Муссовый малиново-шоколадный торт
Очень нежный муссовый торт с ярким центром! Идеальное сочетание малины и шоколада, отшлифованное бисквитом «красный бархат» и нежнейшим муссом, который, кстати, тоже на шоколаде, но уж на белом. Этот торт покорит Ваше сердце с первого взгляда (не зря же он покрыт зеркальной глазурью) и навсегда останется в памяти!
- для малинового конфи: замороженная малина 160 г
- сахар 30 г
- кукурузный крахмал 6 г
- желатин 5 г
- вода для желатина 25 г
- для ганаша: тёмный шоколад 50 г
- сливки 33-35% 50 г
- для зеркальной глазури: глюкозный сироп 100 г
- сахар 100 г
- вода для сиропа 50 г
- белый шоколад 100 г
- сгущённое молоко 67 г
- желатин 8 г
- вода для желатина 40 г
- диоксид титана (белый краситель) 1/2 ч.л.
- для бисквита: сливочное масло 50 г
- сахар 100 г
- яйцо 1 шт.
- растительное масло 50 г
- мука 110 г
- какао 5 г
- сода 1/2 ч.л.
- соль 1 щепотка(и)
- кефир 95 г
- красный краситель 1 ч.л.
- для мусса: творожный сыр 260 г
- молоко 98 г
- сахар 98 г
- сливки 33-35% 195 г
- желатин 10 г
- вода для желатина 50 г
- белый шоколад 137 г
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Готовим малиновый конфи: замачиваем желатин; когда он набухнет, смешиваем размороженную малину, сахар, крахмал в сотейнике и на среднем огне, помешивая, доводим до полного растворения сахара.
Убираем сотейник с плиты и добавляем в него набухший желатин, перемешиваем до его полного растворения. Заливаем конфи в форму и убираем в морозилку на несколько часов.
Готовим шоколадный ганаш: доводим сливки до кипения, добавляем в них шоколад и перемешиваем до однородности. Накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник до загустения.
Готовим зеркальную глазурь: предварительно замачиваем желатин; растворяем диоксид титана (белый краситель) в воде; ставим сотейник с глюкозным сиропом, сахаром и окрашенной водой на средний огонь, варим сироп до 109°C.
Держа блендер под углом примерно 45°, на низкой скорости доводим глазурь до однородности. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт и убираем её в холодильник стабилизироваться на ночь.
Обрезаем у замороженного конфи края, примерно по 0,2 см с внутренней и внешней стороны, чтобы слой конфи был меньше основной формы. Покрываем его ганашем (толщиной примерно 0,3 см) и убираем это в морозилку.
Готовим бисквит «красный бархат»: взбиваем сливочное масло комнатной температуры с сахаром до увеличения в объёме, добавляем яйцо и снова взбиваем несколько минут, добавляем растительное масло и повторяем процедуру.
Просеиваем муку и какао, смешиваем их с содой и солью в большой ёмкости, в которую затем вливаем результат предыдущего шага, хорошо перемешиваем всё миксером.
Заливаем в форму примерно 1 см теста (у меня получилась половина общего объёма), выпекаем 20-25 минут. Остывший бисквит заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в морозилку на несколько часов.
Готовим мусс: предварительно замачиваем желатин; в сотейнике смешиваем молоко и сахар, доводим на среднем огне до полного растворения сахара.
Заливаем набухший желатин и шоколад горячим молоком, перемешиваем до однородности. Взбиваем сливки с сыром. Тщательно смешиваем сливочно-сырную и шоколадную массу.
Вливаем мусс в форму примерно на 2/3, в центр кладём конфи, немного придавливаем, затем кладём бисквит. Убираем торт в морозилку на 10-12 часов.
Разогреваем глазурь, снова пробиваем её блендером и доводим до рабочей температуры 30-33°C, покрываем замороженный торт.
Восхищаемся результатом и аккуратно «подрезаем» стекающие капли. Перекладываем торт на подложку, украшаем по вкусу.
Вот такой чудесный получился тортик! Перед употреблением его необходимо разморозить в холодильнике (это займёт 5-6 часов).
Конфи и бисквит в диаметре всегда должны быть чуть меньше общего диаметра торта!
Источник
Рецепт торта Малина в шоколаде.
Неповторимое сочетание ароматного шоколадного бисквита, малинового конфи и шоколадного мусса. Настоящая находка для сладкоежек! Проверенным рецептом делится кондитер Марина Шихир.
Кондитер Марина Шихир делится проверенным рецептом.
Передаём ей слово:
«Всем приятного вечера.
Следующий чудесный рецепт.
Сразу хочу сказать, что бисквит такой пекла впервые. В форме 20 см, но он у меня даже немного вытек при выпекании. Можно использовать форму чуть больше.
Торт получился у меня тяжёлый, более 3 кг.
Сам бисквит обязательно должен отлежаться в холодильнике, лучше ночь. Бисквит крошится, учитывайте это обязательно. Я бы добавила в следующий раз ещё немного муки, грамм 50.
Можно выпекать коржи по отдельности. Тогда каждый корж печётся около 20 минут. У меня пёкся более часа. В конце выпекания я закрывала форму фольгой, чтобы не сгорел верх. Проверяем на сухую шпажку. Если образуется бугорок, срежем его после.
Шоколадный бисквит:
— Мука-220г
— Какао-120г (использую качественное алколизованное)
— Сахар -300г
— Яйцо-2шт
— Кефир-240г
— Тёплый кофе-170мл
— Растительное масло-90г
— Соль-1 неполная чайная ложка
— Сода-2 неполные чайные ложки
— Разрыхлитель-1 чайная ложка
Смешать яйца с сахаром. Добавить кофе, масло и кефир. Перемешать.
Муку, какао, соль, соду, разрыхлитель просеять и соединить с жидкой частью.
Духовку разогреть до 170 градусов. Вылить тесто в форму, застеленную пергаментом. Выпекать около часа.
Дать остыть немного в форме, затем достать и перевернуть на решётку. Далее завернуть в пленку и убрать в холодильник на ночь.
Малиновое конфи:
— Малину не протирала через сито. Специально оставила с косточками. Здесь на ваше усмотрение.
— Малина свежая или замороженная — 500г
— Желатин — 15г сахар — 90г
— Вода — 40г
Желатин (у меня листовой) замочить в холодной воде. Малину, сахар и воду положить в ковшик и нагреть почти до кипения.
Желатин отжать и добавить в малиновое пюре (температура должна быть не выше 85 градусов).
Два кольца 18 см затянуть пищевой плёнкой и выложить пюре. Поставить в морозилку.
Шоколадный мусс:
— Шоколад черный ( у меня 56 процентов) — 400г
— Масло сливочное — 60г
— Сливки жирные — 400г
— Желатин — 16г
Желатин замочить в холодной воде.
Шоколад с маслом растопить в ковшике на маленьком огне.
Добавить отжатый желатин. Если не растворился, смесь прогреть.
Сливки взбить и соединить со слегка остывшей шоколадной смесью.
Сборка:
Кольцо прокладываю ацетатной лентой и устанавливаю на подложку.
Бисквит разрезаю на три части.
Выкладываю первый бисквит, на него часть мусса, замороженное конфи и закрываю второй частью мусса. Далее бисквит, снова мусс, конфи, мусс. Закрываю оставшимся бисквитом. На верх досочку с чем-нибудь тяжёлым и убираю в холодильник.
Покрытие здесь-ганаш:
400г шоколада 56 % + сливки жирные 200г.
Подтёки:
100г шоколада+50г сливочного масла растопить.
Источник
Муссовый шоколадно-малиновый торт
Муссовый шоколадно-малиновый торт представляет собой роскошное лакомство, которое идеально подойдет для различных праздников и торжественных случаев. Готовится он довольно просто. При этом можно обойтись совсем без выпечки. Основу будем готовить из бисквитного шоколадного печенья. Для придания десерту более шоколадного вкуса, в состав коржа включим молочный шоколад, который нужно будет растопить. Выкладывать основу можно только на дно или формировать борта.
Готовить лакомство будем в разъемной форме. В этом случае десерт будет легко достать. Дно формы лучше переложить пергаментом, на котором будем подавать наше лакомство. Как уже понятно из названия еще одним ключевым компонентом кроме шоколада выступает малина. Ягоду лучше использовать свежую, так как она более ароматная и яркая по вкусу. Но если ее нет, то подойдет замороженная малина. Ее следует разморозить на сите, чтобы лишняя влага стекла. В противном случае десерт получится влажным внутри.
Секреты приготовления шоколадно-малинового торта
Муссовый слой будем готовить из шоколада и жирных сливок. Шоколад используем двух видов: молочный и темный. Этот продукт довольно сладкий. Поэтому использовать дополнительные подсластители не требуется. Шоколад берем качественный без различных ароматический добавок. Сливки используем для взбивания жирностью 33%. Их нужно будет взбить до состояния пышной пены.
При желании в состав муссового слоя можно добавить ликер. В результате десерт приобретет пикантный привкус. Чтобы муссовый слой сохранял свою стабильность, в его состав включим желатин. Требуется совсем немного продукта, так как шоколад при застывании тоже создаст довольно плотную структуру.
Ингредиенты:
- Шоколадное бисквитное печенье – 300 г;
- Молочный шоколад – 50 г в корж + 200 г в муссовый слой;
- Сливочное масло – 50 г;
- Горький шоколад – 50 г;
- Сливки для взбивания 33%–500 мл;
- Свежая малина – 350 г;
- Желатин – 1 ст.л.;
- Ликер – 2 ст.л./по желанию.
Способ приготовления:
- Для начала подготовим желатин. Его следует залить небольшим количеством воды и оставить для набухания;
- Блендером измельчаем печенье до состояния крошки. Добавляем к нему растопленные шоколад и сливочное масло. Массу размешиваем лопаткой, а затем выкладываем на дно разъемной формы. При желании формируем борта;
- В кастрюле разогреваем 200 мл сливок. Доводим их практически до кипения, затем снимаем с огня. Даем немного остыть, после чего добавляем набухший желатин и размешиваем его до растворения. К сливкам выкладываем нарезанный небольшими кубиками шоколад и ликер. Выдерживаем массу около 5 минут, а затем размешиваем до полного растворения шоколада. Основу для мусса следует охладить до комнатной температуры;
- Пока масса остывает, сливки взбиваем до увеличения объема и густоты;
- Взбитые сливки начинаем добавлять к шоколадному муссу в 3 этапа, каждый раз хорошенько размешивая смесь;
- Достаем корж из холодильника, на дно выкладываем малину, заливаем ее подготовленным муссом. Отправляем наш десерт в холодильник на всю ночь. Его следует накрыть пищевой пленкой;
- Достаем торт, разрезаем его на порционные куски и подаем к столу. При желании его можно украсить свежими ягодами малины!
Нравятся наши статьи? Подписывайтесь, ставьте лайки и ищите вкусные и полезные идеи на chefmarket.ru 🙂
Источник