Упаковка_фруктово_ягодных_кондитерских_изделий

1 Классификация, виды и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий. Показатели качества, упаковка, маркировака и сроки хранения

Фруктово-ягодные кондитерские изделия – продукт повседневного спроса, отличающийся высокой энергетической ценностью и значительным содержанием биологически активных веществ. Производство этих изделий – один из способов консервирования фруктов и ягод; консервантом служит сахар (60-75%).

Сырьем для производства являются полуфабрикаты, приготавливаемые из свежих фруктов и ягод, пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки и припасы, а также студнеобразователи: пектин, агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал, желатин.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия классифицируют на варенье, джемы, повидло, цукаты, мармелад, пастилу и зефир.

1.1 Варенье

Варенье готовят из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или сахаропаточном сиропе. Используют плоды и ягоды свежие, замороженные или сульфитированные. Особенностью варенья является целостность плодов или их частей, что достигается 2-3-кратной варкой. Готовят варенье стерилизованное (с герметичной укупоркой в банки) и нестерилизованное (упакованное в бочки).

Товарный ассортимент носит название по виду используемого сырья. В зависимости от качественных показателей варенье подразделяют на три сорта: экстра, высшей и 1-й. К сорту экстра относят варенье из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке ароматических веществ. Варенье из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированиых плодов и ягод, а также варенье, расфасованное в бочки, оценивают не выше 1-го сорта.

При варке варенья всех сортов разрешается добавлять ванилин (в варенье из черешни, крыжовника, винограда, клюквы, дыни, инжира, грецких орехов и яблок), гвоздику (в варенье из брусники и грецких орехов), кардамон (в варенье из грецких орехов), корицу (в варенье из брусники, клюквы и грецких орехов). Добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ не разрешается.

Качество варенья оценивают по ГОСТ 7061-88 «Варенье. Общие технические условия». По органолептическим и физико-химическим показателям варенье должно соответствовать требованиям, указанным соответственно в таблицах 1, 2.

Таблица 1 — Органолептические показатели варенья

Характеристика и норма для сорта

Плоды, ягоды или части плодов, равномерные по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе: в варенье из ягод, алычи и винограда — целые плоды без плодоножек; из шелковицы — с плодоножками; из вишни, черешни — целые плоды без плодоножек с косточками или без косточек; из абрикосов, слив — целые плоды с косточками или без косточек или половинки; из персиков — дольки или половинки без кожицы; из семечковых плодов — дольки без кожицы, из ренеток мелкоплодных — целые плоды с частью плодоножки; из цитрусовых плодов — целые плоды с удаленной кожурой у основания и вершины плода, половинки или кружочки с кожицей; из дыни — кусочки без кожицы; из орехов, фейхоа — целые плоды без верхнего слоя кож; из розы — лепестки, отделенные от цветоложа, несморщенные.

Засахаривание не допускается.

Допускается в банках с вареньем слой сиропа без плодов, см, не более: из алычи, винограда, вишни, черешни, ягод

Источник

ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОБУЧЕНИЕ Продовольственные товары Тема: Технологический процесс продажи и распознавание ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Цель: Рассмотреть ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Научиться различать основные виды фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Изучить торгово-технологический процесс движения фруктово-ягодных кондитерских изделий от поступления в магазин до покупателя.

Научиться давать консультацию покупателю.

Научится быстро, вежливо и правильно обслуживать покупателей.

Оборудование: Натуральные фруктово-ягодных кондитерских изделий, ценники, товарные чеки, сопроводительные документы.

Порядок выполнения задания

1.Приемка фруктово-ягодных кондитерских изделий.

1.Приемка фруктово-ягодных кондитерских изделий по количеству.

• 1.Приемку товара ведут материально – ответственные лица.

• 2.Сверяется количество фактически поступившего товара с количеством, указанном в сопроводительных документах (счет – фактура, транспортная накладная).

• 3.Если сопроводительные документы отсутствуют, товары принимаются по фактическому наличию на основе составляемого акта, в котором указывают какие документы отсутствуют.

• 4.Если в ходе приемки обнаружилась недостача, дальнейшая приемка приостанавливается, поступившая партия хранится отдельно от других товаров в магазине при обеспечении полной сохранности.

• 5.Если в ходе приемки выявились излишки, это так же отражается в акте.

2.Проверка документов удостоверяющее качество фруктово-ягодных кондитерских изделий.

• 1.Проверяется наличие, правильности оформлении сертификата соответствия, качественного удостоверения и сроки их действия.

• 2.Проверяется наличие в сопроводительных документе, отметки о качестве изделий.

3.Проверка упаковки фруктово-ягодных кондитерских изделий.

1. Если товары поступили в упаковке, имеющей явные дефекты (поломанной, без маркировки, порванной, помятой и др.), качество их проверяют отдельно.

3. Запрещается прием товаров, не упакованных по поштучно в картонные коробки, а также пирожных, не упакованных в металлические лотки с плотной крышкой.

4.Проверка маркировки фруктово-ягодных кондитерских изделий .

• 1.Маркировка должна быть на русском языке.

• 2.В маркировке должно быть указанно:

— наименование и адрес изготовителя;

— товарный знак изготовителя;

— обозначение НД в соответствии, с которым изготовлен товар;

-информация о сертификации.

5.Приемка фруктово-ягодных кондитерских изделий по качеству.

Маркировка должна быть на русском языке.

На маркировке должно быть указано:

-наименование и адрес изготовителя;

-товарный знак изготовителя;

-обозначение НД в соответствие, с которым изготовлен товар;

-информация о сертификации.

2.Хранение фруктово-ягодных кондитерских изделий.

1.Разместить на хранение фруктово-ягодные кондитерские изделия.

Хранят в чистых, сухих помещениях с хорошей вентиляцией. Строго соблюдая товарное соседство.

Температура 18С º и относительная влажность воздуха 70-75%. Мармелад—в чистых помещениях, не имеющих постороннего запаха до 6 месяцев.

Пастильные изделия –температура 18-21 С º и влажности воздуха 85 %,до 3 месяцев.

Повидло, джем, варенье-влажность воздуха 75 % до 3 месяцев.

3.Подготовка к продаже фруктово-ягодных кондитерских изделий.

1.Облагораживание потребительской упаковки фруктово-ягодных кондитерских изделий.

1.Проверяют целостность упаковки, товары в нарушенной упаковке приводят в надлежащее состояние.

2.Потребительскую упаковку протирают:

— освобождают от транспортной тары, оберточных материалов;

— потребительскую тару протирают.

2.Оформление ценника на фруктово-ягодные кондитерские изделия.

В ценнике должна содержаться следующая информация:

— наименование торгового предприятия;

— печать торгового предприятия;

— № и дата сопроводительного документа.

• Ценники помещают рядом с товаром.

3.Выкладка фруктово-ягодных кондитерских изделий на торговое оборудование.

1.Выкладкой товаров называют способы показа и укладки отдельных видов товаров по средствам, которых показывают свойства цвет, форму и т.п. Как каждому виду, так и всего сортимента. Выкладка может быть товарной. Применяют в магазинах самообслуживания и декоративно используют в рекламных целях.

• 2.Выкладывают на торговое оборудование по видам, сортам и наименованиям.

4.Продажа фруктово-ягодных кондитерских изделий.

1. Ознакомление с ассортиментом фруктово-ягодных кондитерских изделий.

2.Продажа фруктово-ягодных кондитерских изделий методом самообслуживания.

Процесс продажи при этом методе, состоит из следующих операций:

1.Встреча покупателя и предоставление ему необходимой информации о реализуемых товаров, указываемых услугах и т.д.

• 2.Получение покупателем инвентарной корзины или тележки для отбора товаров.

• 3.Самостоятельный отбор товаров покупателем и доставка их в узел расчета.

• 4.Оплата купленных товаров. Оплата за товар производится в узле расчета, расположенном при выходе из торгового зала.

• 5.Укладка товара в сумку покупателя.

• 6.Возврат инвентарной корзины или тележки в место их концентрации.

7.Ценник должен быть четко оформлен.

8.Метод самообслуживания является наиболее эффективным.

3.Продажа фруктово-ягодных кондитерских изделий традиционным методом.

• 2.Выявление спроса покупателя.

• 3.Показ товара и консультация покупателя по интересующим его вопросам.

• 4.Продавец должен знать и уметь объяснять преимущества одних видов от других.

— Продавец обязан принять товар ненадлежащего качества у покупателя при наличии кассового чека или свидетельских показаний в течение срока годности товаров. Покупатель вправе потребовать замены такого товара или уменьшения цены.

— Продавец обязан передать товар покупателю с таким расчетом, чтобы он мог быть использован до истечения срока.

— Товар надлежащего качества возврату обмену не подлежит.

— При продаже расфасованных и упакованных изготовителе, их дополнительное взвешивание не производится.

6.По просьбе покупателя выдаётся товарный чек.

Запрещается предлагать покупателю на сдачу, какие – либо товары или требовать от него самому разменивать деньги.

Вопросы для самоконтроля по инструкционной карте.

1.Что включает в себя приемка по качеству?

2.Если покупатель возвращает товар ненадлежащего ткачества, то у него должен быть __________или ___________.

3.Если товар поступил в упаковке имеющей явные дефекты, то качество их проверяют ___________.

4.Какие документы удостоверяют качество фруктово-ягодных изделий?

5. Фруктово-ягодные изделия выкладывают по ___________________________________.

6.Из каких этапов состоит приемка фруктово-ягодных изделий?

7.Какой должна быть упаковка фруктово-ягодных изделий?

8.Как проверят качество фруктово-ягодных изделий?

9.Особенности хранения фруктово-ягодных кондитерских изделий?

10.Что включается в подготовку к продаже фруктово-ягодных кондитерских изделий?

11.Из каких этапов состоит продажа фруктово-ягодных?

12.По каким вопросам продавец обязан предоставить консультацию покупателю?

13.Товар надлежащего качества ________________ и ________________ не подлежит.

14.Что должно указываться в ценнике на фруктовво-ягодные кондитерские изделия?

Источник