Упаковка_хранение_свежих_овощей

4. Хранение свежих овощей и плодов

Основная цель хранения свежих овощей и плодов состоит в том, чтобы свести к минимуму происходящие в них изменения, которые вызывают уменьшение естественных потерь массы и снижение потребительских достоинств. Важно создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.

Основными средствами регулирования вышеуказанных процессов являются: применение оптимальной пониженной температуры, поддержание в специализированных промышленных хранилищах определенной для каждого вида овощей и плодов относительной влажности воздуха, воздухообмена, газового состава, освещения, а также обеспечение контроля качества в течение всего периода хранения.

Для рассматриваемой продукции применяются в основном два режима хранения: в охлажденном состоянии (наиболее распространенный) и в охлажденном состоянии с измененной газовой средой (МГС — модифицированная газовая среда и РГС — регулируемая газовая среда).

5. Классификация свежих овощей и плодов в тн вэд России

Овощи и некоторые съедобные корнеплоды и клубнеплоды классифицируются в группе 07 «Овощи и некоторые съедобные корнеплоды и клубнеплоды».

В данную группу включаются овощи свежие, охлажденные, замороженные (в т.ч. и приготовленные варкой в воде или на пару), временно консервированные или сушеные (включая обезвоживание, выпаривание или сушку замораживанием). Необходимо заметить, что некоторые из этих продуктов в сушеном и молотом виде иногда употребляются в качестве приправ и включаются в товарную позицию 0712.

Овощи данной группы, если не оговорено иное, могут быть целыми, в ломтиках, в кусочках, в горошках, в виде бесформенной массы, протертые, в кожуре или очищенные от кожуры.

Свежие и сушеные овощи включаются в данную группу и как продукты питания, и как продукты, используемые для посева или посадки (например, картофель, лук, лук-шаллот, чеснок, стручковые овощи).

Съедобные фрукты и орехи; кожура и корки цитрусовых или дынь классифицируются в группе 08 «Съедобные фрукты и орехи; кожура цитрусовых плодов или корки дынь».

В данную группу включены плоды, орехи и кожура цитрусовых и бахчевых культур (включая арбузы), обычно предназначаемые для употребления в пищу человеком (в натуральном виде или после переработки). Они могут быть свежими (в том числе охлажденными), замороженными (в натуральном виде или предварительно вареными в воде или на пару или с добавлением подслащивающих веществ) или сушеными (в том числе посредством обезвоживания, выпаривания или сушки вымораживанием). В том случае, когда они непригодны для непосредственного употребления в пищу в своем естественном состоянии, они могут быть подвергнуты кратковременной консервации (например, при помощи сернистого газа, рассола, сернистой воды или прочих консервирующих растворов).

Плоды и орехи этой группы могут быть целыми, в дольках, кусочками, кубиками, тертыми, в виде мякоти, без кожуры или скорлупы, без косточек. Добавление небольшого количества сахара не влияет на классификацию плодов в данной группе.

Источник

Упаковка для свежих фруктов и овощей

Правильная упаковка в сочетании с необходимой температурой и газовой средой, может способствовать созданию условий хранения, при которых тормозится созревание и старение фруктов и овощей. Таким образом, можно увеличить срок хранения и/или собрать урожай позже, в более зрелом виде, чтобы продавать более качественный товар. Поэтому упаковка имеет очень большое значение для бизнеса.

Если и температура, и упаковка являются оптимальными, то старение фруктов и овощей можно замедлить более чем на 800%. Сегодня для упаковки свежих овощей и фруктов используются пищевые газовые смеси, которые считаются прогрессивным методом хранения продуктов и помогают выйти компаниям на новый уровень в пищевой сфере.

Как правильно хранить свежую продукцию

Важными параметрами для продления срока хранения являются температура, влажность и модифицированная газовая атмосфера (кислород, углекислый газ и этилен). Оптимальные условия хранения варьируются в зависимости от вида плода, степени переработки и созревания, времени сбора урожая и др. параметров.

Процесс дыхания и созревания

Фрукты и овощи − живые продукты, проходящие процесс созревания и старения, в ходе которого растительная ткань разрушается. Они подвергаются различным биологическим процессам, которые продолжаются и после того, как продукты были собраны. Важной частью процесса является «дыхание» плода, при котором он потребляет кислород и выделяет углекислый газ, воду и тепло. Таким образом, углеводы и другие вещества, важные для свежести, вкуса и здоровья продукта, расщепляются и он со временем теряет свои потребительские качества.

Также, фрукты и овощи выделяют газ этилен, который даже в небольших количествах ускоряет процесс их созревания. Высвобождение этилена и чувствительность к нему варьируются от продукта к продукту.

Дыхание и выделение этилена также зависят от температуры хранения – чем она ниже, тем медленнее они протекают.

Упаковочная система для фруктов и овощей

Поддержание нужной температуры, состава газовой смеси и влажности в упаковке являются важными элементами для эффективного продления срока хранения фруктов и овощей. Если они хранятся в герметичной упаковке или закрытом контейнере с атмосферным воздухом (20,9% кислорода, 78,1% азота и 0,04% углекислого газа и т. д.), то кислород будет преобразован в углекислый газ за счет дыхания, и продукт испортится.

Скорость «дыхания», с которой кислород превращается в углекислый газ, зависит от концентрации кислорода. При низких концентрациях O2 «дыхание» продуктов обычно происходит медленнее, чем при высоких. Это означает, что при низких концентрациях кислорода процесс старения происходит медленнее, а срок хранения увеличивается. Если же содержание кислорода становится слишком низким, то продукт не может дышать и портится.

Именно поэтому технология упаковки овощей, фруктов и других продуктов в среде с модифицированной атмосферой сегодня крайне востребована, так как многие продукты питания относятся к категории скоропортящихся. Это касается также молочной продукции, свежего мяса и рыбы. Кстати, вас может заинтересовать наш материал про добавку Е938 пищевой аргон, которая используется для производства продуктов питания http://xn--80affkvlgiu5a.xn--p1ai/pishhevoy-argon-dobavka-e938/.

Зачем нужна перфорация для упаковки свежих фруктов

Следует отметить, что упаковочная пленка для фруктов и овощей никогда не бывает совершенно непроницаемой для кислорода, углекислого газа и водяных паров. Это приводит к некоторым дополнительным сложностям в процессе хранения. Даже если используется достаточно плотная упаковочная пленка, то углекислый газ все равно будет проникать через нее извне, что приведет к изменению атмосферы упаковки и сокращению срока хранения плодов. Скорость его проникновения зависит от типа пластика, толщины пленки и ее площади, перепадов температур и давлений газов на каждой стороне пленки (внутри и снаружи).

Для получения достаточной механической прочности упаковки необходима определенная толщина пленки, поэтому прочная пленка не подходит для продуктов с «быстрым» процессом дыхания, поскольку будет невозможно сделать пленки настолько тонкими, чтобы проницаемость (транспортировка газа) стала достаточно высокой и недостаток кислорода внутри упаковки был устранен.

Если продукт потребляет кислород в упаковке быстрее, чем поступает новый кислород извне, то количество кислорода в упаковке станет настолько низким, что продукт сгниет.

Поэтому применяется перфорация упаковки − решение для контроля атмосферы внутри упаковки и проникновения кислорода из внешней среды, когда отверстия в пленке помогают управлять непрерывной подачей кислорода в упаковку. В то же время, лишний углекислый газ, образованный в процессе дыхания, может спокойно покинуть упаковку. В результате этого, концентрации обоих газов поддерживаются на стабильном уровне.

Доказано, что чем чаще «дышит» конкретный плод, тем меньше срок его хранения. Для уменьшения частоты «дыхания» фруктов и овощей часто используют пищевой газ. О том, как пищевой газ влияет на срок годности продуктов питания, мы писали в другом нашем материале http://xn--80affkvlgiu5a.xn--p1ai/kak-pishhevoy-gaz-vliyaet-na-srok-godnosti-produktov/.

Различные технологии перфорации упаковки продуктов

Пленка с перфорацией пользуется спросом среди широкого круга потребителей и производителей. Этот вид упаковки свежих овощей и фруктов предотвращает появление внутреннего конденсата и защищает продукт от разрушения под воздействием влаги. Ниже расскажем про существующие способы перфорации упаковки для продуктов.

1. Холодная перфорация. Перфорацию можно сделать иглами диаметром от 0,3 мм до 1 мм. В зависимости от типа иглы и материала появляются самые разные типы отверстий. Общим для этих отверстий является появление «клапана», который частично закрывается, под действием давления внутренней атмосферы упаковки. Отличным недорогим решением для перфорации является медицинская игла, которая используется для взятия анализов крови у больных сахарным диабетом.
2. Горячая электрическая перфорация. Пластиковая пленка также может быть перфорирована с помощью искры. Вы помещаете пленку на плиту, пластину или другой проводящий предмет. На расстоянии 1-1,5 мм от поверхности пленки помещают острие иглы. Между острием иглы и предметом устанавливается высокочастотное напряжение. Искра, летящая от острия иглы вниз к пленке, выжигает отверстие. Размер отверстия может изменяться путем уменьшения или увеличения электрического заряда.
3. Упаковка свежих фруктов с лазерной перфорацией. Лучшим решением для перфорации пластиковой пленки является лазер, но он требует дорогостоящего спецоборудования. С его помощью можно сделать отверстия толщиной от 10 мкм до 200 мкм слегка овальной формы. Преимущество этой методики в том, что можно легко контролировать размер отверстия и, следовательно, степень газового обмена с внешней средой.

Конструкция упаковки продуктов

Датский Технологический институт (Danish Technological Institute) создал математическую модель, которая позволяет моделировать последствия изменения различных параметров, влияющих на характеристики упаковки.

Первым шагом является сравнительная оценка 3-х принципиально разных типов упаковки:

• Макроперфорированная упаковка, в которой отверстия настолько велики, что воздух внутри упаковки напоминает атмосферный. Такую упаковку исследователи в расчет не брали.

• Полностью закрытая упаковка без физических отверстий. Многие люди считают, что этот тип упаковки полностью герметичен, но газы могут медленно проходить через пленку в процессе распада, как мы упоминали выше. Однако, эта диффузия настолько медленная, что упаковка слишком герметична для «быстро дышащих» продуктов. Если же пленка тонкая, то ее удобно использовать для «медленно дышащих» продуктов.

• Микроперфорированная упаковка с большим количеством отверстий по 10-200 мкм (как правило, сделанная с помощью лазерной перфорации). Ее применяют для качественного хранения «быстро дышащих» продуктов.

Также, улучшить качество и срок годности продуктов, которые упаковывают в регулируемой или модифицированной газовой среде, можно при помощи поглотителей углекислого газа и воды. Подобрав правильный состав и количество газопоглощающих веществ, можно с точностью отрегулировать состав газовой среды, создав лучшие условия для хранения продуктов.

В дополнение к рассмотренным выше способам упаковки фруктов и овощей рекомендуем обратить внимание и на газовые смеси, помогающие создать наиболее оптимальную атмосферу для хранения продукции. Компания Промтехгаз профессионально занимается производством пищевых газовых смесей, наши специалисты с удовольствием помогут вам с выбором газовой среды и поставят пищевой газ гарантированно высокого качества. К примеру, рекомендуем обратить внимание на смесь Миксфуд (N2+СО2+O2), специально разработанную для плодово-овощной продукции.

Источник