- Соус с лесными грибами(ТТК8219)
- Технико-технологическая карта соус с лесными грибами п/ф
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Соус Грибной, полуфабрикат гастроном (ТК1061)
- Технологическая карта № Соус Грибной, полуфабрикат гастроном (СР-рецептура № 234 )
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность соуса Грибного на выход 100 г:
- Соус Сливочный с белыми грибами, полуфабрикат (ТТК1084)
- Технико-технологическая карта № Соус Сливочный с белыми грибами, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.378)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
- Соус Сливочный с белыми грибами, полуфабрикат общепит (ТК1054)
- Технологическая карта № Соус Сливочный с белыми грибами, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 234 )
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность соуса Сливочного с белыми грибами на выход 100 г:
Соус с лесными грибами(ТТК8219)
Технико-технологические карты
Технико-технологическая карта соус с лесными грибами п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус с лесными грибами 2 п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Лук репчатый п/ф | 140 | 140 | ||||||||||||||
| 2 | Вешенки | 234,3 | 195 | ||||||||||||||
| 3 | Грибы шампиньоны | 337,7 | 307 | ||||||||||||||
| 4 | Соль | 7 | 7 | ||||||||||||||
| 5 | Сливки 33% | 573 | 573 | ||||||||||||||
| 6 | Масло растительное | 78 | 76 | ||||||||||||||
| 7 | Грибы белые п/ф | 195 | 195 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук и грибы шампиньоны и вешенки очистить и промыть.
- Шампиньоны нарезают на 4-6 частей, вешенки рвут на сегменты, белые грибы нарезают кубиком 1×1см.
- Лук мелко нашинковать и спассеровать, добавить, смесь пассеровать 5 минут, добавить белые грибы и обжаривать ещё 5 минут.
- Сливки добавить к пассированным грибам.
- Соус проваривать 7-8 минут до загустения, в конце добавить соль.
- Соус снять с огня и быстро охладить.
- Переложить в чистый контейнер и поставить на хранение в холодильник.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус с лесными грибами | |||||||||||||||||
| Грибы в белом соусе. | Свойственный грибам, соус, благодаря грибам, приобрёл светло-коричневый оттенок. | Свойственная каждому виду используемых грибов. Соус довольно жидкий. | Приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный грибам, сливкам и репчатому луку. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус с лесными грибами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Источник
Соус Грибной, полуфабрикат гастроном (ТК1061)
Соуса и заправки
Технологическая карта № Соус Грибной, полуфабрикат гастроном (СР-рецептура № 234 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Грибного , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 203,0 | 0,00 | 203,0 | 26,00 | 150,0 |
| Шампиньоны | 360,0 | 0,00 | 360,0 | 50,00 | 180,0 |
| Вода | 281,0 | 0,00 | 281,0 | 30,00 | 197,0 |
| Масло растительное | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 50,00 | 40,0 |
| Соус Бешамель, п/ф | 496,0 | 3,00 | 481,0 | 10,00 | 433,0 |
| Мивина грибная | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный репчатый лук нарезают кубиком произвольного размера. Шампиньоны промывают, обсушивают, нарезают маленькими ломтиками. Обжаривают в разогретом растительном масле отдельно: нарезанный репчатый луки шампиньоны. Обжаривают до золотистого цвета.
Обжаренный репчатый лук перебивают погружным блендером до однородного состояния вместе с жидкостью, образовавшейся после обжаривания грибов.
В сотейнике соединяют перебитую пастообразную массу, воду и соус Бешамель. Размешивают венчиком до однородного состояния, без комочков. В конце приготовления добавляют обжаренные шампиньоны Доводят до вкуса при помощи соли, черного молотого перца, грибной мивины. Кипятят при слабом нагреве в течение 3-5 минут.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – соус Грибной имеет сметанообразную консистенцию с включениями нарезанных шампиньонов.
- Цвет –светло-коричневый.
- Вкус – соус имеет вкус грибов, сливочного соуса. Без постороннего привкуса.
- Запах – соус имеет запах грибов, сливочного соуса. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Грибной, полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости, не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Соус Грибной, полуфабрикат, должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд | 5·10 3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность соуса Грибного на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 3,84 | 13,45 | 7,17 | 93,24 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Источник
Соус Сливочный с белыми грибами, полуфабрикат (ТТК1084)
Технико-технологические карты
Технико-технологическая карта № Соус Сливочный с белыми грибами, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.378)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Сливочный с белыми грибами, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Сливочного с белыми грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 30,00 | 210,0 |
| Грибы белые с/м | 250,0 | 4,00 | 240,0 | 50,00 | 120,0 |
| Вода | 281,0 | 0,00 | 281,0 | 30,00 | 197,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 20,00 | 40,0 |
| Соус Бешамель, п/ф | 496,0 | 3,00 | 481,0 | 10,00 | 433,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный репчатый лук нарезают кубиком произвольного размера. Обжаривают в разогретом растительном масле до золотистого цвета.
Свежемороженные белые грибы припускают в подсоленной воде течение 5-7 минут при умеренном нагреве.
Обжаренный репчатый лук (вместе с остатками масла) и отварные белые грибы перебивают погружным блендером до однородного состояния вместе с жидкостью, образовавшейся после обжаривания грибов.
В сотейнике соединяют перебитую пастообразную массу, соус Бешамель. Доводят до кипения при слабом нагреве и постоянном помешивании венчиком. Приправляют солью, черным молотым перцем.
Кипятят при слабом нагреве в течение 3-5 минут. Снимают с огня, охлаждают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – соус Грибной имеет сметанообразную консистенцию с включениями нарезанных шампиньонов.
- Цвет –светло-коричневый.
- Вкус – соус имеет вкус грибов, сливочного соуса. Без постороннего привкуса.
- Запах – соус имеет запах грибов, сливочного соуса. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Сливочный с белыми грибами, полуфабрикат, приготавливаютпо мере необходимости, не хранят.
Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре +(2+4)градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Соус Сливочный с белыми грибами, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.30 г | 1 % |
| Жиров | 22.00 г | 29 % |
| Углеводов | 2.30 г | 0 % |
| Калорийность | 212.00 ккал (887 кДж) | 10 % |
Источник
Соус Сливочный с белыми грибами, полуфабрикат общепит (ТК1054)
Соуса и заправки
Технологическая карта № Соус Сливочный с белыми грибами, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 234 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса сливочного с белыми грибами , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 30,00 | 210,0 |
| Грибы белые с/м | 250,0 | 4,00 | 240,0 | 50,00 | 120,0 |
| Вода | 281,0 | 0,00 | 281,0 | 30,00 | 197,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 20,00 | 40,0 |
| Соус Бешамель, п/ф | 496,0 | 3,00 | 481,0 | 10,00 | 433,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный репчатый лук нарезают кубиком произвольного размера. Обжаривают в разогретом растительном масле до золотистого цвета.
Свежемороженные белые грибы припускают в подсоленной воде течение 5-7 минут при умеренном нагреве.
Обжаренный репчатый лук (вместе с остатками масла) и отварные белые грибы перебивают погружным блендером до однородного состояния вместе с жидкостью, образовавшейся после обжаривания грибов.
В сотейнике соединяют перебитую пастообразную массу, соус Бешамель. Доводят до кипения при слабом нагреве и постоянном помешивании венчиком. Приправляют солью, черным молотым перцем.
Кипятят при слабом нагреве в течение 3-5 минут. Снимают с огня, охлаждают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – соус Грибной имеет сметанообразную консистенцию с включениями нарезанных шампиньонов.
- Цвет –светло-коричневый.
- Вкус – соус имеет вкус грибов, сливочного соуса. Без постороннего привкуса.
- Запах – соус имеет запах грибов, сливочного соуса. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Сливочный с белыми грибами, полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости, не хранят.
Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Соус Сливочный с белыми грибами, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд | 5·10 3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность соуса Сливочного с белыми грибами на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 3,27 | 10,39 | 7,79 | 66,18 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Источник