Классификация дикорастущих ягод. Особенности морфологического строения и химического состава ягод. Товароведная характеристика отдельных видов настоящих дикорастущих ягод. Требования к качеству при заготовке
Дикорастущие плоды и ягоды принадлежат к различным ботаническим семействам, однако учитывая их важность в увеличении продовольственных ресурсов страны, они выделены в отдельную группу.
Дикорастущие плоды широко используются населением как в свежем, так и в переработанном виде. Большинство из них обладает лечебными свойствами и издавна применяется в народной медицине. Кроме того, дикорастущие имеют относительно высокую приспособляемость к местным условиям, стойки ко многим заболеваниям. В лесах многих районов страны произрастают различные виды дикорастущих плодов, которые имеют большое значение как дополнительные продукты для потребления в свежем виде и переработки.
Яблоки лесные используются на переработку. Они содержат (в %): Сахаров — 7,2-9,6, пектиновых веществ-1,4, органических кислот- 1,0-2,4; витамин С.
Мушмула растет кустарником, плоды ее мелкие (до 15 г), коричневые. Мякоть недозрелых плодов очень терпкая, но по мере созревания становится мягкой и сладкой. Мушмула содержит (в %): Сахаров — 8-12, кислот — 0,5-1,0, пектиновых веществ- 1,0-1,5. Используют в свежем виде, а также из нее изготовляют варенье, пастилу и др.
Боярышник — это кустарник или небольшое дерево. Плоды его имеют форму небольших приплюснутых яблочек с широкими ребрами. По окраске они бывают желтые, красные, черные. Боярышник содержит (в %): Сахаров — 3-14, кислот — 0,3-0,9, пектиновых веществ-1,3-1,6; витамин С.
Используют боярышник в пищевой промышленности и медицине. Экстракт плодов применяют как средство, улучшающее кровообращение сердечной мышцы и уменьшающее ее возбудимость.
Шиповник — плоды ягодообразные, гладкие, красные. Мякоть плода с внутренней стороны покрыта густой сетью мелких волосков. Плоды содержат много семян. Плоды шиповника являются поливитаминным средством — содержат каротин, витамины С, Е, К, группы В. Из плодов шиповника готовят витаминные настои, сиропы, экстракты, компоты.
Дикорастущие ягоды распространены в основном в лесах северной и средней полосы европейской части России, на Урале, в Сибири. Они используются в свежем виде и для переработки.
Клюква произрастает в лесах на моховых болотах преимущественно в западных и северных районах России. Плод ее представляет собой красную, сочную, очень кислую ягоду. Собирают клюкву два раза в год — осенью (до снега) и весной после таяния снега. Лучшей считается подснежная клюква. Ягоды клюквы содержат (в %): Сахаров — 5,7, кислот — 3,6; витамин С.
Клюкву употребляют в свежем виде, при изготовлении мармелада, желе, соков, варенья. Считается, что клюква оказывает тонизирующее действие на организм человека и повышает умственную деятельность и трудоспособность.
Брусника представляет собой небольшие ягоды красного цвета, слегка горьковатые на вкус. В ее ягодах имеется бензойная кислота (0,1 %), благодаря наличию которой брусника хорошо сохраняется. Из нее готовят морсы, квас, варенье, начинки. В лечебных целях используют при заболевании почек, при лихорадочных заболеваниях.
Черника имеет ягоды черного цвета с сизоватым налетом, почти шарообразные. Мякоть сочная, красновато-фиолетовая, кисло-сладкого вкуса. Созревает в конце июня — начале июля.
В чернике содержится (в %): Сахаров — 5-8, кислот — 0,8-1,3, дубильных веществ — 0,17-0,31 и большое количество красящих веществ.
Используют чернику в свежем и сушеном видах, для варки варенья, компотов, соков, сиропов. Широко используется в медицине как вяжущее, антисептическое и желчегонное средство.
Облепиха растет в Средней Азии, на Алтае, в Восточной Сибири. Ягоды круглой или яйцевидной формы, желтого или оранжево-красного цвета, мякоть мясистая, кисловатая с приятным ароматом. Плоды облепихи содержат (в %): Сахаров — 2,3-3,0, кислот — 2,3-3,2; каротин, витамин С. Облепиха ценна также содержанием жира (до 9 %). Из облепихи готовят варенье, желе, кисель, пастилу, соки и др.
Облепиховое масло используют как лечебное средство при ожогах, лучевых поражениях кожи, в гинекологии.
Лимонник китайский имеет плоды ярко-красного цвета, собранные в кисти, сочные, которые обладают характерным ароматом и вяжущим кислым вкусом. Ягоды содержат много сахара (до 10%), кислот (до 12,6 %), витамина С и особое тонизирующее вещество схизандрин, обладающее бодрящим и общеукрепляющим свойством.
Ягоды используют в пищевой промышленности (для получения соков, мармелада, начинок, конфет) и медицине (для лечения нервных заболеваний, авитаминоза, бронхиальной астмы и др).
Калина распространена почти повсеместно в европейской части СССР, Крыму, на Кавказе, Средней Азии и Западной Сибири. Плоды калины ярко-красные, сочные, с одной косточкой, горьковато-сладковатые на вкус, после замораживания съедобные. Ягоды содержат (в %): Сахаров -6,5-8, .кислот-1,5- 2,3, пектиновых веществ — 0,4-0,6; витамин С. Плоды калины можно использовать в свежем виде, из них готовят настои, пюре. В медицине ее применяют при лечении атеросклероза, простудных заболеваний.
Качество заготовляемых дикорастущих плодов и ягод должно соответствовать требованиям действующих стандартов. На него влияют степень зрелости, время сбора, способ сбора, вид используемой тары и другие факторы.
Источник
Товароведная хар-ка ягод и оценка качества
Ягоды хар-ся наличием семян, распол-ных на пов-ти сочного мясистого цветоложа или погруженных в сочный околоплодник. Они дел-ся на:1)настоящие — сос-т из кожицы, мякоти и погруженных в нее семян (виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква и др.);
2) сложные — сост-т из сросшихся плодиков костянок (малина, еживика и др.); 3) ложные- из разросшегося мясистого цветоложа, на поверх-ти кот. нах-ся настоящие плодики- семена (земляника, клубника, шиповник). Ягодные кул-ры широко распрост-ны по всей терр-и страны. Они хар-ся прекрасными вкус-ми кач-ми и широко испол-ся как в свежем виде, так и для перераб-ки. Особенность ягод- нежная, сочная консис-ция мякоти и тонкая кожица, кот.не позволяет защ-ть ягоды от испарения влаги, мех.повреждений и проникновения м/о. Встречаются ягоды: культурные (смородина,малина, клубника, зем-ка, вин-д), дикорастущие (клюква, брусника, ежевика, морошка, барбарис, черника, черемуха и др).
Виноград – ценится благодаря своим вкус. и леч-м св-ми. В зав-ти от назначения сорта вин-да дел-ся на: 1)столовые –сод-т 20-22% сах, выс. вкус-е св-ва, средняя или круп. вел-на ягод с ограниченным числом семян и плотной кожицей; 2)сушильные-сах 26%, низ.кис-ть, плотная мякоть и тонкая кожица(кишмиш), 3) технические-для приготовления вин, соков(мускат).Виноград по кач-ву делят на 1с и 2с. Болезни вин-да: серая гниль. Смородина- многолетний кустарник. В зав-ти от окраски делят на:черную, красную и золотистую. Крыжовник –скороплодная, высокоурожайная, с хор.вкус-ми и техн-ми св-ми кул-ра. Клюква – дикорастущая ягода. Отличается повышенной кис-тью и пониженной сах-тью, обладает антисептическими св-ми. Брусника -отлич-ся от клюквы бол сах-тью и меньшей кис-тью. Черника и голубика — по строению и составу похожи, только в голибике больше вит.С, а черника обладает инсулиноподобным действием. Облепиха — ягоды мелкие, округлой, овальной или продолговатой ф-мы, золотисто-желтого, оранжевого или красного цвета. Вкус-кисло-сладкий. Земляника — хар-ся выс.скороспеластью, ранними сроками созревания. Кроме питательных имеет и лечебные св-ва при малокровии, забол-х органов дыхания. Клубника –отличается от зем-ки более мелкими ягодами удлиненно-конической ф-мы с сильным мускатным запахом и превосходным вкусом. Малина -это скороспелая кул-ра, плодоносящая ежегодно. Известна своими ценными пищевыми дост-ми.
Определяющими показ-ми кач-ва ягод явл.внеш.вид, устанавливаемый по свежести, зрелости, чистоте, состоянию поверх-ти. Основные требования — отсуст-е мех. поврежд-й, следов плесени, загнивания, запаривания, посторонних вкуса и запаха. Ягоды д.б съемной зрелости, одного помологического сорта для культурных видов, с плодоножками или без них.(в кистях или без-для смород.).
Хранят ягоды при t 0+-1и относ-й W 90-95%. Ягоды малины, зем-ки, ежевики, смород., черники, гол-ки могут хр-ся 3-4 дня; брусники, облепихи, крыжовника-6-14 дней, клюквы, вин-да- от1 мес.до10 мес. Для удлинения сроков хр-я применяют камеры с регулируемой газовой средой, полиэтиленовые контейнеры и пакеты, обрабатыают сернистым ангидридом и гама-лучами.
Источник
Качество и безопасность
Определяющими показателями качества ягод являются внешний вид, вкус и запах, допускаемые отклонения. Внешний вид ягод устанавливается по их целостности, свежести, зрелости, чистоте, форме, состоянию поверхности. Номинальное значение состояния поверхности — отсутствие механических повреждений, следов плесени, загнивания, запаривания. Стандартами предусматривается отсутствие постороннего вкуса и запаха. Допускаемые отклонения ограничивают у винограда количества нецелых гроздей, осыпавшихся, треснувших, горошащихся ягод. Специфичным показателем качества винограда является массовая концентрация сахаров в ягодах, которая устанавливается дифференцированно по группам сортов, районам и срокам выращивания.
В партиях других видов ягод допускается содержание ягод других помологических сортов (для культурных ягод), зрелых недоразвитых, перезрелых, помятых, повреждённых механически, вредителями, птицами, отделившихся от кистей (для смородины), остатков листьев.
При реализации в розничной сети не допускаются и относятся к отходу загнившие и раздавленные ягоды. Если по стандарту раздавленные ягоды допускаются в определённых размерах, к отходу относятся такие ягоды только сверх установленной нормы. У земляники не допускается наличие остатков ядохимикатов на поверхности ягод. В ягодах брусники не допускаются зелёные ягоды, а также несъедобные и ядовитые плоды других видов растений (крушины ломкой, паслена горького и др.).
Стандартная продукция винограда и земляники делится в зависимости от качества на два товарных сорта: 1-й и 2-й. Остальные ягоды на товарные сорта не делятся. Виноград разных ампелографических сортов по качеству подразделяют на три группы: первую, вторую и третью. Перечень сортов первой и второй групп указан в обязательном приложении к стандарту.
К не допускаемым дефектам относят зелёные, загнившие, повреждённые вредителями и птицами ягоды, а также ягоды с наличием плесени. Ягоды поражаются в основном серой гнилью, а смородина, кроме того, бокальчатой ржавчиной и антракнозом, виноград — оидиумом.
Повреждения ягод
ь Серая гниль, или ботритиоз — вызывается грибом Botrytis cinerea. На ягодах образуется обильный серый пушистый налёт, мякоть становится водяной, кислой. При транспортировании, хранении серая гниль быстро распространяется, особенно при повышенной влажности. Заражение может происходить как при контакте больных ягод со здоровыми, так и с спорами, рассеивающимися по воздуху.
ь Милдью — вызывается грибом Plasmopara viticola. Заболевание поражает виноград: на ягодах появляется серый или серый пушистый налёт. Впоследствии ягоды сморщиваются и отпадают. Заболевание не распространяется при транспортировании и хранении, но ухудшает внешний вид партии.
ь Мучнистая роса земляники. Возбудитель — гриб Sphae rotheca macularis. На зрелых ягодах появляется белый налёт, ягоды кажутся припудренными и приобретают специфический грибной запах.
ь Оидиум — вызывается грибом Uncihula nacutor (Oidium). На ягодах винограда образуется пепельный, жирный на ощупь налёт с запахом гнилой рыбы, ягоды растрескиваются, твердеют и могут легко поражаться другими видами болезней.
Хранение ягод. По срокам хранения ягоды можно подразделить на три группы: скоропортящиеся (земляника, малина, ежевика, черника, смородина, голубика), кратковременного (облепиха, крыжовник) и длительного (брусника, клюква, виноград) хранения. Ягоды первой группы в неохлаждаемых хранилищах могут храниться 1 — 2 дня, в охлаждаемых — 3 — 4; ягоды второй группы — от 3-7 дней до двух недель соответственно; ягоды третьей группы — от 1 до 10 мес. (виноград — 4-6 мес.). Хранят ягоды при температуре + 1 о С и относительной влажности воздуха 90-95%. Воздухообмен естественный или общеобменный. Для удлинения сроков хранения изменяют газовый состав воздуха.
Источник