Углекислый_газ_хранение_овощей

Газовое хранение плодов и овощей

Сущность метода газового хранения заключается в изменении соотношения концентраций кислорода и углекислого газа, что влияет на интенсивность дыхания, а следовательно, и распада питательных веществ, дозревания плодов и овощей, а также на интенсивность микробиологических заболеваний.

В нашей стране во многих научно-исследовательских учреждениях исследуется возможность хранения плодов и овощей в газовой среде, подбираются газовые смеси, оптимальные для разных видов и сортов, выявляются наиболее пригодные конструкции хранилищ и типы полимерных материалов. В результате проведенных исследований газовое хранение нашло промышленное применение. Построены хранилища с регулируемой газовой средой (РГС) или переоборудованы в имеющихся холодильниках камеры для этих целей.

Газовое хранение плодов и овощей применяется в виде двух разновидностей этого метода: в регулируемой и модифицированной газовых средах.

Создают РГС в герметичных камерах искусственным путем (введением в камеру газовой среды определенного состава или азота) и биологическим (за счет дыхания плодов).

Важным условием сохранения качества и сокращения потерь плодоовощной продукции при хранении в РГС являются создание и поддержание заданного состава газов с учетом биологических особенностей вида и сорта.

Чувствительность отдельных видов и сортов плодов и овощей к различным концентрациям газов обусловлена особенностями дыхательного газообмена, проницаемостью кожицы для газов, зависящей от ее толщины, состава кутикулы, а также от состава внутритканевых газов. Кроме того, во внимание должно приниматься асептическое действие углекислого газа на микрофлору, вызывающую микробиологическую порчу продукции.

Угнетающее действие определенных концентраций углекислого газа на развитие микроорганизмов отмечается многими исследователями. Однако чувствительность микроорганизмов к различным концентрациям углекислого газа неодинакова. Наиболее активно асептические свойства углекислого газа на жизнедеятельность микроорганизмов проявляются при достаточно высоких концентрациях (20—25%), а также при низких температурах. Невысокие концентрации углекислого газа не только не задерживают развитие микрофлоры, но даже необходимы для развития многих анаэробов, жизнедеятельности которых не мешают также и пониженные концентрации кислорода.

Исследованиями, проведенными Московским кооперативным институтом (Т. П. Дударева) на яблоках, установлено, что наиболее чувствительны к изменению содержания углекислого газа и кислорода грибы ботритис и пенициллиум.

Л. П. Найденова и М. А. Николаева (ЗИСТ) выявили, что при одинаковой микробиологической обсемененности моркови повышение концентрации углекислого газа и понижение кислорода замедляют развитие склеротинии и пенициллиума, способствуя сокращению потерь от загнивания.

С учетом указанных выше биологических факторов применяют три типа газовых смесей: нормальные, содержащие 21% кислорода и углекислого газа (О₂ — 12—16%, СO₂ — 5—9%); субнормальные, содержащие умеренные концентрации углекислого газа и кислорода, сумма которых не превышает 10% (О2 — 3—5%, СО₂ — 3—5%); субнормальные с низким содержанием кислорода (2—3%) и углекислого газа (до 1%) или при его отсутствии.

Наиболее эффективен для многих видов и сортов плодов и овощей второй тип газовых смесей, так как в этом случае действуют повышенное содержание углекислого газа и пониженное кислорода, наилучшим образом задерживающие процессы созревания и старения плодов и овощей, микробиологической порчи.

Последний тип атмосферы замедляет дозревание, поэтому рекомендуется для сортов, очень чувствительных к присутствию углекислого газа в хранилище.

Неправильный подбор и несоблюдение газовых режимов, оптимальных для каждого вида и сорта, приводят к возрастанию потерь за счет физиологических заболеваний (побурения сердцевины, мякоти плодов, загара, пятнистости, размягчения). Появление этих физиологических заболеваний, особенно побурения сердцевины, служит характерным признаком, свидетельствующим об отрицательной реакции плодов, на повышенные концентрации углекислого газа.

Данные, полученные Казахским НИИ плодоводства и виноградарства, НИИ садоводства, виноградарства и виноделия Грузинской ССР и другими институтами, показали, что повышенных концентраций углекислого газа не выносят яблоки сортов Антоновка обыкновенная, Бельфлер алма-атинский, Бельфлер Синап, Кандиль Синап, Ренет Ландсбергский, Розмарин белый, Пармен зимний золотой, груши сорта Сен-Жермен. Яблоки сортов Кехура, Сары Синап, Розмарин белый можно успешно хранить при искусственном охлаждении без модифицированной газовой среды. Избирательность реакции плодов к различным газовым средам требует проведения экспериментальных проверок каждого сорта.

Создание и поддержание заданного состава атмосферы в камерах достигаются с помощью газогенераторов, диффузоров-распределителей, скруббирующих установок.

Источник

Избыток СО2 в овощехранилище: что делать?

Плоды не могут долго храниться в естественных условиях. Их качество снижается в процессе продолжающегося процесса дозревания и воздействия развивающейся микрофлоры. В результате овощи и фрукты утрачивают свои органолептические и, как следствие, потребительские свойства, продукция становится непригодной для реализации.

Откуда берется СО₂?

Основной формой взаимодействия плодов с окружающей средой является процесс дыхания. Дыхание сопровождается поглощением кислорода и выделением углекислого газа, этилена и тепла. Ежедневно плоды поглощают в среднем до 1,5% кислорода, выделяя при этом те же 1,5% СО₂. По мере хранения плодов количество кислорода в атмосфере снижается и, соответственно, снижается его парциальное давление. В связи с этим концентрация СО₂ возрастает, дыхание плодов замедляется. Но слишком низкое содержание в окружающей среде кислорода и высокое содержание СО₂ (более 10%) может вызвать физиологические расстройства.

Чем же вреден углекислый газ?

Углекислый газ производится плодами самостоятельно и по природе является газом, тормозящим процесс дыхания:

• не дает распространяться болезнетворным бактериям;
• практически останавливает процесс созревания;
• уменьшает негативное действие этилена;

В принципе, чем выше его концентрация, тем лучше. Однако, если поместить плоды в герметично закрытое помещение, то присутствующий кислород полностью перейдет в углекислый газ, и сахар в плодах начнет превращаться в алкоголь. Следовательно, о полезных свойствах СО₂ можно говорить только при его оптимальной концентрации.

Решение проблемы

Необходимый состав воздуха для длительного хранения зависит, в основном, от чувствительности ягод и фруктов к углекислому газу. При малой чувствительности, например ягод, допускается повышенное содержание СО2 – от 5 до 10-15%, для отдельных чувствительных сортов яблок от 0,5 до 1,5 %

В любом случае, оптимальный состав атмосферы внутри хранилища можно поддерживать с помощью CA — контролируемой атмосферы. Излишки СО₂ в этом случае удаляются методом активного вентилирования. Процесс регулируется автоматикой по датчикам СО₂, установленным в камерах хранения, путем открытия и закрытия вентиляционных заслонок и подмеса свежего воздуха. Процесс автоматизирован и автономен.

Капитальные вложения на создание системы составляют около 1 тыс. евро на камеру объемом 250 т хранения. Они многократно окупаются за один сезон за счет увеличения сроков хранения и сохранения высокой сортности продукции до момента ее реализации.

Храните ваш урожай правильно!

Источник

Технология регулируемой газовой среды. Как увеличивают срок хранения фруктов и овощей

Регулируемая газовая среда (РГС), она же контролируемая атмосфера используется для замедления послеуборочного процесса созревания фруктов и овощей, продления их срока хранения и стабилизации товарного вида. Республика Польша является одной из стран производителей и экспортеров аграрной продукции, которая активно развивает технологии газации и регулируемой атмосферы. Большинство крупных производителей и экспортеров оснащают свои склады холодильными камерами с РГС.

Почему портятся овощи и фрукты в процессе хранения

После снятия урожая процесс созревания замедляется, но не останавливается полностью. В тканях овощей и фруктов активно проходят процессы метаболизма с выделением этилена, трансформацией глюкозы во фруктозу, снижением количества пектина, витаминов и других полезных веществ, уменьшается сочность и твердость плодов, начинается увядание, появление загара, который портит товарный вид плодов. Споры грибков и микроорганизмы, постепенно разрушают ткани, запуская процесс порчи и развитие гнили.

Сроки годности у разной продукции отличаются, например для ягод это 1-3 недели, свежих овощей — 1-5 месяцев, яблок и груш — до года. Для продления сроков хранения и реализации аграрной продукции большинство польских производителей и оптовых компаний используют технологии регулируемой газовой среды.

Как работает регулируемая газовая среда

Принцип создания регулируемой атмосферы заключается в снижении уровня кислорода и повышении количества углекислого газа в камерах хранения для замедления процесса созревания и порчи собранных овощей и фруктов.

В компании FRUITLINE SP. Z O.O. используются герметичные холодильные камеры раздельного хранения с поддержанием определенного температурного режима и специальные установки для изменения состава воздуха, которые включают:

• систему управления с автоматическим или ручным контролем и изменением показателей;
• датчики-газоанализаторы;
• генераторы азота для снижения уровня О2;
• адсорберы углекислого газа и этилена;
• увлажнители и тд.

Применение сложного и дорогостоящего оборудования дает возможность сохранить хороший товарный вид фруктов и овощей, предназначенных для дальнейшей реализации и потребления в свежем виде в течение всего года.

Технологии регулируемой атмосферы

Для создания контролируемой газовой среды используют несколько технологий, отдельно или в комплексе. Состав атмосферы подбирается индивидуально для каждого вида фруктов или овощей.

Традиционная регулируемая атмосфера — одна из самых распространенных. Содержание O2 находится в пределах 3-4%, CO2 — 3-5% или более. Необходимая концентрация кислорода и углекислого газа достигается постепенно, в течение 2-3 недель после загрузки.

Хранение с ультранизким содержанием кислорода от 0.02 до 1.5% и углекислого газа в пределах 0.02-2% позволяет продлить срок хранения фруктов и овощей в 2-3 раза (некоторые сорта яблок могут храниться до 18 месяцев). Применяется в полностью герметичных камерах, где возможно организовать быструю загрузку и выгрузку продукции.

Усовершенствованная технология РГС — динамическая регулируемая атмосфера. Система, с помощью специальных флуоресцентных датчиков, измеряет текущее состояние плодов и автоматически вносит корректировки по количеству кислорода в помещении (0.02-0.6%).

Для продления срока годности фруктов и овощей также используют методы шоковой обработки углекислым газом в начале хранения (концентрация CO2 до 30%) и технологию SmartFresh: добавление специальной газовой смеси для блокирования выработки плодами этилена.

Технология снижения уровня этилена в камерах хранения LECA (Low Ethylene Controlled Atmosphere) часто используется в комплексе с регулируемой атмосферой и убирает из воздуха этилен, выделяемый фруктами и овощами.

Все технологии соответствуют европейским нормам безопасности пищевой продукции. Фрукты и овощи, хранящиеся с применением РГС безопасны для здоровья людей и животных.

Преимущества контролируемой атмосферы

Хранение в регулируемой атмосфере снижает интенсивность метаболизма в тканях фруктов и овощей в 2-3 раза, тормозит превращение глюкозы во фруктозу, сохраняется твердость и сочность плодов.

Согласно различным исследованиям, проведенным в странах ЕС и России, фрукты и овощи, длительно хранившиеся в условиях контролируемой среды, сохраняют больше пектина (яблоки, груши) и витаминов, в том числе каротина и аскорбиновой кислоты, чем плоды, которые хранили только в условиях пониженных температур. Такие фрукты полезны и подходят для здорового питания.

Срок хранения некоторых сортов яблок (Мутсу, Ред Принц, Ред Кап, Эмпаер, Ред Велокс) в камерах с пониженным содержанием кислорода продлевается до 12 и более месяцев.

Свежая клубника может храниться в холодильниках с РГС 3-4 недели, вишня и черешня до 30 дней: сезон реализации этих ягод увеличивается на месяц и дает возможность оптовикам и магазинам получать дополнительную прибыль с реализации.

Нежные листья пекинской капусты сохраняют упругость и сочность в контролируемой атмосфере до 5-6 месяцев.

Рекомендуемые условия и сроки хранения некоторых видов фруктов овощей и ягод

Источник