Помогите пожалуйста! Назовите несколько вариантов формы нарезки!
Шифонад – способ нарезки листовых овощей и зелени для ассорти. Для этого продукты нарезаются тонкими полосками, ширина которых не должна превышать 1 см. После нарезки зелень нужно немного отваривать в кипятке.
• Жюльен – овощная нарезка, представленная тонкой соломкой, ширина соломки соответствует размерам овощного продукта, но не должна быть более 4-5 см. В понятие жюльен входят также и грибы, запеченные под соусом.
• Брюнуаз – нарезка овощей аккуратными небольшими кубиками, размером до 4 мм. Такой тип нарезки применяют во время приготовления популярных салатов «селедка под шубой», винегрет или оливье. Подобный вариант нарезки позволяет улучшить вкусовое восприятие пищи.
• Тартар – понятие, характеризующее способ нарезки продуктов мелкими кусочками, а также – метод подачи мелкой нарезки под пикантным соусом к столу.
• Конкассе – способ нарезки овощей, при котором продукты сначала очищаются от семян и кожицы, а затем – нарезаются очень мелкими кубиками, размерами не более 2 мм. Конкассе также называют овощное блюдо с мелко нарезанными ингредиентами.
• Карпаччо – кулинарный термин, который подразумевает нарезку сырого мяса тонкими и длинными кусочками. Такую нарезку рекомендуется заправлять лимонным соком, оливковым маслом или уксусом, подавать к столу можно с зеленью и сыром пармезан.
• Бланкет – овощные или мясные продукты нарезаются длинными брусочками, ровными и одинаковыми по размеру. Такой тип нарезки используется во время приготовления первых блюд, или, к примеру, для жарения картофеля.
• Пейзан – особый вид нарезки, используемый при обработке корнеплодов или овощных культур. Нарезка проводится тонкими ломтиками, имеющими квадратную или круглую форму. Оптимальная величина ломтиков в такой нарезке: 12*12*4 мм.
• Крудите – тип кулинарной нарезки, при котором продукты в сыром виде нарезаются небольшими аккуратными и одинаковыми кусочками. После нарезки выкладываются на блюдо, к столу такую нарезку рекомендуется подавать под пикантными острыми соусами.
Источник
Тартар/Тар-тар или способы нарезки
По сведениям Википедии:
Тартар (др.-греч. ) — в древнегреческой мифологии [1] — глубочайшая бездна, находящаяся под аидом, куда после титаномахии Зевс низвергнул Кроноса и титанов и где их стерегли сторукие исполины Гекатонхейры, дети Урана. Там же были заточены циклопы [2]
Это тёмная бездна, которая настолько же удалена от поверхности земли, насколько от земли небо: по словам Гомера, медная наковальня летела бы от поверхности земли до Тартара в течение 9 дней. Тартар был окружён тройным слоем мрака и железною стеной с железными воротами, воздвигнутыми Посейдоном.
Согласно Гесиоду, зародился вслед за Хаосом и Геей [3]. По Эпимениду, рожден от Аэра и Никты [4]. По другим авторам, как персонификация этой бездны, Тартар был сыном Эфира и Геи
Но мы-то не об этом, а о более вкусных вещах, о правилах нарезки:
Очень часто мы называем какое-то блюдо, совсем не задумываясь, о чем мы. Например:
Жюльен — это способ нарезки продуктов мелкой соломкой. Но мы стали называть жюльеном грибы под соусом бешамель (соус из муки, масла, бульона, сливок). Но классический жюльен (от франц. julienne — июльский, то есть летний) — . обозначает нарезку молодых овощей или их побегов для супов, соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда. Практически жюльен чаще всего означает нарезку соломкой (1-2 мм толщина, 2,5 см — длина ) корнеплодов и тонкими колечками лука и помидоров. Поэтому салаты и супы, приготовленные из таких тонко нарезанных овощей, называются жюльенами. Иногда в ресторанах так неверно называют и не овощные блюда, например, грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане. В современной кулинарии в нашей стране термин полностью утратил свое значение, т.к. ни грибы, ни курицу так уже не нарезают, ограничиваясь более простой нарезкой ломтиками.
Тар-тар — тоже способ нарезки, ставший названием. «Тартаром» называют способ нарезки и подачи продуктов — все, что мелко-мелко нарезано и приправлено пикантным соусом. Есть такой соус — на основе майонеза, добавить порезанные маринованные огурцы, немного зелени и лука. А есть блюдо. Делается из сырого рубленого мяса с добавлением сырого яйца и специй.
Карпаччо — это тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Мясо обжигают, потом приправляют и нарезают поперек волокон ломтиками толщиной с лист бумаги. Карпаччо подается на зеленом салате с сыром Пармезан. Блюдо было изобретено в Венеции в 1961 году и названо в честь живописца эпохи Реннесанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными оттенками красного. В настоящее время карпаччо готовят не только из мяса, но и из рыбы и даже из овощей и фруктов, причем словом «карпаччо» стали называть не только готовое блюдо, но и просто способ нарезки продуктов.
Бланкет — способ нарезки продукта ровными прямыми одинаковыми кусочками (брусочками) — для жарки — картофеля, супа.
Бренуаз — способ нарезки продуктов кубиками среднего размера. Для мясного рагу например. Для овощного рагу — равномерные кубики, все потушится равномерно и не разбредется.
Конкасе — это тоже не блюдо, изначально это всего лишь форма нарезки овощей, «мелкий кубик» по-французски. При этом овощи принято очищать от кожицы и семян.
Крудите — способ нарезки сырых овощей небольшими одинаковыми кусочками. Сейчас Крудите — это сырые овощи с пикантными соусами, которые, как правило подают в качестве первого блюда. Особенно оно популярно во Франции. Или просто нарезка, поданная на тарелке как закуска — Рыбное крудите (например, из слабосоленого лосося и осетрины горячего
копчения), мясное — несколько сортов мясных деликатесов. Так что если на Вашем праздничном столе есть такая нарезка — знайте, вы приготовили Крудите.
Для салата типа Оливье, винегрета режем продукты кубиками, соблюдая принцип — все продукты должны быть нарезаны равномерно — то есть ориентируемся на самое мелкое — на величину зеленого горошка, ну, чуть крупнее.
Для отбивных мясо нарезаем только поперек волокна. Разрезанное вдоль мясо будет жестким, его трудно будет разрезать и прожевать.
Для салата Цезарь и прочих овощных режем овощи крупно — помидоры например на 6-8 частей, дольками, прямо перед подачей, иначе овощи могут потечь. Салат вообще лучше не резать, а порвать руками на неровные части.
Это лишь некоторые, которые нашлись на поваренок.ру
Источник
Овощной жульен пошаговый фото рецепт
Для приготовления овощного жульена нам понадобятся практически любые свежие овощи, которые можно порезать тонкой соломкой (собственно, именно от способа нарезки овощей и получило название это блюдо). Единственное, к баклажанам в этом блюде, лично я бы, отнесся критически, поскольку они не хрустят, и будут портить общее впечатление. Идеальное состояние прожарки этого блюда — когда овощи приготовлены таким образом, чтобы они получились как бы еще твердоватыми, но уже не жёсткими, т.е. аль дэнтэ (итал. al dente).
Итак, перед приготовлением жульена промоем и подготовим овощи. Почистим кабачок, лук, морковь, лук порей, имбирь, болгарский перец, и 1 зубчик чеснока,
Кабачок нарежем вначале тонкими колечками, затем колечки порежем тонкой соломкой (жульеном) как показано на фото,
Почищенный зубчик чеснока измельчим ножом, и отправим его в миску с оливковым маслом, дадим маслу написаться ароматом чеснока в течение минут 5, а в это время установим на огонь сковороду, и как только она хорошенько нагреется (до состояния, когда капелька воды отправленная на сковороду только начнет закипать),
Высыплем на масло нарезанные жульеном овощи. Хорошенько все перемешаем, убавим температуру примерно на половину, и пока овощи обжариваются,
Посыплем овощной жульен свежемолотым черным перцем, перемешаем, пожарим овощи еще минуты 2, после чего,
Сразу же, переместим обжаренные овощи в другую посуду. Если оставить овощи в сковороде, да еще и на остывающей конфорке — они будут продолжать у вас готовиться, и полусырого состояния прожарки — не получится!
Готовый овощной жульен можно подать как овощное блюдо с нарезанными ломтиками помидор (как на фото) и/или огурцов,
Или же, использовать приготовленный жульен в качестве гарнира, к примеру, к такой замечательной жареной дораде, или любому мясу или птице. Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении описанного выше рецепта овощного жульена.
Овощной жульен видео рецепт
Ну а это видео рецепт аналогичного жульена. Если кому что-то не понятно из описания, можете посмотреть ролик, я там довольно подробно все рассказываю.
Примечания к рецепту
Этот жульен можно есть как горячим, так и холодным. По желанию, в этот жульен можно добавлять пряные травы — тимьян или розмарин, думаю, что неплох также будет в умеренных количествах базилик.
Источник