Домашние фруктовые уксусы
Кулинарный мир
Уксусы, приготовленные из фруктов, находят широчайшее применение не только в кулинарии, но и в делах хозяйственных: цитрусовые, к примеру, используют для ароматизации воздуха, дезодорации холодильника, микроволновки, кухонных шкафчиков, столешниц и разделочных досок. Самые популярные сорта – виноградный и яблочный, — сегодня можно купить в каждом магазине, но вот с приобретением всех прочих, особенно экзотических, порой возникают сложности.
Чтобы не отказывать себе в удовольствии разнообразия блюд, и всегда иметь под рукой универсальное бытовое средство с натуральным составом, заготавливать необычные уксусы можно самостоятельно. Это совсем не сложно, а в случае с апельсинами и лимонами практически не затратно: в ход идут богатые эфирами шкурки, которые всего лишь нужно настоять в обычном, столовом, уксусном растворе пару недель.
Рецепты фруктовых уксусов для приготовления в домашних условиях
Кулинарная сфера применения уксусов из фруктов практически необъятна: ими сдабривают различные соусы и салатные заправки, подкисляют супы и борщи, оттеняют вкус консервированных плодов. В разбавленном виде уксус является еще и прекрасным освежающим питьем – здоровой альтернативой газированным водам. Но приступим, наконец, к заготовке!
Что понадобится:
Как сделать домашний сливовый уксус:
- Промыть и избавить от косточек сливы. Пользуясь блендером, превратить в пюре.
- Переложить растертые фрукты в стеклянную банку (предварительно вымыть с содой и прополоскать горячей водой). Добавить сахар, а также воду объемом, в два раза превышающим объем слив. При этом желательно не наполнять емкость под завязку.
- Прикрыть банку плотной тканью или сложенной в несколько раз марлей, чтобы на сливовый уксус не покушались фруктовые мушки. Оставить состав в темном месте на 2 месяца, периодически (не слишком часто) перемешивать.
- В конце обозначенного срока профильтровать жидкость через многослойную марлю. Вернув в стеклянную тару, накрыть неметаллической крышкой, и снова надолго оставить в покое – теперь на 1 месяц. Затем последует финальное процеживание, и продукт, наконец, можно будет признать готовым.
- Натуральный мед (половина чашки)
- Фруктоза (2-3 столовых ложки)
- Вишневый винный уксус (полторы чашки)
- Соус чили с добавлением чеснока (пара столовых ложек)
- Мелко нарезанное манго (300 граммов)
- Свежевыжатый сок апельсина (полторы чашки).
Как сделать «тропический» уксус в домашних условиях:
- Совместить в кастрюле цитрусовый фреш с винным уксусом. Довести состав до кипения, после чего снять с огня.
- Добавить ломтики манго (важно выбрать плоды максимальной спелости), а также чили-соус и мед.
- Полученной пикантной смеси нужно дать остыть. Далее ее следует тщательно протереть через мелкое сито и подсластить фруктозой.
Готовый уксусный состав необходимо хранить в холодильнике заключенным в стерильную банку.
Эта версия домашнего уксуса хороша для заправки не только зеленых салатов, но и отварного риса.
- Сладкие мягкие груши (около 8 килограммов)
- Сахарный песок, можно заменить медом (4 столовых ложки).
Как сделать грушевый уксус:
- Освободить плоды от черешков. Провернуть через мясорубку.
- Разложить грушевую массу по банкам (3х-литрового объема), заполняя примерно на две трети. Прикрыть марлей, и оставить в темноте на десять суток.
Дважды в день содержимое банок нужно перемешивать деревянной лопаткой. Воду оливать не требуется.
- По истечении срока хорошенько отжать фруктовое пюре, процеживая через х/б ткань. Собранный сок подсластить, вернуть в одну из банок и снова прикрыть куском марли.
- Домашнему грушевому уксусу предстоит бродить в течение 40-60 дней (при комнатной температуре). Постепенно на поверхности сформируется студенистый «гриб», жидкость станет более прозрачной, на дне начнет просматриваться осадок. Готовый продукт остается разлить по бутылкам и отправить на хранение в затемненное прохладное местечко (допустимо держать в холодильнике).
Натуральные фруктовые уксусы – концентраты многочисленных витаминов и минералов, а значит, их можно использовать еще и для поддержания красоты: в качестве замены тонизирующего лосьона или ополаскивателя для волос.
Источник
Уксус домашний ягодный
Этот уксус я приготовила 2,5 месяца назад, но окончательно созрел он только на днях. Не могу отказать себе в удовольствии поделиться с вами рецептом, хотя актуальным он будет, видимо, уже в следующем заготовочном сезоне.
Казалось бы, такая мелочь – чайная ложечка в салат и пара столовых ложек для маринования, —и всё, блюдо кардинально преображается! Кроме очевидных поводов, для добавления уксуса есть еще масса возможностей. Несколько капель уксуса помогут заиграть по-новому привычному вкусу, будь то вкус рагу, жаркого или гарнира из бобов. Именно кислота уксуса усилит пряные акценты специй. И только он, уксус, придаст блюду завершенность и гастрономический шик. Но есть, как говорится, уксусы и уксусы. Есть столовый уксус — водный раствор эссенции, изготовляемый по определенной технологии. А есть получаемые в результате естественного сбраживания плодово-ягодные уксусы, самые известные из которых винный, бальзамический, яблочный. Такие уксусы можно приготовить практически из любых плодов. Более того, приготовить самим, в домашних условиях. А если учесть цену на качественный плодово-ягодный уксус, то дело становится еще и экономически целесообразным.
О домашнем уксусе в двух словах
Приготовление домашнего уксуса требует времени. Впрочем, «пассивного» времени. Созревание его занимает несколько месяцев, которые уходят главным образом на ожидание. В целом же все очень просто. Главное условие для приготовления хорошего уксуса – это выбрать исходное сырье. Правило такое: чем спелее ягоды, тем лучше. Для приготовления уксуса ягоды не моют, чтобы сохранить «дикие» дрожжи. Ягоды давят и смешивают со сладкой водой, после чего оставляют для активного брожения в открытой емкости (банке, эмалированной кастрюле). Процесс брожения должен проходить вдали от прямых солнечных лучей, чтобы те не подавляли рост дрожжевых грибков, которые и превратят ягодную основу в уксус. Активное брожение длится 2 недели + 4 дня. После стадии активного брожения домашний уксус фильтруется и оставляется для пассивного брожения. На это уходит от 4 до 6 недель. За это время в уксусе нарастает кислотность, и он становится прозрачным. Когда процесс созревания завершается, уксус рекомендуют разлить по бутылкам. Приготовить в сезон можно сразу большую партию – храниться плодово-ягодный уксус будет в течение 8-9 лет. Какой уксус мы приготовим сегодня? Домашний уксус из смеси красной и черной смородины. Итак, знакомьтесь: смородиновый уксус. Имеет характерный тонкий, не слишком яркий аромат, что делает его отличным универсальным уксусом для добавления во многие блюда.
Ингредиенты
- смородина красная 500 г
- смородина черная 250 г
- сахар 120 г
- вода 1,5 л
Приготовление
Этап I. Активное брожение. Отлейте стакан воды от указанного в ингредиентах количества в кастрюльку и доведите его до кипения. Остальная вода должна быть прохладной, но предварительно ее тоже нужно закипятить (либо используйте фильтрованную воду).
Всыпьте в трехлитровую банку сахар.- Влейте в сахар кипяток и размешивайте до полного растворения.
- Затем влейте в банку всю оставшуюся прохладную воду. Температура воды в банке должна в итоге получиться комнатной.
- Теперь займитесь ягодами. Уложите их в глубокую миску.
- Руками или пестиком подавите все ягоды.
- Отправьте мезгу вместе с соком в банку со сладкой водой.
- Накройте банку марлей, сложенной в 4 слоя, либо кусочком бесклеевого флизелина. Оденьте на горлышко резинку, чтобы ничто не попало внутрь банки (например, мошки, которые будут пытаться пробраться внутрь, когда начнется процесс брожения — ох, как они активны!).
- Уберите банку в темное место. В течение 2 недель ежедневно перемешивайте смесь. За это время уксус будет проходить стадию активного брожения. Сначала ягоды всплывут вверх, и будут заметны многочисленные пузырьки воздуха.
- Затем постепенно, по мере выработки сахара дрожжами, брожение начнет угасать, а мезга будет опускаться на дно.
- После двух недель перемешивания оставьте уксус в покое еще на 4 дня. Все ягоды осядут на дно.
- Фильтрация. Процедите уксус через сито с марлей, чтобы отфильтровать жидкость.
- Тщательно отожмите мезгу, а сам уксус перелейте в чистую банку. На этом этапе уксус будет еще мутным и слабым – на вкус он будет лишь слегка кислым.
- Этап II. Пассивное брожение. Накройте банку с уксусом таким же образом, как вы делали это сначала – марлей или флизелином. Уберите банку с уксусом с темное место и оставьте в покое на 4-6 недель. Теперь начинается стадия пассивного брожения, во время которой перемешивать уксус не нужно. За это время уксус станет прозрачневеть (можно так сказать?), выпадет осадок, а на поверхности могут образовываться пленки. Следите, чтобы на этих пленках не было плесени – это будет свидетельствовать о том, что уксус испорчен, и его просто нужно будет вылить. Почему образуется плесень? Плесень может образовываться в том случае, если на момент фильтрации уксус не набрал нужной степени кислотности, и кислота не подавляет развитие плесени, как это должно происходить при нормальном процессе приготовления домашнего уксуса. То есть попросту нарушена технология, касающаяся времени брожения.
- Когда уксус станет прозрачным, при помощи трубки от капельницы аккуратно снимите его с осадка.
Разлейте уксус по бутылкам, закройте крышками и храните при комнатной (но не слишком высокой) температуре.
Обязательно попробуйте свой домашний уксус – он должен быть отчетливо кислым. Хранение идет уксусу на пользу — делает его еще крепче.
Источник