Что такое микотоксины и где они содержатся?
Микотоксины — токсичные соединения, которые могут приводить как к отравлению, так и к более серьезным заболеваниям. Микотоксины могут встречаться в злаках, орехах, фруктах, овощах, ягодах и даже в молочной продукции.
Микотоксины — продукт жизнедеятельноссти некоторых плесеневых грибов. Не всегда наличие плесени говорит о том, что в продукте есть микотоксины и не всегда ее отсутствие означает, что их в еде точно нет.
И все же иногда для того, чтобы заподозрить, что фрукт или орехи испорчены микотоксинами достаточно заметить плесень/грибок.
Микотоксины сохраняются даже после переработки продукта или нагревания. Таким образом, хлеб, крупы и др. могут содержать в себе микотоксины несмотря на то, что хлеб выпекался при высокой температуре, а каша варилась 20 минут.
Образуются микотоксины и в орехах, фруктах, ягодах, овощах.
Если вы увидели признаки порчи (плесени или грибка) на хлебе, персике и др., то нужно выкинуть всю буханку или фрукт. Не стоит вырезать испорченный участок и доедать визуально нормальный продукт.
Под микроскопом можно увидеть, что плесень представляет собой длинные тонкие переплетенные нити (мицелий), которые пронизывают весь продукт. Они могут продуцировать микотоксины.
Также не стоит употреблять продукты, в частности, речь о зерновых (крупы, орехи, мука, хлеб, хлопья и др.), если с виду они выглядят обычно, но на вкус и/или запах чувствуется затхлый привкус.
К счастью, микотоксины встречаются в пище не так и часто. Так, мы не обнаружили их в исследовании яблок, киноа, риса, вафель, в бородинском и мультизерновом хлебе.
К сожалению, были исследования, где микотоксины обнаружились, впрочем, лишь в единичных случаях. Так, токсин мы обнаружили в гречке (4 товара), шоколадных шариках для завтрака (5 товаров).
Это говорит о том, что большинство производителей следит за качеством сырья и конечного продукта.
После уборки зерно просушивают и очищают от примесей, пока оно хранится, пробы отбираются для лабораторного анализа.
Однако продукт может испортиться и в процессе хранения!
Чтобы не допустить возникновение плесени и продуцируемых ею микотоксинов, старайтесь соблюдать условия хранения, например, не храните крупы во влажных, теплых помещениях. Больше о том, как хранить крупы и муку, мы рассказывали ранее.
Какие существуют микотоксины?
По данным ВОЗ самые распространенные микотоксины это:
Афлатоксины
Одни из наиболее ядовитых микотоксинов. Они вырабатываются некоторыми видами плесневых грибов (Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus). Грибы растут обычно на почве, в перегное, сене, зернах. Aspergillus часто поражает злаки (кукурузу, сорго, пшеницу и рис), масличные (сою, арахис, подсолнечник), специи (перец чили, черный перец, кориандр, куркуму и имбирь) и орехи (фисташки, миндаль, грецкий орех). Они встречаются даже в кокосах! Токсины могут присутствовать и в молоке животных, питающихся кормами, пораженными афлатоксином. Существует несколько типов афлатоксинов. В пищевых продуктах обычно образуются виды B1, B2, G1 и G2 (в зерновых) и M1 (в молоке).
В больших дозах афлатоксины приводят к острому отравлению (афлатоксикоз), которое, как правило, приводит к поражению печени и может быть опасным для жизни. Также есть данные о генотоксичности афлатоксинов, то есть об их способности повреждать ДНК и вызывать рак у животных. Важно! Эти данные пока не говорят о доказанной канцерогенности для человека, поскольку генетически с животными мы далеко не идентичны. Однако есть данные о способности афлатоксинов провоцировать рак печени у человека.
Охратоксин А
Вырабатывается несколькими видами грибов Aspergillus и Penicillium (но это не значит, что пенициллин опасен в лекарствах). Заражение им злаков (и продуктов на их основе), кофейных бобов, изюма, вина и виноградного сока, специй и лакрицы, – повсеместное явление во всем мире. Охратоксин А образуется во время хранения урожая. Известно, что он оказывает токсикологическое воздействие на животных. Наиболее серьезным и заметным эффектом является поражение почек, однако этот токсин может также негативно влиять на внутриутробное развитие и иммунную систему. Данных о влиянии на здоровье человека нет, тем не менее он в любом случае считается токсичным.
Патулин
Это микотоксин, который вырабатывается целым рядом плесневых грибов, в частности, Aspergillus, Penicillium и Byssochlamys. Он нередко встречается в гниющих яблоках и продуктах из яблок, может также заражать подверженные образованию плесени фрукты, зерна и прочие продукты. Основными источниками попадания патулина в организм человека являются яблоки и яблочный сок, приготовленный из пораженных плодов. В случае острой интоксикации патулином у животных развивается поражение печени, селезенки и почек, а также иммунитета. Есть данные о том, что у человека патулин может вызывать желудочно-кишечные расстройства и рвоту. Патулин считается генотоксичным, однако доказательств его способности вызывать раковые заболевания нет.
Фумонизины
Их продуцируют определенные штаммы плесневых грибов Fusarium. Эти плесневые грибки обычно поражают кукурузу, реже — другие злаки, такие как пшеница.
Уровень фумонизинов в кукурузе зависит от погодных условий. Больше всего его появлению способствуют смена жаркой погоды влажной. Процессы измельчения, хранения и производства также могут влиять на уровни загрязнения.
Фумонизины могут вызывать различные заболевания у животных, но опять же, необходимы дополнительные исследования, чтобы точно знать, как эти токсины влияют на людей.
Как минимизировать риск потребления микотоксинов?
- Хранить крупы, орехи, сухофрукты в сухих прохладных местах
- Стараться не хранить их слишком долго.
- Выбирать мучные продукты, крупы и др. от разных производителей (чтобы долгое время не потреблять один и тот же продукт, который может оказаться зараженным).
- Не есть хлеб и другие продукты, на которых выросла плесень (даже если вы ее срежете).
- Не есть подгнившие фрукты, особенно яблоки.
- Не использовать наполовину испорченные ягоды и фрукты для приготовления варенья и компотов. Термообработка почти не разрушает микотоксины.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Источник
Микотоксины. В чем опасность?
Слово микотоксины произошло от двух греческих слов: грибы и яд. То есть, это токсины, образуемые в результате деятельности микроскопических плесневых грибов.
Наиболее частыми продуцентами микотоксинов являются грибы из родов Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps и другие.
Плесневые грибы являются аэробами (то есть, развиваются в присутствии кислорода), прихотливы к температурным условиям и показателям влажности. Выражаясь простым языком, это плесень, которую каждый из нас наблюдал на пищевых продуктах. И, если плесень зачастую можно увидеть невооруженным глазом, то токсин, вырабатываемый микроорганизмом, можно только ощутить в виде негативных последствий.
Микотоксины могут присутствовать в продуктах питания, зерне и продуктах его переработки, семенном материале, кормах и комбикормовом сырье. Причины их образования могут быть различны: это и некачественный семенной материал, и условия микроклимата, и период сбора урожая, и время и условия хранения.
Вот несколько примеров микотоксинов:
Афлатоксины продуцируются грибами из рода Aspergillus и называются так по одному из представителей этого рода — Aspergillus flavus. Они обладают выраженными гепатотоксичными и канцерогенными свойствами.
Охратоксины образуются в результате деятельности грибов из рода Aspergillus и Penicillium и обладают нефратоксичным и тератогенным действием.
Продуцентами патулина являются представители родов Aspergillus и Penicillium. Патулин, в основном, накапливается в продуктах переработки овощей и фруктов, поражает желудочно-кишечный тракт и является канцерогеном.
Микотоксин фумонизин – результат деятельности грибов из рода Fusarium, которые являются контаминантами пищевых продуктов, кормов и тоже обладает канцерогенными свойствами.
Т2-токсин также продуцируется грибами рода Fusarium и вызывает токсикоз, выражающийся множественными поражениями органов человека и животных.
Многообразие микотоксинов велико и, самое неприятное, что чем дольше плесневые грибы развиваются на том или ином продукте, сырье или корме, тем большее количество токсина в нем накапливается. И здесь важное значение имеют профилактические мероприятия, направленные на предотвращение появления и развития плесневых грибов и, соответственно, исключение возможности появления токсинов.
Если речь идет о зерне, кормах, то это проверка посадочного материала, условия выращивания, условия и время уборки урожая, режимы его хранения. При несоблюдении этих факторов у домашних животных, птицы и человека может наблюдаться снижение иммунитета, аллергии, заболевания различных органов, мутации эмбрионов, онкологические заболевания, вплоть до смертельных исходов.
Если говорить о продуктах питания, то значение имеют приобретение продукции у добросовестных официальных представителей, имеющих возможность предъявить документ о соответствии по показателям безопасности, режимы и время хранения продуктов, исключение употребления продукции неудовлетворительной по внешним или вкусовым качествам.
Профилактической мерой является своевременное выявление материала или продукции, зараженной микотоксинами. Методы обнаружения могут быть различными: иммуноферментные, хроматографические, биологические. Сотрудниками испытательной лаборатории Волгоградского филиала ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» проводятся исследования продуктов питания и кормов на наличие микотоксинов в рамках выполнения плана пищевого мониторинга безопасности пищевой продукции и государственного задания, исследования зерна и семенного материала по заявлениям заказчиков на платной основе.
Материал подготовлен Л.Г. Шмокаревой – заведующим испытательной лаборатории Волгоградского филиала ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора»
- О центре
- Руководство
- Структура
- Разрешительные документы
- Итоги работы
- Новости
- События
- Пресса о нас
- Фотоальбомы
- Видео
- Информация
- Ростовская область
- Астраханская область
- Волгоградская область
- Телефон приемной: +7 (863) 224-13-38; 266-88-81
- Факс: +7 (863) 224-09-37
- Адрес:344034, Российская Федерация, Ростовская область, городской округ город Ростов-на-Дону, город Ростов-на-Дону, переулок Синявский, здание 21 В
- Астраханский филиал:
Адрес:414004, Россия, Астраханская обл, городской округ город Астрахань, город Астрахань, улица Красная Набережная, здание 83в
Телефон приемной: +7(8512) 52-10-61 - Волгоградский филиал:
Адрес: 400079, г. Волгоград,
ул. Самарская, 3 «А»
Телефон приемной: +7(8442)96-86-23 - ТЕЛЕФОНЫ «ГОРЯЧЕЙ ЛИНИИ » :
- г. Ростов-на-Дону, пер.Синявский, здание 21 В тел.: +7(863) 224-13-38, referent61@fsvps.gov.ru
- г. Ростов-на-Дону, пр-т. Шолохова 195/7 тел.: +7(863) 283-22-80,icrrc@rambler.ru
- г. Волгоград,ул.Самарская 3 «А» тел.: +7(8442)96-86-23,vrcr@mail.ru
- г. Астрахань, ул. Красная Набережная, здание 83 В тел.: +7(8512)52-10-61,referent30@mail.ru
Источник