Ттк_на_фруктовый_салат

Салат Фруктовое чудо (ТТК5167)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Фруктовое чудо

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Фруктовое чудо вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Апельсины	30	20
Груши	27	20
Бананы	28	20
Яблоки	29	20
Виноград	21	20
Сметана	30	30
Топпинг Тойе «Клубника без кусочков фруктов»	12	12
Выход готового салата	–	140

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают смесью сметаны и топпинга Тойе (вместо сметаны можно использовать сливки). В смесь сметаны и топпинга можно добавить ликер или коньяк (5 г на порцию).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Салат подают в фужере, уложив горочкой, на подстановочной тарелке

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – правильная нарезка фруктов, все компоненты уложены горочкой
• Цвет – характерный входящим компонентам, соуса – от светло-розового до розового
• Вкус и запах – характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов, ярко выраженный вкус и аромат клубники
• Консистенция – фруктов – мягкая, хорошо сохраняют свою форму, соуса – средней густоты

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта	1,0	4,9	8,8	105,0

Источник

Салат из фруктов смешанный (ТТК4807)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из фруктов смешанный

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из фруктов смешанный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Фрукты промывают, удаляют сердцевину и косточки. Яблоки, груши, слипы нарезают мелкими кубиками, виноградины пополам. Заправляют сахаром, лимонным соком, укладывают в вазу и заливают виноградным вином (можно вино заменить взбитыми сливками). Сверху посыпают рублеными орехами.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	1.81 г	2 %
Жиров	1.51 г	2 %
Углеводов	15.93 г	5 %
Калорийность	83.29 ккал (348 кДж)	4 %

Источник

Фруктовый салат(ТТК8326)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта фруктовый салат

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Фруктовый салат, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов												Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
													Брутто				Нетто
1	Сок апельсиновый “Добрый”												50				50
2	Киви												45				30
3	Виноград красный												32,4				30
4	Клубника свежая												35,4				30
5	Апельсины												60				30
6	Лимоны												9,52				4
7	Яблоки												33				30
8	Груши												51				30
9	Бананы												32,4				30
10	Ананас												76,8				30
11	Лаймы												16,65				15
12	Мята свежая												1,2				1

Выход готового изделия, г: 280/15

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Все фрукты промыть.
2. Ананас очистить на чистое филе.
3. У апельсин срезать кожицу, вырезать середину, нарезать кубиком.
4. Киви очистить, нарезать кубиком.
5. Виноград использовать целиком.
6. Клубнику разрезать пополам.
7. У яблок и груш удалить сердцевину и нарезать кубиком.
8. Бананы очистить, нарезать кубиком.
9. Резаные фрукты смешать, добавить сок лимона.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t не выше 14°С.Фрукты выложить в стеклянную креманку, залить апельсиновым соком, украсить веточкой мяты, на край креманки повесить дольку лайма. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Фруктовый салат

продукты красиво выложены, не выходят на края тарелки, форма нарезки сохранена. Салат без следов заветривания.

фрукты должны быть свежие, ярких цветов, без коричневых пятен, свойственные каждому виду продуктов входящих в состав.

свойственный входящим продуктам.

свойственный входящим фруктам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Фруктовый салат

1*10^3

1,0

–

1,0

–

25

Источник