Тростниковый_сахар_состав_фруктоза_глюкоза

Тростниковый сахар: польза или вред для здоровья

Внештатный автор, специализирующийся на написании статьей о детях, подарках, праздниках и животных.

Дипломированный нутрициолог, диетолог. Имеет высшее психологическое образование, специализируется на психологии пищевого поведения. Эксперт в подборе витаминов и микроэлементов.

Тростниковый сахар изготавливают из сока тростника. Традиция эта зародилась в Индии тысячи лет назад. В России тростниковый сахар появился во времена Петра I. Он учредил «сахарную палату» – ведомство, которое занималось производством и поставками сахара. Сахар стоил очень дорого. Доступность его росла по мере того, как производство набирало промышленные масштабы.

Рафинированный или нерафинированный

Для производства сахара тростник пропускают через прессы и получают сок. Сок выпаривают и дают осадку выкристаллизоваться. Этот продукт называется сахар-сырец. Он очень плотный и липкий, с интенсивным вкусом. Сахар-сырец хранится до переработки, рафинирования.

При рафинировании от него отделяют мелассу (черную патоку) – тот же сахар, который содержит кроме углеводов витамин B6 и микроэлементы (железо, кальций, калий, магний и др.).

Коричневый сахар – это рафинированный сахар, окрашенный мелассой. Чем больше мелассы добавляется к рафинированному сахару, тем насыщеннее цвет продукта. Меласса придает сахару специфический вкус, который оттеняет чай и кофе.

Из тростникового сахара можно получить как нерафинированный, так и рафинированный сахар. А из рафинированного тростникового сахара можно получить коричневый сахар 2 .

Белый или коричневый: какой полезнее

Тростниковый сахар бывает белым и коричневым. Белый тростниковый сахар полностью очищен от примесей. По свойствам он не отличается от свекольного. Коричневый тростниковый сахар покрыт тонким слоем мелассы – темно-коричневой густой жидкости. Отсюда и цвет, и минеральные элементы в составе. В тростниковом коричневом сахаре содержится (на 100 г продукта): 40-100 мг калия, до 25 мг магния, 3–4 мг фосфора, до 85 мг кальция. 1

Строго говоря, оба виды сахара не обладают полезными свойствами. В одной чайной ложке и белого, и коричневого сахара содержится 4 г простых углеводов. Диетологи считают, что любой сахар воспринимается организмом одинаково. И искать «здоровый» сахар – задача неблагодарная.

Любой сахар (белый, коричневый, рафинированный, нерафинированный, тростниковый, свекольный) на 99,9% состоит из легкоусвояемых углеводов: сахарозы, глюкозы, фруктозы.

Состав

В одной чайной ложке нерафинированного тростникового сахара:

Как отличить тростниковый сахар

1. Сахар из тростника на воздухе быстро затвердевает. После вскрытия упаковки он становится таким твердым, что его приходится разбивать. Однако вкусовых качеств он при этом не теряет.
2. Вкус у тростникового сахара менее сладкий (по сравнению с обычным).
3. Сахар из тростника имеет насыщенный аромат патоки.

Тростниковый сахар не подходит для изготовления леденцов. Получаются не леденцы, а «тянучки».

Польза тростникового сахара

Польза, конечно, весьма условна. Тем не менее, как любой источник глюкозы, сахар дает энергию. Улучшает настроение, способствуя выработке гормона серотонина.

Вред

Чрезмерное потребление тростникового (и любого другого сахара) может привести к диабету, ожирению, болезням сердца и печени. И еще несколько слов по поводу улучшения настроения. Здесь может возникнуть обратный эффект, когда человек от большого количества сладкого впадает в депрессию. Наблюдается значительное совпадение стран с большим потреблением сахара и стран с высоким уровнем депрессии 3 .

В коричневом сахаре содержатся минеральные вещества, поэтому он полезнее белого. Однако не следует рассматривать тростниковый сахар в качестве источника минералов.

Видео

1. Галицкий С. В. Технология изготовления и динамика объёмов поставок тростникового сахара в Россию // Фундаментальные исследования. – 2016. – № 3-2. – С. 339-343.
2. What is Cane Sugar, сайт.
3. Cane Sugar: Are There Health Benefits, сайт.

Источник

Какой сахар самый полезный и безвредный: белый, кокосовый или мусковадо

Есть сахар или не есть? Этот вопрос не теряет актуальности. Если есть, то в каком количестве и какой именно, ведь выбор видов сахара всё больше, а эксперты расходятся во мнениях. Предлагаю свой взгляд на эту ситуацию и поделюсь «сахарным гидом» с читателями.

Сахар известен человечеству более 2500 лет, и его потребление только растёт. По данным Росстата, средний россиянин съедает более 30 кг сахара в год, что превышает максимально допустимую норму в четыре раза.

Избыток сахара в организме опасен для здоровья и приводит к ряду проблем:

• лишний вес;
• риск развития сахарного диабета;
• проблемы с сосудами из-за процесса гликирования, который спровоцирован хронически высоким уровнем сахара в крови;
• снижение иммунитета из-за гликирования белка альбумина;
• ухудшение состояния кожи (акне, воспаления, появление морщин) из-за разрушения коллагена в результате гликации;
• низкое качество усвоения белков и снижение их пищевой ценности;
• инсулинорезистентность;
• нестабильность эмоционального состояния.

Сахар — это не только привычная порошкообразная добавка, но и другие вещества, имеющие схожий молекулярный состав. Любой из видов сахара представляет собой быстрый углевод, который моментально поднимает уровень сахара в крови.

Есть два распространённых типа сахара: традиционный сахар (50% глюкозы и 50% фруктозы, может быть свекловичным, тростниковым, кленовым, пальмовым, кокосовым, сорговым) и высокофруктозный кукурузный сироп (55% фруктозы и 45% глюкозы).

Кроме того, в продаже и в составе продуктов питания вы можете найти сахар под другими названиями и формами:

• мёд;
• сиропы агавы, топинамбура, кленовый;
• кокосовый, финиковый, виноградный;
• фруктовый сок и концентрат;
• золотой (или жёлтый) сахар;
• ячменный солод, декстрин и декстроза, лактоза, мальтодекстрин, мальтоза, рисовый сироп и ещё пара десятков менее популярных наименований.

Все сахара содержат глюкозу, фруктозу или другие простые углеводы в различных соотношениях. Некоторые из природных сахаров имеют в составе тот или иной набор микроэлементов, но остаются быстрыми углеводами.

Глюкоза, основным поставщиком которой служит сахар, — эффективный источник энергии, необходимый для работы мышечной, кровеносной и других систем организма. В то же время избыток глюкозы может вызывать различные болезни, в том числе сахарный диабет и гепатоз печени.

Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничить суточное потребление сахара до 5% всей совокупности потребляемых калорий, что составляет примерно шесть чайных ложек сахара (30 г).

Фруктоза, которая входит в состав сахара, может вызвать нарушения функций печени, а глюкоза способна разрушать структуры ДНК и белковых клеток. Поэтому необходимо следить за количеством сахара в рационе, чтобы не получить проблем со здоровьем.

Сахарный гид: классический сахар против кокосового и мусковадо

Сначала сахар делали из сладкого сока сахарного тростника, а вскоре научились добывать его из сахарной свёклы. Сегодня оба типа сахара популярны и используются в пищевой промышленности.

Привычный белый сахар

Классический белый сахар изготавливают на основе сахарной свёклы. После ряда химических и механических процессов со спелым овощем получается столовый сахар.

Рафинированный сахар проходит много этапов очистки сахарозы от «несахаров» и кристаллизацию. В результате этих процессов белый сахар полностью лишён минералов и витаминов, поэтому даёт организму лишь быстрый углевод.

Рафинированный сахар — самый доступный вид, который используется повсеместно: при приготовлении блюд дома и в заведениях общепита, при производстве огромного перечня продуктов (выпечка, шоколад, хлеб, йогурты, фрукты и даже колбасы).

Нерафинированный сахар изготавливают с меньшим количеством этапов обработки. Коричневый цвет и особый аромат образуются за счёт патоки мелассы. Бурый сахар (обычно получаемый из сахарного тростника) может содержать единичные проценты (1–3%) минеральных солей — влияющих на вкусовые качества, но не изменяющих химический состав молекул, поэтому большей пользы, чем обычный сахар, организму не даёт.

В отдельную категорию следует отнести кокосовый сахар — его получают из кокоса. Благодаря наличию в его составе небольшого количества жиров и клетчатки скорость его усвоения ниже, а гликемический индекс подобного сахара меньше на 30–40%, чем у обычного, и составляет всего 35 единиц.

Кокосовый сахар в умеренном количестве — более безопасная альтернатива белому сахару, полученному из свёклы или сахарного тростника.

Это также высококалорийный продукт, но, в отличие от обычного сахара, кокосовый содержит витамины группы В, цинк, магний, железо, минералы. Кокосовый сахар положительно влияет на жировой обмен, способствует сжиганию жиров и улучшению работы сердечно-сосудистой системы благодаря выработке глюкагона.

Однако высокий инсулиновый индекс не позволяет его использовать при сахарном диабете.

Мусковадо — вариант нерафинированного тростникового сахара. Он производится путём извлечения сока из сахарного тростника, добавления извести, выпаривания жидкости и затем её охлаждения для формирования кристаллов сахара.

Патока остаётся в сахаре, придаёт ему тёмно-коричневый цвет и имеет текстуру влажного песка. Сахар мусковадо, как и обычный сахар, имеет такой же питательный состав, калорийность и почти на 100% состоит из углеводов.

Но в мусковадо есть магний, калий или кальций и железо благодаря содержанию патоки. Несмотря на то что мусковадо — менее обработанный сахар, это всё ещё добавленный сахар, хотя и считается цельным. Патока придаёт ему выраженный карамельный вкус.

Патока меласса, которая есть в мусковадо, также содержит некоторые антиоксиданты, в том числе галловую кислоту и другие полифенолы, которые помогают предотвратить повреждение клеток, вызванное нестабильными молекулами под названием свободные радикалы.

Повреждение свободных радикалов связано с хроническими заболеваниями, такими как болезни сердца и сахарный диабет, поэтому употребление содержащих антиоксиданты продуктов полезно для здоровья.

В то время как эти несколько минералов и антиоксидантов делают мусковадо немного более питательным, чем рафинированный белый сахар, это всё ещё сахар, и его употребление следует ограничивать.

Выводы

Рынок продовольствия предлагает альтернативу белому сахару: новые виды сахара, сахарозаменители, подсластители. Но любые сахара остаются сахарами, и главное условие безопасного употребления подобных веществ и продуктов с их добавлением — умеренность. Увлечение химическими сахарозаменителями и подсластителями вредит здоровью в целом и печени в частности.

Попытки заменить сахар наиболее полезными аналогами часто приводят к перееданию, потому что человек уверен, что полезного сахара можно съесть больше, чем простого.

Рекомендую придерживаться простой культуры питания в отношении сахара:

• пейте чай и кофе без его добавления;
• добавляйте в рацион фрукты, богатые клетчаткой, в качестве источника глюкозы. Благодаря пектину и клетчатке сахара из фруктов всасываются медленно и не создают резкого скачка глюкозы в крови. Но не забывайте об умеренности — чрезмерное употребление фруктов и сладостей на фруктозе увеличивает негативное влияние гликации, может спровоцировать нефропатию (поражение почек), ухудшить состояние здоровья при сахарном диабете, спровоцировать ожирение;
• ограничьте долю магазинных сладостей и выпечки в рационе;
• готовьте домашние десерты, а конфеты с обилием сахара и трансжиров замените натуральным шоколадом;
• откажитесь от «жидкого» сахара — это сладкие газировки, кофе с добавками, какао и т. д.;
• употребляйте десерты и сладости только после основного приёма пищи.

Источник