Турецкий мангал для кебаба

Какой шашлык в Турции: виды кебабов

Для большинства людей размышления о турецкой кухне обычно вызывают в памяти бесчисленные образы вкусных мясных шашлыков. Но по большей части эти представления ограничены стандартным донер кебаб и шиш кебаб, к которым привыкли западные страны. На самом же деле, видов кебаба, доступных в Турции, неисчислимо, и они предлагают гораздо более вкусные сорта.

В Турции изречение «кебаб» распространяется на любое блюдо из мяса, рыбы или овощей, готовящееся на огне или рядом с ним. Турецкий шашлык включает в себя как мелкие, так и крупные куски мяса, и даже фарш. Кебаб в Турции подают на тарелках, в бутербродах или в лаваше.

Так сколько же различных видов турецкого шашлыка можно ожидать попробовать во время своего визита в Турцию? Это число, по сути, бесконечно. Вот несколько кебабов, которые быстро станут вашими любимыми!

что нужно знать туристу

Шиш кебаб и коп шиш кебаб.

Наиболее распространенной версией шашлыка является маринованная баранина или говядина, приготовленная на шампуре под названием шиш кебаб. Овощи иногда готовят вместе с ними, причем типичные овощи включают баклажаны, помидоры, болгарский перец, лук, маринованные огурцы и грибы.
Коп шиш — это разновидность этого популярного кебаба. Разница просто в том, что коп шиш обычно имеет более мелкие кусочки мяса и деревянные шампуры в отличие от железных. Используемые виды маринадов, мяса и овощей, в основном, одинаковы.

Адана кебаб и урфа кебаб.

В любом меню эти шашлыки будут перечислены как две разные разновидности, но они по существу одинаковы, за исключением того, что адана кебаб является более острой версией урфа кебаб.

Оба кебаба представляют собой смесь говяжьего и бараньего фарша, которую замешивают вместе с луком, чесноком и местными специями. Эти специи и есть основное различие между этими турецкими шашлыками: адана кебаб — с хлопьями красного перца, а урфа кебаб — с паприкой, орегано и тмином. Готовятся на широком шампуре, капающий жир помогает связать фарш вместе.

шашлык по турецки

Искандер кебаб.

Это тот самый шашлык, который вдохновил на изобретение вертикальной жаровни. Он назван в честь предполагаемого создателя. Шашлык готовят путем наслаивания на хлеб тонко нарезанного жареного барашка, смешанного с томатным соусом и щедро заправленного топленым маслом и йогуртом. Искандер кебаб подается на тарелке.

Джа кебаб.

Это общепринятый предшественник современного донер кебаба. Сделан из мяса ягненка, приготовленного в горизонтальном гриле, перед тем как его обжарили на вертеле и нарезали. Джа кебаб часто упоминается посетителями Турции как любимый турецкий шашлык.

Джигар кебаб.

Не откладывай — этот турецкий шашлык вкуснее, чем кажется! Готовят джигар кебаб из кусочков печени ягненка: нарезают кубиками, маринуют с травами, жарят на вертеле, а затем подают к хлебу и салатам. Джигар кебаб обычно едят в Стамбуле — любят как местные жители, так и туристы, потому что это замечательные ароматы.

шашлык по турецки

Патлыджан кебаб.

Тип кебаба, состоящий из кусочков баклажанов и мелко нарезанного мяса (говядины и баранины). Собирается поочередно на вертеле и готовится на огне. Существует множество вариаций баклажанного кебаба.

Донер кебаб.

Всемирно известный турецкий шашлык буквально означает «вращающийся» шашлык, по-турецки. Его готовят из баранины, курицы или говядины, которую медленно обжаривают на вертикальном вертеле, а затем тонко нарезают ломтиками. Донер кебаб подается на тарелке с салатом и рисом или картофелем; в хлебе, как бутерброд; или в обертке, известной как дурум.

Источник статьи: http://dlyaturista.info/kakoy-shashlyk-v-turcii-vidy-kebabov

7 секретов настоящего кебаба раскрывает турецкий шеф-повар

Хороший бараний шашлык — стопроцентный хит. Вот только разыскать подходящего барана в продаже не так-то просто. Поэтому будем готовить настоящий турецкий кебаб. Тут даже не слишком удачный кусок баранины можно исправить с помощью разных хитростей. А о том, как сделать кебаб фактурным, сочным и румяным, все знает турецкий повар Джихан Дениз, ведь за 20 лет работы на кухне он на кебабах, что называется, собаку съел.

Мясо — любовь Джихана на всю жизнь. Он сам выдерживает в специальной камере мясные туши, разжигает мангал исключительно на березовых углях – «так аромат гуще», и знает точное количество «переворотов» для правильного кебаба. Конечно, всех своих секретов шеф никому не выдает, но некоторые правила идеального кебаба мы у него выяснили.

Джихан Дениз — шеф-повар московского ресторана Cihan и специалист по кебабам

«Кебабы в Турции — это отдельная, очень важная страница в книге национальных рецептов. Разновидностей кебабов что-то около двух сотен, но тем, кто не очень разбирается в вопросе, я бы посоветовал начать с «али назик кебаба». В переводе его название означает что-то вроде «золотые руки». Говорят, попробовав это блюдо — запеченный на углях баклажан, заправленный йогуртом и специями, на котором лежат маленькие румяные кебабчики, — сам султан воскликнул: «Чьи золотые руки это сделали?» На самом деле, рецепт абсолютно беспроигрышный, сочетание мяса и печеного баклажана, что может быть вкуснее? И приготовить его не так сложно — маленькие кебабчики можно жарить на сковороде или в духовке, и не переживать, что они свалятся с шампура, с большими кебабами такое частенько случается.

Кебаб — турецкая классика

Но есть нюансы, без которых кебаб будет уже не турецкий, да и вообще не тот

Первый секрет: не брать нервного барана

Баранина для кебаба должна быть молодой, не слишком постной, в куске ни в коем случает не должно быть внутренних жил, их надо тщательнейшим образом удалить при разделке. Если жилы оставить — руби мясо, не руби, они стянутся при жарке и кебаб получится резиновый. Я беру мясо задка барашка, да и то не всякое: посмотрите, чтобы оно было гладким, блестящим, с белым жирком. Если на разрубе мясо бугрится, значит, барашка забили неправильно, он испытал сильный стресс. Вкусного кебаба из нервного барашка не получится.

Второй секрет: рубить, а не вертеть

Мясо для кебаба лучше рубить ножом, а не проворачивать в мясорубке. Я с собой из Турции привез традиционный нож сатыр, он дугообразной формы, с двумя ручками по бокам, что очень удобно именно для того, чтобы рубить в мелкий фарш большие куски. Будете в Турции — привезите оттуда сатыр в качестве полезного сувенира, пригодится. Если же сатыра пока у вас нет, а сноровки не хватает, — то можно использовать мясорубку, но обязательно с крупной решеткой. Если вы измельчите мясо в пюре — сочным кебаб не будет никогда. Особенно это важно для баранины: перерубая «в труху» структуру мяса, мы выпускаем сок и превращаем фарш в подобие сухой бумаги.

Все жилы из мяса надо тщательно удалить

Третий секрет: не жалеть специй

Баранина любит специи. Зира, томатная паста, чеснок, кинза, тмин — кладите любые, которые нравятся. Турецкая классика — это набор из орегано, тимьяна и чабреца, настоящий турецкий кебаб пахнет именно ими. Можно добавить лук — но ни в коем случае не прокручивайте его в мясорубке вместе с мясом. Мясорубка отожмет из лука сок, он сделает фарш жидким, масса не будет склеиваться, а кебаб — держать форму. Поэтому лук мелко-мелко рубим и вмешиваем в уже готовый фарш.

Четвертый секрет: Гладить, а не бить

Чтобы получился хороший кебаб, фарш надо правильно вымесить. В кебабы не кладут ни яйцо, ни хлеб. Ничего, что склеивает котлетный фарш. Поэтому отбивать и вымешивать фарш для кебаба — важно. Не подкидывать, не бить о доску, не издеваться над ним. А без грубости, как тесто, месить ладонями, долго-долго, нежно-нежно, минут 15. Так фарш напитается кислородом, расслабится и ответит вам взаимностью — получится воздушным, легким, как пух.

Пятый секрет: Придать форму

Когда формируете кебабы, смачивайте руки водой, чтобы мясо не прилипало к ладоням и форма кебабов получилась красивой. Традиционная форма у кебаба — не как у митболла, а слегка вытянутая, и это не случайно — так кебаб пропекается равномернее.

Жарить кебабы надо по менутам

Шестой секрет: Жарить по минутам

Если вы жарите кебабы на мангале— хорошенько раскалите шампура, чтобы мясо сразу «схватилось» и кебаб не упал в угли. Потом положите шампур с кебабом на решетку, обжарьте минуту и переверните. Еще жарьте минуту. Тогда фарш окончательно схватится и точно останется на шампуре. А потом готовьте кебаб минут 5–7, особо не вертя.
Но кебабы можно готовить и в духовке или на сковороде — никакого преступления в этом нет, в Турции тоже так делают. Духовку нужно предварительно разогреть до 200 градусов и отправить туда кебаба на 5-7 минут. Можно использовать режим конвекции — так кебабы лучше подрумянятся.

Лаваш — лучший друг кебаба

Седьмой секрет. Завернуть — и съесть

Чтобы распробовать вкус кебаба, нужно:
— взять тонкий лаваш
— положить на него кебаб
— сверху выложить зелень, овощи и обязательно печеную мякоть баклажана
— хорошенько поперчить
— завернуть лаваш в рулет и с удовольствием съесть.

Али назик кебаб с овощами от шеф-повара ресторана Cihan Джихана Дениза

Али назик кебаб

• 4-5 средних баклажанов
• 250-300 г густого натурального йогурта
• ½ лимона (по желанию)
• 1-2 зубчика чеснока
• 600 г баранины (задок)
• 1 луковица
• 2 зеленых острых перца
• по щепотке тимьяна и орегано
• 2 ст.л. растительного масла
• 3 ст.л. сливочного масла
• Красный острый перец, молотый или в хлопья
• Соль, черный перец по вкусу
• Для подачи свежие помидоры, огурцы, зелень, зеленый лук, лаваш

1. Мясо нарезать на куски, зачистить от жил и пленок, затем нарезать ножом или провернуть в мясорубке с крупной решеткой. Отдельно нарезать лук и острый перец, чем мельче, тем лучше. Смешать фарш с луком, добавить орегано, соль, черный перец. Тщательно вымесить фарш руками. Затем сформировать из него небольшие продолговатые кебабчики, величиной с яйцо.

Формируем кебабы

2. Баклажаны целиком запечь на мангале или на газовой конфорке до готовности, со всех сторон. Они должны стать мягкими, а кожица должна подсохнуть и почернеть. (Если нет желания возиться с горелкой, то просто запеките баклажан в духовке.)

Запекаем баклажаны

3. Готовые баклажаны очистить. Мякоть порубить ножом, но не слишком мелко, должны чувствоваться небольшие кусочки. Баклажанную мякоть можно сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнела.

Мякоть баклажана крупно рубим

4. В йогурт добавить выдавленный через пресс чеснок и соль по вкусу, перемешать. Баклажанную мякоть смешать с чесночным йогуртом. Если баклажаны еще горячие, то лучше вмешивать йогурт частями, каждый раз быстро и интенсивно перемешивая, чтобы йогурт не расслоился.

Баклажаны с йогуртом
4. Теперь быстренько обжарить кебабы на растительном масле, это займет 2-3 минуты. Как только они покроются золотистой корочкой, убрать в духовку на 10 мин.

Кебабы должны покрыться румяной корочкой

6. В сковороде растопить сливочное масло, всыпать красный перец, и, помешивая, довести до кипения. Как только появятся пузырики, снять с огня.

Последний штрих — масло с перцем

7. На порционные тарелки выложить баклажаны, сверху кебабы, и полить блюдо растопленным маслом с перцем. Подавать немедленно с овощами, зеленью и лавашом.

Источник статьи: http://www.gastronom.ru/text/7-sekretov-nastojaschego-kebaba-raskryvaet-tureckij-shef-povar-1011824

Еда в Турции: какой он настоящий кебаб?

Свой идеальный кебаб я ела в Анкаре, купила на рынке недалеко от крепости. Острый, сочный, все как положено.

Давайте честно, лучшие кебабы готовят в Турции. Существует больше сотни рецептов кебабов, но турки выбрали пять самых вкусных и вы просто обязаны их попробовать.

Кебаб — блюдо, которое готовят из мяса на гриле или мангале. Слово «кебаб» арабского происхождения, переводится как «жарить». Кебаб считается блюдом средиземноморской и ближневосточной кухни.

1. Кебаб Джаг (Cag)

Оригинальный турецкий кебаб определить не так легко. Чаще всего турецким называют cag, он выглядит как горизонтальный донер-кебаб. Место происхождения кебаба cag — восток Турции.

Cag готовят из кусочков ягненка, баранины или козьего мяса средней жирности. Мясо маринуется в течение 24 часов в соли, черном перце и сладком луке, а затем готовится на вертеле на горизонтальной вертеле. Подается мясо на лаваше или в лепешке с зеленым перцем гриль.

2. Адана (Adana)

Этот кебаб назван в честь турецкого города, в котором его изобрели. Кебаб адана готовят из мяса ягненка или баранины. Мясо измельчается и смешивается с жиром, солью и перцем. Фарш для адана по текстуре не должен быть, как каша. Похоже строго рецепта маринада для адана нет. К тому же этот кебаба часто делают даже из курицы.

Из фарша формируют колбаски и жарят на гриле. Подают кебаб адана или на тарелке с лепешкой и овощами или в лепешки с овощами внутри. При этом лепешка пропитана жиром, который снимали с кебаба при жарке.

3. Искандер (Iskender)

Искандер называют королем кебабов в Турции. Изобрел этот кебаб Искандер Эфенди из города Бурса.

Для оригинального искандер кебаба берут мясо только из ягнятины или баранины. Мясо для искандер готовится точно так же, как и для дёнера, но нарезают его крупными кусочками. Главная разница в подаче блюда: мясо выкладывают на лепешку, заливают топленным жиром и томатным соусом. С искандер могут подавать также йогурт.

4. Кебаб в горшочке (Testi)

Кебаб в керамическом горшке одно из традиционных блюд Каппадокии. Для такого кебаба используют баранину, говядину или курицу. Готовят с овощами и чесноком. Горшок с мясом с овощами накрывается тестом и ставится в тандыр или глиняную печь. Мясо с овощами тушится несколько часов.

5. Главный среди кебабов – дёнер (Döner kebabı)

Этот вид кебаба знают и любят во всем мире. Именно он спасает самых голодных людей в любое время дня и ночи.

Турки говорят, что дёнер произошел от джаг кебаба. Для дёнера мясо маринуют с жиром, травами и специями и пластами нанизывают на на вертел, который ставят около вертикальной печи. Вертел постоянно вращают, чтобы мясо прожаривалось со всех сторон. Мясо срезают тонкими кусочками. Вариантов подачи существует множество: его могут подавать с овощами и рисом, класть в лепешку с овощами.

Дёнер называется блюдо, которое приготовлено по единой технологии, а вот строго рецепта или способа подачи нет.

Огромной популярностью пользуются и другие виды кебаба: шиш-кебаб он же шашлык, люля-кебаб – колбаски, нанизанные на шампур, тас-кебаб – тушеное мясо с подливой.

5 мест, которые больше всего рекомендуют туристы в Турции:

1. Roof Mezze 360, Стамбул

Hoca Pasa Mahallesi, Hudavendigar Caddesi No: 25 sirkeci | Sirkeci, Seres Old City hotel terras, Стамбул

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/travel_breeze/eda-v-turcii-kakoi-on-nastoiascii-kebab-5d0768764077f40d648bd00d