1.5 Оценка качества свежих томатов
Качество томатов свежих заготовляемых, поставляемых и реализуемых для потребления в свежем виде, цельноплодного консервирования и соления, оценивается по ГОСТ 1725-85 „Томаты свежие. Технические условия» и ГОСТ Р 51810-2001 „Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети». Согласно указанному стандарту, качество томатов зависит от их назначения. Важную роль при определении качества играет степень зрелости. Качество томатов должно отвечать требованиям и нормам ГОСТ Р 51810-2001 (таблица 6).
Плоды зеленой степени зрелости — это томаты полностью сформировавшиеся, зеленой окраски, с плотной мякотью и без признаков ослизнения. Отгрузке не подлежат, а используются в местах заготовок для соления. Плоды молочной степени зрелости имеют светло-зеленую с беловатым оттенком окраску, светло-зеленую мякоть и ослизнение вокруг семян. Содержание плодов молочной степени зрелости в местах назначения в летний период должно быть не более 10 % от массы партии.
Бурая степень зрелости — плоды плотные, с глянцевым блеском, с частичными или полностью бурыми разливами на поверхности плода, с признаками розовой окраски у вершины. Мякоть плода белесовато-бурая со светло-розовыми пятнами. Семенная камера полностью заполнена ослизненной вокруг семян плацентой.
Плоды розовой и красной степени зрелости — — плоды соответствующей окраски, плотные, с ненарушенными семенными камерами.
Перезревшие плоды — мягкие, с цельной кожицей, с нарушенными семенными камерами и свободно перемещающимися мякотью и семенами.
Мелкоплодные сорта томатов имеют плоды массой до 60 г, средне- и крупноплодные — 100 г и свыше 100 г, соответственно.
К нестандартным томатам в местах назначения относят плоды (сверх допустимых норм): молочной степени зрелости; размером менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру (менее 3 см для мелкоплодных и сортов с удлиненной формой); с опробковелыми образованиями; уродливой формы; с солнечными и земляными ожогами, занимающими до 1/4 поверхности плода; молочные потертые до 1/3 поверхности плода; бурые потертые более 1/3 поверхности; с незарубцевавшимися трещинами и с размягченной мякотью (нарушенной семенной камерой); увядшие с морщинистостью; поврежденные сельскохозяйственными вредителями.
К отходам относят томаты: с солнечными и земляными ожогами более 1/4 поверхности плода; молочные потертые на поверхности более 1/3 плода; перезревшие; раздавленные; пораженные болезнями; поврежденные вредителями с наличием живых личинок и их экскрементов.
Таблица 6 – Требования к качеству томатов по ГОСТ Р 51810-2001
Характеристика и норма для классов
Источник
2. Основная часть.
2.2 Краткая товароведная характеристика сырья. Свежие помидоры Пищевая ценность
Плод помидоров — сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами.
Помидоры широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5%) в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ (0,7%) в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С, в помидорах содержится каротин, витамины В1, В2, РР, и К.
Требование к качеству
Овощи должны быть свежими, целыми, чистыми и здоровыми, помидоры – не перезревшими. Помидоры должны быть красной и розовой спелости, плоды должны быть без механических повреждений. Наибольший диаметр круглых форм плодов не менее 4см. Допускается до 5% плодов с незначительными отклонениями по размеру, небольшими изменениями внешнего вида и повреждениями кожицы.
Томатные овощи поражают фитофторой в виде коричневых твердых пятен, вершинной гнилью в виде бурых пятен на верхней части плода и черной гнилью в виде пятен на поверхности овощей.
Условия и сроки хранения
На предприятиях общественного питания помидоры спелые поступают в ящиках — лотках или корзинах по 12 кг, бурые и молочной зрелости — по 20 кг, перец стручковый — в ящиках — клетках по 20 кг, баклажаны по 30 кг. Хранят эти овощи до 3 дней при температуре от 0 до 11С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Сладкий перец. Пищевая ценность
Среди овощных растений, входящих в рацион питания человека, перец занимает одно из главных мест, поскольку его плоды обладают не только высокими вкусовыми, диетическими и питательными свойствами, но также отличаются повышенным содержанием витаминов.
По витамину В перцы занимают среди овощей ведущее место. В них содержится на 100 г сырого вещества: витамина В, — 60 мг, В2 — 30 мг и В9 — 17 мг/100 г.
По количеству провитамина А (каротин) перцы равны моркови и луку и могут служить источником этого витамина, которого содержится от 3,5 до 12 мг на 100 г сырого вещества. По мере созревания плодов в биологической спелости его содержание возрастает более чем в 10 раз по сравнению с технической спелостью.
Перец содержит витамин РР (никотиновая кислота): 0,6 мг/100 г в зеленых и 0,85 мг/100 г в зрелых плодах. Есть в нем также витамин Е.
Плоды перца отличаются разнообразным составом минеральных солей.
В составе золы плодов имеются соли калия (около 50% всей золы), натрия (13—16%), кальция, магния, железа (16%), алюминия, фосфора, серы, хлора, кремния, марганца, меди, цинка, фтора, йода. Несомненным достоинством перцев является довольно высокое содержание в них солей калия. Железа и цинка в перцах намного больше, чем во всех других овощах, за исключением чеснока. Плоды перца сладкого содержат сухого вещества от 6 до 12%, а острого — от 9 до 20%. В зрелых плодах сухого вещества на 20—30% больше, чем в зеленых. Азотистые вещества состоят главным образом из белков, которых находится 0,8—2,6% в сладких и 1,2—2,8% в острых перцах. Содержится в них также крахмал. Сухое вещество состоит в основном из углеводов — сахарозы, глюкозы и фруктозы, количество их по мере созревания плодов увеличивается почти в 1,5 раза. В технической спелости их содержится 3,6—3,7%, а в биологической — 4,9—5,4%.
Вкусовые, диетические и лечебные свойства перцам придает наличие органических кислот (лимонная, яблочная и щавелевая). В плодах содержится около 1% жира и 1,36% сырой клетчатки. Специфический приятный аромат плодов определяется летучим эфирным маслом, концентрация которого колеблется в пределах 0,1—1,25%.
Энергетическая ценность плодов перца составляет 96 кДж, или 23 ккал.
Перец сладкий широко используют в свежем, печеном, вареном, тушеном, жареном, фаршированном, консервированном и маринованном виде, он идет на приготовление перечной пасты и пюре, перечного кетчупа, концентрата витамина С. Плоды используют для салатов и гарниров, хранят замороженными.
При тепловой обработке овощей часть витаминов разрушается.
Источник
Товароведная характеристика помидоров свежего
Качество томатов свежих заготовляемых, поставляемых и реализуемых для потребления в свежем виде, цельноплодного консервирования и соления, оценивается по ГОСТ 1725-85 „Томаты свежие. Технические условия» и ГОСТ Р 51810-2001 „Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети». Согласно указанному стандарту, качество томатов зависит от их назначения. Важную роль при определении качества играет степень зрелости. Качество томатов должно отвечать требованиям и нормам ГОСТ Р 51810-2001 (таблица 6).
Плоды зеленой степени зрелости — это томаты полностью сформировавшиеся, зеленой окраски, с плотной мякотью и без признаков ослизнения. Отгрузке не подлежат, а используются в местах заготовок для соления. Плоды молочной степени зрелости имеют светло-зеленую с беловатым оттенком окраску, светло-зеленую мякоть и ослизнение вокруг семян. Содержание плодов молочной степени зрелости в местах назначения в летний период должно быть не более 10 % от массы партии.
Бурая степень зрелости — плоды плотные, с глянцевым блеском, с частичными или полностью бурыми разливами на поверхности плода, с признаками розовой окраски у вершины. Мякоть плода белесовато-бурая со светло-розовыми пятнами. Семенная камера полностью заполнена ослизненной вокруг семян плацентой.
Плоды розовой и красной степени зрелости — — плоды соответствующей окраски, плотные, с ненарушенными семенными камерами.
Перезревшие плоды — мягкие, с цельной кожицей, с нарушенными семенными камерами и свободно перемещающимися мякотью и семенами.
Мелкоплодные сорта томатов имеют плоды массой до 60 г, средне- и крупноплодные — 100 г и свыше 100 г, соответственно.
К нестандартным томатам в местах назначения относят плоды (сверх допустимых норм): молочной степени зрелости; размером менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру (менее 3 см для мелкоплодных и сортов с удлиненной формой); с опробковелыми образованиями; уродливой формы; с солнечными и земляными ожогами, занимающими до 1/4 поверхности плода; молочные потертые до 1/3 поверхности плода; бурые потертые более 1/3 поверхности; с незарубцевавшимися трещинами и с размягченной мякотью (нарушенной семенной камерой); увядшие с морщинистостью; поврежденные сельскохозяйственными вредителями.
К отходам относят томаты: с солнечными и земляными ожогами более 1/4 поверхности плода; молочные потертые на поверхности более 1/3 плода; перезревшие; раздавленные; пораженные болезнями; поврежденные вредителями с наличием живых личинок и их экскрементов.
Таблица 6 — Требования к качеству томатов по ГОСТ Р 51810-2001
Характеристика и норма для классов
Источник