Муссовый торт «Малина-шоколад-боб тонка»
Этот рецепт я придумала сама, основываясь на нескольких рецептах и своих вкусовых предпочтениях. Что получилось очень нравится мне и моим друзьям! Боб тонка придает определенный аромат и привкус, а намелака и ваниль дополняют вкус и текстуру. Если у вас нет боба тонка или вы его не любите, этот ингридиет можно убрать — получится тоже отличный торт! Спасибо Ларисе @lansweeta за помощь и терпение!
Вместо малины можно использовать любое ягодное пюре, но мне больше всего нравится с малиновым. В хрустящий слой можно добавить немного миндальных лепестков.
Бобы тонка (сумбару, кумарун, саррапиа, тангуа) — это не бобовое растение, не плод и не орех, а семена плодов дерева Диптерикса душистого, которое растет в южноамериканских тропических лесах. Внутри бобов находится черное морщинистое семечко, называемое мексиканской ванилью из-за своеобразного кондитерского аромата, в котором кроме ванили можно уловить нотки гвоздики, корицы, миндаля, мускатного ореха, чернослива и душистых трав. Если вы положите в комнате несколько подобных семян, вскоре вы поймете, чем пахнут бобы тонка — карамелью и ванилью, и этот приятный аромат надолго задержится в помещении. Кстати, не все знают, что словосочетание «бобы тонка» читается с ударением на предпоследнем слоге.
Ингредиенты:
. Расчет ингредиентов на 2 торта диаметром 18 см и высотой 5 см.
Для шоколадного бисквита:
Белки — 2 штуки
Сливочное масло — 38 г
Мука — 38 г
Разрыхлитель — 2/3 чайной ложки
Сахар — 50 г
Тёмный шоколад — 26 г
Для шоколадного бисквита:
Яйца — 120 г
Сахар — 60 г
Инвертный сироп — 40 г
Темный шоколад 55% -35 г
Сливочное масло — 70 г
Миндальная мука — 36 г
Пшеничная мука — 60 г
Какао — 12 г
Разрыхлитель — 3 г
Для хрустящего слоя:
Молочный шоколад — 50 г
Вафельная крошка — 50 г
Растительное масло — 20 г
Для малинового конфи:
Малиновое пюре — 300 г
Сахар — 70 г
Пектин NH — 5 г
Лимонная кислота — 1/3 чайной ложки
Для ванильной намелаки:
Белый шоколад — 130 г
Молоко — 70 г
Сливки 33% — 140 г
Желатин — 3 г
Ваниль — 1/3 стручка
Для шоколадного мусса с бобом тонка:
Молоко — 220 г
Темный шоколад 50-55% — 310 г
Желатин — 10 г
Сливки 33% — 440 г
Бобы тонка — 2 штуки
Приготовить бисквит.
Духовку разогреть до 175-180 градусов.
На водяной бане растопить шоколад вместе со сливочным маслом, перемешать.
Начать взбивать белки на средней скорости. Это важно, если сразу перейти на высокую скорость, то белки не насытятся кислородом, меренга получится неоднородной и быстро потеряет форму.
После того, как белки превратились в пышную однородную пену, постепенно добить сахар и взбить до устойчивых пиков на средней скорости.
Перейти на высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты для закрепления меренги.
Муку смешать с разрыхлителем и просеять 2 раза.
Просеять в тесто муку и аккуратно перемешать лопаткой движениями снизу-вверх.
Добавить в тесто шоколад с маслом и так же аккуратно перемешать.
Нанести на противень, застеленный пергаментом, по спирали круг 18-19 см.
Остудить, вырезать 2 круга по 16 см кольцом, завернуть в пленку и заморозить.
Второй вариант бисквита.
Просеять муку, какао и разрыхлитель, добавить миндальную муку, перемешать.
Растопить шоколад вместе с маслом.
Яйца, сахар и сироп взбивать 5-7 минут.
Добавить шоколад с маслом.
Соединить с сухими ингредиентами.
Выпекать при 175 градусах 15-20 минут.
Полностью остудить, завернуть в пленку и заморозить.
Приготовить хрустящий слой.
Растопить шоколад с маслом, всыпать вафельную крошку, перемешать.
Сразу нанести ровным слоем на замороженный бисквит и заморозить.
Приготовить малиновое конфи.
Подготовить 2 кольца по 16 см — затянуть пленкой внатяг и установить на доски.
Поставить на плиту топить пюре, греть не выше 40 градусов.
Пектин NH смешать с сахаром в отдельной миске.
Начать всыпать дождиком сахар с пектином и мешать венчиком.
Вернуть на плиту и при постоянном помешивании венчиком довести до кипения, выключить плиту.
Оставить на плите на 30 секунд.
Снять с плиты чтобы перестало булькать.
Положить 1\3 чл молотой лимонной кислоты, быстро размешать и сразу перелить в подготовленные кольца.
Оставить остывать на столе.
Проверить пальцем и заморозить.
Приготовить ванильную намелаку.
Намелаку лучше делать тогда, когда конфи подмерзло, т.к. ее нужно наливать уже на конфи.
Желатин замочить в холодной воде в пропорции 1 к 5.
Молоко довести до кипения вместе со стручком ванили, предварительно вынуть из него семена в молоко.
Добавить замоченный желатин.
Вылить молоко на шоколад и пробить блендером.
Добавить холодные жидкие сливки и еще раз пробить бленедером.
Вылить на замороженное конфи, оставить на столе на 3-5 минут чтобы схватилось и убрать в морозилку.
Приготовить мусс с бобами тонка.
. К этому моменту нужно подготовить формы для сборки, т.к. торт собирается сразу после приготовления мусса.
Желатин замочить в холодной воде в соотношении 1 к 5.
Молоко вылить в ковшик, натереть в него бобы тонка, довести до кипения, процедить.
Выложить в горячее молоко замоченный желатин, перемешать.
Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.
Молоко с желатином вылить на шоколад и пробить блендером до получения эмульсии.
Остудить до температуры 30-32 градуса.
Отдельно взбить сливки до полувзбитого состояния (т.е. они из емкости льются, а не стоят пиками) и добавить в шоколадную массу, перемешать.
Сборка торта.
Если собираем кверх ногами.
Достать подготовленный слой конфи с намелакой и аккуратно опустить его в мусс при помощи 2 деревянных шпажек.
Вылить мусс практически до верха формы.
Аккуратно вложить бисквит хрустящим слоем в мусс.
Оставить на столе на 5 минут для стабилизации.
Убрать в морозильную камеру и полностью заморозить.
Покрыть гляссажем или велюром.
Собирать можно и классическим методом.
Для этого установить кольцо на замороженный бисквит (плотно поджать), бока предварительно проложить ацетатной плёнкой.
Вылить меньшую часть мусса, вложить конфи с намелакой, вылить оставшийся мусс, заморозить или убрать в холодильник, это зависит от того, чем вы будете оформлять торт.
Источник
Малиновый муссовый торт
Малиновый муссовый торт рецепт под названием “Deep Raspberry“, это малиновый миндальный бисквит, малиновая начинка, креме с бобами тонка, хрустящий слой и нежный малиновый мусс 👌👌👌. .
Малиновый миндальный бисквит:
Яичные белки 450 г
Сахар 220 г
Винный камень Зг
Миндальная мука 375 г
Сахарная пудра 140 г
Пшеничная мука 75 г
Соль 0,5 ч.л.
Пюре малины 100 г
Цедра лимона 1 шт
Общий вес 1370 г
Малиновая начинка:
Пюре малины 250 г
Сахар 80 г
Пектин nh 6г
Сок лимона/лимонная кислота 15 г/2 г
Земляника, малина цельные 40 г
Общий вес 391г
Креме с бобами Тонка:
Молоко 110 г
Сливки 110 г
Бобы ТОНКА 1 шт
Желток 42 г
Слхлр 20 г
Желатиновая масса 14 г
Шоколад белый Vollcho 30% 100 г
Хрустящий слой:
Шоколад белый Vellche 30% 150 г
Растительное масло без запаха 30 г
Бисквитные хлопья 170 г
Сублимированная малина 10 г
Малиновый мусс (кольцо 24 см):
Пюре малины 350 г
Крахмал 18 г
Сахар 80 г
Желатиновая масса 84 г
Сок лимона 20 г
Алкоголь (ликер, настойка и тд) 20 г
Сливки 30% Smielanka 500 г
Как приготовить Малиновый муссовый торт рецепт пошагово
1. Малиновый миндальный бисквит. Яичные белки комнатной температуры взбить с сахаром и винным камнем в чаше миксера до устойчивых пик. В большой чаше смешать все сухие ингредиенты, всыпать аккуратно во взбитые белки, смешивая до появления первых полос. Вылить пюре с цедрой в белково-миндальную смесь, распределить по силиконовому коврику. Выпекать при 180 градусах пока бисквит не будет пружинить под пальцами.
2. Малиновая начинка. Пюре ягоды нагреть не выше 35-40 градусов. Смешать сахар с лектином, дождиком осыпать в ягодное пюре. Довести до кипения, добавить лимонный сок. проварить 15 секунд. Всыпать ягоды, проварить 10 секунд, вылить в формы, заморозить.
3. Креме с бобами Тонка. Молоко, сливки и тертые бобы довести до кипения, дать настояться 15 минут. Сворить англез до 80 грлдусов. Вылить нл шоколлд и желатин, пробить блендером. Вылить нл мллиновую замороженную начинку, злморозить.
4. Хрустящий слой. Растопить шоколад на водяной бано, добавить растительное масло. Смешать с сухими ингредиентами, распределить по бисквиту, охладить/ заморозить.
5. Малиновый мусс. Смешать сахар с крахмалом, осыпать о холодное пюре. Периодически помешивая довести до кипени годное пюре. Проварить 15 секунд, регулярно снимая пюре со дна сотейника. Вылить на желатин, добавить алкоголь, сок лимона. Остудить до 37 градусов. Холодные сливки взбить до мягких пик. Смешать с пюре, вылить в формы.
Источник
МУССОВЫЙ ТОРТ С БОБАМИ ТОНКА
ВАНИЛЬНЫЙ БИСКВИТ: 1 яйцо 33 г сахара 30 г муки 1/4 ч.л. ванильного экстракта КАРАМЕЛЬНАЯ ПРОСЛОЙКА: 1/2 яблок 1/2 груши 3 г желатина 60 г сахарного песка 1/2 апельсина грецкий орех 1 ч.л. сливочного масла МУСС С БОБАМИ ТОНКА: 1/4 боба тонка 250 мл молока 5 желтков 60 г сахара 10 г желатина 140 г сливок от 30%
Вам понадобится
Потрясающий муссовый торт с бобами тонка в новой, уже ставшей моей любимой форме от Силикомарт! Я уже вижу свои будущие торты в разных цветах, приготовленные с ее помощью!
БИСКВИТ. Отделяем белок от желтка. Белок с половиной сахарного песка взбиваем до стоячих пиков. Желток со второй половиной взбиваем до посветления. Соединяем две массы и аккуратно перемешиваем. Просеиваем муку, перемешиваем. Отправляем в форму 15 см и выпекаем до готовности при 180˚С ПРОСЛОЙКА КАРАМЕЛЬНАЯ. Сахарный песок в ковшике ставим на плиту и плавим до карамельного цвета. Добавляем фрукты, сок апельсина, грецкие орехи. Убираем с плиты и добавляем желатин. Все перемешиваем и наливаем эту массу на бисквит. Отправляем в мороз. МУСС С БОБАМИ ТОНКА. Молоко с натертым бобом тонка ставим на плиту и доводим до кипения. Наливаем молоко на желтки взбитые с сахарным песком, быстро перемешивая при этом. Выливаем массу обратно в ковш и увариваем до загустения. Убираем с плиты, вводим желатин, остужаем до комнатной температуры. Холодные сливки от 30% взбиваем до мягких пиков и соединяем с остывшей массой. СБОРКА. На дно силиконовой формы SILIKOMART KIT BUBBLE CROWN наливаем мусс, выкладываем прослойку из фруктов и карамели, соединенную с бисквитом. Наливаем мусс в верхушку формы, вторую ее часть и убираем все в мороз. ДЕКОР. Украшаем мы торт шоколадным велюром белым. Для этого какао-масло и белый шоколад в равных пропорциях растапливаем, окрашиваем диоксид титаном и распыляем из краскопульта CHEFVELOUR.
Зеркальную глазурь окрасили оранжевой краской и добавили туда золотого кандурина. Сверху декор из пищевого золота.
Друзья! Получился просто фантастический торт! Наслаждайтесь им в обществе родных и близких)) Обнимаем вас!
Источник