Товарное соседство продуктов питания в магазине
Товарное соседство продуктов в магазине основывается на разделении сорбатов от сорбентов и группировании товаров с аналогичными условиями хранения.
Основные принципы раскладки продуктов на прилавках магазинов и складах:
1. Непродовольственные и продовольственные товары не должны транспортироваться, храниться и выкладываться в непосредственной близости друг от друга.
2. Замороженные и охлажденные продукты питания должны храниться в разных холодильниках с различным температурным режимом.
3. Нельзя хранить и размещать на соседних полках сухие и сырые продукты.
4. Продукты, обладающие ярко выраженным сильным запахом хранятся и выставляются на продажу в отдельных шкафах на разных прилавках.
5. Сырые продукты и полуфабрикаты должны храниться и располагаться на прилавках отдельно от готовой еды, не требующей приготовления.
6. Не допускается продажа и использование для приготовления блюд продуктов с истекшим сроком годности, потерявшие товарный вид или с нарушенной упаковкой.
Правила товарного соседства предписывают торговым площадкам разделять зоны продажи и отделы для продуктов различной категории- замороженные, охлажденные, сыпучие, консервированные, копченые, молочные, овощи и фрукты. При этом для каждой из групп необходимо создавать оптимальные условия хранения, температурный режим, уровень влажности. Замороженные и охлажденные продукты должны храниться в отдельных холодильниках. Требования к оборудования обозначены температурным режимом, который установлен для каждой отдельной группы товаров. В крупных магазинах с большой площадью предпочтительно устанавливать отдельные холодильники для таких групп продуктов:
- мясо, птица и мясные полуфабрикаты шоковой заморозки;
- замороженная рыба, морепродукты и рыбные полуфабрикаты;
- охлажденные мясные продукты;
- соленая, копченая рыба и морепродукты;
- замороженные готовые полуфабрикаты;
- замороженные овощи и фрукты;
- мороженное.
В магазинах с небольшой площадью замороженные мясо, птица, рыба и морепродукты можно хранить в одном холодильнике, но разных отделениях.
Ответственность за нарушение товарного соседства
Нарушение правил товарного соседства чаще всего выявляется при внеплановой проверке Роспотребнадзора. В зависимости от характера и количества нарушений предприятие может быть привлечено к ответственности в соответствии с федеральным законом 52-ФЗ и главой 6 КоАП РФ.
В случаях, когда установлен факт нанесения серьезного вреда здоровью потребителей, ответственные лица могут понести уголовное наказание по ст. 236 УК РФ. В случае массового отравления вследствие нарушения санитарно-эпидемиологических правил виновный может понести наказание в виде штрафа от 500 до 700 тысяч рублей или дохода за период от 12 до 18 месяцев, принудительных работ или лишения свободы на срок до 2 лет. В случае смерти одного или нескольких человек штраф увеличивается до суммы в 1-2 миллиона рублей, а срок принудительных работ или лишения свободы — до 2-5 лет.
Источник
Товарное соседство
Товарное соседство — это правила, которые устанавливают совместимость разных продуктов. Используются для хранения и перевозки товаров. Их обязаны придерживаться все, кто имеет дело с едой: кафе, продуктовые магазины, повара, работники складов, перевозчики грузов, продавцы.
Правила товарного соседства определяют что можно хранить вместе, а что ни в коем случае, какую еду опасно перевозить в одной фуре, а с какой ничего не случится. Совместимыми считают продукты с одинаковой влажностью, степенью охлаждения и требованиями к хранению. Основные правила такие:
- сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию нельзя хранить и перевозить вместе. Бактерии с филе говядины погибнут при тепловой обработке. Но готовую еду обычно не обрабатывают дополнительно, и если на нее попадут бактерии с полуфабриката, покупатели могут заразиться;
- продукты с разными «сорбционными свойствами» должны храниться в разных местах. Эти свойства определяют как продукты поглощают влагу из воздуха. Если хранить в одном шкафу свежие фрукты и сахарную пудру, пудра может стать влажной и слежаться;
- еда с резким запахом не должна лежать рядом с продуктами, которые эти запахи впитывают. Поставщик везет в одном ящике чай и специи и привозит чай с ароматом хмели-сунели;
- замороженные и охлажденные продукты хранят отдельно, иначе одни разморозятся, а другие наоборот.
Еще СанПиНы запрещают перевозить продукты рядом с токсичными веществами. Не получится перевезти печенье в бочке из-под урана, а так хотелось.
Источник
Товарное соседство в общепите.
В любом заведении общепита, не важно, что это — школьная столовая или ресторан с мишленовскими звездами, должны четко следовать санитарно-эпидемиологическим правилам СанПиН (2.3.6 107901), которые утверждены еще в начале двухтысячных главным санитарным врачом страны Г.Г. Онищенко. Документ объемный, а в своей полной редакции представляет собой маленькую книжку-брошюру, однако ознакомиться с ним необходимо каждому, кто планирует связать свою профессиональную деятельность с общепитом. Один из главных пунктов СанПиН – требования к хранению сырья и продуктов. Судя по итогам внезапных проверок всем известной телепередачи, правильное хранение продуктов питания — это настоящая проблема, «слабое место» многих заведений общепита. Ну, а пока не будет выстроена работа «внутри», о победах в ресторанном бизнесе можно забыть. Аналитики подсчитали, что общепит теряет до трети закупаемых продуктов и основная причина кроется как раз в неправильном хранении. Переведите потери в денежный эквивалент, станет понятно, что эта сумма более, чем серьезна! Не забывайте и о штрафах, которые накладывает СЭС за несоблюдение СанПиН.
В этой статье мы рассмотрим основные принципы размещения продуктов питания или, как еще их называют, правила товарного соседства в профессиональном холодильном оборудовании и на складах. Именно товарное соседство считается одним из наиболее важных факторов, определяющих условия хранения продуктов питания. При размещении товаров, прежде всего, необходимо руководствоваться принципами безопасности, эффективности и совместимости продукции.
ПРАВИЛО №1. Не храним заморозку и охлажденные продукты рядом.
Может привезти к тому, что заморозка начнет таять, а охлажденные продукты замерзнут.
ПРАВИЛО №2. Не храним сухие и влажные продукты вместе.
Сухие продукты отлично впитывают влагу, после чего может начаться микробиологическая порча. В свою очередь влажные продукты будут довольно быстро усыхать.
ПРАВИЛО №3. Не храним сорбаты рядом с сорбентами.
Сорбаты – продукты, отдающие аромат, сорбенты – отлично впитывающие любые запахи. Самый яркий пример сорбента – сливочное масло. Быстро впитывает запах мяса, рыбы и зелени, которые, как вы уже догадались, являются сорбатами.
ПРАВИЛО №4. Не храним сырые изделия с готовыми.
Сырые продукты отделяем от продуктов, которые подвергались тепловой обработке, т.к. существует возможность переноса болезнетворных организмов с сырья на готовую продукцию. Исключением может стать небольшая кухня с один холодильным шкафом. В этом случае допускается краткосрочное хранение суточного запаса продуктов на отдельных стеллажах или полках.
ПРАВИЛО №5. Храним продукты по категориям.
Все запасы должны быть распределены по категориям — гастрономия, мясо, рыба, фрукты, овощи. Другими словами, ингредиенты одного типа хранятся в одном месте — это положительно сказывается на их сроке годности.
ПРАВИЛО №6. Продукты храним в заводской таре.
В случае повреждения упаковки при доставке ее необходимо заменить на новую, не забудьте перенести маркировку (данные о дате изготовления и сроке годности). Не забывайте и о системе учета с нанесением штрих кодов и этикеток, где персонал четко видит сроки поступления продуктов на склад для соблюдения принципа FIFO первый пришел — первый ушел. Она же и позволит наладить учет выдачи продуктов в производство и сократит потери, связанные с хищениями.
Некоторые продукты не требуют особых условий хранения, другие же необходимо хранить при определенном освещении, температуре и влажности воздуха. Правильное хранения поможет обезопасить не только здоровье ваших клиентов, но и ваш кошелек. Давайте рассмотрим условия хранения несколько категорий продуктов питания:
Как хранить овощи и фрукты?
Овощи и фрукты хранят в сухих, хорошо вентилируемых кладовых с внутренней температурой около 0 оС, но не ниже, без резких колебаний температур. Избыточная влажность в помещении может привести к гниению и образованию плесени на продуктах. Если планируется долговременное хранения, например, в зимний период, необходимо периодически проверять их на наличие испорченных плодов.
Для хранения можно использовать коробки или корзины. Картофель лучше хранится в чистых мешках, а квашенные овощи — в бочках или стеклянных банках.
Как хранить молочную продукцию?
Любая молочная продукция хранится только в холодильнике.
Сроки хранения:
— Свежее молоко — не более 36 часов, кипяченное — до 3-х суток;
— Кисломолочные продукты — не более 1,5 суток;
— Сметана – не более 3 суток;
— Сыры и сливочное масло – до 15 суток.
Сыр замораживать не рекомендуется, скорее всего, при разморозке он потеряет свой товарный вид. А вот сливочное масло — наоборот, отлично хранится в морозильной камере и при этом увеличивается срок его хранения.
Как хранить яйца?
Вопреки распространенному мнению, яйца совсем не обязательно хранить в холодильнике. Главное, чтобы место хранение было сухим, затемненным и прохладным. При температуре +10+15 оС яйца могут хранится до полугода, при более низких температурах +2+5 оС — до 9 месяцев. Вымытые яйца хранятся гораздо хуже, т.к. вода смывает защитную пленку, ее еще называю белковой кутикулой. Они и предохраняет яйца от бактерий, в том числе от опасной сальмонеллы, поэтому яйца стоит мыть только непосредственно перед употреблением.
Как хранить мясо и рыбу?
В холодильнике или морозильных камерах. В холодильных шкафах следует соблюдать температурный режим от 0 до 8 оС. При такой температуре продукт может пролежать до 5 суток, в морозильных камерах срок существенно продлевается, но при разморозке продукт нужно реализовать в течение суток. И мясо, и рыбу лучше хранить в вакуумных пакетах, т.к. они являются сорбатами (см. выше)
Как хранить консервы?
Заводские консервы – неприхотливый продукт, для них нет особых требований к хранению. Единственное, держать их нужно вдали от прямых солнечных лучей и беречь от высоких температур. После вскрытия мясных и рыбных консервов их нужно перекладывать в стеклянную банку.
А вот фруктовые сиропы, варенье и соки более требовательны к условиям хранения. В теплых помещениях они теряют окраску, а в низких температурах засахариваются. Оптимальная температура хранения от 0 до 8 оС.
Хранение сыпучих продуктов.
К сыпучим продуктам относятся мука, крупы, сахар, макаронные изделия. Для них требуется сухое, вентилируемое помещение с относительной влажностью до 75%. Отклонение всего на 5 % может быть чревато отсыреванием и порчей продукции. Хранить их лучше в мешках, пакетах, в стеклянных или пластиковых банках с крышкой, на поддонах или полках стеллажей.
Хранение хлеба и хлебобулочных изделий.
Хлеб хранят в хлебницах, эмалированной посуде или в пакетах. Правда, в пакете он быстро отсыревает, поэтому есть смысл сделать небольшое отверстие, чтобы он не «задохнулся». Ржаные и пшеничные хлеба хранятся отдельно.
Соблюдайте и правила товарного соседства, и условия хранения. Именно это станет залогом успеха – сохранит здоровье ваших посетителей и снизит затраты на списание.
Источник