Готовим клубничный торт и безе с ягодами и кремом маскарпоне
Не знаю, как у вас, а среди моих друзей и знакомых последние годы крепнет ностальгия по тем пирожным и тортикам из детства, которые творили на своей кухне наши бабушки еще в советское время (для тех, кто помнит).
Поэтому, когда я попала в ресторан «Valenok», в котором увидела целую стену-витрину тех самых, родом из детства, наполеонов, сметанников, эклеров, трубочек, безе, пирожных – картошка и орешки – уйти я уже не смогла…
— Это общая тенденция,— говорит шеф-кондитер ресторана Марина Носова, стройная и симпатичная. – Какое-то время были популярны французские десерты, где другие технологии, все замораживается, все ровненько и эстетично, но при этом как-то немножко безжизненно. А потом опять гости захотели своего, родного, домашнего – где нет идеально ровных линий, где все только из духовки, аппетитное и свежее.
Сюда гости ходят специально на десерты, устраивая себе сладкое объедение. У Марины совершенно гениальные торты, пироги и пирожные. Ее хрустящие трубочки с белковым кремом и домашний «Муравейник» повторяют тот самый вкус из детства, о ее «Птичьем молоке» ходят легенды, а воздушные, почти невесомые ягодные пироги исчезают с тарелок в мгновение ока.
Для читателей «МИР 24» Марина провела мастер-класс по приготовлению торта безе со свежими ягодами и клубничного торта. Сейчас, в середине зимы, очень хочется вспомнить о лете. Поэтому торты с ягодами – это то, что надо. Хоть свежие ягоды и дороговаты сейчас, но их надо не так много, а сколько радости подарит такой праздничный торт!
Нам понадобится, из расчета на 8 порций:
Белок – 180 г (от 6 крупных яиц)
Сахар – 300 г
Мягкий сыр маскарпоне – 500 г
Сливки для взбивания, самые жирные – 450 г
Сахарная пудра – 50 г
Клубника – 300 г
Малина (или ежевика) – 150 г
Голубика – 150 г
Дольше всего выпекается безе. Для него отделяем белки от желтков. Это надо сделать очень тщательно: если в белки попадет хотя бы немного желтка, они не взобьются так, как надо. Добавляем в белки сахар и взбиваем миксером на самой высокой скорости примерно 15-20 минут.
Секрет от Марины: чтобы безе получилось, во-первых, посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой и чистой, без капелек воды или следов жира, а во-вторых, процесс взбивания должен быть непрерывным. В результате получится прочная белая пена, которая держит форму и не расползается на противне.
Из этой массы выпекаем три диска безе. Марина стелет на противень силиконовый коврик. «Можно и лист пергамента», – говорит она. Затем она пользуется кондитерским кольцом с высокими бортиками, чтобы коржи получились одинакового диаметра. Она наполняет форму взбитыми белками и затем убирает борта – взбитая масса отлично держит форму.
Безе надо выпекать в духовке при очень слабом жаре (90-100 градусов) около 5 часов. Важно, чтобы в духовку не попал водяной пар, он губителен для безе.
Марина в профессии с 1998 года, но говорит, что первые 10 лет работы только училась, да и сейчас все время осваивает что-то новое.
— Продукты меняются, приходится приноравливаться к новым, – говорит она. – Вот, в период санкций, мы получали сыр маскарпоне, который используется во многих кремах, из Беларуси, хотя всегда работали на французском. А сейчас получаем итальянский.
Продукты стараемся использовать сезонные, когда они есть. Отечественные фрукты и ягоды летом, потом хурма, ревень, яблоки, цитрусовые, а зимой начинается период шоколада и карамели, плюс привозные ягоды и израильская клубника, поскольку отечественная свежая, выращенная в теплице, и по качеству ей уступает, и дороже.
Когда безе готово, взбиваем крем. Соединяем в одной посуде мягкий сыр маскарпоне, сахарную пудру и жирные сливки. Все продукты должны быть только что из холодильника. Взбиваем их при помощи миксера примерно 15-20 минут.
Когда безе остыло, аккуратно отделяем его от листа пергамента. Оно легко снимается. Теперь приступаем к сборке торта: намазываем первый корж безе толстым слоем крема, используя примерно треть его. Хорошо выравниваем поверхность крема.
— В середине обычно крема получается чуть больше, поэтому лучше специально перегнать его излишки к краям и выровнять, – говорит Марина. – Затем раскладываем поверх крема ягоды. Надо их тщательно обсушить, прежде чем использовать, иначе от влаги крем «отсечется» и получится совсем не то. По той же причине использовать можно только свежие ягоды, мороженные не подойдут.
Клубнику Марина режет поперек на круглые дольки и равномерно распределяет по поверхности крема, остальные ягоды – малину и голубику (можно ежевику и голубику) – использует целиком.
Также выкладываем остальные слои: корж из безе, затем крем, затем ягоды. В самом конце сверху снова выкладываем крем, украшаем ягодами и поломанными кусочками безе.
Этому торту надо перед подачей постоять при комнатной температуре 2-4 часа, а вот ставить в холодильник его не нужно. Для безе не полезна влага, которая в холодильнике всегда присутствует. А так безе остается рассыпчатым, хрустящим, тающим, а крем приобретает, постояв, некоторую дополнительную плотность и эластичность. Плюс свежие ягоды – получается просто объедение!
Второй торт, приготовленный для нас Мариной, не требует такой длительной выпечки коржей. Все гораздо быстрее, но не менее аппетитно. Коржи для этого торта напоминают вкус миндального пирожного, а ягодная пропитка дает насыщенный клубничный акцент.
Нам потребуются следующие продукты:
Яичные белки – 16 шт
Сахар – 160 г
Сахарная пудра – 200 г
Миндальная мука – 100 г
Мягкий творожный сыр (крем чиз) – 700 г
Сливки для взбивания, самые жирные – 300 г
Сахарная пудра – 60 г
Белки взбиваем с сахаром до образования плотной пены (примерно 15-20 минут). Сахарную пудру тщательно перемешиваем с миндальной мукой и вводим эту смесь во взбитые белки. Снова все перемешиваем ложкой и выпекаем 4 круглых коржа. Для выкладывания теста можно воспользоваться кондитерским кольцом, расположив его на противне, покрытом пергаментом.
Коржи выпекаются 30 минут при температуре 160-170 градусов. Потом их нужно остудить и аккуратно отделить от пергамента.
Для крема соединяем мягкий творожный сыр с сахарной пудрой и сливками и взбиваем миксером примерно 15 минут.
Ягодный соус можно купить готовый или сварить самостоятельно, но готовить его придется в большем объеме, чем нужно для одного торта, поскольку варить маленький объем затруднительно.
Для ягодного соуса 500 г клубничного пюре (можно и измельчить в блендере свежезамороженную ягоду) соединяем со 100 г сахара и варим на медленном огне около получаса, пока соус слегка не загустеет. Затем вводим 5 г пектина, предварительно смешав его с 50 г сахара. Доводим соус до кипения и варим еще минуту, в конце добавляем 3 г лимонного сока, перемешиваем и даем остыть.
— Этот соус имеет насыщенный клубничный вкус, но он не такой сладкий, как, например, соус от варенья, – говорит Марина.
Когда все ингредиенты готовы, приступаем к сборке торта. Каждый корж щедро намазываем кремом так, чтобы он чуть выступал за край коржа. Поверх крема тонкой струйкой клубничного соуса «рисуем» от центра к краям расширяющуюся спираль. Потом опять корж, крем, и так слой за слоем.
Сверху торт украшаем свежей клубникой. Выглядит очень аппетитно! А когда торт режешь, то на разрезе клубничный соус чуть просачивается и вытекает такими аппетитными каплями!
Источник
Торт безе украшенный ягодами
Источник
Торт безе украшенный ягодами
Источник
Торт безе украшенный ягодами
Источник