКТОВО-ОВОЩНЫЕ ТЕРМОСТАБИЛЬНЫЕ

Настоящие технические условия распространяются на начинки фруктовые и фруктовоовощные термостабильные, (далее – продукт или продукция) изготовленные из свежих и/или быстрозамороженных фруктов, ягод, овощей и/или продуктов их переработки, с добавлением сахара, пектина, пектиносодержащих смесей, с добавлением или без добавления пищевых кислот, ароматизаторов и/или других пищевкусовых компонентов.

Термостабильные начинки – начинки, не растекающиеся на горизонтальной поверхности и сохраняющие свою форму после нагревания более 170°С.

Начинки термостабильные используют в качестве полуфабрикатов для выпечки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на пищевых предприятиях и на предприятиях общественного питания.

В зависимости от используемого сырья начинки термостабильные вырабатывают в следующем ассортименте:

— рябины черноплодной (аронии);

— «Ассорти» (не менее двух видов фруктов и/или ягод в различной комбинации).

фруктово-овощные:

Изменение № 1

Дата введения в действие — 01.02.2019 год

— начинка термофруктовая на крахмале.

Предприятие-изготовитель имеет право:

— дополнять наименование продукции фирменными или придуманными названиями;

— дополнять или заменять название продукции названием фруктов и/или ягод и/или овощей или производным от их названия прилагательным.

Рекомендуемые сроки годности, в течение которых начинки сохраняют свое качество при относительной влажности воздуха не более 75%:

— нестерилизованные, фасованные в негерметичную упаковку, с консервантом, при температуре от 0°С до 25°С — не более 6 мес со дня изготовления;

— нестерилизованные, фасованные в негерметичную упаковку, без консерванта, при температуре от 2°С до 6°С — не более 1 мес со дня изготовления;

— нестерилизованные, фасованные в стеклянные банки, укупоренные металлическими лакированными крышками при температуре хранения от 0°С до 25°С — не более двух лет с даты изготовления;

— нестерилизованные фасованные в металлические банки при температуре хранения от 0°С до 25°С — не более 12 мес с даты изготовления;

— фасованные в асептические трехслойные мешки при температуре хранения от 0°С до 25°С — не более 12 мес с даты изготовления.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности продукции с момента окончания технологического процесса с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, условий хранения, гарантирующих сохранность, качество и безопасность продукции.

Источник