Удлиненные_формы_нарезки_овощей

Презентация «Виды нарезки овощей»

После того как вы поделитесь материалом внизу появится ссылка для скачивания.

Подписи к слайдам:

• Урок по производственному обучению

• Мастер производственного обучения
• Белова Галина Васильевна

• Приложение 7

• Сортировка.
• Калибровка
• Мытье
• Очистка
• Дочистка
• Мытье

• Форма нарезки

• Размеры, см

• Кулинарное использование

• соломка

• Длина 4 * 5, поперечное сечение 0,2 * 0,2 см

• Для жаренья во фритюре
• (большом количестве жира)

• брусочки

• Длина 4 * 5, поперечное сечение 0,2 * 0,2 см

• Для жарки, борщей(кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и т.д.

• Кубики:
• Крупные
• Средние
• мелкие

• Ребро 2 * 2,5 см
• Ребро 1 * 1,5 см
• Ребро 0,3 * 0,5 см

• Для супов с крупами, борща флотского, сибирского, тушения.
• Для блюда «картофель в молоке», тушения
• Для салатов, гарнира к холодным блюдам.

• дольки

• Со среднего картофеля
• но длиной не более 5 см

• Для рассольников, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре.

• ломтики

• Толщина 0,1 * 0,2 см
• Ребро 1 * 1,5 см

• Для салатов, винегретов.

• Кружочки:
• Сырой
• вареный

• Диаметр 2 * 3, толщина 0,15 * 0,2 см

• Для жаренья во фритюре, основным способом.Для запекания рыбы, мяса, жаренья.

• Форма нарезания

• Размеры, см

• Кулинарное использование

• соломка

• Длина 4 * 5 см, поперечное сечение 0,1 * 0,2 см

• Для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей,(кроме флотского и сибирского), морковных котлет.

• Брусочки

• Длина 3,5 * 4, поперечное сечение 0,4 * 0,5 см

• Для супов с макаронами, бульонов с овощами, для припускания

• Кубики:
• Средние
• Мелкие
• крошка

• Ребро 1 * 1,5 см
• Ребро 0,5 * 0,5 см
• Ребро 0,2 * 0,2 см

• Для припускания, тушения.
• Для супов с крупами, бобовыми, для гарниров к холодным длюдам
• Для щей суточных, супа рисового, фаршей.

• Дольки

• Длина 3,5 * 4 см

• Для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.

• Ломтики

• Толщина 0,1 * 0,2, ребро 1 см

• Для борща флотского, сибирского, салатов, винегретов.

• Кружочки:
• сырые
• вареные

• Диаметр 2 * 2,5Толщина 0,1 * 0,15 см

• Для супа крестьянского.
• Для гарнира к холодным блюдам.

• Виды нарезки моркови

• Формы нарезки

• Размеры, см

• Кулинарное использование

• Соломка

• Длина 4 – 5 см
• Поперечное сечение 0,2 – 0,2 см

• Для борщей (кроме флотского и сибирского), свекольника, маринада, свекольных котлет.

• Кубики:
• Средние
• Мелкие

• Ребро
• 1 – 1 см
• 0,5 – 0,5 см

• Для тушения.
• Для сложного гарнира; сельди.

• Ломтики

• Поперечное сечение
• 02 – 02,см
• длина 1 – 1,5 см

• Для борщей флотского, сибирского, вареная для винегрета.

• Шарики,
• Звездочки,
• гребешки

• Диаметр 1 – 1,5 см

• Для украшения холодных блюд.

• Снимают загнившие и загрязненные листья;
• отрезают наружную часть кочерыжки и промывают;
• Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку;
• кладут в холодную подсоленную воду(50…60 г соли на 1л воды) на 10 – 15 мину для удаления гусениц.
• промывают.

• Формы нарезки

• Размеры, см

• Кулинарное использование.

• соломка

• Длина 4 – 5 см
• Толщина 0,2 – 0,2 см

• Борщи, щи, рассольники, тушеная капуста, салаты, гарниры к холодным блюдам, капустная запеканка.

• шашки

• Ребро 2 – 2,5 см

• Щи, борщи флотский, сибирский, рагу, суп овощной, крестьянский, припускания.

• Кубики
• Мелкие
• (крошка)

• Ребро 0,2 – 0,3 см

• Щи суточные, фарш.

• дольки

• Длина по размеру кочана

• Варка, припускание, для жарки после предварительной варки.

• Перебирают;
• сортируют;
• отрезают нижнюю часть – донце;
• отрезают верхнюю часть — шейку;
• снимают сухие чешуйки;
• промывают в холодной воде.

• Формы нарезки

• Размеры, см

• Кулинарное использование

• Соломка
• (полукольца)

• Длина 4 -5,см
• Поперечное сечение 0,2 – 0,2 см

• Для заправочных супов(кроме флотского, сибирского),супы с макаронными изделиями, соусы, винегрет, бефстроганов.

• Кубики

• 0,1 – 0,3 см

• Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.

• Дольки

• длина 3 – 5 см

• Для щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек « по — русски».

• Кольца

• Диаметр — 3-4 см
• Толщина 0,1 -0,2см

• Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре, к холодным блюдам.

• Формы нарезки

• Размеры, см

• Кулинарное использование

• бочоночки

• Высота 3,5 * 4 см,
• Диаметр 3 * 4 см

• Для варки на гарнир.

• чесночки

• Длина 3,5 * 4 см

• Для рассольника

• Стружка

• Ширина 2 * 3 см
• толщина 0,2 * 0,25 см,
• длина 25 * 30 см

• Для жаренья во фритюре

• Шарики:
• Крупные
• Средние
• мелкие

• Диаметр 3 * 4 см
• Диаметр 1 * 1,5 см
• Диаметр 0,5 см

• Для жаренья во фритюре, варки.
• Для жаренья во фритюре, варки, на гарнир.
• Для холодных блюд(вареный)

• Формы нарезки

• Размеры, см

• Кулинарное использование

• Шестеренки,
• Звездочки,
• Гребешки

• Толщина 0,1 см

• Для украшения холодных блюд.

• Шарики

• Диаметр 1 * 1,5 см

• Для гарнира к холодным блюдам.

• Орешки

• Диаметр 0,5 * 1 см

• Для гарнира к холодным блюдам.

Источник

Виды нарезки овощей.

Первичная обработка складывается из сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.От вида нарезки овощей зависит продолжительность варки блюда, поэтому надо следить, чтобы овощи были нарезаны одинаково. Нарезать овощи можно различными способами: соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками, кружочками. Лук нарезают мелкими кубиками, капусту шашками.

Просмотр содержимого документа
«Виды нарезки овощей.»

Первичная обработка овощей складывается из сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

• После очистки и промывания овощи нарезают . От вида нарезки овощей зависит продолжительность варки блюда, поэтому надо следить, чтобы овощи были нарезаны одинаково.
• Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда , так как заранее очищенные они теряют аромат и увядают.

Самый частый метод салатного шинкования овощей – соломка, имеет идентичную кубической технику нарезки: пласты – полоски, это по сути те же самые брусочки, только гораздо изящнее и тоньше .

Перед самой процедурой шинковки мы должны, в первую очередь, определиться с необходимой длиной ломтиков. Например, в случае с морковкой или огурцом мы можем нарезать пласты под углом, тем самым делая «соломенную» основу более оптимальной для салатных кусочков. И от выбора угла будет меняться длина соломки в перспективе: чем больше угол, тем, соответственно, длиннее кусочки .

Брусочки . На клубне средней величины делают продольную площадку для устойчивости и нарезают вдоль на пластины толщиной 0,7 … 1 см, а пластины – на брусочки длиной 4 … 5 см.

Брусочками нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей для бульона с овощами .

Дольки . Мелкий клубень разрезают пополам вдоль, предварительно сделав на нем небольшой плоский участок-площадку для устойчивости. Каждую половинку разрезать по радиусам на четыре части.

Ломтики . Средние клубни с устойчивой площадкой разрезают пополам, кладут на срез и нарезают поперек на пластинки толщиной 1 … 2 мм. Важно! При первичной обработке очищенный картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при чистке картофель кладут в посуду с водой.

Кубики. Сначала нарезают брусочки, а затем разрезают их поперек на кубики. Для крупных кубиков сечение 2х2 см, средних – 1,5х1,5 см.

Кружочки картофеля толщиной 1 – 2 см для жарки во фритюре и основным способом, морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и как гарнир. Кружочками толщиной 0,1 – 0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов и так далее.

Лук нарезают мелкими кубиками (крошка 0,3 * 0,3 см) в суп-харчо, крупяные супы, щи (рис).

С зеленого лука снимают корешки и очищают его белую часть. Удаляют желтые и увядшие перья, промывают.

С репчатого лука, чеснока срезают донце, шейку и снимают чешуйки.

Лук нарезают мелкими кубиками (крошка 0,3 * 0,3 см) в суп-харчо, крупяные супы, щи .

Капусту нарезают шашками (2 * 2 см) для щей, борщей, также применяется рубка – измельченная соломка для фаршей. При обработке капусты отрезают верхние загрязненные листья, промывают кочан

Свежезамороженные овощи перед использованием погружают в соленую подсоленную воду и отваривают в течение 10 – 15 минут до готовности.

У пряных овощей – петрушки, укропа, кинзы – удаляют желтые завядшие листья, грубые стебли, промывают в большом количестве воды, ополаскивают проточной водой.

СЛОЖНЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ

а – бочонки; б – груши; в – орешки;

г – чесночек; д – звездочки; е – гребешки;

Для украшения салатов и других блюд необходимо красиво нарезать овощи.

Для более быстрой нарезки овощей используются кухонные комбайны, овощерезки, электроножи, которые широко применяются в быту и на производстве.

Правильные положения рук при нарезке овощей

1. Во время приготовления пищи проветривать помещения.

2. Овощи нарезать только на доске, не отрывая высоко нож от нее.

3. Передавать ножи и вилки только ручкой вперед

4. Режущие инструменты держать только во время работы лезвием вниз, не ходить по помещению с ножом в руках.

5. По окончании работы инструменты класть на определенные места.

Учебник « Технология» 5 класс, В.Д. Симоненко., М., « Вентана- Граф» 2013

Бережливое домоводство: Практические советы. Рецепты. Рекомендации. – М.: Республика, 1993 г.

Симоненко В.Д., Технология. Учебник для учащихся 5 класса общеобразовательных учреждений (вариант для девочек), М., «Вентана- Граф», 2013

Картинки взяты с интернета

Источник