Глава 10. Машины для нарезки продукта на брусочки и кубики
Для нарезания овощей на брусочки, соломку применяются те же машины, что и для нарезки ломтиков – дисковые и роторные, рассмотренные выше, поэтому их конструктивное устройство не будем снова изучать. Рассмотрим устройство пуансонной овощерезки, применяемой достаточно широко в предприятиях общественного питания в виде сменного механизма МС 28-100 к универсальному приводу ПУ-0,6 в овощных или холодных цехах. Механизм состоит из корпуса, в котором размещены червячный редуктор, кривошипно-кулисный механизм подачи пуансона, загрузочная воронка и сменные ножевые решетки. Вал червяка входит в горловину привода. Червячное колесо соединено с коленчатым валом привода кулисы, на штоке которой находится пуансон, продавливающий овощи через ножевую решетку, крепящуюся внизу рабочей камеры посредством двух откидных винтов с гайками-барашками. В комплект сменных инструментов входят две ножевые решетки для нарезания продукта брусочками или чесночком – дольками в виде треугольника, в поперечном сечении ограниченными двумя плоскими поверхностями, третья ограничена поверхностью плода. На концах рамки штока, имеющей горизонтальный паз для перемещения шейки коленчатого вала, приводимого во вращение червячным колесом, закреплены два ролика, перемещающиеся по направляющим корпуса при возвратно-поступательном движении штока пуансона. Шток проходит через втулку и гайку, установленные в корпусе редуктора, соединение имеет войлочное уплотнение в виде сальника для предотвращения попадания смазки в камеру обработки продукта. На нижнем конце штока укреплен поршень-пуансон, служащий для продавливания продукта через расположенные ниже ножевые решетки. На боковой поверхности пуансона имеется вертикально расположенный прилитый гребень, необходимый для предотвращения попадания клубней продукта на верхнюю поверхность пуансона при опускании его в крайнее нижнее положение. Гребень перекрывает отверстие загрузочного бункера, из которого поступают поштучно клубни для обработки.
В поточных линиях производства овощных полуфабрикатов применяется пуансонная овощерезательная машина, принцип действия которой аналогичен описанному, но машина имеет собственный привод с индивидуальным электродвигателем.
10.2. Комбинированные овощерезки
Для нарезки продукта на кубики, призмочки, применяются комбинированные овощерезки, режущие продукт на ломтики посредством вращающихся плоских ножей, расположенных параллельно опорной плоскости для приема и удерживания продукта. Нижняя рабочая грань ножа скошена под углом заточки, верхняя параллельна опорной плоскости, а нижней опорной гранью производится продавливание отрезанных ломтиков продукта через лезвия ножевой решетки, расположенной под отрезными ножами. При проходе через ножи решетки ломтики продукта режутся на прямоугольники или квадраты, при этом образуются кубики или призмочки продукта.
Машина МРОВ-160 состоит из корпуса, в котором размещены привод, рабочая камера, закрытая сверху крышкой с загрузочным бункером и толкателем, сменные ножевые рамки.
Привод представляет собою электродвигатель и встроенный червячный редуктор с вертикальным расположением выходного вала, выходящего в рабочую камеру.
Рис. 10.1. Овощерезка МРОВ-160.
На верхней шейке вала расположен плоский нож, имеющий два прямолинейных лезвия, режущих продукт на ломтики, толщина их в небольшом пределе регулируется величиной толщины подкладок между поверхностью ножа и опорного кольца на рабочем валу. Вал опирается на подшипники качения, уплотнение выходящей шейки вала осуществлено посредством каркасного сальника. Рабочая камера машины выполнена в виде тарелки с двумя разгрузочными отверстиями. Под отверстием большего размера установлены направляющие для установки сменных ножевых решеток и разгрузочный лоток. Над ними помещено загрузочное отверстие крышки с прилитым бункером. Отверстие меньшего размера используется для удаления крошки продукта с нижней поверхности ножа посредством скребка, укрепленного продольно вдоль щели прямоугольного отверстия.
Механизм МС 18-160 предназначен для работы с универсальным приводом ПУ-0,6. Конструкция механизма и принцип действия аналогичны машине МРОВ-160, но в отличие от нее нет индивидуального привода и вместо червячного редуктора имеется конический. К механизму, также как и к машине, прилагаются сменные решетки, ячейки которых равны 13х13; 7,7х7,7 и 5х31 мм.
Механизм МОП-II-I может быть также настроен на нарезку овощей кубиками или призмочками. Для этого необходимо вставить ножевую решетку с ячейками соответствующего размера в специальные направляющие, расположенные под вращающимся опорным диском, оснащенным ножами для нарезки на ломтики. Работа механизма аналогична рассмотренной выше.
Источник
Пуансонные овощерезательные механизмы и машины
В пуансонной овощерезке МС 28-100 (Россия) нарезку овощей осуществляют путем продавливания продукта (рис. 8.29) пуансоном 12 через неподвижную легкосъемную ножевую рамку 2. Получаемый продукт имеет форму чесночка или фигурного брусочка.
Рис. 8.29. Механизм МС 28—100:
- 1 — гайки; 2 — ножевая рамка; 3 — цилиндр; 4 — стойки; 5 — шток; 6 — вал;
- 7 — корпус редуктора; 8 — рамка-кулиса; 9 — ролики; 10 — червяк; 11 — штифт;
- 12 — пуансон; 13 — пластина; 14 — червячное колесо; 15 — крышка редуктора;
- 16 — коленчатый вал; 17 — пробка; 18 — выступ; 19 — загрузочная воронка
Червячное колесо 14 с помощью шпонки соединено с коленчатым валом 16, вращающимся в подшипниках скольжения. Вращение червячного колеса осуществляется от вала 6, соединенного хвостовиком с пазом на торце выходного вала привода. Палец колена проходит через щелевое отверстие, имеющееся в рамке-кулисе 8 штока 5. На концах рамки закреплены два ролика 9, перемещающиеся по направляющим корпуса 7 при возвратно-поступательном движении (вверх и вниз) штока с пуансоном. Иными словами, в данном механизме имеет место преобразование вращательного движения приводных механизмов в возвратно-поступательное движение рабочего органа.
Внутри рабочей камеры перемещается пуансон, к нижней части которого прикреплена пластина 13 с выступами, предназначенными для проталкивания продукта в ножевую рамку. Находясь в крайнем нижнем положении, пуансон своим выступом 18 закрывает загрузочную воронку 19, предотвращая тем самым попадание продукта в зону над пуансоном.
В загрузочную воронку вручную подают по одному корнеклубнеплоду. При верхнем положении пуансона клубень скатывается на ножевую рамку и при движении пуансона вниз продавливается через ячейки ножевой рамки. Форма нарезки определяется конструкцией ножевой рамки: для нарезки продукта брусочками применяют ножевую рамку с квадратными ячейками, для нарезки дольками — рамку с ячейками, имеющими форму кругового сектора.
Производительность механизма МС 28-100 — 100 кг/ч; число двойных ходов пуансона — 28 мин -1 ; ход поршня — 80 мм; габаритные размеры — 318x342x360 мм.
Машина для нарезки палочек S198 фирмы «KRONEN GmbH» (Германия) представляет собой полуавтоматическую настольную машину с пневматическим приводом толкателя 2 (рис. 8.30). Машина снабжена сменными ножевыми рамками 5, что позволяет производить на ней нарезку ломтиков толщиной 5—15 мм, палочек размером от 5×5 мм до 14×14 мм и фигурную нарезку огурцов, баклажан и моркови.
Продукт укладывается в камеру 4, при закрывании крышки 7 приводится в движение пневматический цилиндр и толкатель 2 продавливает продукт через ножевую рамку 5.
Рис. 8.30. Машина для нарезки палочек S198:
- 1 — корпус; 2 — толкатель; 3 — основание; 4 — камера; 5 — рамка ножевая;
- 6 — шарнир; 7 — крышка; 8 — ограничитель
Производительность машины S198 (средняя) — 120 кг/ч; габаритные размеры — 680x205x315 мм.
Производительность Q пуансонных овощерезок определяется по формуле
где F0 — площадь ножевой рамки, м 2 ; v0 — средняя скорость продвижения продукта через ножевую рамку, м/с; р — плотность продукта, кг/ м 3 ; ср — коэффициент заполнения объема рабочей камеры, ф = 0,1—0,3. Площадь рамки F0 составляет
где D — диаметр ножевой рамки, м.
Средняя скорость продвижения v0 равна
где h — высота хода пуансона, м; п — число двойных ходов пуансона, мин -1 .
Коэффициент использования ф для круглой ножевой рамки
где d — средний диаметр клубня, м.
Технологическая мощность N пуансонной овощерезки
где Р* — усилие резания продукта режущими кромками ножевой рамки, Н; Рп — сила трения продукта о ножи ножевой рамки, Н. Усилие резания продукта Р/ определяется по формуле
где — общая длина лезвий ножевой рамки, м; фл — коэффициент использования длины лезвий, фл = 0,6—0,7.
Общая длина лезвий зависит от формы нарезки:
• для брусочков с сечением ах а
• для брусочков с сечением axb
• для долек
где zH — количество ножей с длиной, равной диаметру ножевой рамки, шт.
Сила трения продукта Рп о ножи ножевой рамки определяется по формуле
где асж — напряжение сжатия при продавливании продукта через ножевую рамку, Па; Fc — площадь соприкосновения продукта с боковыми гранями ножей, м 2 ;/— коэффициент трения продукта о ножи, / = 0,25; в — относительная деформация продукта при его сжатии; Е — модуль упругости продукта, Па; § — толщина ножей в ножевой рамке, м; а — ширина брусочка, м.
Площадь Fc соприкосновения продукта с боковыми гранями ножей где hH — высота ножей, м.
Источник
Устройство основных типов овощерезательных машин и механизмов
Дисковые овощерезательные машины и механизмы применяются для нарезки сырых овощей. Принцип их действия и конструкция примерно одинаковы. К основным конструктивным узлам такого оборудования относятся (рис. 5.1) корпус 1 в котором находится вертикальный приводной вал 2 и привод, состоящий из электродвигателя и клиноременной передачи 3. На приводном валу крепится сменный рабочий инструмент.
Рис.5.1. Схема устройства дисковой овощерезки.
В комплект рабочего инструмента овощерезательных машин входят опорные диски 4 с закрепленными на них ножами различной формы 5 для шинковки капусты, нарезки ломтиками или брусочками, а также терочные диски для нарезки соломкой и стружкой. Под рабочим инструментом устанавливается сбрасыватель 6, который также крепится к приводному валу и представляет собой лопасти для удаления нарезанных овощей через разгрузочное отверстие 7. Сверху к корпусу крепится загрузочное устройство 8 в котором расположена одна или несколько рабочих камер 9 (для шинковки капусты, нарезки заготовок прямоугольной, цилиндрической и круглой формы).
Для обеспечения безопасной работы на овощерезательном оборудовании подачу овощей в направлении рабочих инструментов производят только с помощью толкателя 10 при вращающихся рабочих инструментах. Нарезанные овощи удаляются из рабочей камеры через отверстия 11 в опорных или терочных дисках.
В настоящее время отечественной промышленностью выпускаются настольные дисковые овощерезательные машины МРО50-200, а также сменные механизмы к универсальным кухонным машинам УКМ и УММ. Устройство и принцип действия сменных дисковых овощерезательных механизмов аналогичен и отличается тем, что для передачи движения к рабочему валу в них используется коническая зубчатая передача.
5.2.2. Пуансонные овощерезательные механизмы.
Пуансонные овощерезки в основном используются в виде сменных механизмов и предназначены для фигурной нарезки сырых овощей в форме кубиков, долек и т.д. Они состоят из корпуса 1, внутри которого расположены червячный редуктор 2, кривошипно-шатунный механизм с коленчатым валом 3, шатуном 4 и пуансоном 5, а также сменный рабочий режущий инструмент в виде ножевой решетки 6 (рис. 3.4.). Сырые овощи, предварительно нарезанные ломтиками определенной толщины и размеров, подают в загрузочное отверстие 7, откуда они попадают на ножевую решетку и продавливаются через нее пуансоном. Форма ячеек ножевой решетки соответствует форме нарезки.
Рис. 5.2. Схема устройства пуансонного овощерезательного механизма.
5.2.3. Универсальныеные овощерезательные машины.
Устройство универсальных овощерезательных машин аналогично устройству дисковых овощерезок (рис. 3.5). Главным отличием является то, что поверхность, на которую устанавливается загрузочное устройство, имеет отверстие, куда при нарезке кубиками или квадратными пластинками вставляется ножевая решетка 1. Серповидный нож 2 отрезает ломтик от продукта ломтик, который продавливается наклонной поверхностью ножа и опорного диска в ножевую решетку. Вертикальные ножи ножевой решетки разрезают ломтик на квадратные пластинки или кубики, которые продавливаются через ножевую решетку следующими отрезанными ломтиками и удаляются из машины сбрасывателем.
Рис.5.3. Схема устройства комбинированных овощерезок.
В таблице 5.1 даны технические характеристики овощерезательных машин и механизмов отечественного производства
Технические характеристики овощерезок отечественного производства
| Показатели | МРО50-200 | МПР-350 | МРО400-1000 | МОПII-1 |
| Производительность, кг/ч: по сырым овощам по вареным овощам | 80…200 — | 100…350 100…600 | 80…300 — | 160…300 100…200 |
| Частота вращения ножа, мин -1 | — | |||
| Толщина ломтиков, мм | 2,6,10 | 2,6 | ||
| Мощность, кВт | 0,37 | 0,75 | 0,8 | — |
| Габариты длина ширина высота | ||||
| Масса, кг |
Источник