Организация овощного цеха. Лекция 5. Организация овощного цеха. Лекция. Организация работы овощного цеха Назначение
Назначение: предназначен для первичной обработки овощей и изготовления п/ф из них.
Овощной цех в столовых, кафе, ресторанах удобно расположить на 1 этаже рядом со складом, помещениями для дальнейшего приготовления холодных и горячих блюд. Большие предприятия при овощехранилищах могут иметь несколько отделений.
В малых цехах основная ответственность за организационный процесс возложена на заведующего производством, в крупных и средних — на бригадира или начальника. В подчинении у руководителя находятся чистильщики овощей, которые выполняют технологические операции. Обычно работа в цехе односменная с учетом своевременной заготовки продукции для вечерней деятельности предприятия.
Технологический процесс
- взвешивание продукции;
- сортировка;
- отбор испорченного сырья;
- мойка машинная или вручную (осуществляется в изоляции от готовой продукции для недопущения попадания микробов и бактерий с загрязненных плодов);
- очистка механическая или вручную;
- доочистка вручную; сульфитация (обработка бисульфитом натрия для предотвращения потемнения);
- промывание;
- нарезка и шинкование механически или вручную;
- расфасовка, затаривание в емкости;
- недолговременное хранение;
- охлаждение (если требуется);
- маркировка (если требуется);
- экспедиция (передача в другие цеха, поставка доготовочным организациям).
П 
роизводственный инвентарь и тара овощного цеха:
1 — ножи: а — коренчатый, б — карбовочный, в — для чистки овощей; г, д — для удаления глазков; 2 — терки для овощей; 3 — приспособления для протирания овощей; 4 — устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 — контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 — бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 — пневматическое приспособление для дочистки картофеля
Механическое оборудование:
- весы, весовой дозатор;
- калибровочные машины (для больших цехов);
- транспортеры (для крупных помещений);
- овощемоечные линии и машины (вибромойки, мойки под давлением, непрерывного действия — для большой пропускной способности, периодического — для малых и средних цехов), сокращающие время подготовки сырья перед механической обработкой;
- пароконвектомат (технология, производимая в печи с помощью пара для снятия шелухи, кожуры, которая уменьшает количество отходов);
- аппарат для химической чистки клубнеплодов (каустической содой, для больших цехов);
- овощечистки;
- картофелечистки;
- овощерезки (для вареных и сырых овощей);
- кухонный процессор;
- куттер, слайсер, миксер;
- аппарат для сульфитации;
- холодильные шкафы, камеры;
- вытяжки (для поглощения эфирных масел резко пахнущего сырья);
- вакуумно — упаковочные аппараты.
2. Немеханическое:
- столы с наличием ванны моечной;
- стеллажи;
- моечная с душирующим приспособлением;
- столы доочистки (с выемками для заготовок и люком для удаления отходов в бак);
- моечные ванны стационарные и передвижные;
- подтоварники;
- контейнеры и ящики для хранения овощей;
- столы производственные;
- тележки передвижные;
- разделочные доски;
- лотки;
- баки для отходов;
- стулья с подставкой для ног и подлокотниками.
К немеханическому оборудованию также относят кухонные ножницы и ножи для овощей.
Размещение оборудования в овощном цехе:
1 — картофелечистка; 2 — подтоварник; 3 — ванна моечная; 4 — стол для дочистки картофеля и корнеплодов; 5 — стеллаж передвижной; 6 — овощерезательная машина МУ-1000; 7 — стол производственный; 8 — стол для очистки репчатого лука
Рабочие места оснащают подручным инвентарем и различными приспособлениями. В ручной очистке и доочистке пользуются коренчатыми и желобковыми ножами для овощей, предназначенными для зачистки кореньев и выемки глазков. Для этих целей также применяют механические устройства. Нарезают подготовленное сырье ножами: карбовочным (с волнистым или зигзагообразным лезвием), коренчатым. Пользуются поварской тройкой, устройствами для шинковки, фигурными выемками и терками.
Ассортимент продукции.
Определяется типом, мощностью, производственным планом предприятия и является характеристикой овощного цеха.
- сырой очищенный картофель;
- обработанный лук, свекла, морковь;
- сульфитированный картофель очищенный сырой;
- обработанные: зеленый лук, петрушка, укроп, сельдерей, салат;
- белокочанная зачищенная капуста.
- Допуск к эксплуатации механизмов рабочих, изучивших их устройство и прошедших соответствующий инструктаж.
- Наличие правил безопасной эксплуатации возле механизмов.
- Исключение соприкосновения с движущимися частями профессиональных устройств.
- Обязательное заземление, зануление электрического оборудования.
- Вес грузов при разовом подъеме: женщинами — до 15 кг, мужчинами — до 50 кг; для постоянных подъемов в рабочей смене: женщинами — до 7 кг, мужчинами — до 15 кг.
- Температура помещения свыше 15°.
- Своевременная утилизация отходов.
Соблюдение личной гигиены также является обязательным. В связи с этим требуется:
Помещать личные вещи и верхнюю одежду в специальные шкафчики и гардеробные.
До работы тщательно мыть дезинфицирующим средством руки, носить спецодежду и защитный головной убор.
Менять загрязненную одежду.
При использовании туалетной комнаты снимать спецовочные вещи в отведенном месте, мыть руки дезинфицирующими средствами.
О появлении симптомов инфекционных или вирусных заболеваний, гнойных очагов, ран, доложить руководителю и обратиться в лечебное учреждение.
Сообщать работодателю о наличии кишечной инфекции у членов семьи.
Снимать хрупкие и колющие предметы (украшения, часы, булавки), подстригать ногти коротко, не использовать лак для них.
Источник
Овощной цех
— второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.
Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:
* Посредством ламп накаливания
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
* промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.
Холодный цех
Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6…8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.
Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:
* Посредством ламп накаливания
Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14 °С.
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
* Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
* Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения
* Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160
* Маслоделитель ручной РДМ-5
* Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.
Кондитерский цех
Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:
1) для просеивания муки и замеса теста;
2) для расcтойки и выпечки изделий.
Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
* Стеллажи для расстойки изделий
* Два производственных стола
* Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.
Горячий цех
Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Температура горячего цеха не превышает 23-25 °С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:
* Посредством ламп накаливания
Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном — вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
Источник