Ттк_окорочка_фаршированные_грибами

Окорочка куриные фаршированные, сырой полуфабрикат кафе (ТТК0221)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Окорочка куриные фаршированные, сырой полуфабрикат кафе (СР- рецептура № 743)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Окорочка куриные фаршированные, сырой полуфабрикат кафе, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката окорочков куриных фаршированных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Окорочка помыть, обсушить и осторожно, чтобы не повредить кожу (старайтесь подбирать для фарширования окорочка без повреждений на коже, она должна быть целой), удалить кость бедренной части и голени. Оставляют часть косточки коленного сустава.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Окорочка куриные с удаленной костью (акт разделки)	2670,0	2,00	2616,0	0,00	2616,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	750,0	0,00	750,0	50,00	375,0
Шампиньоны	435,0	0,00	435,0	30,00	305,0
Масло растительное	60,0	0,00	60,0	56,66	26,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,5	0,00	1,5	100,00	0,0
Сыр твердый	384,5	3,00	373,0	0,00	373,0
Сухари панировочные, п/ф	174,0	10,00	157,0	0,00	157,0
Выход	3852,0

Технология приготовления Окорочка куриные фаршированные, сырой полуфабрикат кафе

Очищенный репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм. Шампиньоны режут кубиками 5х5 мм. Отдельно обжаривают лук до золотистого цвета. Охлаждают. Нарезанные шампиньоны обжаривают при постоянном помешивании (примерно 5-7 минут). При обжаривании грибов выделится жидкость. Выпаривают ее наполовину. Снимают с огня, охлаждают.

Твердый сыр натирают на терку. Соединяют обжаренные продукты, твердый сыр. Приступают к фаршировке. Берут окорочка и наполняют их фаршем.

Подготовленные окорочка выкладывают на противень. замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С.

Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда Окорочка куриные фаршированные, сырой полуфабрикат кафе

• Внешний вид – куриные окорочка, наполненные фаршем из обжаренного лука, грибов, сыра. Полуфабрикат имеет форму окорочков.
• Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%: с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Микробиологические показатели полуфабриката окорочков куриных, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	17.44 г	26 %
Жиров	15.41 г	20 %
Углеводов	3.41 г	1 %
Калорийность	221.15 ккал (925 кДж)	11 %

Источник

Окорочка фаршированные, сырой полуфабрикат кулинарный (ТК0794)

Блюда из птицы

Технологическая карта № Окорочка фаршированные, сырой полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 296 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката окорочков фаршированных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Окорочка помыть, обсушить и осторожно, чтобы не повредить кожу (старайтесь подбирать для фарширования окорочка без повреждений на коже, она должна быть целой), снять ее «чулком» до того места, где заканчивается мякоть и далее идет косточка с хрящиком.

Начинать снимать кожу удобнее с верхнего края бедра, осторожно надрезая соединения кожи с мясом. Лучше срезать немного мяса (после можно будет почистить кожу), чем повредить кожицу.

В этом месте снимать кожу сложнее всего, лучше надрежьте мясо, только чтобы не порезать кожу, потом можно убрать с кожи лишнее. Кожу с кончиком косточки надо отрубить. Получится «кармашек». Так же поступите со всеми окорочками. Срежьте мясо с костей.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Кожа куриная (акт разделки окорочков)	200,0	0,00	200,0	0,00	200,0
Куриный гуляш (акт разделки окорочков)	650,0	2,00 (потери при измельчении)	637,0	0,00	637,0
Хлеб белый	132,0	15,00 (зачистка от корки) + 2,00 (потери при измельчении)	110,0	0,00	110,0
Молоко	80,0	40,00	48,0	0,00	48,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	180,0	0,00	180,0	50,00	90,0
Шампиньоны	280,0	0,00	280,0	30,00	196,0
Масло растительное	60,0	0,00	60,0	35,00	39,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,5	0,00	1,5	100,00	0,0
Выход	1320,0

Технология приготовления Окорочка фаршированные, сырой полуфабрикат кулинарный

Мясо, срезанное с окорочков нарезают кусочками средней величины. Пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки.

Очищенный репчатый лук назают кубиками 5х5 мм. Шампиньоны режут кубиками 5х5 мм.

Отдельно обжаривают лук до золотистого цвета. Охлаждают. Нарезанные шампньоны обжаривают при постоянном помешивании (примерно 5-7 минут). При обжаривании грибов выделится жидкость. Выпаривают ее наполовину. Снимают с огня, охлаждают.

Белый хлеб собственного производства зачищают от корок. Замачивают в молоке. Оставляют для набухания. Затем набухший мякиш слегка отжимают. Пропускают хлеб через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки.

В глубокой миске соединяют обжаренные лук и грибы, куриный фарш, измельченный белый хлеб. Приправляют солью, черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.

Приступают к фаршировке. Берут подготовленную куриную кожу и наполняют ее фаршем. Придают ей форму окорочка, подворачивая куриную кожу под низ окорочка. Кожу прокалывают зубочистками. Визуально куриная кожа должна быть заполнена фаршем на 90%.

Подготовленные окорочка выкладывают на противень. замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда Окорочка фаршированные, сырой полуфабрикат кулинарный

• Внешний вид – куриная кожа, наполненная фаршем из куриной мякоти, обжаренного лука, грибов. Полуфабрикат имеет форму окорочков..
• Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Окорочка фаршированные, сырой полуфабрикат кулинарный

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Полуфабрикат Окорочков фаршированных должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86 :

Пищевая ценность на 100 гр

Белков	14.97 г	22 %
Жиров	10.75 г	14 %
Углеводов	4.05 г	1 %
Калорийность	175.20 ккал (733 кДж)	8 %

Источник

Окорочка фаршированные, сырой полуфабрикат кулинария (ТК0692)

Блюда из птицы

Технологическая карта № Окорочка фаршированные, сырой полуфабрикат кулинария (СР- рецептура № 296 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката окорочков фаршированных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Окорочка помыть, обсушить и осторожно, чтобы не повредить кожу (старайтесь подбирать для фарширования окорочка без повреждений на коже, она должна быть целой), снять ее «чулком» до того места, где заканчивается мякоть и далее идет косточка с хрящиком.

Начинать снимать кожу удобнее с верхнего края бедра, осторожно надрезая соединения кожи с мясом. Лучше срезать немного мяса (после можно будет почистить кожу), чем повредить кожицу.

В этом месте снимать кожу сложнее всего, лучше надрежьте мясо, только чтобы не порезать кожу, потом можно убрать с кожи лишнее. Кожу с кончиком косточки надо отрубить. Получится «кармашек». Так же поступите со всеми окорочками. Срежьте мясо с костей.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Кожа куриная (акт разделки окорочков)	200,0	0,00	200,0	0,00	200,0
Куриный гуляш (акт разделки окорочков)	650,0	2,00 (потери при измельчении)	637,0	0,00	637,0
Хлеб белый	132,0	15,00 (зачистка от корки) + 2,00 (потери при измельчении)	110,0	0,00	110,0
Молоко	80,0	40,00	48,0	0,00	48,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	180,0	0,00	180,0	50,00	90,0
Шампиньоны	280,0	0,00	280,0	30,00	196,0
Масло растительное	60,0	0,00	60,0	35,00	39,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,5	0,00	1,5	100,00	0,0
Выход	1320,0

Технология приготовления

Мясо, срезанное с окорочков нарезают кусочками средней величины. Пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки.

Очищенный репчатый лук назают кубиками 5х5 мм. Шампиньоны режут кубиками 5х5 мм.

Отдельно обжаривают лук до золотистого цвета. Охлаждают. Нарезанные шампньоны обжаривают при постоянном помешивании (примерно 5-7 минут). При обжаривании грибов выделится жидкость. Выпаривают ее наполовину. Снимают с огня, охлаждают.

Белый хлеб собственного производства зачищают от корок. Замачивают в молоке. Оставляют для набухания. Затем набухший мякиш слегка отжимают. Пропускают хлеб через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки.

В глубокой миске соединяют обжаренные лук и грибы, куриный фарш, измельченный белый хлеб. Приправляют солью, черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.

Приступают к фаршировке. Берут подготовленную куриную кожу и наполняют ее фаршем. Придают ей форму окорочка, подворачивая куриную кожу под низ окорочка. Кожу прокалывают зубочистками. Визуально куриная кожа должна быть заполнена фаршем на 90%.

Подготовленные окорочка выкладывают на противень. замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – куриная кожа, наполненная фаршем из куриной мякоти, обжаренного лука, грибов. Полуфабрикат имеет форму окорочков..
• Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Полуфабрикат Окорочков фаршированных должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86 :

Пищевая ценность сырого полуфабриката окорочков фаршированных:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	13,49	16,42	5,74	225,01

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник