Товароведная характеристика ягод.
К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики.
Вишня. Плоды вишни содержат сахара (от 7 до 15%), кислоты (от 0,8 до 2,5%), дубильные, пектиновые, минеральные вещества. Вишню используют свежую, замороженную, из нее готовят компоты, варенье, соки, сиропы, настойки.
По срокам созревания помологические сорта вишни подразделяют на ранние, созревающие в конце июня (Кентская, Морель ранняя и др.), средние — в первой половине июля (Пионерка, Владимирская, большой Гобет) и поздние, созревающие в конце июля— начале августа (Любская, Лотовая, Идеал).
Вишню по качеству делят на 1 и 2-й сорта. По окраске плодов вишню подразделяют на морели (гриоты) и аморели. Морели — плоды темно-красного цвета, кисло-сладкие и кислые.
Аморели — плоды со светлой окраской, содержат меньше кислот, чем морели.
Черешня. Плоды крупнее, чем у вишни, содержит больше сахара, меньше кислот.
Помологические сорта черешни подразделяют на две группы — бигаро и гини. Бигаро имеет плотную, хрящеватую мякоть гини — нежную водянистую мякоть. Плоды по качеству делят и 1 и 2-й сорта.
Слива выращивается в южной и средней полосе России. Она имеет достаточно высокую пищевую и вкусовую ценность. В состав сливы входят минеральные, пектиновые вещества, белки, клетчатка, кислоты (больше всего яблочной), витамины В,, В2, РР; С.
Из всех видов слив наиболее распространены слива домашняя (садовая), алыча, терн.
Разновидности домашней (садовой) сливы: венгерки, ренклоды, яичные сливы.
Алыча содержит много кислот, пектиновых веществ. Растёт дикорастущая алыча в лесах на Кавказе, в Крыму. В Крыму культивируется крупноплодная алыча, которая отличается умеренно кислотностью. Алыча бывает желтой, зеленой, розовой, пестрой!
Плоды сливы и алычи делят на 1 и 2-й сорта.
Абрикосы содержат значительное количество каротина, пектиновых, минеральных, ароматических веществ, отличаются высокой сахаристостью.
Абрикосы подразделяют на сушильные и столово-консервные сорта. Сушильные сорта абрикосов содержат много сахара и кислот.
Сорта: Хурмеш, Бабаи, Кайси и др.
Столово-консервные сорта имеют крупные плоды, с нежной сочной, сладкой мякотью, хорошим вкусом и ароматом.
Сорта: Краснощекий, Шалах, Ананасный и др.
Плоды 1-го сорта должны быть типичными по форме и окраске для данного помологического сорта, с хорошо выраженной окраской, однородными по степени зрелости, но не зелеными, не перезревшими. Размер по наибольшему поперечному диаметру плодов европейских сортов — не менее 30 мм, среднеазиатских — не менее 25 мм. Во 2-м сорте допускаются плоды типичные и нетипичные по форме и окраске для помологического с та, неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не п зревшие. Размер плодов не нормируется.
Из абрикосов готовят компоты, ликеры, джемы. Вкусны и полезны сушеные абрикосы — урюк, курага.
Употребление свежих абрикосов является профилактикой при заболеваниях щитовидной железы.
Персики отличаются от абрикосов превосходным сочетанием вкуса и аромата, более сочной мякотью. В зависимости от характера поверхности все сорта персиков делят на опушенные и неопушенные. Персики с легко отделяющейся косточкой имеют волокнистую, сочную, нежную мякоть и используются как десертные плоды. Персики с неотделяющейся косточкой имеют хрящеватую мякоть и используются для изготовления компотов.
По химическому составу персики близки к абрикосам, в некоторых сортах персиков много витамина Е, который повышает устойчивость организма к различным злокачественным заболеваниям. Персики подразделяют на высший, 1 и 2-й сорта. Сорт определяется размером, внешним видом, степенью зрелости, наличием механических повреждений.
Хранят косточковые плоды при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85—90%.
Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения — от 1—2 дней до месяца.
Наиболее скоропортящиеся — черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание Постоянной температуры 0—1 «Си относительной влажности воздуха 90—95% при умеренном воздухообмене.
Для продления сроков хранения персиков до 2 мес, слив до 3-5 мес плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5%.
Товароведная характеристика ягод.
Ягоды — это плоды ягодных кустарников, реже деревьев. Отличаются большим видовым разнообразием и широким распространением по всей территории страны, превосходя в этом отношении другие виды плодовых культур.
Все ягодные культуры произошли от дикорастущих, поэтому как продукты питания встречаются и культурные и дикорастущие формы, но одни виды наиболее распространены в виде культурных ягодников (смородина, крыжовник, малина, земляника, клубника, виноград, облепиха), другие в виде дикорастущих зарослей (клюква, брусника, морошка, ежевика, актинидия, барбарис, голубика, черника, жимолость, черемуха, костяника). Деление это условно, так как многие традиционно дикорастущие ягоды (клюква, брусника, облепиха и др.) введены в культуру.
Ягоды отличаются от других плодов тем, что их семена не имеют твердой скорлупы, как у косточковых, или пергаментовидных оболочек, а погружены непосредственно в сочную мякоть.
По промышленному производству первое место среди ягод занимают виноград, затем смородина, крыжовник, земляника, малина, в последние годы облепиха; из дикорастущих — клюква и брусника.
Отличительной особенностью ягод является нежная, сочная консистенция мякоти, внутри которой погружено одно или несколько семян. Наличие семян необязательно (бессемянные сорта винограда) или они находятся на поверхности плода. Водоудерживающая способность тканей низкая, поэтому ягоды интенсивно испаряют влагу и увядают.
Ягоды в зависимости от строения делят на 3 подгруппы:
— настоящие ягоды — представляют собой одиночные плоды, семена которой окружены мякотью, т.е. состоят из кожицы, сочной мякоти и семян, погруженных в мякоть. Представители: виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква, брусника, черника, голубика, жимолость, лимонник;
— сложные ягоды — состоят из мелких сросшихся между собой отдельных штодиков (костянок), находящихся на одном плодоложе. Представители: малина, ежевика, морошка, шелковица;
— ложные ягоды — характеризуются сочным, нежным, разросшимся цветоложем. Настоящие плодики (семянки), которые образуются из завязи, размещены на его поверхности. Представители: клубника, земляника, шиповник;
Наилучшей лежкостью в большинстве случаев отличаются настоящие ягоды. Именно в эту подгруппу входят ягоды, относящиеся группе плодов длительного хранения, не уступающие по срокам хранения семечковым. Так, виноград может сохраняться до 6 мес, а клюква — 8 мес. Лучшая лежкоспособность настоящих ягод обусловлен в первую очередь их строением. Сверху плод покрыт эпидермисом с более или менее развитым восковым налетом. Наиболее развит восковой налет у ягод винограда, особенно темных сортов. У крыжовника ягоды покрыты не только восковым налетом, но у отдельных сортов и опушением.
Ягоды отличаются очень тонкой кожицей, но особенно небольшую толщину покровных тканей имеют сложные и ложные ягоды. Их восковой налет очень мал и не может служить надежной защитой от испарения воды, механических воздействий и проникновения микроорганизмов, поэтому сложные и ложные ягоды отличаются особенно коротким сроком хранения. К тому же убирают их только в стадии полной потребительской зрелости. Убранные несколько раньше они не имеют развитой, присущей помологическому сорту окраски, вкуса и аромата, хотя и обладают более твердой консистенцией. Убранные позднее ягоды перезревают, легко повреждаются при уборке, причем нажимы садовой земляники проявляются и при хранении. Ткань в месте нажима темнеет, размягчается, утрачивает клеточное строение. Клеточный сок окисляется и подвергается брожению, вследствие чего появляется неприятный запах спиртового забраживания.
Особенностью ягод является высокая обводненность тканей и сравнительно низкое содержание основных питательных веществ. Так, у большинства из них содержание воды достигает 90—93 %. Исключение составляет виноград, отличающийся повышенной сахаристостью (14 % и более, у сушильных сортов — 23—25 %).
Низкое содержание водоудерживающих веществ (пектина, белков и т.п.), а также веществ защитного характера служит одной из причин невысокой лежкоспособности большинства ягод. Лишь у винограда содержание пектиновых и белковых веществ выше, чем у других ягод.
Ягоды характеризуются средним и низким содержанием воды — 56,7-90,3 %, однако благодаря высокому содержанию клеточного сока и растворимых сухих веществ отличаются повышенной сочностью. Самым низким содержанием воды отличаются черемуха (56,7-67,7 %) из-за высокого содержания клетчатки и других нерастворимых веществ в семени.
Сравнительно невысокое содержание воды в винограде, особенно сушильных сортов, связано с высокой сахаристостью ягод (14,0— 24,0 %). Остальные ягоды имеют умеренную сахаристость (4,1 — 12,2 %). Лишь клюква и дикорастущая красная смородина отличаются низкой сахаристостью (2,9—4,7 %). В ягодах преобладают моносахара. У отдельных видов и сортов сахароза может даже отсутствовать (виноград некоторых европейских сортов, некоторые сорта облепихи).
Преобладающей кислотой зрелых ягод винограда является винная; смородины, клюквы, брусники, земляники, черники, голубики — лимонная; для остальных видов — яблочная. Однако соотношение между отдельными кислотами при созревании может изменяться. Кроме преобладающих кислот в ягодах содержатся и другие — щавелевая, янтарная, гликолевая (в клюкве, малине, чернике), бензойная (в бруснике, клюкве), салициловая (в малине).
Содержание в ягодах пектиновых веществ в среднем 0,6—2,0 %, но несколько повышено у черной смородины, брусники и ежевики. Лучшей желирующей способностью отличается пектин черной и красной смородины.
Ягоды богаты дубильными веществами (40—620 мг%). Лишь красная смородина культурных сортов содержит меньше дубильных веществ (30—40 мг%).
У некоторых видов повышенная Р-витаминная активность удачно сочетается с высоким содержанием витамина С (черная смородина, земляника, облепиха). Много витамина С в шиповнике, черной смородине, облепихе (21—267 мг%), мало его в дикорастущих ягодах и винограде.
Ягоды содержат также фолиевую кислоту (0,1—0,6 мг%), а некоторые виды и каротин. Особенно богаты им облепиха (1,8—8,5 мг%) и калина (1,4-2,5 мг%).
Минеральный состав ягод разнообразен, но наибольшее значение они имеют как источники калия (черная и красная смородина, виноград, крыжовник, малина и ежевика), магния (смородина, земляника, малина, ежевика), железа (шиповник, черника, черная и красная смородина, малина, ежевика).
Ягоды замораживают, сушат, стерилизуют. Из ягод готовят соки, пюре, варенье, джемы, повидло, протирают с сахаром, мочат (брусника, клюква).
Определяющими показателями качества ягод являются внешний вид, устанавливаемый по свежести, зрелости, чистоте, состоянию поверхности. Номинальное значение состояния поверхности — отсутствие механических повреждений, следов плесени, загнивания, запаривания. Предусматривается отсутствие постороннего вкуса и запаха. Ягоды должны быть съемной зрелости, одного помологического сорта (для культурных видов), с плодоножками или без них (в кистях или без них — для смородины).
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Найдите 2 минуты и прочитайте про:
Закон Бугера-Ламберта-Бера Фотометрические методы анализа. Все вещества, поглощающие электромагнитное излучение, вещества поглощающие излучение видимого спектра.
Примеры решения задач Пример 1. Определить температуру, при которой в проводнике вероятность найти электрон с энергией 0,5 эВ над уровнем Ферми равна.
Общие правила нанесения размеров на чертежах Стандарт (ГОСТ 2.307-68) устанавливает правила нанесения размеров на чертежах. Линейные размеры на чертежах проставляются в.
Виды взаимоотношений в коллективе Человек является решающим звеном деятельности любой организации; ни материально-технические условия.
Общеподготовительные упражнения: комплекс упражнений разминки, комплексы упражнений для развития силовой выносливости Комплекс упражнений разминки Главная задача предлагаемого комплекса разминки состоит в том.
Источник